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Id: biblio-1120090
Autor: Rocca, Daniela Belen; Mackfarlane, Marcelo; Artero, Guillermo; Martinez, Mónica; Pefaure, Joaquín.
Título: Utilización de colgajo radial para cobertura de exposición protésica en craneoplastias / Use of radial flap to cover prosthetic exposure in cranioplasty
Fonte: Rev. argent. cir. plást;26(2):61-67, apr-jun 2020. tab, fig.
Idioma: es.
Resumo: Background. Cranioplasty is a procedure that provides coverage for cranial defects after bone resection because of different etiologies such as intracranial hemorrhage, trauma, tumor or infection. One of the most important postoperative complications is the exposure of the plate, that may happen after a skin wound dehiscence. These are challenging situations for the plastic surgeon. Free tissue transfer provides a solution for these patients. The forearm radial flap provides all the conditions to solve these problem Methods. A retrospective study was performed with fourteen patients at the Santojanni Hospital between January 2018 and March 2020. All of them presented exposure of the cranioplasty plate. The defect area was analyzed. The average area to be covered was 5.07 cm2 (1.5 cm2-12.8 cm2). A radial forearm free flap was performed for all patients. Homolateral facial vessels (57%) were used as the first choice; the contralateral facial vessels were used in case of previous radiation therapy (29%) and in these cases a bypass was used in one case with venous interposition in three cases and arterial in the rest; superficial temporal vessels (14%). Results. Flap vitality was 100%. Average follow-up of 12 months (23 m-4 m). One patient presented seroma in the donor area. No new exposures or dehiscences were presented. Conclusions. Free tissue transfer provides an effective coverage to exposed material. The forearm flap provides reliable, thin, well-vascularized soft tissue that can be used to seal the dura, remove dead space, cover the exposed defect, not only but also it provides a long pedicle that allows distant anastomosis in cases of radiation therapy.

Introducción. La craneoplastia es un procedimiento necesario para cubrir defectos craneales luego de resección ósea por distintas etiologías, tales como hemorragia intracraneal, traumatismos craneoencefálicos, tumores o infecciones. Una de las complicaciones frecuentes es la exposición de placas de craneoplastia por dehiscencia de herida cutánea. Estas son complicaciones frecuentes y frustrantes para el paciente y el cirujano plástico. La transferencia de tejidos a distancia brinda una solución para estos pacientes. El colgajo radial antebraquial reúne las condiciones necesarias para la cobertura. Material y métodos. Se realiza un estudio retrospectivo con un total de 14 pacientes en el Hospital Santojanni en el período comprendido entre enero de 2018 y marzo de 2020. Todos presentaron exposición de la placa de craneoplastia. Se analizó el área de defecto, siendo el área promedio a cubrir de 5,07 cm2 (1,5-12,8 cm2). Se realiza cobertura con colgajo radial antebraquial. Se utilizan vasos faciales homolaterales (57%) como primera elección; vasos faciales contralaterales, por radioterapia (29%) y en ellos se utilizó bypass en un tiempo con interposición venosa en tres casos y arterial en el restante; vasos temporales superficiales (14%). Resultados. Se logró cobertura completa en todos los pacientes. La vitalidad de los colgajos fue del 100%. Seguimiento promedio de 12 meses (4-23 meses). Un paciente presentó seroma en la zona dadora. No se presentaron nuevas exposiciones ni dehiscencias. Conclusiones. La transferencia con tejido a distancia permite una eficaz cobertura de material expuesto. El colgajo antebraquial proporciona tejido blando confiable, delgado y bien vascularizado, que se puede utilizar para sellar la duramadre, eliminar el espacio muerto, cubrir el defecto expuesto y también posee un pedículo largo que permite anastomosis a distancia en casos de defectos tratados con radioterapia. Palabras claves: complicaciones de craneoplastias, reconstruccion de cuero cabelludo,
Descritores:
Próteses e Implantes
Reologia
Crânio
Cirurgia Plástica
Retalhos de Tecido Biológico
Aloenxertos Compostos
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Adulto
Pessoa de Meia-Idade
Responsável: AR392.1 - Biblioteca


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Amante, Edna Regina
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Id: lil-620804
Autor: Marcon, Maria Janete Angeloni; Kurtz, Diego Jacob; Maraschin, Marcelo; Reginatto, Valéria; Amante, Edna Regina.
Título: Rapid analysis for predicting the expansion of the polvilho azedo
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(2):199-205, abr.-jun. 2011. tab.
Idioma: en.
Resumo: Sour cassava starch (polvilho azedo) is a chemically and enzymatically modified starch. It is used to prepare the traditional baked goods. Because of its satisfactory expansion property, a light and alveolar structure is produced in baked food prepared with sour cassava starch, without adding any chemical or biological ferment. This study reports some easy and simple procedures for pre-estimating sour cassava starch expansion property.The correlation between the native cassava starches and the laboratory-produced sour cassava starch was analyzed. An investigation among the local bakers was carried out for inquiring into the polvilho azedo choice,and it disclosed some product brands. The polvilho azedo samples from these brands were also evaluated. Acid factor, pH, specific volume, swelling power and intrinsic viscosity characteristics were directly correlated with expansion property. The procedures for determining acid factor, pH and weight loss are easy and accessible methodologies which might be carried out at small industries and bakeries.
Descritores: Fermentação
Reologia
Amido
Amidos e Féculas
Tipo de Publ: GOVERNMENT PUBLICATIONS
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Bora, Pushkar Singh
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Id: lil-571130
Autor: Cavalcanti, Mônica Tejo; Bora, Pushkar Singh.
Título: Análise das proteínas e estudo reológico dos isolados proteicos das amêndoas da faveleira (Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. et K. Hoffm.) com e sem espinhos / Analysis on rheological properties of proteins isolated from nuts from faveleira trees (Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. et K. Hoffm.) with and without thorns
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;69(2):243-251, abr.-jun. 2010. tab, graf, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada no Nordeste brasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. As proteínas contidas nas amêndoas das variedades da faveleira com (FCE) e sem (FSE) espinhos foram isoladas, classificadas e estudadas quanto à viscosidade para o seu possível uso como alternativo ingrediente alimentar. As sementes de ambas variedades apresentaram elevadas concentrações proteicas com, respectivamente, 26,20% e 30,70%. Quando desengorduradas, estas passaram a 57,55 e 63,00%. A fração de globulina apresentou-se mais expressiva (63,37 e 63,91%). O isolado proteico apresentou teores de proteínas solúveis de 81,08% e 90,02%. Quando analisadas por eletroforese, apareceram quatro subunidades na faixa de PM de 40,8 a 20,2 kDa para a amêndoa da FCE e sete subunidades na faixa de 60,5 a 21,1 kDa para a da FSE. Quanto à viscosidade, foram analisadas as concentrações de 1, 3, 5 e 7% de isolado proteico e observou-se uma relação de dependência positiva da viscosidade com a concentração de proteína. O isolado proteico da FSE mostrou maior viscosidade que a de FCE. Como a faveleira possui alto teor de proteína, independentemente da sua variedade, sugere-se a sua possível utilização como ingrediente em formulações alimentícias.

Faveleira grows throughout the caatinga biosphere in the Brazilian Northeast region. Its nuts contain potential nourishing oils and proteins. The proteins in nuts from faveleira with (FWT) and without thorns (FWOT) were classified, and the proteins viscosity was analyzed at different conditions and concentrations; also itsuse as an alternative food ingredient was evaluated. The nuts from both varieties of faveleira showed anelevated protein concentration of 26.2 and 30.70%, respectively; after removing the fat matter, the proteinscontents turned 57.5 and 63.0%, respectively. The protein classification according to its solubility wasperformed in defatted nuts, and the globulin fraction exhibited meaningful concentrations (63.3 and 63.9%,respectively). The nut of both faveleira varieties showed 81.0 and 90.0% of soluble proteins, respectively. By electrophoresis, the nuts from FWT showed four protein sub-units with MW ranging from 20.2 to 40.8 kDa, and seven protein sub-units ranging from 21.1 to 60.5 kDa in nuts from FWOT. Protein solutions at 1, 3, 5 e 7% were analyzed on viscosity, and a positive dependence correlation between viscosity and protein concentration was observed. The proteins in nuts from FWT showed higher viscosity than thosefrom FWOT. Owing to the high protein concentration, the faveleira's nuts might be used in food formulas.
Descritores: Proteínas
Prunus
Reologia
Tipo de Publ: GOVERNMENT PUBLICATIONS
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-886918
Autor: NOGUEIRA, AMANDA C; SEHN, GEORGIA A R; REBELLATO, ANA PAULA; COUTINHO, JANCLEI P; GODOY, HELENA T; CHANG, YOON K; STEEL, CAROLINE J; CLERICI, MARIA TERESA P S.
Título: Yellow sweet potato flour: use in sweet bread processing to increase carotene content and improve quality
Fonte: An. acad. bras. ciênc;90(1):283-293, Mar. 2018. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: ABSTRACT Yellow sweet potato is mostly produced by small farmers, and may be a source of energy and carotenoids in the human diet, but it is a highly perishable crop. To increase its industrial application, yellow sweet potato flour has been produced for use in bakery products. This study aimed to evaluate the technological quality and the carotenoids content in sweet breads produced with the replacement of wheat flour by 0, 3, 6, and 9% yellow sweet potato flour. Breads were characterized by technological parameters and β-carotene levels during nine days of storage. Tukey's test (p<0.05) was used for comparison between means. The increase in yellow sweet potato flour concentrations in bread led to a decrease of specific volume and firmness, and an increase in water activity, moisture, orange coloring, and carotenoids. During storage, the most significant changes were observed after the fifth day, with a decrease in intensity of the orange color. The β-carotene content was 0.1656 to 0.4715 µg/g in breads with yellow sweet potato flour. This work showed a novel use of yellow sweet potato in breads, which brings benefits to consumers' health and for the agricultural business.
Descritores: Pão/análise
beta Caroteno/análise
beta Caroteno/química
Ipomoea batatas/química
Farinha/análise
Manipulação de Alimentos/métodos
-Valores de Referência
Reologia
Fatores de Tempo
Qualidade dos Alimentos
Reprodutibilidade dos Testes
Cor
Ingredientes de Alimentos/análise
Valor Nutritivo
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: lil-515226
Autor: Guillén López, Otto Barnaby.
Título: Presencia de asma bronquial y el uso de flujómetro en niños y adolescentes que residen a más de 3000 metros de altura / Presence of bronchial asthma and the use of peak flow meter in children and adolescents living at more than 3000 meters of altitude
Fonte: Rev. peru. pediatr;61(4):207-214, oct..-dic. 2008. tab, graf.
Idioma: es.
Resumo: Introducción: La mayoría de estudios acerca de asma en la altura se realizan mediante cuestionarios estandarizados que buscan sibilancias. La tos es poco tomada en cuenta. Debe hacerse uso de medios objetivos como la variación en los valores de flujometría para el diagnóstico de asma, así como se realiza en adultos. Objetivos: 1) Determinar la presencia de broncoespasmo reversible que sugiera asma bronquial en niños y adolescentes residientes a más de 3000 metros de altura que acuden a la consulta ambulatoria con tos como síntoma principal. 2) Describir la realización adecuada de flujometrías en niños menores de 6 años. Material y Métodos: Estudio descriptivo, transversal. Se incluyó 239 pacientes entre 3 y 17 años de edad que acudian a consulta ambulatoria con tos como molestia principal. Se les realizó una flujometría inicial y otra post inhalación de broncodilatador. Se consideró como broncoespasmo reversible a una mejoría de 20 por ciento o más en la flujometría inicial post broncodilatador. Resultados: Un 32,2 por ciento de pacientes presentó una mejoría de 20 por ciento o más en su flujometría post broncodilatador, sin diferencia entre género. Se pudo realizar flujometrías adecuadas en 45 niños menores de 6 años, de los cuales 53,3 por ciento habían mejorado mas de 20 por ciento post broncodilatador. Conclusiones: 1) 32 por ciento de niños y adolescentes que fueron atendidos en la consulta ambulatoria por presentar tos como síntoma principal en una ciudad de altura tienen obstrucción reversible de sus vias aérea, que sugeriría la presencia de asma bronquial. 2) Una flujometría puede ser realizada en niños menores de 6 años.

Introduction: The most of studies about asthma at altitude are realized by standardized questionnaires searching wheezes. Cough is less borne in mind. It must be done the use of an objetive ways like variability of peak Expiratory flow values, order to diagnose asthma, as adults. Objetives: 1) To find out the presence of reversible bronchospasm that suggest bronchial asthma in children and adolescents living at more than 3000 meters of altitude who present cough, as principal symptom at ambulatory consultation. 2) To describe tha correct use of PEF meter in children less than 6 years old. Material and methods: Across sectional, descriptive study. Two hundred and thirty nine patients were included between 3 and 17 years old who attended ambulatory consultation presenting cough as main symptom. Their PEF values were measured before and after administration of inhalated bronchodilator. Reversible bronchospasm was considered when there was a 20 per cent or more of improvement in initial PEF value after bronchodilator. Results: A 32.2 per cent of patients showed a 20 per cent or more of improvement in PEF values, with no significant differences among sex. PEF values could be well measured in 45 children younger than 6 years old, which 53.3 per cent had improved 20 per cent or more in PEF values after bronchodilator. Conclusion: 1) 32 per cent of children and adolescents who were attended at ambulatory consultation presenting cough as principal symptom at a high-altitude city has reversible airway obstruction, that would suggest presence of asthma. 2) A measure of PEF values could be well-done in less than 6 years old children.
Descritores: Asma
Espasmo Brônquico
Reologia
-Epidemiologia Descritiva
Estudos Transversais
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Pré-Escolar
Criança
Adolescente
Responsável: PE1.1 - Oficina Universitária de Biblioteca


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Id: lil-540565
Autor: Guillén López, Otto Barnaby.
Título: Broncoespasmo reversible en adultos con infección respiratoria alta / Reversible bronchial spasm in adults with upper respiratory tract infection
Fonte: Rev. Soc. Peru. Med. Interna;22(2):61-65, abr.-jun. 2009. tab.
Idioma: es.
Resumo: INTRODUCCIÓN. Las infecciones del tracto respiratorio son los principales desencadenantes del asma bronquial. Es posible que pacientes asmáticos consulten más por infecciones respiratorias que por descompensación de asma. OBJETIVO. Determinar la presencia de broncoespasmo reversible que sugiera presencia de asma bronquial entre pacientes adultos que acuden a consulta ambulatoria por cuadros de infecci6n respiratoria alta (IRA). MATERIAL y MÉTODOS. Estudio descriptivo y transversal realizado en Áncash (3 061 metros sobre el nivel del mar) en pacientes de 18 años de edad o más, sin diagnóstico previo de asma y que acudieron a consulta ambulatoria por síntomas de IRA. Se les realizó una prueba terapéutica con broncodilatadores inhalados para determinar una mejora de su flujometría basal. Se definió asma bronquial si mejoraba 20 por ciento o más del valor inicial. RESULTADOS. Se evaluó a 124 adultos con IRA. Hubo predominanciano significativa de faringitis en adultos. 12,6 por ciento de adultos tuvieron asma bronquial según su mejoría de flujometria post broncodilatadores inhalados. CONCLUSIONES. Casi el 13 por ciento de adultos que acudieron a consulta médica sólo por síntomas de IRA presentaron broncoespasmo reversible que sugerida asma bronquial, probablemente descompensada por dicha infección.

INTRODUCTlON. Respiratory tract infections are the main triggers for bronchial asthma. It is possible that asthmatic patients have more frequent consults because of upper respiratory tract infections (URTI) instead of uncontrolled asthma. OBJECTIVE. To determine the presence of reversible bronchospasm that suggest bronchial asthma in adults who went to the outpatient clinic with symptoms of an upper respiratory tract infection. MATERIAL AND METHODS. A descriptive and transversal study was carried out in Ancash (3061 meters above sea level). It was done in patients more equal than18 year old age, without a previous diagnosis of bronchial asthma and who went to the outpatient clinic because of URTI symptoms. They were submitted to a therapeutic test with inhaled bronchodilators to determine an improvement of the basal peak flow value. Bronchial asthma was defined if patients improved 20 per cent or more in his basal peak flow value. RESULTS. One hundred and twenty four adult patients with an URTI were evaluated. There was a non significant predominance of pharyngitis among them. And, almost 13 per cent of patients had bronchial asthma due to an improvement of peak flow value after inhaled bronchodilators. CONCLUSlON. Almost 13 per cent of adult patients who went to the outpatient clinic because of URTI symptoms had associated reversible bronchospasm that suggested bronchial asthma, probably decompensated due to the infection.
Descritores: Asma
Espasmo Brônquico
Infecções Respiratórias
Reologia
-Epidemiologia Descritiva
Estudos Transversais
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Adulto
Pessoa de Meia-Idade
Responsável: PE1.1 - Oficina Universitária de Biblioteca


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Id: biblio-1106101
Autor: Aguayo, José.
Título: Medición del flujo sanguíneo cerebral en imagen tridimensional, empleando el isótopo radiactivo (IMP): conferencia del Dr. Hisaaki Saito / Measurement of cerebral blood flow in three-dimensional image, using the radioactive isotope (IMP) conference Dr. Hisaaki Saito
Fonte: An. salud ment;3(1/2):183-184, 1987.
Idioma: es.
Descritores: Cérebro
Fluxo Sanguíneo Regional
Radioisótopos
Reologia
Tipo de Publ: Comentário
Responsável: PE1.1 - Oficina Universitária de Biblioteca


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Id: biblio-837590
Autor: García González, María Luisa; Raurich, Josep García; Raventós Santamaría, Mercè; Alba Mora, Mercè.
Título: Viscosidad en la dieta de pacientes diagnosticados de disfagia orofaríngea / Viscosity in the diet of patients diagnosed with oropharyngeal dysphagia / Viscosidade na dieta de pacientes diagnosticados com disfagia orofaríngea
Fonte: Acta bioquím. clín. latinoam;50(1):45-60, mar. 2016. ilus, graf, tab.
Idioma: es.
Resumo: La disfagia orofaríngea está presente en una gran parte de la población y se describe como un síntoma que puede afectar a la formación y manejo del propio bolo alimenticio al transferirlo al estómago. Es un síntoma muy prevalente que puede presentarse en cualquier momento de la vida, si bien es en la tercera edad cuando este síntoma es más común. Con el fin de prevenir las consecuencias que puede ocasionar esta alteración fisiológica, los alimentos destinados a las personas que la padecen son preparados con productos que modifican la viscosidad de manera que al ser deglutidos puedan seguir el curso normal de la deglución y posterior digestión. Este estudio tiene como objetivo comprobar si determinados productos recomendados para ser utilizados en dietas destinadas a personas afectadas por disfagia cumplen adecuadamente las funciones para las que han estado diseñados y elaborados, independientemente de si son productos farmacéuticos o, simplemente, aditivos alimentarios. Los resultados indican que el almidón de maíz presenta un comportamiento distinto al de patata, siendo muy importante el tipo de agua utilizada. Se han detectado diferencias significativas relacionadas con el tiempo de reposo de la muestra y el porcentaje de espesante aplicado para conseguir las consistencias sanitarias: líquido fino, néctar, miel y pudding.

Oropharyngeal dysphagia is present in a large part of the population and described as a symptom that may affect the formation and handling of the patient’s own bolus food when transferred into the stomach. Although it is a very prevalent symptom that can occur at any time of life, it is at senior age when this symptom is more common. In order to prevent the consequences that can result in this physiological alteration, food for people who suffer from this disorder is prepared with products that modify their viscosity, so that it follows the normal course of swallowing and later digestion. This study aims at verifying whether certain products recommended for use with people affected by dysphagia diets properly meet the functions for which they have been designed and produced, regardless of whether they are pharmaceutical products or, simply, food additives. The results indicate that corn starch presents a different behaviour from potato, the type of water used being very important. Significant differences related to the dwell time of rest from the sample and the percentage of thickener applied to achieve the valued health consistencies of thin liquid, nectar, honey and pudding were detected.

A disfagia orofaríngea está presente em grande parte da população e é descrita como um sintoma que pode afetar a formação e a digestão do próprio bolo alimentar ao transferi-lo ao estômago. É um sintoma muito prevalente, podendo ocorrer a qualquer momento da vida, embora seja na terceira idade quando este sintoma se torna mais comum. Para evitar as consequências que podem resultar nessa alteração fisiológica, os alimentos destinados às pessoas que a padecem são preparados com produtos que modificam a viscosidade de maneira que, ao serem deglutidos, possam continuar o curso normal de deglutição e posterior digestão. Este estudo tem como objetivo comprovar se determinados produtos recomendados para uso em dietas destinadas a pessoas afetadas por disfagia cumprem adequadamente as funções para as quais foram concebidos e elaborados, independentemente de se são produtos farmacêuticos ou, simplesmente, aditivos alimentares. Os resultados indicam que o amido de milho apresenta um comportamento diferente da batata, sendo muito importante o tipo de água utilizada. Foram encontradas diferenças significativas relacionadas com o tempo de repouso da amostra e o percentual de espessante aplicado para conseguir as consistências sanitárias: líquido fino, néctar, mel e pudim.
Descritores: Reologia
Transtornos de Deglutição
Espessantes
-Viscosidade
Doenças do Sistema Digestório
Alimentos, Dieta e Nutrição
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Relatos de Casos
Responsável: AR144.1 - CIBCHACO - Centro de Información Biomedica del Chaco


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Id: biblio-1021065
Autor: Demirci, Ahmet Sukru; Palabiyik, Ibrahim; Altan, Deniz Damla; Apaydin, Demet; Gumus, Tuncay.
Título: Yield and rheological properties of exopolysaccharide from a local isolate: Xanthomonas axonopodis pv. vesicatoria
Fonte: Electron. j. biotechnol;30:18-23, nov. 2017. ilus, tab, graf.
Idioma: en.
Projeto: The Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK).
Resumo: Background: The aim of the present study was to evaluate gum productivity of a local strain, Xanthomonas axonopodis pv. vesicatoria, isolated from pepper plant, and its rheological behavior for the first time compared to the standard strain, Xanthomonas campestris DSM 19000 (NRRL B-1459). The influence of operational conditions (agitation rate and inoculum volume) on gum production and rheological properties of gums from the Xanthomonas strains were investigated. Results: The isolated strain of Xanthomonas showed similar xanthan yield compared to the standard strain. Furthermore, this study clearly confirmed that gum yield depended on bacterial strain, agitation rate, and inoculum size. The most suitable conditions for the gum production in an orbital shaker in terms of agitation rate and inoculum size were 180 rpm and 5%, respectively, resulting in an average production of 10.96 and 11.19 g/L for X. axonopodis pv.vesicatoria and X. campestris DSM 19000, respectively. Regarding the rheological properties, Ostwald-de-Waele and power law models were used to describe flow and oscillatory behavior of the gum solutions, respectively. Consistency of the novel gum solution remarkably was much higher than the commercial xanthan gum solution. Flow and oscillatory behavior and their temperature ramps showed that weak gel-like structure could be obtained with less gum concentrations when the novel gum was used. Conclusion: Therefore, yield and technological properties of the aqueous solutions of the exopolysaccharide synthesized by X. axonopodis pv. vesicatoria were observed to be more suitable for industrial production.
Descritores: Polissacarídeos Bacterianos/biossíntese
Xanthomonas vesicatoria/metabolismo
Xanthomonas axonopodis/metabolismo
-Reologia
Temperatura
Viscosidade
Biodegradação Ambiental
Capsicum
Xanthomonas campestris/metabolismo
Responsável: CL1.1 - Biblioteca Central


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Id: biblio-1015323
Autor: Ayres, Wilson Buenos.
Título: Modificações estruturais e reológicas em chocolate amargo devido à alteração do tipo de gordura utilizada / Structural and rheological changes in bitter chocolate due to the change in the type of fat used.
Fonte: São Paulo; s.n; 2019. 105 p. tab, graf.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas para obtenção do grau de Mestre.
Resumo: O chocolate é conhecido mundialmente, proveniente do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) normalmente consumido em forma de barra, mas também podendo ser usado de inúmeras formas como coberturas, recheios dentre outras. Um importante componente na produção do chocolate é a gordura utilizada, uma vez que esta é responsável pela textura, brilho e características organolépticas do produto. O objetivo deste trabalho foi utilizar a manteiga de cupuaçu (proveniente do fruto da Theobroma grandiflorum) na elaboração de chocolate amargo. Para tanto a manteiga de cacau foi substituída de forma parcial e total. Foram desenvolvidas duas formulações de chocolate padrão com liquor de cacau (P1) e com cacau em pó (P2), e quatro formulações com substituição parcial da manteiga de cacau por manteiga de cupuaçu a partir de P2(F1 e F2) e de P1 (F3 e F4). As amostras elaboradas e os ingredientes (líquor de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau e manteiga de cupuaçu) foram avaliadas por análise térmica (DSC-Differential Scanning Calorimetry), reologia, tamanho de partícula, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índice de temperagem e índice de resfriamento, bem como testes de acompanhamento de 112 dias como cor, atividade de água e textura. A manteiga de cupuaçu apresentou maior quantidade de ácido oleico quando comparada com a manteiga de cacau, aproximadamente 11,5%, e também características reológicas diferentes dos padrões: tensões iniciais variaram de 3,4 ± 0,3 a 7,9 ± 2,0 Pa para as amostras e 2,9 ± 1,4 a 6,2 ± 0,7 Pa para os padrões; viscosidade de 1,6 ± 0,1 a 2,9 ± 0,4 Pa*s para as amostras e 1,9 ± 0,8 a 2,9 ± 0,9 Pa*s para os padrões; tamanho de partícula das amostras de 21 ± 2 a 22 ± 2 µm, padrões de 20 ± 2 a 34 ± 4 µm. Durante os 112 dias de estudo de prateleira: Aw variou de 0,405 ± 0,03 a 0,424 ± 0,02 nas amostras e 0,399 ± 0,03 no padrão; textura variou de 16,3 ± 1,2 a 31,6 ± 2,0 N para as amostras e 25,9 ± 3,0 a 28,6 ± 7,2 N para os padrões; WI variou de 24,1 ± 0,6 a 25,4 ± 0,3 para as amostras e 23,0 ± 0,4 a 23,9 ± 0,8 para os padrões; ΔE variou de 0,4 a 2,2 para as amostras e de 0,5 a 1,2 para os padrões. Concluiu-se que: A variação do líquor de cacau para cacau em pó acarretou aumentando do tempo total de processo em aproximadamente 15 min. Os chocolates com maior teor de manteiga de cupuaçu apresentaram aumento em triacilglicerol C54, com redução de POP e POS. A faixa de fusão dos chocolates com maiores porcentagens de manteiga de cupuaçu (F3 e F4) foi maior do que para chocolates formulados apenas com manteiga de cacau (P1 e P2). A manteiga de cupuaçu tem relação direta com a queda da tensão inicial e da viscosidade (sem diferença significativa, p<0,05) nos chocolates produzidos. O baixo ponto de fusão do ácido oleico contido na manteiga de cupuaçu alterou a temperatura final e o valor do índice de temperagem nas amostras com maior teor de manteiga de cupuaçu (F3 e F4)

The chocolate is known worldwide, coming from the fruit of the cacao (Theobroma cacao) normally consumed in the form of a bar, but also can be used in countless ways like coverings, fillings among others. An important component in the production of chocolate is the fat used, since it is responsible for the texture, brightness and organoleptic characteristics of the product. The objective of this work was to use cupuassu butter (from the fruit of Theobroma grandiflorum) in elaboration of bitter chocolate. For this purpose, the cocoa butter was partially and totally replaced. Two formulations of standard chocolate with cocoa liquor (P1) and with cocoa powder (P2) were developed, and four formulations with partial replacement of cocoa butter by cupuassu butter from P2 (F1 and F2) and P1 (F3 and F4). The elaborated samples and the ingredients (cocoa liquor, cocoa powder, cocoa butter and cupuassu butter) were evaluated by DSC, rheology, particle size, fatty acid composition and triacylglycerol, temperature index and cooling index, as well as follow-up tests of 112 days such as color, water activity and texture. The cupuassu butter presented a higher amount of oleic acid when compared to cocoa butter, approximately 11.5%, and also different rheological characteristics of the standards: initial tensions ranged from 3.4 ± 0.3 to 7.9 ± 2, 0 Pa for the samples and 2.9 ± 1.4 to 6.2 ± 0.7 Pa for the standards; viscosity of 1.6 ± 0.1 to 2.9 ± 0.4 Pa*s for the samples and 1.9 ± 0.8 to 2.9 ± 0.9 Pa*s for the standards; sample particle size from 21 ± 2 to 22 ± 2 µm, patterns from 20 ± 2 to 34 ± 4 µm. During the 112 days of shelf study: Aw ranged from 0.405 ± 0.03 to 0.424 ± 0.02 in the samples and 0.399 ± 0.03 in the standard; texture ranged from 16.3 ± 1.2 to 31.6 ± 2.0 N for the samples and 25.9 ± 3.0 to 28.6 ± 7.2 N for the standards; WI ranged from 24.1 ± 0.6 to 25.4 ± 0.3 for the samples and 23.0 ± 0.4 to 23.9 ± 0.8 for the standards; ΔE ranged from 0.4 to 2.2 for the samples and from 0.5 to 1.2 for the standards. It was concluded that: The variation of cocoa liquor to cocoa powder increased the total process time by approximately 15 min. The chocolates with higher content of cupuassu butter presented increase in triacylglycerol C54, with reduction of POP and POS. The melting range of chocolates with higher percentages of cupuassu butter (F3 and F4) was higher than for chocolates formulated with cocoa butter alone (P1 and P2). Cupuassu butter is directly related to the drop in initial tension and viscosity (without significant difference, p <0.05) in the chocolates produced. The low melting point of the oleic acid contained in the cupuassu butter altered the final temperature and the temperature index value in the samples with the highest cupuassu butter content (F3 and F4)
Descritores: Reologia/instrumentação
Malvaceae/classificação
Manteiga de Cacau
Chocolate/análise
-Cristalização
Gorduras/análise
Responsável: BR40.1 - DBD - Divisão de Biblioteca e Documentacão do Conjunto das Químicas



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