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Id: biblio-1147089
Autor: Vinderola, Gabriel; Pérez-Marc, Gonzalo.
Título: Alimentos fermentados y probióticos en niños. La importancia de conocer sus diferencias microbiológicas / Fermented foods and probiotics for children. The importance of knowing their microbiological differences
Fonte: Arch. argent. pediatr;119(1):56-61, feb. 2021.
Idioma: en; es.
Resumo: La leche materna provee microorganismos que colonizan el intestino y programan el sistema inmunológico para desarrollar tolerancia oral. Entre los 6 meses de lactancia materna exclusiva y los 2 años de lactancia prolongada recomendada, la alimentación complementaria conlleva una reducción progresiva en el ingreso de microorganismos vivos al ecosistema intestinal. Esto se debe a que los alimentos en general -a diferencia de la leche materna- o se encuentran desprovistos de microorganismos o, si los poseen, suelen inactivarse durante la cocción. Los alimentos fermentados y los probióticos podrían constituir una estrategia nutricional valiosa, dado que garantizarían la provisión de microorganismos vivos ante la reducción o interrupción anticipada de la lactancia. Los términos "alimentos fermentados" y "probióticos" no son sinónimos. La identidad microbiológica, la inocuidad y la existencia de estudios clínicos de eficacia para unos y otros son claves para entender sus diferencias y decidir una eventual recomendación alimentaria

Breast milk provides microorganisms that colonize the gut and program the immune system to develop oral tolerance. Between the 6 months of exclusive breastfeeding and the recommended 2 years of prolonged breastfeeding, complementary feeding leads to a progressive reduction in the entry of live microorganisms into the gut ecosystem. This is because foods in general -unlike breast milk- are devoid of microorganisms or, if present, they are often inactivated during cooking. Fermented foods and probiotics could be a valuable nutritional strategy, as they would ensure the supply of live microorganisms in the face of a reduction or early cessation of breastfeeding. The terms "fermented foods" and "probiotics" are not synonymous. Microbiological identity, safety, and the existence of clinical efficacy studies supporting both are key to understand their differences and decide on an eventual dietary recommendation
Descritores: Alimentos e Bebidas Fermentados
-Iogurte
Probióticos
Microbiota
Imunidade
Fenômenos Fisiológicos da Nutrição do Lactente
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Recém-Nascido
Lactente
Responsável: AR94.1 - Centro de Información Pediatrica


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Texto completo SciELO Brasil
Leite, M. O
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Id: biblio-1096017
Autor: Mendes, D. P. G; Souza, M. R; Galletti Júnior, M; Leite, M. O; Penna, C. F. A. M.
Título: Quality of fermented milks produced with Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus fermentum isolated from artisanal cheeses / Qualidade de leites fermentados produzidos com Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum isolados de queijos artesanais
Fonte: Arq. bras. med. vet. zootec;66(4):1291-1295, 08/2014. tab.
Idioma: en.
Resumo: Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P<0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de estocagem, quando apresentavam acidez titulável inferior à encontrada no leite fermentado por L. rhamnosus. Portanto, a utilização dessas culturas pode ser viável para a elaboração de novos leites fermentados, que apresentariam prazo de validade de 45 dias de estocagem sob refrigeração.(AU)
Descritores: Leite
Armazenamento de Alimentos/métodos
Alimentos e Bebidas Fermentados/análise
Lactobacillus
Responsável: BR68.1 - Biblioteca Virginie Buff D'Ápice


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Carvalho, Joäo Ernesto de
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Id: lil-678927
Autor: Possenti, Ana; Carvalho, João Ernesto de; Monteiro, Karin Maia; Dias, Isabela Márcia Gibrim; Gibrim, Nádia Fátima; Jacobucci, Helaine Beatriz.
Título: Atividade antiulcerogênica e mecanismo de ação de alimento fermentado à base de trigo e soja utilizado como alimento funcional / Antiulcer activity and mechanism of action of fermented food based on wheat and soy beans used as functional food
Fonte: GED gastroenterol. endosc. dig;30(4):125-131, out.-dez. 2011. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Objetivo: estudar o mecanismo de ação e avaliar a proteção da mucosa do estômago de ratos Wistar pela atividade de um alimento com propriedades funcionais à base de trigo e soja fermentado, a fim de reduzir o processo ulcerativo induzido por etanol. Métodos: nesse estudo foram utilizados os modelos de indução de úlcera por etanol absoluto em ratos Wistar tratadospreviamente com Indometacina (5mg/kg de peso), N-etilmaleimida (10mg/kg de peso) e L-NAME (5mg/kg de peso). No mesmo modelo de indução de úlcera foi realizada a administração de solução salina (10mL/kg de peso) como controle negativo, Carbenoxolona (200mg/kg) como controle positivo e o produto fermentado na dose de 2000mg/kg de peso animal. Resultados: na verificação da atividade antiulcerogênica do fermentado em pó, o Índice de Lesões Ulcerativas (ILU) foi inibido em 29,9%, enquanto a Carbenoxolona utilizada como controle positivo foi capaz de inibir o ILU em 83,7%. No modelo de indução de úlcera por etanol absoluto, com a administração prévia de L-NAME, N-etilmaleimida e da Indometacina, constatou-se que, nos dois primeiros tratamentos, o fermentado apresentou atividade antiulcerogênica de 50,9% e 28,3%, respectivamente e no tratamento com Indometacina, o produto não apresentou atividade antiulcerogênica, o que sugere que seu mecanismo de ação ocorre pela síntese ou redução da degradação de prostaglandinas que são uma das responsáveis pela citoproteção gástrica. Conclusão: com base nos dados obtidos nesse experimento com ratos para avaliação da atividade antiulcerogênica e mecanismo de ação do produto fermentado, concluiu-se que este provavelmente promove a citoproteção gástrica especialmente através dos níveis de prostaglandinas.

Objective: to study the mechanism of action and evaluate the protection of the stomach mucosa of Wistar rats due to the activity of a fermented soy and wheat-based food product with functional properties in order to reduce the ethanol-induced ulcerative process. Methods: in this study, ulcer induction models by absolute ethanol were used in Wistar rats previously treated with Indomethacin (5mg/kg of body weight), N-ethylmaleimide (10mg/kg of body weight), and L-NAME (5mg/kg of body weight). Within the same ulcer induction model, the administration of the following was performed: saline solution (10 mL/kg of body weight) as a negative control, Carbenoxolone (200mg/kg) as a positive control, and the fermented product at a dose of 2,000mg/kg of body weight. Results: when verifying the antiulcerogenic activity of the fermented powder, the Ulcerative Lesion Index (ULI) was inhibited by 29.9%, while the Carbenoxolone used as a positive control was able to inhibit the ULI by 83.7%. In the ulcer induction model by absolute ethanol, with previous administration of L-NAME, N-ethylmaleimide, and Indomethacin, it was verified that with the first two treatments the fermented powder showed 50.9% and 28.3% antiulcerogenic activity, respectively, and no antiulcerogenic activity with the Indomethacin treatment, which suggests that its mechanism of action occurs through the synthesis or degradation reduction of prostaglandins responsible, along with other factors, for the gastric cytoprotection. Conclusion: based on the data from this trial with rats to evaluate the antiulcerogenic activity and mechanism of action of the fermented product, it was concluded that it probably promotes gastric cytoprotection, mainly through prostaglandin levels.
Descritores: Úlcera Gástrica
Prostaglandinas
-Alimento Funcional
Alimentos e Bebidas Fermentados
Limites: Ratos
Responsável: BR9.1 - Biblioteca de Ciências da Saúde Profa. Susana Schimidt


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Id: lil-673057
Autor: Giacaman, Rodrigo A; Fernández, Constanza E; Díaz S, Nora.
Título: Fermentable carbohydrate dietary consumption measured by a cariogenicity scoring system and caries experience in youth and adults / Consumo de carbohidratos fermentables en la dieta medido mediante un sistema de puntaje para la cariogenicidad y experiencia de caries en jóvenes y adultos
Fonte: Rev. chil. nutr;39(4):116-122, dic. 2012. ilus.
Idioma: en.
Projeto: University of Talca. Department of Oral Rehabilitation; . Fondecyt.
Resumo: Aim: To evaluate if dietary fermentable carbohydrate consumption associates with caries experience of youths and adults when assessed by a scoring system of putative cariogenicity of the foods. Methods: Two hundred and seventy five subjects (12 to 67 years-old) were examined to assess caries experience by the DMFT Index (decay missing and filled teeth) and radiographs. Subjects filled a weekly diet diary registering the type, frequency and time of consumption of foods. An arbitrary scoring system was used to determine cariogenic potential of the diet based on food consistency frequency and occasion of consumption. Results: DMFT index significantly increased with age (p<0.001). Females showed higher cariogenic potential than males (p=0.04). When subjects were divided into four DMFT categories, no differences were detected in cariogenic potential of the diet in any caries group. No correlation between caries experience and cariogenic potential of the diet could be found. Conclusions: Arbitrarily assigned cariogenicity of dietary fermentable carbohydrates does not seem to associate with caries experience, when information was obtained through a cariogenicity scoring system.

Objetivo: Evaluar si el consumo de carbohidratos fermentables se asocia con la experiencia de caries en jóvenes y adultos, cuando es medido por un sistema de asignación de puntajes a los alimentos según su presunta cariogenicidad. Metodología: 275 sujetos (12 a 67 anos) fueron examinados para determinar su experiencia de caries mediante el índice COPD (dientes cariados, obturados y perdidos) y radiografías. Los sujetos llenaron un diario dietético semanal. Se utilizó un sistema arbitrario para asignar puntajes y determinar el potencial cariogénico de la dieta basado en la consistencia, frecuencia y ocasión de consumo. Resultados: Las mujeres mostraron mayor potencial cariogénico que los hombres (p=0,04). Cuando los sujetos fueron divididos en 4 categorías de COPD, no se detectaron diferencias en su potencial cario-génico en ningún grupo de caries. No se observó correlación entre la experiencia de caries y el potencial cariogénico de la dieta (p>0,05). Conclusiones: La cariogenicidad arbitrariamente asignada a los carbohidratos fermentables de la dieta no parece asociarse con la experiencia de caries en adultos.
Descritores: Carboidratos da Dieta
Adolescente
Adulto
Cárie Dentária
Dieta Cariogênica
Açúcares
Alimentos e Bebidas Fermentados
-Chile
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Id: biblio-1045909
Autor: Reshetnik, Ekaterina Ivanovna; Derzhapolskava, Yuliya Igorevna; Gribanova, Svetlana Leonidovna; Khamaganova, Inga Vyacheslavovna.
Título: Development of a specialized high protein product for adaptive nutrition
Fonte: Prensa méd. argent;105(4):197-204, jun 2019. graf, tab.
Idioma: en.
Resumo: The article is dedicated to the development of a multicomponent high-protein product for the nutrition of physically active individuals. The possibility to introduce flavoring fillers and a biologically active supplement in the milk and vegetable base of fermented whipped dessert has been established, and the expediency thereof has been justified. Based on a mathematical model, the possibility of preparing dessert systems with the specified optimum parameters has been confirmed. The influence of nondairy protein components on the improvement of functional and technological properties of multicomponent mixtures for desserts has been revealed. It has been demonstrated that the inclusion of desserts with specified optimum parameters in the diet will have a positive effect on increasing the body's adaptive capacity.
Descritores: Alimentos Fortificados
Suplementos Nutricionais
Alimentos para Praticantes de Atividade Física
Aromatizantes
Alimentos e Bebidas Fermentados
AMERICAN DENTAL ASSOCIATIONACCESSORY NERVE
Limites: Humanos
Responsável: AR392.1 - Biblioteca


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Texto completo SciELO Chile
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Id: lil-673066
Autor: Ogbonnaya, Nwokoro; Bernice Chidinma, Chukwu.
Título: Studies on Akamu, a traditional fermented maize food / Estudios en Akamu, una comida tradicional de maiz fermentado
Fonte: Rev. chil. nutr;39(4):180-184, dic. 2012. ilus.
Idioma: en.
Resumo: Microbiological and some physicochemical properties of akamu, a fermented maize food were studied. Microbial population, pH, titratable acidity, protein, sugar and starch were measured during the fermentation. The initial microflora consisted ofa heterogenous mixture of microorganisms namely Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylovorus, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas alkaligenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Candida utilis, Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Rhizopus micros-porus and Rhizopus oligosporus. Within 24 h, lactobacilli and aerobic mesophilic bacteria accounted for a major portion of the total microflora. The lactobacilli numbers increased from 1.6 x107 cfu/g after24 h to 7.1 x108 cfu/g after 72 h. Total aerobic mesophilic bacteria increased from 2.5 x109 cfu/g after 24 h to 4.2 x108 cfu/g after 72 h. Enterobacteriaceae count decreased from 6.3 x 103 cfu/g after 24 h to 2.5x102 cfu/g after 72 h, although this level remained significantly high for a finished food product. Yeasts increased steadily and reached 6.8 x105 cfu/g after 72 h. Mould counts decreased from 6.3 x103 cfu/g after 24 h to 1.3 x102 cfu/g after 72 h. Moulds were largely responsible for amylolytic activity in pure culture. Fermentation caused a general decrease in pH from 6.6 to 3.9 after 72 h and titratable acidity increased from 0.48 to 0.79 after 72 h. Starch concentration decreased from 68 g/100 g to 37.4 g/100g. Protein and reducing sugar concentrations increased from 12.8 g/100 g to 18.5 g/100 g and from 5.3 g/100 g to 17.6 g/100 g, respectively. The types and numbers of microorganisms isolated from akamu could pose a health risk to consumers especially where this food product is used as a weaning product for infants.

Se estudiaron las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas del akamu, un alimento fermentado a base de maíz. Se midió la población microbiológica, el pH, la acidez por titulación, azúcar y almidón durante la fermentación. La microflora inicial consistía en una mezcla heterógenea de microrganismos denominados Lactobacillus delbruecki, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactoba-cillus amylovorus, Pseudonomas aeruginosa, Pseudomonas alkaligenes, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Candida utilis, Candida tropicvallis, Saccharomyces cerevisiae,Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Rhizopus microsporus y Rhizopus oligosporus. Al cabo de 24 horas, las bacterias lactobacillus y mesofílicas aeróbicas formaron una parte importante de la microflora total. Las bacterias lactobacilli aumentaron a 1.6 x107 cfu/g a las 24 horas y al cabo de 72 horas a 7.1 x 10 8 cfu/g. El total de bacterias mesofílicas aeróbicas aumentaron desde 2.5 x 109 en 24 horas y a 4.2 x 10 8 a las 72 horas. El recuento de enterobacterias disminuyó de 6.3 x 103 en 24 horas a 2.5x 102 cfu/g a las 72 horas, aunque este nivel permaneció significativamente alto para un producto alimentario final. Las levaduras aumentaron en forma significativa y alcanzaron un rango de 6.8 x 105 a las 72 horas. Los recuentos de hongos disminuyeron desde 6.3 x 103 cfu/g a las 24 horas a un rango de 1.3 x 102 cfu/g a las 72 horas. Los hongos fueron responsables de la actividad amilolitica en el cultivo puro. La fermentación provocó una disminución general en el pH desde 6.6 a 3.9 a las 72 horas y la acidez por titulación aumentó a 0.48 a 0.79 a las 72 horas. La concentración de almidón disminuyó desde 68 g/100 g a 37.4 g/100 g. Las concentraciones de proteínas y azúcar reducida aumentaron desde 12.8 g/100 g a 18.5 g/100 g y desde 5.3 g/100 g a 17.6 g/100 g respectivamente. Los tipos y cantidades de microrganismos aislados del akamu suponen un riesgo sanitario para los consumidores especialmente dado que este producto es utilizado como una formula láctea para lactantes.
Descritores: Bactérias
Proteínas
Zea mays
Propriedades Físicas e Químicas
Alimentos e Bebidas Fermentados
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Id: biblio-999781
Autor: Chaiyasut, Chaiyavat; Sivamaruthi, Bhagavathi Sundaram; Peerajan, Sartjin; Kesika, Periyanaina.
Título: A survey of consumer' opinion about consumption and health benefits of fermented plant beverages in Thailand
Fonte: Food Sci. Technol (SBCTA, Impr.) = Cienc. tecnol. aliment;38(2):299-309, Apr.-June 2018. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: Fermented beverages are widely used all over the country. Fermented plant beverages (FPB) are prevalent in Thailand and FPBs are believed to cure and prevent many health oriented problems. The people of Thailand produce many varieties of FPBs in small scale or large scale and consume them in their daily lives. This study is a survey conducted among the representative consumers of FPBs in Thailand to know the consumer's opinion on FPBs, effects and benefits of FPBs, and real status of consumer satisfaction in Thailand. This study revealed that the rationale for the consumption of respective FPBs was to treat their health issues and for the betterment of their health. Most of the consumers of FPBs benefited in case of improving their physical and mental health. The current survey revealed the opinion of the FPBs consumers in Thailand. This study concluded that FPBs are health promoting drink that is affordable in the daily life of Thai people. The FPBs prepared in Thailand did not report any massive adverse effects in Thailand. Till now the preparation and consumption of FPBs are followed in Thailand and not influenced by adverse effects; FPBs are considered safe for human consumption.
Descritores: Tailândia
Alimentos e Bebidas Fermentados
Promoção da Saúde
-Bebidas
Saúde Mental
Entrevista
Comportamento do Consumidor
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Responsável: BR25.1 - Biblioteca



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