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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-1055414
Autor: Costa, Denise Pinheiro Soncini da; Department of Food Engineering and TechnologyGonçalves, Tania Maria Vinturin; Department of Food Engineering and TechnologyConti-Silva, Ana Carolina.
Título: Potentiality of Using Mechanically Separated Meats of Nile Tilapia in Fishburgers: Chemical, Physical and Sensory Characterization
Fonte: Braz. arch. biol. technol;62:e19180436, 2019. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: Abstract Fishburgers were made with washed mechanically separated meat (MSM) from carcass and filleting by-product (both washed and unwashed) of the Nile tilapia. The proximal composition of fishburgers was different and varied according to the raw material used, as well the color parameters. Fishburgers with MSM from filleting by-product had lower hardness and springiness, and fishburger with MSM from unwashed filleting by-product had higher yield and lower reduction in thickness. The fishburgers containing MSM from filleting by-product had better sensory acceptance, due to higher color intensities (sensory), fish odor, tenderness, succulence, cohesiveness and fish flavor. The fishburger with MSM from washed carcass was the least acceptable, because of surface uniformity. This study shows the potentiality of using MSM from tilapia filleting by-product for burgers, while the formulation of fishburgers with smaller amounts of MSM from washed carcass or with added condiments can result in improved sensory acceptance and potentiality of use.
Descritores: Ciclídeos
Alimentos Preparados
-Condimentos
Composição de Alimentos
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-1147548
Autor: Barbosa, Jamila.
Título: Formulação de sal de ervas como promotor da redução de sódio em hambúrguer: avaliação sensorial e efeitos na formação de óxidos de colesterol / Formulation of herbal salt as a promoter of sodium reduction in beef burger: sensory evaluation and effects on the formation of cholesterol oxides.
Fonte: São Paulo; s.n; 2020. 98 p.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública para obtenção do grau de Mestre.
Resumo: Introdução - A carne é um elemento central na alimentação, entretanto, diferentes condições podem levar a formação de produtos da oxidação do colesterol (POCs). Também os efeitos do excesso de sódio na pressão arterial estão bem documentados. Assim, o uso de sal de ervas poderia reduzir o teor de sódio e a formação de POCs. Objetivo - Avaliar os efeitos de diferentes concentrações de sal de ervas na aceitação da redução de sódio e na proteção contra a oxidação lipídica em hambúrguer. Material e Métodos - Os hambúrgueres foram adicionados de dois níveis de sal (0,60% e 1,90%) e dois níveis de orégano, alecrim e manjericão (0,36% e 0,72%). Aos controles FC1 (0,60% de sal) e FC2 (1,90% de sal), foram adicionadas duas concentrações de ervas, compondo as formulações F3 (0,60% de sal e 0,36% de ervas), F4 (1,90% de sal e 0,36% de ervas), F5 (0,60% de sal e 0,72% de ervas) e F6 (1,90% de sal e 0,72% de ervas). A aceitação sensorial foi realizada por escala hedônica e de intensidade do sabor. A cor e textura foram avaliadas por análises instrumentais. Foi realizada a caracterização físico-química das amostras cruas e grelhadas. A avaliação da oxidação lipídica foi realizada logo após o preparo e após 30, 60 e 90 dias de congelamento. Foram determinados os compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante das ervas. Resultados - Todas as formulações foram aceitas, sendo FC2, F3 e F4 as mais aceitas. No atributo sabor, F3 obteve média maior que FC2, indicando maior aceitação do sabor após adição de sal de ervas, em comparação a adição isolada de sal no teor regularmente consumido. A cor obteve médias de aceitação maiores para os controles. A análise instrumental da dureza não apresentou variações, porém pela avaliação sensorial as ervas auxiliaram na maciez. A maioria das formulações foram consideradas com salinidade e condimentação ideal. A retenção de umidade após a cocção foi maior com o uso de ervas. Os teores de fenólicos totais no orégano foi de 16,46 ± 0,25 mg EAG/g, no alecrim de 17,80 ± 0,18 mg EAG/g e no manjericão 3,24 ± 0,34 mg EAG/g. O uso de ervas não inibiu a oxidação lipídica durante a cocção e após, o armazenamento, a inibição ocorreu no teor reduzido de sal (F3 e F5 com 21% e 16%, respectivamente, em 30 dias e 54% e 59%, respectivamente, em 60 dias) e, em 90 dias, apenas F3 apresentou inibição de 22%. Os teores de colesterol variaram entre 35,25 ± 5,34 a 87,13 ± 8,05 mg/100g de amostra seca e a concentração de POCs totais foi de 68,19 ± 2,89 a 123,68 ± 4,51 µg/g de amostra seca. As formulações com ervas não apresentaram menores teores de POCs que os controles. Conclusão - Todas as formulações foram aceitas em todos os atributos, com maior aceitação a formulação adicionada de teor de sal reduzido e do menor teor de ervas, sendo também a formulação com menor oxidação e redução de sal de 40%. A adição de ervas não apresentou efeito sinérgico contra a formação de POCs.

Introduction - Meat is central element in the diet; however, different conditions can lead to the formation of cholesterol oxidation products (COPs). The effects of excess sodium on blood pressure are also well documented. Thus, the use of herbal salt could reduce the sodium content and the formation of POCs. Objective - To evaluate the effects of different concentrations of herbal salt on the acceptance of sodium reduction and protection against lipid oxidation in hamburgers. Material and Methods - The hamburgers were formulated with two levels of sodium chloride (0.60% and 1.90%) and two levels of herbal mixture (0.36% and 0.72%), composed of oregano, rosemary and basil. To the controls FC1 (0.60% of salt) and FC2 (1.90% of salt), different herbs proportions were added: F3 (0.60% of salt and 0.36% of the herbal mix), F4 (1.90% of the salt and 0.36% of the herbal mix), F5 (0.60% of the salt and 0.72% of the herbal mix) and F6 (1.90% of the salt and 0.72% herbal mix). Sensory acceptance was achieved by hedonic scale and flavor intensity. The color and texture were evaluated by instrumental analyzes. The physical and chemical characterization of raw and grilled samples was carried out. The evaluation of lipid oxidation was performed immediately after preparation and after 30, 60 and 90 days of freezing. The total phenolic compounds and the antioxidant capacity of the herbs were determined. Results - All formulations were accepted, with FC2, F3 and F4 being the most accepted. In the flavor attribute, F3 obtained an average greater than FC2, demonstrating greater acceptance of flavor after adding herbal salt, compared to salt in the content regularly consumed. The color obtains higher acceptance averages for the controls. An instrumental analysis of the hardness does not show variations, however, in the sensorial evaluation the herbs helped in the softness. Most formulations were evaluated with ideal salinity and seasoning. Moisture retention after cooking was greater with the use of herbs. The content of total phenolics in oregano was 16.46 ± 0.25 mg EAG / g, in rosemary 17.80 ± 0.18 mg EAG / g and in basil 3.24 ± 0.34 mg EAG / g. The use of herbs did not inhibit lipid oxidation during cooking and after storage the inhibition occurred reduced salt content (F3 and F5 with 21% and 16%, respectively, in 30 days and 54% and 59%, respectively, in 60 days) and in 60 days only F3 showed 22% inhibition. Cholesterol levels vary between 35.25 ± 5.34 to 87.13 ± 8.05 mg / 100g of dry sample and the concentration of total COPs was 68.19 ± 2.89 to 123.68 ± 4.51 µg / g of dry sample. The herbal formulations has no lower COPs content than controls. Conclusions - All formulations were accepted in all attributes, with preference for the formulation added with reduced salt content and the lowest herbal content, and also the formulation with less oxidation and 40% salt reduction. The addition of herbs has no synergistic effect against the formation of POCs.
Descritores: Óxidos
Sódio
Colesterol
Condimentos
Carne
Responsável: BR67.1 - CIR - Biblioteca - Centro de Informação e Referência


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Id: lil-706154
Autor: Stein, Janaina; Schmidt, Helena de Oliveira Santos; Oliveira, Viviani Ruffo de.
Título: Elaboração e análise sensorial de pão caseiro com reduzido teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos como alternativa para pacientes hipertensos / Homemade bread prepared with reduced amount of NaCl and adding condiments as an alternative product for patients with hypertension and its sensory characteristics
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;71(4):723-727, out.-dez. 2012. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Neste estudo foram elaborados pães caseiros com baixo teor de cloreto de sódio e acrescido de condimentos, o qual foi avaliado quanto à aceitação. A presente investigação foi realizada seguindo-se o modelo experimental, com a participação de 50 avaliadores não treinados. Os aspectos sensoriais de três amostras elaboradas foram analisados utilizando-se escala hedônica, baseada nos pontos de 1 a 9 para os seguintes atributos: aparência, sabor, odor e textura. Observou-se diferença estatística significativa para o pão com adição de manjericão e cebola, o qual mostrou maior aceitação em todos os atributos. Para os atributos sensoriais avaliados, os condimentos enquadram-se como aceitáveis na sugestão dietoterápica, podendo ser utilizados como alternativas dietéticas, não apenas no tratamento de hipertensos, mas também para a população em geral e, ainda, promover melhor qualidade de vida por meio de inserção de hábitos alimentares saudáveis.
Descritores: Cloreto de Sódio na Dieta/administração & dosagem
Condimentos
Hipertensão
Pão
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Borba, Cintia de Moraes
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Id: lil-680433
Autor: Silva, Luciana Portela da; Alves, Adelayne Rodrigues; Mobin, Mitra; Borba, Cíntia de Moraes.
Título: Contaminação fúngica em condimentos de feiras livres e supermercados / Fungal contamination in spices sold in street markets and supermarkets
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;71(1):202-206, jan.-mar. 2012. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Quatro tipos de condimentos, Bixa orellana L.(urucum), Cuminum cyminum L. (cominho), Curcumalonga L. (açafrão) e Piper nigrum L. (pimenta-do-reino), provenientes de feiras livres e de supermercados da cidade de Teresina-PI, Brasil, foram avaliados quanto à contaminação por fungos. Das 36 amostras analisadas, 28 (77,77%) apresentaram resultado positivo e 12 espécies fúngicas foram identificadas. Os valores das unidades formadoras de colônias por grama de produto (UFC/g) detectado nas amostras de condimentos comercializados nas feiras livres e industrializados foram maiores do que os do padrão federal de referência, variando de 8,6 × 103 a 1,3 × 105. Não houve diferença significativa entre esses valores. Aspergillus foi o gênero predominante, com seis espécies identificadas, seguido do gênero Penicillium (três espécies). Das amostras de corante, cominho e açafrão, provenientes das feiras livres, nos condimentos foram detectados os maiores valores de UFC/g, respectivamente, para as espécies Exserohilum mcginnisii, Absidia corymbifera e Aspergillus nidulans. Os condimentos analisados neste estudo mostraram a contaminação por fungos potencialmente patogênicos e produtores de micotoxinas, os quais podem constituir um risco para a saúde dos consumidores.
Descritores: Bixaceae
Condimentos
Contaminação de Alimentos
Cuminum
Piper nigrum
Responsável: BR76.1 - Biblioteca


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Atui, Márcia Bittar
Id: lil-461278
Autor: Graciano, Rejane Alexandre S; Atui, Márcia Bittar; Dimov, Márcia N.
Título: Avaliação das condições higiênico-sanitárias de cominho e pimenta do reino em pó comercializados em cidades do Estado de São Paulo, Brasil, mediante a presença de matérias estranhas / Evaluation of ground pepper and cumin sold in retail market of São Paulo State, Brazil, based on the presence of extraneous materials
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;65(3):204-208, set.-dez. 2006. tab.
Idioma: pt.
Resumo: A pesquisa de sujidades leves presentes nos alimentos é de fundamental importância para manutenção da qualidade física, sanitária e nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi verificar as condições higiênico-sanitárias de amostras de cominho e pimenta do reino em pó comercializados em cidades do Estado de São Paulo. Foram analisadas 69 amostras de pimenta do reino em pó e 47 amostras de cominho em pó, adquiridas no comércio de São Paulo, Campinas, Ribeirão Preto, Santo André, SãoJosé do Rio Preto e Sorocaba no período de abril de 1999 a maio de 2000. As amostras dos condimento em estudo foram analisadas nos Laboratórios de Microscopia Alimentar do IAL Central e Regional de S.J.R.P. Foram utilizados os métodos de flutuação descritos pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International, 17ª ed., 2000. De acordo com os resultados obtidos observou-se quedas 47 amostras de cominho analisadas, 44 continham fragmentos de insetos, 3 continham ácaros e 11 pêlos de roedor. Em relação às amostras de pimenta do reino, das 69 analisadas, 68 continham fragmentos de insetos, 17 ácaros, 16 pêlos de roedor, além de outras sujidades. De acordo com a Resolução RDC no175 de 8 de julho de 2003, 11 (23,4%) amostras de cominho e 16 (23,2%) amostras de pimenta do reino são consideradas impróprias ao consumo por conter pêlos de roedor.
Descritores: Condimentos
Contaminação de Alimentos
Higiene dos Alimentos
Ácaros
-Amostras de Alimentos
Análise de Alimentos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Rodrigues, Regina Maria M. Silva
Atui, Márcia Bittar
Id: lil-115145
Autor: Zamboni, Claydes de Quadros; Alves, Helena Ide; Rodrigues, Regina Maria M. Silva; Spiteri, Nazareth; Atui, Marcia Bittar; Santos, Marlene Correia dos.
Título: Fraudes e sujidades em condimentos comercializados na cidade de Säo Paulo / Adulteration and filth in spices sold in Säo Paulo city
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;51(1/2):19-22, 1991. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Foram analisadas 217 amostras de quatro tipos de condimentos: 48 amostras de cravo da índia, 55 de erva-doce, 57 de canela moída e 57 de cominho, disponíveis no comércio de Säo Paulo, Capital, de janeiro de 1986 a janeiro de 1989, com a finalidade de pesquisar fraudes e sujidades. O método para identificaçäo dos elementos histológicos dos vegetais foi desenvolvido na Seçäo de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz e o método para pesquisa de material estranho foi o descrito no "Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists(A.O.A.C.) com modificaçöes. Verificou-se que 112 das amostras (51,61%) estavam em desacordo com a legislaçäo, das quais 95 (84,82%) estavam fraudadas com amidos ou condimentos de outras espécies vegetais; 34 (30,36%) continham matéria arenosa ou terrosa; 10 (8,93%) foram condenadas por fungos e 6(5,36%) continham insetos ou ácaros. Os condimentos moídos apresentaram maior porcentagem de fraudes (30,97%) em relaçäo aos inteiros (19,82%). Dos condimentos moídos, o cominho foi o mais fraudado (52,63%). Dos condimentos inteiros, a erva-doce foi a mais fraudada (65,45%)
Descritores: Condimentos
Fraude
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: biblio-1018167
Autor: Valiente de Chavez,.
Título: Fabrica artesanal de pickles.
Fonte: San Lorenzo; s.n; oct.1993. 230 p.
Idioma: es; en.
Tese: Apresentada a Facultad de Ciencias Químicas para obtenção do grau de Tesis.
Resumo: La industria plateada tiene una alta rantabilidad y requiere de una producción relativamente baja para alcanzar el punto de equilibrio lo que hace que sus desarrollo sea perfectamente factible y recomendable para los invesionistas
Descritores: Condimentos
Responsável: PY37.1 - Biblioteca
641338 4#V238f


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Id: biblio-913197
Autor: Hernández, Marcelo P; Novoa, María C; Arambarri, Ana M; Oviedo, María A.
Título: Plantas medicinales y para condimento usadas en el sudeste del Partido de Berisso (Buenos Aires, Argentina) / Medicinal plants and for seasoning used in the southeast of the Berisso Party (Buenos Aires, Argentina)
Fonte: Bonplandia;24(2):125-138, 2015. ilus, tab, graf.
Idioma: es.
Resumo: El objetivo de este trabajo fue relevar las plantas usadas con fines terapéuticos por los habitantes de un sector costanero del Río de la Plata entre los balnearios Bagliardi y La Balandra. Se identificaron 36 especies utilizadas en la medicina popular, 10 de las cuales también se usan como condimento.
Descritores: Plantas Medicinais
Medicina Tradicional
-Argentina
Condimentos
Limites: Humanos
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-883153
Autor: Rocha, Najara Barbosa; Veltrini, Vanessa Cristina; Bispo, Carina Gisele Costa; Pielarisi, Neli; Terada, Raquel Sano Suga; Fujimaki, Mitsue.
Título: Processo de construção coletiva da Clínica Ampliada na Odontologia por meio de uma gestão colegiada / Process of collective construction of the Expanded Clinic in Dentistry
Fonte: Rev. ABENO;17(4):121-132, 2017. tab.
Idioma: pt.
Resumo: O objetivo deste estudo foi relatar o processo de construção coletiva da Clínica Ampliada (CA) no Departamento de Odontologia da Universidade Estadual de Maringá (UEM). Este é um estudo do tipo descritivo, de caráter documental, baseado na análise dos temas registrados nas atas das reuniões semanais da Comissão Permanente de Avaliação da Clínica Ampliada (COPACA), desde o primeiro semestre de 2010 até o primeiro semestre de 2017. Os dados foram interpretados pelo método da análise de conteúdo preconizado por Bardin. Os documentos apontaram que os impactos da gestão colegiada sobre o funcionamento da clínica odontológica da UEM foram: maior resolutividade dos problemas, menor dificuldade nos enfrentamentos dos desafios encontrados, maior comprometimento dos envolvidos, planejamento integral dos casos e satisfação dos docentes, discentes, agentes universitários e usuários. Como produtos das discussões realizadas pela COPACA, podemos citar: Prontuário único; Manual da Clínica Ampliada e Instrutivo da Clínica Ampliada. Este estudo permitiu concluir que a construção e o aprimoramento da CA no Departamento de Odontologia da Universidade Estadual de Maringá (UEM) têm ocorrido de forma contínua no período de 2010 a 2017, resultado de um esforço e sinergia da equipe. As reuniões semanais da COPACA são o espaço onde a gestão colegiada se consolida e a escuta e as potencialidades são legitimadas. Diversas temáticas emergiram a partir de problemas detectados no dia a dia. Houve discussão e reflexão e propostas foram elaboradas objetivando a melhoria do serviço e do ensino, conforme preconiza a Política Nacional de Humanização (AU).

The objective of this study was to report the collective construction process of the Expanded Clinic (EC) in Dentistry, through permanent health education. This descriptive study is a documentary based in the analysis of the topics in the records of the weekly meetings of the Permanent Commission for the Evaluation of the Expanded Clinic (CEEC), Department of Dentistry, State University of Maringá (UEM), from the first half of 2010 to the first half of 2017. The data were interpreted using the content analysis method recommended by Bardin. The documents pointed out that the impacts of collegial management on the UEM dental clinic's operation were: greater problem solving, less difficulty in confrontations and greater commitment, more efficient case planning and satisfaction of all in this collective construction process. As products of the collective discussions and constructions carried out by CEEC, we can cite three basic documents: Single record; Expanded Clinic's Instructional and Manual. This study allowed us to conclude that the construction and improvement of the EC have occurred continuously over seven years, resulting from an effort and synergy of the team. The weekly meetings of CEEC are the space where collegial management is consolidated and listening, and potentialities are legitimized. Several issues emerged from problems detected daily. There were discussion and reflection, and proposals were elaborated aiming at the improvement of service and teaching, as recommended by the National Humanization Policy (AU).
Descritores: Condimentos
Clínicas Odontológicas
Educação em Odontologia
Epidemiologia Descritiva
Humanização da Assistência
Estudos de Avaliação como Assunto/métodos
-Brasil
Sistema Único de Saúde
Responsável: BR1264.1 - Biblioteca Setorial Prof Alberto M Campos


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Id: biblio-846506
Autor: Almeida, Viniccius Silva de; Calil, Fernanda Colosio; Casemiro, Cassio Favorato; Geromel, Mairto Roberis; Faziom, Maria Luiza Silva.
Título: Ação de diferentes extratos de algumas variedades do gênero Capsicum sobre o desenvolvimento bacteriano / Action of different extracts of some varieties of the Capsicum on bacterial development
Fonte: Hig. aliment;31(268/269):145-150, 30/06/2017.
Idioma: pt.
Resumo: Arqueologicamente datam-se os registros do consumo de pimentas há 9000 anos no território mexicano. No período entre 1500 e 2000, as sementes e os frutos das pimentas ficaram mais conhecidas e seu uso cresceu significativamente. Com o aumento rápido e progressivo de cepas microbianas resistentes a antibióticos e aditivos químicos, procura-se, na tecnologia de alimentos, o combate a deteriorantes alimentícios, a partir de extratos vegetais naturais utilizando- -se ações secundárias dos vegetais, como a operação antimicrobiana e, portanto, reduzindo o uso de aditivos químicos. Considerando o mencionado, este trabalho teve como objetivo avaliar a ação antibacteriana de extratos de algumas variedades de pimentas (Capsicum spp.): Trinidad Scorpion (P1), Baiana (P2), Cumari do Pará (P3), Habanero Vermelha (P4) e Habanero Chocolate (P5); e também dos mesmos vegetais combinados. Utilizou-se o método de difusão em gel de Ágar. As placas de Petri com meio de cultura Ágar Nutriente foram semeadas previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), posteriormente incubadas a 35°C por 24 e 48 horas. Halos de atividade antimicrobiana considerados significativos foram aqueles de diâmetro igual ou maior que 10 mm. Observou-se ação antibacteriana significativa sobre B. subtilis pela variedade Cumari do Pará (halo de 10 mm), pelas combinações P1+P2 (halo de 12 mm), P2+P3 (halo de 11 mm) e P2+P4 (halo de 10 mm); sobre S. aureus pela variedade Trinidad Scorpion (halo de 12 mm), combinações P1+P2 (halo de 11 mm), P1+P3 (halo de 10 mm), P2+P3 (halo de 10 mm), P2+P4 (halo de 12 mm) e P3+P4 (halo de 11 mm); sobre S. Typhimurium pela variedade Habanero Vermelha (halo de 13 mm), pelas combinações P1+P5 (halo de 10 mm) e P3+P5 (halo de 10 mm). Nenhuma variedade de pimenta ou combinação das mesmas exerceu ação significativa sobre S. Enteritidis. S. aureus foi inibida significativamente por um maior número de extratos.
Descritores: Capsicum
Conservação de Alimentos/métodos
Gênero Pimenta/classificação
-Antibacterianos
Condimentos/análise
Contaminação de Alimentos/prevenção & controle
Listeria monocytogenes/isolamento & purificação
Staphylococcus aureus/isolamento & purificação
Limites: Humanos
Responsável: BR908



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