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Id: 387709
Autor: Feihrmann, A. C; Cichoski, A. J; Rezende, D. F.
Título: Doce de leite ( revisão) / Candy of milk (review)
Fonte: Hig. aliment;18(118):21-23, mar. 2004. tab.
Idioma: pt.
Resumo: O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada. É comercializado principalmente no Brasil e na Argentina, mas, seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos. Trata-se de um produto com elevado teor de proteínas e altamente energético. O produto apresenta coloração escura e sabor peculiar devido à várias reações que ocorrem durante o processo, como por exemplo, a Reação de Maillard que está relacionada com a intensidade do tratamento térmico. Um problema que afeta o doce de leite é o aparecimento de ôarenosidadeö, que aparece devido á baixa umidade do produto entre outros fatores e provoca a sensação de aspereza quando colocado na boca. O objetivo desta revisão foi o de trazer informações sobre o doce de leite, no que se refere a sua composição, reações e problemas que podem ocorrer durante sue processamento e armazenamento.(AU)
Descritores: Doces
Leite
Proteínas do Leite
-Reação de Maillard
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública



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