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Id: lil-270625
Autor: Blasi, S; Alvarez, A; Cresta, A; Guisande, S.
Título: Pérdidas de nutrientes posteriores a esterilización terminal: estudio preliminar / Nutrient loss after terminal sterilization: preliminary results
Fonte: Med. infant;6(4):274-278, dic. 1999. tab.
Idioma: es.
Resumo: La industria conoce las pérdidas de nutrientes en el proceso de fabricación de fórmulas artificiales pero se desconocen las consecuencias nutricionales de los tratamientos decalor a la que son sometidas las mezclas en los lactarios con el fin de evitar contaminaciones indeseables. Con el objetivo de conocer las pérdidas de proteínas y vitamina C posteriores a esterilización terminal en nuestro hospital, se tomó una muestra (n: 8), del total de fórmulas lácteas preparadas para una toma (N:120). Se analizaron cuatro fórmulas lácteas (Nan 1, Nan 2, Nan sin lactosa, Pregestimil) de uso frecuente. Se determinó el deterioro de proteínas a través de la determinación de lisina bloqueada (método calorimétrico con fluorodinitrobenceno) en muestras pre-ET y post-ET para cada tipo de fórmula láctea. Con igual procedimiento se analizó la pérdida de vitamina C (método potenciométrico). Los resultados muestran pérdidas de hasta el 10 por ciento y 78 por ciento para lisina y vitamina C respectivamente, cifras que no impedirían cubrir con la ingesta recomendada por FAO/1973 infantes: 1,03g/kg/día de lisina y 30mg/día de vitamina C (RDA 1989). Sin embargo las fórmulas lácteas que contienen lactosa como único carbohidrato desencadenan reacción Maillard temprana y bloqueo de lisina mayor queen las fórmulas lácteas con maltodextrinas y no hubo diferencias en las fórmulas con predominio de caseina o suero. La alimentación enteral en pediatría reviste vital importancia en la recuperación nutricional del paciente internado. Este trabajo preliminar establece una tendencia para conocer la brecha existente en el cumplimiento efectivo de lo indicado por el pediatra y el resultado posterior al manipuleo de fórmulas lácteas administradas a los pacientes internados.
Descritores: Substitutos do Leite Humano
Lisina/deficiência
Alimentação Artificial/efeitos adversos
Deficiência de Ácido Ascórbico/etiologia
Desnutrição Proteico-Calórica/etiologia
Esterilização
Nutrição Enteral
Proteínas do Leite
Reação de Maillard
-Argentina
Laticínios/efeitos adversos
Responsável: AR305.1 - SID - Servicio de Información y Documentación


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Texto completo SciELO Costa Rica
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Id: biblio-844769
Autor: Chaves Ullate, Carolina; Irias Mata, Andrea; Arias Echandi, María Laura.
Título: Formación de acrilamida durante el procesamiento de alimentos. Una revisión / Acrylamide formation during the processing of food. A review
Fonte: Rev. costarric. salud pública;25(2):28-35, jul.-dic. 2016. tab, ilus.
Idioma: es.
Resumo: ResumenEn abril del 2002, un grupo de investigadores suecos dio a conocer que algunos alimentos ricos en almidón y pobres en proteínas, sometidos a procesos con temperaturas mayores a 120°C (fritura, horneado, asado y tostado) contenían el pro-cancerígeno conocido como acrilamida. A partir de ese momento, se desató una verdadera carrera investigativa en torno al tema, generando más de 7000 publicaciones científicas relacionadas con el tema, solo en los últimos 4 años.Al día de hoy, las investigaciones realizadas dejan en claro que la formación de acrilamida en los alimentos involucra al aminoácido asparragina y a azúcares reductores, los cuales mediante la reacción de Maillard dan como resultado el mencionado compuesto, denominado actualmente como un contaminante del proceso o un contaminante neo formado.La investigación realizada, se puede decir tiene tres vertientes claramente definidas, una es explicar porque se da la presencia de acrilamida en los alimentos, otra se enfoca en el desarrollo de protocolos y tecnología de punta para la detección de la sustancia en diversos alimentos y la tercera tiene que ver con las medidas a tomar para mitigar la aparición de acrilamida en sustratos alimenticios. Esta revisión tiene como objetivo, brindar al lector una visión actualizada sobre estas tres vertientes anteriormente citadas.

AbstractIn April 2002, a Swedish group or researches informed that some food products with high starch and low protein constitution and submitted to temperature processes above 120°C contained a pro cancerigenous substance known as acrylamide. From this moment on, and until actual times, a research race around the theme has been established.Up to the date, research done clearly describes the formation of acrylamide in food from asparagine and reducing sugars, through Maillard's reaction, and is known as a process contaminant or a neo formed contaminant.Actual research on the theme has three different approaches, one that explains the presence of acrylamide in food, a second one that focusses in the development of protocols and technology for its detection in food and a third one that tries to develop mitigating measures for the appearance of acrylamide in food substrates. The aim of this review is to bring to the reader an actualized vision of these three approaches.
Descritores: Acrilamidas/efeitos adversos
Reação de Maillard
-Costa Rica
Dieta/efeitos adversos
Tipo de Publ: Revisão
Responsável: CR1.1 - BINASSS - Biblioteca Nacional de Salud y Seguridad Social


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Id: biblio-1052630
Autor: Fonseca, Ana Carolina Proença da.
Título: Abordagem epidemiológica e molecular da obesidade em uma amostra do Rio de Janeiro / Epidemiological and molecular approach to obesity in a sample from Rio de Janeiro.
Fonte: Rio de Janeiro; s.n; 2019. xviii, 231 p. ilus.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Instituto Oswaldo Cruz para obtenção do grau de Doutor.
Resumo: A obesidade é definida como um acúmulo de gordura no corpo (Índice de massa corpóreo, IMC ≥ 30 kg/m2), suficiente para causar efeitos adversos ao organismo. Essa doença tem emergido como um sério problema de saúde pública, afetando países desenvolvidos e em desenvolvimento. Dados recentes mostram que mais de 650 milhões de indivíduos são obesos no mundo. No Brasil, existiam pelo menos 11,9 milhões de homens e 18 milhões de mulheres com obesidade em 2014. Estudos epidemiológicos sugerem que indivíduos com alto IMC, como os obesos graves (IMC ≥ 35 kg/m2) e os mórbidos (IMC ≥ 40 kg/m2), possuem um risco substancialmente maior para o desenvolvimento de doenças associadas ao excesso do peso e morte prematura. A etiologia da obesidade é complexa, causada pela interação de fatores ambientais com variantes genéticas de pequeno efeito. No entanto, formas raras monogênicas foram identificadas em humanos, causadas por mutações de grande efeito em um único gene. Nos últimos anos, diversos genes têm sido associados à obesidade humana, podendo estar relacionados às formas poligênicas, monogênicas ou ambas. Dentre estes, podemos destacar os que atuam no sistema leptina-melanocortina e no mecanismo de escurecimento do tecido adiposo branco (browning). Estas vias estão envolvidas na homeostasia energética, controlando a ingestão alimentar e/ou o gasto energético do corpo. Dessa forma, o presente estudo tem como objetivo analisar variantes em genes associados a essas vias em uma coorte da população brasileira. Para esta proposta, selecionamos 496 indivíduos, divididos em um grupo de obesos graves (n=304) e outro de eutróficos (n=192, 18.5 ≤ IMC ≤ 24.9 kg/m2). Todos esses pacientes com excesso de peso são candidatos à cirurgia bariátrica. Para o estudo da obesidade monogênica selecionamos uma subamostra do nosso grupo de casos

Inicialmente, obtivemos as características demográficas, antropométricas, pressóricas e bioquímicas dos participantes. Em seguida, coletamos amostras de sangue e extraímos o DNA genômico. As análises moleculares foram realizadas através da reação em cadeia da polimerase (PCR) em tempo real (ensaios TaqMan®), PCR convencional e sequenciamento de Sanger. Nossos resultados mostraram que os obesos graves apresentam altos indicadores antropométricos, bioquímicos e pressóricos, com exceção da altura, IMC invertido e razão cintura-altura. Ademais, a prevalência de hipertensão arterial sistêmica (HAS) e diabetes mellitus tipo 2 (DM2) foram maiores nesse pacientes, assim como observamos um aumento da coloração da pele parda/negra e um estilo de vida sedentário. Com relação às análises moleculares, descrevemos pela primeira vez mutações patogênicas no gene MC4R (rs1356972268; p.Met1?) e MRAP2 (rs148904867; p.Arg125Cis). Também identificamos possíveis mutações com efeitos deletérios no FNDC5 (rs1249107410; p.Ser210Asn) e POMC (rs199636726; p.Fen87Leu e não descrita; p.Arg90Leu). Nenhuma variação genética patogênica foi encontrada em LEP. Além disso, observamos que polimorfismos no FTO (rs9939609 e rs17817449), PPARGC1A (rs2970847) e UCP1 (rs12502572) modulam a susceptibilidade à forma comum da obesidade e também influenciam a variação da adiposidade na amostra total. O FTO (rs17817449) e PPARGC1A (rs8192678) foram associados ao aumento das concentrações plasmáticas do triglicerídeo e glicose, respectivamente. O MC4R (rs2229616) mostrou-se um fator de proteção para HAS em obesos. Para finalizar, observamos que as variantes AGRP (rs5030980), BDNF (rs4074134), FNDC5 (rs113173936, rs72882318 e rs1284368), GHRL (rs696217), MC4R (rs17782313), NPY (rs535870237), PPARGC1A (rs3736265, rs3755863), UPC1 (rs6536991) não foram associadas à forma comum da obesidade, bem como não tinham um efeito nas variáveis estudadas

Portanto, nossos dados sugerem que determinadas variantes em genes importantes para as vias leptina-melanocortina e browning contribuem para o desenvolvimento da obesidade grave em uma amostra da população brasileira. (AU)
Descritores: Reação de Maillard
Saúde Pública
Mutação
Obesidade
Limites: Humanos
Responsável: BR15.1 - Biblioteca de Ciências Biomédicas


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Texto completo SciELO Chile
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Id: lil-627284
Autor: Valenzuela B, Rodrigo; Ronco M, Ana María.
Título: Acrilamida en los alimentos / Acrilamide in food
Fonte: Rev. chil. nutr;34(1):8-16, mar. 2007. ilus, tab.
Idioma: es.
Resumo: Acrylamide is considered a toxic agent during gestation, and due to its mutagenic and carcinogenic properties is classified as a pro-carcinogen in humans (class 2A). Additionally, exposure to low levels of acrylamide causes damage to the nervous system. In April of 2002 a group of Swedish investigators announced that they had found considerable levels of acrylamide in certain starch-rich foods that were processed at high temperatures (higher than 120 ºC). Other investigators discovered that acrylamide is formed in foods during the Maillard reaction, which occurs during heating, elaboration and storage. These results were quickly confirmed and evaluated by the World Health Organization, FAO and a Scientific Committee on Foods, which performed studies to determine acrylamide content of foods, the mechanisms of its formation, methods of analysis, toxicology, levels of production, etc. The molecules leading to acrylamide formation are mainly reducing sugars and the amino acid asparragine. Additional routes for its formation have been described but are of less importance. Different recommendations are given to reduce acrylamide formation in foods.

La acrilamida es considerada un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas; está clasificada como un pro-cancerígeno en humanos (clase 2A). Adicionalmente, la exposición a bajos niveles de acrilamida causa daños al sistema nervioso. En abril del año 2002 un grupo de investigadores suecos demostró la presencia de considerables niveles de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC). Otros investigadores descubrieron que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard, la cual ocurre durante el calentamiento, elaboración y almacenamiento de los alimentos, aunque también se forma in vivo en mamíferos. Estos resultados fueron rápidamente confirmados y evaluados por la OMS, la FAO y un Comité Científico sobre Alimentos, impulsándose la realización de estudios para identificar la acrilamida en otros alimentos, mecanismos de formación, métodos de análisis, toxicología, niveles de exposición, entre otros. La acrilamida se forma principalmente a partir de azúcares reductores y el aminoácido asparragina: Se ha descrito otras vías de formación aunque de menor importancia. Se puede seguir una serie de recomendaciones en la preparación de los alimentos para reducir su formación.
Descritores: Amido
Carcinógenos
Reação de Maillard
Acrilamida
Alimentos
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Texto completo SciELO Chile
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Id: biblio-899813
Autor: Quitral, Vilma; González, Ma. Angélica; Carrera, Constanza; Gallo, Gabriela; Moyano, Paola; Salinas, Julieta; Jiménez, Paula.
Título: Efecto de edulcorantes no calóricos en la aceptabilidad sensorial de un producto horneado / Effect of non-caloric sweeteners in sensory acceptability of a baked product
Fonte: Rev. chil. nutr;44(2):137-143, 2017. ilus, graf.
Idioma: es.
Resumo: Samples of cakes (baked biscuit-type products) made with sugar (control) and samples prepared with non-caloric sweeteners (stevia, saccharin and sucralose) were developed and acceptability evaluated using a 5-point hedonic scale test for color, aroma and flavor. The color and aroma results indicated that the cakes made with sugar have significantly larger acceptability than cakes made with non-caloric sweeteners (p< 0.05). In assessing the acceptability of taste there are significant differences between all samples of cakes, with the following descending order according to the sweetener used: sugar > stevia > sucralose > saccharin. Replacement of sugar by non-caloric sweeteners in cakes, decreased the acceptability of the products. One explanation may be because no non-enzymatic browning reactions occur such as Maillard reaction and caramelization, which generate compounds related to color, aroma and flavor of baked foods.

Se elaboraron muestras de queques (productos horneados tipo bizcocho) con azúcar (control) y con edulcorantes no calóricos (estevia, sacarina y sucralosa). Los queques se evaluaron sensorialmente mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 5 puntos para los parámetros de color, aroma y sabor. Los resultados de color y aroma indican que los queques elaborados con azúcar tienen una aceptabilidad significativamente mayor que los queques elaborados con los edulcorantes no calóricos (p< 0,05). En la evaluación de sabor hubo diferencias significativas entre todas las muestras de queques, con el siguiente orden decreciente según el edulcorante utilizado: azúcar > estevia > sucralosa > sacarina. El reemplazo de azúcar por edulcorantes no calóricos en los queque, disminuyó la aceptabilidad de los productos. Una explicación posible es que no se producen reacciones de pardeamiento no enzimático como reacción de Maillard y caramelización, las que generan compuestos relacionados con el color, aroma y sabor de productos horneados.
Descritores: Edulcorantes
Reação de Maillard
Biscoitos
Açúcares
-Alimentos Preparados
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-951883
Autor: Ghaderi, Faranak; Nemati, Mahboob; Siahi-Shadbad, Mohammad Reza; Valizadeh, Hadi; Monajjemzadeh, Farnaz.
Título: Kinetics study of hydrochlorothiazide lactose liquid state interaction using conventional isothermal arrhenius method under basic and neutral conditions
Fonte: Braz. j. pharm. sci;52(4):709-714, Oct.-Dec. 2016. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: ABSTRACT The Maillard reaction of hydrochlorothiazide (HCTZ) and lactose has been previously demonstrated in pharmaceutical formulations. In this study, the activation energy of - hydrohlorothiazide and lactose interaction in the liquid state was ascertained under basic and neutral conditions. Conventional isothermal High Performance Liquid Chromatography (HPLC) technique was employed to ascertain the kinetic parameters using Arrhenius method. Results: The activation energy obtained was 82.43 and 100.28 kJ/mol under basic and neutral conditions, respectively. Consequently, it can be inferred that Maillard reaction is significantly affected by pH, which can be used as a control factor whenever the reaction potentially occurs.
Descritores: Cinética
Hidroclorotiazida/análise
Lactose/análise
-Preparações Farmacêuticas/classificação
Reação de Maillard
Cromatografia Líquida de Alta Pressão/métodos
Responsável: BR40.1 - DBD - Divisão de Biblioteca e Documentacão do Conjunto das Químicas


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Masson, Maria Lucia
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Id: biblio-915764
Autor: PERUSSELLO, CAMILA AUGUSTO; MARIANA, VIVIANA COCCO; Masson, Maria Lucia; CASTILHO, FERNANDA DE.
Título: ASSESSMENT OF THE OSMO-CONVECTIVE DEHYDRATION ON THE QUALITY ATTRIBUTES AND CENTESIMAL COMPOSITION OF YACON (Smallanthus sonchifolius)
Fonte: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;31(01):25-38, jan. 2013.
Idioma: en.
Resumo: This work has studied the application of the osmo-convective dehydration on yacon roots, regarding its composition and quality attributes. Slices of yacon were submitted to osmotic treatment with sucralose solution followed by convective dry. The experiments followed a complete 23 factorial design to assessthe effect of three variables of the process (temperature, stirring rate of the osmotic solution and drying temperature) over four quality attributes (moisture content, color, luminosity and soluble solid content). The application of the osmotic treatment before convective drying provided quality gains to the dried product, such as low browning and shrinkage rates, and reduction of the structural damages towards angular distortions and fissures, in comparison to the samples dried directly on the tray dryer. The effect of osmotic treatment over the centesimal composition of yacon have resulted on absorption of sucralose and water loss without a significance compromise of its nutritional attributes. The obtained product presented different contents of moisture, but similar levels of darkening and color alteration at diverse experimental conditions.

Investigou-se a aplicação da desidratação osmo-convectiva em raízes de yacon, com relação à sua composição centesimal e atributos de qualidade. Fatias de yacon foram submetidas ao tratamento osmótico em solução de sucralose e depois à secagem convectiva. Os experimentos seguiram planejamento fatorial completo (2
Descritores: Reação de Maillard
Composição de Alimentos
Conservação de Alimentos
-Raízes de Plantas
Tipo de Publ: Estudo de Avaliação
Responsável: BR866 - Setor de Tecnologia


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Texto completo SciELO Costa Rica
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Id: lil-753642
Autor: Carvajal Carvajal, Carlos.
Título: Productos finales de glicación (AGES) y la nefropatía diabética / Glycation end products (AGEs) and diabetic nephropathy
Fonte: Med. leg. Costa Rica;32(1):154-160, ene.-mar. 2015. ilus.
Idioma: es.
Resumo: Los productos finales de glicación (AGEs) son un grupo heterogéneo de moléculas generadas por medio de reacciones no enzimáticas de glicación y de oxidación de proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. La formación aumentada de AGEs ocurre en condiciones tales como la diabetes mellitus y el envejecimiento. AGEs median sus efectos a través de tres mecanismos principales: 1) entrecruzamiento con proteínas de la matriz extracelular, afectando las propiedades mecánicas de los tejidos, 2) entrecruzamiento con proteínas intracelulares alterando sus funciones fisiológicas y 3) unión a sus receptores de superficie RAGE para inducir múltiples cascadas de señales intracelulares. La acumulación de AGEs en las proteínas tisulares ha sido implicada en las complicaciones vasculares diabéticas, tales como la retinopatía, la nefropatía y la neuropatía. En la nefropatía diabética los AGEs contribuyen al desarrollo y progresión de esta enfermedad renal.

Advanced glycation end products (AGEs) are a heterogenous group of molecules that are generated through nonenzimatic glycation and oxidation of proteins, lipids and nucleic acids. Enhanced formation and accumulation of AGEs has been reported to occur in conditions such as diabetes mellitus as well as in natural aging. AGEs mediate their effects through three main mechanism: 1) cross linking extracellular (matrix) proteins thereby affecting tissue mechanical properties, 2) cross linking intracellular proteins thus altering their physiological functios and 3) binding to their cell surface receptor RAGE to inducing multiple intracellular signalling cascades. The accumulation of AGEs in tissue proteins has been implicated in diabetic vascular complications, such as retinopathy, nephropathy and neuropathy. In the diabetic nephropathy AGEs contribute to the development and progression of this renal disease.
Descritores: Complicações do Diabetes
Membrana Basal Glomerular
Produtos Finais de Glicação Avançada
Reação de Maillard
Limites: Humanos
Masculino
Adulto
Responsável: CR1.1 - BINASSS - Biblioteca Nacional de Salud y Seguridad Social


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Id: lil-666580
Autor: Monaro, Érica de Lemos Ferreira.
Título: Inibição da formação de produtos da reação de Maillard por extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) em sistemas modelo alimento / Inhibition of Maillard reaction products by extracts of yerba mate (Ilex paraguariensis) in food model systems.
Fonte: São Paulo; s.n; 2012. 97 p.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Departamento de Nutrição para obtenção do grau de Mestre.
Resumo: INTRODUÇÃO: A reação de Maillard ocorre em alimentos termicamente processados e também em sistemas biológicos, em que é chamada de glicação. Esta reação ocorre entre grupos carbonilas e grupamentos aminas e tem especial importância em alimentos, pois promovem alterações sensoriais importantes ao sabor, aroma, aparência e textura. Em sistemas biológicos, entretanto, podem acarretar mudanças em estruturas moleculares que favorecem o estresse oxidativo e participam da patogenia de complicações micro e macro vasculares características da diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenativas. Os compostos carbonílicos ou produtos da reação de Maillard (PRMs) formados em alimentos contribuem para o aumento do pool endógeno de compostos carbonílicos. A utilização de substâncias ou alimentos que possam minimizar a formação destes compostos pode constituir-se em uma estratégia para minimizar a sua ingestão. OBJETIVO: Avaliar o efeito da adição de extrato etanólico de erva-mate verde na inibição da reação de Maillard em sistemas modelo alimento. METODOLOGIA: Foram elaborados modelos de biscoito e lácteos com e sem lipídios. Os teores de produtos da reação de Maillard [furosina (FUR), hidroximetilfurfural (HMF), carboximetilisina (CML) e produtos fluorescentes (IF)] foram avaliados. O extrato etanólico foi obtido por extração contínua a quente da erva-mate verde seca e caracterizado quanto aos teores de compostos fenólicos, cafeína e saponinas por cromatografia líquida. A intensidade de fluorescência dos sistemas foi avaliada por espectrofotometria, os teores de FUR e HMF foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência e de CML por ELISA. RESULTADOS: O extrato etanólico de erva-mate apresentou 155µg mg -1 de fenólicos totais, 76µg mg -1 de cafeína, 5µg mg de ácido ursólico e 3µg mg -1 de ácido oleanóico. A formação de HMF, FUR e IF nos sistemas modelo de biscoito não foi influenciada pela adição do extrato de erva-mate.
Descritores: Conservação de Alimentos/instrumentação
Química de Alimentos
Ilex paraguariensis/química
Reação de Maillard
-Tecnologia de Alimentos
Modelos Químicos
Tabela de Composição de Alimentos
Responsável: BR67.1 - CIR - Biblioteca - Centro de Informação e Referência
BR67.1; MTR, 1900. CM. 53783/2012


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: lil-618436
Autor: Shibao, Julianna; Bastos, Deborah Helena Markowicz.
Título: Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde / Maillard reaction products in foods: implications for human health
Fonte: Rev. nutr;24(6):895-904, nov.-dez. 2011. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revisão tem como objetivo analisar a formação e o papel dos produtos originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde. Para isso foram realizados levantamentos bibliográficos nas bases da área, sem restrição de data. Os resultados da revisão apontam que produtos carbonílicos inter-mediários da reação de Maillard e da peroxidação reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucleicos, levando a modificações biológicas que podem resultar em complicações observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de produtos da reação de Maillard aumentou nas últimas décadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, sofreram processamento térmico. Essas substâncias são biodisponíveis em alguma proporção e, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletérios à saúde decorrentes de sua ingestão, a comunidade científica tem expressado preocupação com as implicações em processos patológicos de que participam. Diante desses achados, ressalta-se a necessidade de estimar o consumo dos produtos da reação de Maillard, principalmente por populações vulneráveis, como crianças e diabéticos, a fim de, se necessário, estabelecer consumos diários aceitáveis e ampliar o conhecimento com vistas ao estabelecimento, no futuro, de limites para a indústria de alimentos.

Maillard reaction is the nonenzymatic browning that occurs in foods and living organisms. The objective of this review is to analyze the formation and role of Maillard reaction products and their effects on human health. A literature search was done in the relevant databases for all articles published on the subject. The results of the review show that intermediate carbonyl compounds of the Maillard reaction and peroxidation easily react with the amino groups of proteins and nucleic acids leading to biological changes that can, in turn, lead to complications, such as those seen in diabetes, atherosclerosis and degenerative diseases. Consumption of Maillard reaction products increased in the last decades because of the increased consumption of processed foods, since the production of many processed foods may require the use of heat. These substances are bioavailable to some degree and, although there is no consensus about their harmful effects on human health, the scientific community has expressed concern with their implications on the pathological processes of which they are part. These findings suggest that the intake of these substances, especially by vulnerable individuals, such as children and diabetics, should be estimated for the establishment of acceptable daily intakes, if necessary. More knowledge about these substances may also result in the establishment of a maximum MRP level in processed foods.
Descritores: Análise de Alimentos
Indústria Alimentícia
Alimentos Industrializados
Reação de Maillard
Responsável: BR13.3 - Biblioteca das Faculdades de Odontologia e Nutrição



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