Doce de leite ( revisão)

Feihrmann, A. C; Cichoski, A. J; Rezende, D. F

Doce de leite ( revisão) / Candy of milk (review)

Feihrmann, A. C; Cichoski, A. J; Rezende, D. F.

Afiliação

Feihrmann, A. C; Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões.
Cichoski, A. J; Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões.
Rezende, D. F; Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões.

Hig. aliment ; 18(118): 21-23, mar. 2004. tab

Artigo em Português | LILACS | ID: lil-387709

Biblioteca responsável: BR526.1

RESUMO

RESUMO

O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada. É comercializado principalmente no Brasil e na Argentina, mas, seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos. Trata-se de um produto com elevado teor de proteínas e altamente energético. O produto apresenta coloração escura e sabor peculiar devido à várias reações que ocorrem durante o processo, como por exemplo, a Reação de Maillard que está relacionada com a intensidade do tratamento térmico. Um problema que afeta o doce de leite é o aparecimento de ôarenosidadeö, que aparece devido á baixa umidade do produto entre outros fatores e provoca a sensação de aspereza quando colocado na boca. O objetivo desta revisão foi o de trazer informações sobre o doce de leite, no que se refere a sua composição, reações e problemas que podem ocorrer durante sue processamento e armazenamento.

Assuntos

Doces; Leite; Proteínas do Leite; Reação de Maillard

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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Doces / Leite / Proteínas do Leite Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil

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