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Id: biblio-1255461
Autor: Perú. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria.
Título: Guía para la aplicación de los principios del sistema HACCP en la elaboración de productos de panadería / Guide for the application of the principles of the HACCP system in the manufacture of bakery products.
Fonte: Lima; Perú. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria; 2016. 31 p. ilus.
Idioma: es.
Resumo: Constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerrequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP. La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmente el nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo
Descritores: Pão
Higiene dos Alimentos
Normas de Qualidade de Alimentos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Boas Práticas de Fabricação
Biscoitos
Tipo de Publ: Guia
Responsável: PE18.1 - Biblioteca Central


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Id: biblio-1222763
Autor: Simbalista, Renée Leão.
Título: Efeitos da suplementação da dieta com linhaça nos sintomas climatéricos de mulheres na pós-menopausa / Dietary flaxseed supplementation effects on climacteric symptoms in postmenopause women.
Fonte: São Paulo; s.n; 2007. 107 p.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública para obtenção do grau de Doutor.
Resumo: Objetivo: Avaliar os efeitos do consumo diário de um pão enriquecido com farinha de linhaça, rico em lignanas, sobre os sintomas climatéricos e espessura endometrial de mulheres na pós-menopausa. Métodos: Na primeira fase foram desenvolvidos dois tipos de pães isocalóricos, com aparência similar. Um rico em lignanas, a partir da farinha de linhaça desengordurada e, o segundo, controle. Foram realizados testes para verificar a estabilidade dos ácidos graxos e das lignanas no produto de estudo. Na segunda etapa foi realizado um ensaio clínico duplo-cego, randomizado, com controle placebo. Trinta e oito mulheres, na menopausa de 1 a 10 anos, com sintomas climatéricos de moderados a severos, sem medicação, foram divididas em 2 grupos e ingeriram durante 3 meses os produtos desenvolvidos. Análises das lignanas vegetais mostraram sua estabilidade ao processamento, de forma que uma porção diária de 80g do pão estudado fornecia o equivalente a 25g de semente de linhaça integral e 46 mg de lignanas. As variáveis de desfecho avaliadas foram o número diário de ondas de calor, o Índice Menopausal de Kupperman e a espessura endometrial. Para controle foram avaliados o perfil lipídico e hormônios (estradiol, FSH, TSH, T4 livre) no plasma. A suplementação da dieta com os pães foi avaliada através de 2 recordatórios de 24 horas no pré e pós-tratamento. Resultados: Vinte pacientes no grupo de estudo e 18 no controle completaram o estudo. Nenhuma diferença estatisticamente significativa foi observada entre as características gerais das pacientes no momento inicial do estudo. Os dois grupos apresentaram redução estatística significativa nas ondas de calor e no IMK após 3 meses de tratamento, mas nenhuma diferença pôde ser verificada entre eles. Conclusões. Verificou-se que as lignanas vegetais são bastante estáveis ao processamento térmico e armazenagem sob refrigeração. Apesar da farinha de linhaça ter se mostrado uma boa alternativa para enriquecer produtos de panificação, por ser excelente fonte de fibras, ômega 3 e lignanas, a administração de 46 mg/dia lignanas na forma de pães não foi mais efetiva que o placebo na redução do número ondas de calor, IMK e na espessura endometrial de mulheres na pós-menopausa que participaram do estudo.
Descritores: Pão
Climatério
Pós-Menopausa
Linho
Dieta
Alimento Funcional
Ácidos Graxos
Responsável: BR67.1 - CIR - Biblioteca - Centro de Informação e Referência


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Id: biblio-1178617
Autor: Segurondo Loza, Romina; Centellas Coarite, Jhoselyn Bárbara.
Título: Determinación de bromato de potasio en panes expedidos en supermercados de la ciudad de La Paz-gestión 2019 / Determination of potassium bromate in breads issued in supermarkets in the city of La Paz-gestión 2019
Fonte: Con-ciencia (La Paz);8(1):111-119, 20200400. ilus..
Idioma: es.
Resumo: INTRODUCCIÓN: el bromato de potasio es una sustancia mejoradora del pan que actualmente está prohibida para su uso en la elaboración del pan porque se considera nociva para el ser humano, produciendo principalmente daños gastrointestinales. Es así que los organismos de control de alimentos prohíben su uso completamente, al igual que la NB 39007:2012 harina y derivados-productos panificados-requisitos en su tercera revisión, en nuestro país. OBJETIVO: determinar la presencia del bromato de potasio en panes expedidos en supermercados de la ciudad de La Paz. MÉTODOS: el método cualitativo para Bromatos /Yodatos y el método indirecto con el reactivo fucsina bisulfito fueron los métodos oficiales aplicados para la determinación de bromato de potasio. RESULTADOS: el porcentaje de muestras de un total de 13 panes, con presencia de bromatos es de 15,38 %, lo que demuestra que el control realizado por los entes oficiales de control ha ido aumentando en la última gestión, sin embargo, llama la atención que aún se encuentre la presencia de bromato de potasio, siendo que es un aditivo de uso prohibido en nuestro país. CONCLUSIONES: comparando los métodos estandarizados para el estudio, el método cualitativo para bromatos /yodatos presenta mayor eficacia que el método indirecto con el reactivo fucsina bisulfito. Al encontrar un porcentaje de panes que contiene bromato de potasio, verificamos que los controles por los entes oficiales no se realizan constantemente o no quedan registrados.

INTRODUCTION: potassium bromate is a bread improving substance that is currently prohibited for use in making bread because it is considered harmful to humans, mainly causing gastrointestinal damage. Thus, the food control bodies prohibit its use completely, as well as NB 39007: 2012 flour and derivatives-baked products-requirements in its third revision, in our country. OBJECTIVE: to determine the presence of potassium bromate in breads shipped in supermarkets in the city of La Paz. METHODS: the qualitative method for bromates/Iodates and the Indirect. Method with the fuchsin bisulfite reagent were the official methods applied for the determination of potassium bromate. RESULTS: the percentage of samples from a total of 13 breads, with the presence of bromates is 15.38%, which shows that the control carried out by the official control entities has been increasing in the last administration, however, calls the attention that the presence of potassium bromate is still found, since it is an additive forbidden in our country. CONCLUSIONS: comparing the standardized methods for the study, the Qualitative Method for Bromates / Iodates presents greater efficiency than the indirect method with the fuchsin bisulfite reagent. By finding a percentage of bread that contains potassium bromate, we verify that the controls by official entities are not carried out constantly or are not recorded.
Descritores: Pão
Bromatos
Determinação
Alimentos
-Farinha
Métodos
Responsável: BO138.1 - Biblioteca Central


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Id: lil-782608
Autor: Queiroz, Dayanna Joyce Marques; Moura, Everlane Ferreira; Cunha, Manuela Alves da; Medeiros, Anna Cecília Queiroz de.
Título: Avaliação da contaminação por bromato em pães do tipo francês / Analysis on the occurrence of bromate contamination in French type bread
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;73(2):233-237, abr.-jun. 2014. graf.
Idioma: pt.
Resumo: O setor de panificação no Brasil tem realizado esforços para acompanhar as tendências de um mercadoexigente e competitivo, e uma das alternativas tem sido os agentes oxidantes. O bromato de potássio(KBrO3) é um agente oxidante que fortalece as cadeias de glúten. Apesar de benefícios tecnológicose econômicos, sua toxicidade como aditivo alimentar tem sido demonstrada. No Brasil o emprego doKBrO3 é proibido em qualquer quantidade nas farinhas e nos produtos de panificação. Foram investigadasamostras de pão Francês provenientes de 25 pontos comerciais, que foram analisadas em triplicatas,totalizando-se 75 ensaios. A determinação de bromatos foi realizada em duas etapas: primeiramente pelaprova de triagem utilizando-se o método analítico qualitativo, para identificar amostras positivas paraagentes oxidantes e, posteriormente, a determinação de BrO3- usando o reativo fucsina-bissulfito. Em todasas amostras foram detectados agentes oxidantes. Na análise confirmatória de bromato, foi identificadaa presença deste aditivo em amostras de seis estabelecimentos dos 25 analisados, correspondendo àfrequência de 24 % nas amostras examinadas. Este estudo mostra que apesar da proibição do emprego deKBrO3 em produtos de panificação, há ainda o uso deste componente pelos estabelecimentos comerciais,e isto representa risco à saúde da população...
Descritores: Aditivos Alimentares
Bromatos/toxicidade
Contaminantes Químicos em Alimentos
Contaminação de Alimentos
Potássio/toxicidade
Pão/análise
Limites: Humanos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-706154
Autor: Stein, Janaina; Schmidt, Helena de Oliveira Santos; Oliveira, Viviani Ruffo de.
Título: Elaboração e análise sensorial de pão caseiro com reduzido teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos como alternativa para pacientes hipertensos / Homemade bread prepared with reduced amount of NaCl and adding condiments as an alternative product for patients with hypertension and its sensory characteristics
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;71(4):723-727, out.-dez. 2012. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Neste estudo foram elaborados pães caseiros com baixo teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos, o qual foi avaliado quanto à aceitação. A presente investigação foi realizada seguindo-se o modelo experimental, com a participação de 50 avaliadores não treinados. Os aspectos sensoriais de três amostras elaboradas foram analisados utilizando-se escala hedônica, baseada nos pontos de 1 a 9 para os seguintes atributos: aparência, sabor, odor e textura. Observou-se diferença estatística significativa para o pão com adição de manjericão e cebola, o qual mostrou maior aceitação em todos os atributos. Para os atributos sensoriais avaliados, os condimentos enquadram-se como aceitáveis na sugestão dietoterápica, podendo ser utilizados como alternativas dietéticas, não apenas no tratamento de hipertensos, mas também para a população em geral e, ainda, promover melhor qualidade de vida por meio de inserção de hábitos alimentares saudáveis.
Descritores: Cloreto de Sódio na Dieta/administração & dosagem
Condimentos
Hipertensão
Pão
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-672300
Autor: Vilhalva, Divina Aparecida Anunciação; Moura, Camila Melo Araújo de; Caliari, Márcio; Souza, Thaísa Anders Carvalho; Silva, Flávio Alves da; Soares Junior, Manoel Soares.
Título: Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma / Utilization of cassava peel flour for preparing loaf bread
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(4):514-521, out.-dez. 2011. ilus, graf, tab.
Idioma: pt.
Resumo: Nas indústrias de mandioca são produzidos grandes volumes de resíduos sólidos (cascas e bagaço). A viabilidade de aproveitamento da farinha de casca de mandioca (FCM) para o consumo humano foi pesquisada, como substituto parcial da farinha de trigo (FT) na elaboração de pães de forma. Delineamento inteiramente aleatório foi utilizado, efetuando-se cinco tratamentos e quatro repetições originais. O tratamento com 7,5 por cento de substituição de FT por FCM resultou em maior volume específico (4,78 cm3/g)entre os procedimentos com FCM. A luminosidade (L*) variou de 64,92 a 11,54 e a cromaticidade (a*) entre 0,78 e 7,58, com escurecimento do miolo com o aumento do nível de substituição de FT por FCM. Todos os tratamentos apresentaram teores mais elevados de fibras e mais baixos de carboidratos do que o pão controle. A aceitação dos pães de forma com diferentes taxas de substituição de FT por FCM foi satisfatória e todos os atributos avaliados receberam escores médios acima de 6,72. Os pães com até 15 por cento de substituição de FT por FCM não diferiram do tratamento controle quanto ao aroma, textura e sabor, que fortalecem a constituição de uma alternativa viável de inclusão de um produto contendo alto teor defibras no mercado.
Descritores: Aproveitamento Integral dos Alimentos
Farinha
Manihot
Pão
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Costa, Maria José de Carvalho
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Id: lil-644374
Autor: Gurgel, Cristiane Santos Sânzio; Maciel, Janeeyre Ferreira; Farias, Larissa Raphaela Gonçalves de; Costa, Maria José de Carvalho; Moreira, Ricardo Targino.
Título: Aceitação e intenção de consumo de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio / Consumer acceptance and purchase intention of bread enriched with milk serum and calcium carbonate
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(3):283-289, set. 2011. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Neste trabalho foram avaliados sensorialmente um pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em comparação com uma amostra comercial, por indivíduos de diferentes idades. Os pães enriquecidos apresentaram teores de 783 mg de cálcio/100 g. Participaram grupos pertencentes a quatro diferentes estágios de vida (G1=crianças, G2=adolescentes, G3=adultos e G4=idosos). Para G1 aplicou-se teste de aceitação global por escala hedônica facial (cinco pontos) e para G2, G3 e G4 aplicou-se questionário para caracterizar hábitos de consumo, teste de aceitação (escala hedônica nove pontos) e intenção de consumo (escala hedônica cinco pontos). Os resultados dos testes sensoriais foram analisados pelo teste t-Student em nível de significância de 5%. Para G1, o pão enriquecido foi tão bem aceito quanto à amostra comercial (p>0,05). O G2 demonstrou melhor aceitação e atitude de consumo do pão enriquecido, para todos os atributos sensoriais. Para G3, o sabor teve melhor aceitação do que o pão comercial, sem diferenças nos demais tributos e na atitude de consumo (p>0,05). O G4 não diferiu na aceitação e na atitude de consumo dos pães (p>0,05). O pão de forma enriquecido analisado neste estudo demonstra ter elevado potencial de comercialização.
Descritores: Alimentos Fortificados
Carbonato de Cálcio
Grupos Populacionais
Pão
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-544601
Autor: Dantas, Maria Inês de Souza; Andrade, Gláucia Ferreira; Piovesan, Newton Deniz; Martino, Hércia Stampini Duarte.
Título: Farinhas mistas de trigo e de soja agregam valor nutricional e sensorial em pães / Wheat-soybeans mix flours improve the bread nutritional and sensorial characteristics
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;68(2):209-214, maio-ago. 2009. tab, graf.
Idioma: pt.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e as características sensoriais de pães elaborados com concentração proporcional de farinhas de soja integral e de trigo. Foram elaboradas quatro formulações de pães doces, utilizando-se farinhas mistas de trigo (50%) e de soja (50%) de diferentes cultivares, destinados à alimentação humana, sendo um cultivar convencional, dois sem lipoxigenasese o quarto com baixo teor de inibidor de tripsina. Foram avaliados os teores de carboidratos, proteínas, lipídios, calorias, resíduo mineral fixo e umidade. A aceitação sensorial foi testada por 101 consumidores empregando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos; os dados foram analisados por meio de técnica de mapa de preferência interno. A incorporação da farinha de soja integral na mesma concentração da farinha de trigo (razão 50:50) nas formulações aumentou o valor nutricional dos pães, especialmente quanto aos teores de proteína e de lipídio, em comparação ao pão convencional. A aceitação das formulações sugere que a utilização da farinha de soja de cultivares sem lipoxigenases minimizou os problemas sensoriaisi ndesejáveis, característicos da soja. O uso de farinhas mistas de soja e trigo na mesma proporção agregou valor nutricional e promoveu boa aceitação sensorial dos produtos, especialmente nos pães elaborados com farinha de soja sem lipoxigenases.
Descritores: Alimentos de Soja
Farinha
Soja
Pão
Valor Nutritivo
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: biblio-982786
Autor: Martini, Niana Ozorio; Escobar, Thomas Duzac; Kaminski, Tiago André.
Título: Caracterização físico-química de pães do tipo francês, bolacha e de cachorro quente / Physicochemical characterization of french-type, biscuit and hot-dog breads
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;75(único):1-8, 2016. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: Dos pães habitualmente consumidos em porções unitárias na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul, francês, bolacha e de cachorro quente, os dois últimos carecem de informações científicas sobre características físico-químicas, dificultando-se a elaboração de planos alimentares. A proposta deste trabalho foi de avaliar as características físico-químicas, como o peso e o volume por unidade, bem como a composição química dos pães comercializados em cinco padarias da cidade de Itaqui, RS. A unidade do pão bolacha apresentou peso e volume significativamente superiores aos demais tipos, embora sem diferir na densidade e no volume específico do pão de cachorro-quente. Na composição química, os pães de uma das padarias e o pão bolacha dos demais estabelecimentos demonstraram menores teores de umidade e maiores teores de carboidratos digeríveis e de valor calórico. Os diferentes tipos de pães e a panificação por diferentesestabelecimentos resultam em diferenças nas características físico-químicas, o que reforça anecessidade desses fatores serem considerados na elaboração de planos alimentares quando opão francês for substituído.

The mostly consumed bread types in unitary portions in the West Frontier region of Rio Grandedo Sul are French-type bread, biscuit bread and hot-dog bread. Owing to the lack of scientificdata on the biscuit bread and hot-dog bread physicochemical characteristics, it has to performthe dietary plans. This study proposed to evaluate the physicochemical characteristics of thebreads commercialized in five bakeries in the city of Itaqui, RS. The evaluated parameters were:unit weight, unit volume and chemical composition. Biscuit breads showed significantlyhigher weight and volume than other bread types, although not differing on the density andthe specific volume of hot-dog breads. Bread samples from one of the bakeries and the biscuitbread in general showed lower moisture contents, and higher rates of digestible carbohydratesand of calorific value. Varied types of bread and diversified bakery processes result in the differentphysicochemical characteristics, which reinforce the necessity in considering these factors duringthe performance of the dietary plans when the French-bread is replaced.
Descritores: Pão
Testes Calóricos
Biscoitos
Lipídeos
Fenômenos Químicos
Limites: Humanos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-886918
Autor: NOGUEIRA, AMANDA C; SEHN, GEORGIA A R; REBELLATO, ANA PAULA; COUTINHO, JANCLEI P; GODOY, HELENA T; CHANG, YOON K; STEEL, CAROLINE J; CLERICI, MARIA TERESA P S.
Título: Yellow sweet potato flour: use in sweet bread processing to increase carotene content and improve quality
Fonte: An. acad. bras. ciênc;90(1):283-293, Mar. 2018. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: ABSTRACT Yellow sweet potato is mostly produced by small farmers, and may be a source of energy and carotenoids in the human diet, but it is a highly perishable crop. To increase its industrial application, yellow sweet potato flour has been produced for use in bakery products. This study aimed to evaluate the technological quality and the carotenoids content in sweet breads produced with the replacement of wheat flour by 0, 3, 6, and 9% yellow sweet potato flour. Breads were characterized by technological parameters and β-carotene levels during nine days of storage. Tukey's test (p<0.05) was used for comparison between means. The increase in yellow sweet potato flour concentrations in bread led to a decrease of specific volume and firmness, and an increase in water activity, moisture, orange coloring, and carotenoids. During storage, the most significant changes were observed after the fifth day, with a decrease in intensity of the orange color. The β-carotene content was 0.1656 to 0.4715 µg/g in breads with yellow sweet potato flour. This work showed a novel use of yellow sweet potato in breads, which brings benefits to consumers' health and for the agricultural business.
Descritores: Pão/análise
beta Caroteno/análise
beta Caroteno/química
Ipomoea batatas/química
Farinha/análise
Manipulação de Alimentos/métodos
-Valores de Referência
Reologia
Fatores de Tempo
Qualidade dos Alimentos
Reprodutibilidade dos Testes
Cor
Ingredientes de Alimentos/análise
Valor Nutritivo
Responsável: BR1.1 - BIREME



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