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Id: |
biblio-986289
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Autor: |
BEDETTI, SABRINA DE FREITAS; CARDOSO, LEANDRO DE MORAIS; SANTOS, PRISCILA ROSSINI GOMES; DANTAS, MARIA INÊS DE SOUZA; SANT'ANA, HELENA MARIA PINHEIRO. |
Título: |
NÉCTAR DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC. ): DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL, QUÍMICA E ESTUDO DA ESTABILIDADE / CAGAITA NECTAR (Eugenia dysenterica DC.): DEVELOPMENT, MICROBIOLOGICAL, SENSORY AND CHEMICAL CHARACTERIZATION, AND STABILITY STUDY
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Fonte: |
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;31(01):125-138, jan. 2013.
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Idioma: |
pt.
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Resumo: |
O presente estudo objetivou desenvolver néctares de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), caracterizá-los quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e químicos e verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento. Quatro formulações de néctar contendo 20, 30, 40 e 50% de polpa foram desenvolvidas e avaliadas microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonela spp) e sensorialmente (teste de aceitação). A formulação mais aceita foi avaliada quanto ao conteúdo de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), relação SS/AT, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total (FAT), cinzas, carotenoides e ácido ascórbico (AA), verificando-se a estabilidade do produto armazenado sob congelamento (-18ºC/90 dias) e refrigeração (5ºC/72 horas). Não foi observada a presença dos micro-organismos pesquisados nas quatro formulações desenvolvidas. As formulações com 40 e 50% de polpa apresentaram maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. O néctar contendo 50% de polpa apresentou SS de 11,43 ºBrix, pH de 3,59 e relação SS/AT de 19,37. Verificou-se (em 100 g) AT de 0,59 g de ácido cítrico; 85,75 g de umidade; 0,29 g de proteínas; 0,27 g de lipídios; 12,93 g de carboidratos; 0,68 g de FAT; 0,08 g de cinzas; 55,31 kcal; 0,25 mg de carotenoides e 19,6 mg de AA. Durante o armazenamento não foram observadas alterações estatisticamente significativas nos valores de SS, AT, pH, carotenoides e AA. O néctar de cagaita atendeu as características químicas e os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, alcançou boa aceitação dos consumidores e apresentou excelente estabilidade durante o armazenamento.
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Descritores: |
Técnicas Microbiológicas Pradaria Armazenamento de Alimentos Néctar de Plantas/análise Análise de Alimentos Microbiologia de Alimentos Frutas
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Tipo de Publ: |
Estudo de Avaliação
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Responsável: |
BR16.1 - Biblioteca de Ciências da Saúde
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