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Timm, Claudio Dias
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Id: biblio-1252766
Autor: Silveira, Débora Rodrigues; Moraes, Thamíris Pereira de; Oliveira, Jennifer Scheffer de; Timm, Cláudio Dias.
Título: Microbiological evaluation of pasty and soft ice cream / Avaliação microbiológica de sorvetes pastosos e expressos / Evaluación microbiológica de helados pastosos y suaves
Fonte: Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR (Online);24(1, cont.):e2404, jan-jun. 2021. graf.
Idioma: en.
Resumo: Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)
Descritores: Salmonella
Staphylococcus
Gestão da Qualidade
Coliformes
Sorvetes/microbiologia
-Higiene
Coagulase/análise
Responsável: BR68.1 - Biblioteca Virginie Buff D'Ápice


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Id: biblio-1223618
Autor: Parreiras, Paola Machado; Dantas, Maria Ines de Souza; Coelho, Ana Iris Mendes; Souza, Eliana Carla Gomes de.
Título: Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas / Development of kefir ice cream with mango pulp: sensory evaluation, physico-chemistry and lactic acid bacteria
Fonte: Semina cienc. biol. saude;40(1):109-118, jan./jul. 2019. Tab.
Idioma: pt.
Resumo: O kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utilização em preparações como o sorvete contribui para incorporação de micro-organismos probióticos na formulação podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formulação 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formulação 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceitação, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As análises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p < 0,05) daquele encontrado no de 10%. A análise sensorial mostrou que as formulações foram bem aceitas (p > 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formulação 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formulação 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legislação (AU)

Kefir is a probiotic drink that contributes health benefits. Its use in preparations such as ice cream can stimulate its consumption through a dessert appreciated among consumers, in addition to allowing the ingestion of lactic acid bacteria. The objective of this work was to analyze the sensorial, physicalchemistry and microbiological characteristics of homemade ice creams developed with kefir and mango pulp. Formulation 1 of the ice cream was made with kefir at 5% and formulation 2 with kefir at 10%, (w/v) and was evaluated for acceptance, pH, titratable acidity and lactic acid bacteria count. Microbiological analyzes were performed in whole milk, kefir at 5% and 10%, and in ice cream before freezing (T0), after the final freezing (T29 h) and after one week of freezing (T168 h). The pH of the kefir at 5% differed (p <0.05) from that found in 10%. Sensory analysis showed that the formulations were accepted (P> 0.05) in all attributes. After T168 h, the ice creams had a lactic acid bacteria count (AU)
Descritores: Bactérias
Físico-Química
Acidez
Kefir
Sorvetes
-Probióticos
Lactobacillales
Responsável: BR512.1 - Biblioteca Setorial do Centro de Ciências da Saúde


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Id: lil-583074
Autor: Silva, Priscilla Diniz Lima da; Varela, Magdiely Stefanes Santana; Correia, Roberta Targino Pinto.
Título: Composition, sensory evaluation and melting properties of caprine ice cream produced with different fat sources / Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;69(3):341-345, jul.-set. 2010. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: This study evaluated the composition (soluble and total solids, pH, titratable acidity, protein, fat, ash, total reducing sugar), the sensory attributes (appearance, odor, consistency and taste) and the melting behavior of two experimental formulations of caprine ice cream made with two different fat sources, hydrogenated vegetable fat (F1) and a trans-free fat replacer (F2). Soluble and total solids, fat and total reducing sugar of the ice cream samples were statistically different (p<0.05). The sensory results showed high sensory acceptability index (AI) (>70%) for both formulations, with the exception of the flavour attribute of F1 formulation, which had AI equal to 62.041%. In the meltdown test, the F2 group melted faster than the F1 formulation. The results demonstrated that the source of fat used in the ice cream mix directly interferes with the melting characteristics, acceptance rate and physicochemical composition of ice cream.

O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura, cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento, durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duas diferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) e um substituto de gordura livre de ácidos graxos trans (F2). Os teores de sólidos totais e solúveis, gordura e açúcares totais das amostras de sorvete apresentaram diferenças estatisticamente significantes (p<0,05). Os resultados sensoriais mostram elevado índice de aceitação (IA) sensorial (>70%) para ambas as formulações, com exceção do atributo sabor da formulação F1 que apresentou IA de 62,041%. No teste de derretimento, o grupo F2 derreteu mais rápido que a formulação F1. Os resultados demonstraram também que o tipo de gordura usada interfere diretamente nas características de derretimento, nível de aceitação sensorial e composição do sorvete caprino.
Descritores: Leite
Sorvetes
-Cabras
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: biblio-1103908
Autor: Montagner, Giane Engel; Storck, Cátia Regina.
Título: Sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz: análise físico-química e sensorial / Ice cream made with water-soluble rice extract: physicochemical and sensory analysis
Fonte: Demetra (Rio J.);15(1):e45766, jan.- mar.2020. tab.
Idioma: en; pt.
Resumo: Introdução: Devido ao fato de que muitas pessoas são intolerantes à lactose, novas propostas de preparações dietéticas com bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias para garantir bem-estar e qualidade de vida para estes indivíduos. Objetivo: desenvolver sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz. Método: Foram produzidos sorvetes com 50% e 100% de substituição do leite bovino por extrato hidrossolúvel de arroz em dois sabores (morango e chocolate). Os métodos para o desenvolvimento deste estudo basearam-se na análise físico-química do sorvete, bem como a análise sensorial para definir o nível de aceitação do produto e preferência por parte dos consumidores. Resultados: Os sorvetes de extrato hidrossolúvel de arroz, tanto de chocolate, como de morango obtiveram maiores teores de carboidratos e menores valores energéticos, devido ao fato de ter menor teor de proteína e lipídio, em comparação com o sorvete feito com leite bovino. Obteve-se boa aceitação, sendo que o sorvete de 50% extrato de arroz sabor morango não obteve diferença significativa do sorvete com 100% de leite de bovino, em relação à preferência. Conclusão: Conclui-se que o sorvete com extrato hidrossolúvel de arroz é um produto com boas características nutricionais e tem boa aceitação, podendo ser uma opção para pessoas intolerantes à lactose. (AU)

Introduction: As there are many people with lactose intolerance, new dietary preparations with good sensory aspects and free from this disaccharide need to be proposed, which would ensure these individuals' well-being and quality of life. Purpose: To develop an ice cream made with water-soluble rice extract. Method: Ice creams were produced replacing 50% and 100% of cow milk with water-soluble rice extract, in two flavors (strawberry and chocolate). The methods for developing this study were based on the physicochemical analysis of the ice cream and the sensory analysis, to establish the degree of acceptability of the product, as well as the preference on the part of the consumers. Results: Both the chocolate and the strawberry water-soluble rice extract ice creams had higher carbohydrate content and lower energy values, due to its lower protein and lipid content in comparison with cow milk ice cream. There was good acceptability; particularly, the 50% rice extract strawberry ice cream had no significant difference to the 100% cow milk ice cream, regarding preference. Conclusion: It is concluded that the water-soluble rice extract ice cream is a product with good nutritional characteristics and good acceptability. It can be considered an alternative for people with lactose intolerance. (AU)
Descritores: Alimentos Formulados
Sorvetes/análise
Intolerância à Lactose/dietoterapia
-Leite
Alimentos
Lactose
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Responsável: BR1691.1 - Biblioteca CEH/A


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Id: lil-497794
Autor: Rizzo-Benato, Roberta Teresa; Gallo, Cláudio Rosa.
Título: Comparação da eficiência dos caldos Escherichia coli e caldo verde brilhante lactose bile na enumeração de coliformes termotolerantes em leite e sorvete de massa / Efficiency of Escherichia coli liquid culture medium and brilliant greenbile salt lactose broth for counting thermotolerant coliforms in milk and ice cream samples
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;66(1):18-25, jan.-abr. 2007. tab, graf.
Idioma: pt.
Resumo: Foi realizada a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados como teste confirmativo para a detecção de coliformes termotolerantes em amostras de leite pasteurizado tipo C e sorvete. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois meios de cultura quanto à contagem do NMP de coliformes termotolerantes. Outrossim, 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes apresentaram valores de contagem de coliformes termotolerantes em desacordo com os tolerados pela legislação (ANVISA, 2001), quando as amostras analisadas foram cultivadas em meio de CVBLB. Ao empregar o caldo EC para o cultivo das amostras, 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes termotolerantes em desacordo com os permitidos pela legislação.
Descritores: Bile
Enterobacteriaceae
Escherichia coli
Fatores de Lactose
Leite
Sorvetes
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: biblio-1018217
Autor: Mendoza Colarte, Claralina,.
Título: Planta procesadora de helados.
Fonte: San Lorenzo; s.n; dic.1994. 97 p. ilus, graf. (Py).
Idioma: es; en.
Tese: Apresentada a Facultad de Ciencias Químicas para obtenção do grau de Lic. en Tecnología de Alimentos.
Símbolo: Py.
Resumo: La leche y sus derivados es un producto del que aún no se ha llegado al autoabastecimiento, cosas que requiere especial atención, porque la leche es la alimentación básica del ser humano, el helado es un derivado de la leche y es conocido como un elemento nutritivo para diferentes gustos, tamaño y forma
Descritores: Sorvetes
Responsável: PY37.1 - Biblioteca
637.4#M523p


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Id: biblio-964183
Autor: Walker, Jaqueline Fronza; Coelho, Ana Flávia Santos.
Título: Pesquisa de micro-organismos indicadores de condições higienicossanitárias, no processamento e comercialização de gelados comestíveis / Research on indicator microorganisms of hygienic-sanitary conditions in the processing and marketing of edible ice cream
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):127-132, 30/12/2013. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Na cidade de Palmas -TO existe número considerável de pequenas indústrias de gelados comestíveis, porém não há dados que comprovem boas condições higienicossanitárias, que devem ser adotadas durante o processamento desses alimentos. Neste contexto, objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias do processamento de gelados comestíveis de uma indústria de pequeno porte. Foram realizadas análises para pesquisa de coliformes, contagem de Estafilococos coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella sp. na água, mãos dos manipuladores, polpa de frutas, sorvete\picolé, equipamentos e carrinhos transportadores de sorvetes e picolés. A análise das mãos dos manipuladores não apresentou contaminação fecal e a pesquisa de Estafilococos coagulase-positiva indicou ausência de patógeno. Tanto para água quanto para polpa de frutas, sorvetes e picolés, as amostras estavam dentro do padrão federal. Na análise dos equipamentos houve maior contagem de coliformes totais para o equipamento cinco (pote de sorvete de 5L). A variação quanto à contaminação por coliformes em 4 das 17 amostras dos carrinhos de picolé e sorvete pode ser reflexo da má higienização feita pelos ambulantes. Em todas as análises realizadas houve, relativamente, baixa contagem de micro-organismos, devendo-se atentar à higiene das mãos dos manipuladores, bem como dos carrinhos transportadores de picolés e sorvetes.

In the city of Palmas - TO there is considerable number of small icedfood industries, but there is no data to show good hygienic-sanitary conditions that must be followed during the food processing. In this context, the objective was to evaluate the iced-food hygienic-sanitary processing conditions at a small industry. We performed tests for coliform count, coagulase-positive Staphylococci and Salmonella sp. in water, food handlers, fruit pulp, ice cream / popsicle, equipment and trolleys of ice cream and popsicles. The hands analysis of food handlers showed no fecal contamination and the research of coagulase-positive Staphylococci showed no pathogen. So much for water as for fruit pulp, ice cream and popsicles, the samples are within the federal pattern. In the analysis of the equipment there were higher counts of total coliforms for the equipment five (5L pot for packing ice cream). The variation in a coliform contamination in 4 out of 17 samples of ice cream and popsicle carts may be a reflection of miscarried hygiene made by street sellers. In all data analysis there were relatively low number of microorganisms, and attention to hand hygiene of food handlers, as well as trolleys popsicles and ice cream must be taken seriously.
Descritores: Salmonella
Colimetria
Indústria Alimentícia
Gelados Comestíveis
Manipulação de Alimentos
Sorvetes
-Amostras de Alimentos
Transporte de Produtos
Coliformes
Higiene das Mãos
Análise de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2723
Autor: Chemin, Marília Pretto; Graff, Tânia Beatriz Acosta; Hauschildt, Ana Paula.
Título: Teor de lipídeos em sorvetes de diferentes marcas, comercializados no Rio Grande do Sul / Lipid content in ice cream of different brands, marketed in Rio Grande do Sul
Fonte: Hig. aliment;30(260/261):85-89, 30/10/2016. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Duas amostras de sorvete sabor baunilha foram produzidas, uma com substituição de parte da gordura por fibra vegetal insolúvel "Z Trim" (com reposição de sólidos) e outra sem substituição de gordura (tradicional). As amostras foram analisadas em relação às quantidades de gorduras totais, saturadas e trans, assim como amostras de sorvetes similares, de outras marcas, comercializados em municípios de diferentes regiões do Rio Grande do Sul. O objetivo foi verificar as quantidades de gorduras dos sorvetes encontrados no mercado e comparar com as informações declaradas nos rótulos. A amostra com fibra apresentou redução de 18% de gorduras totais e de 14% de gorduras saturadas. Para trans, a alteração não foi significativa porque a amostra tradicional foi produzida com gordura low trans. Constatou-se que a fibra é uma alternativa interessante para sorvetes. Quanto à rotulagem, ao comparar-se as informações declaradas com os resultados de análises, observou-se que cinco marcas estavam em desacordo com a RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA (BRASIL, 2003a).

Two samples of vanilla ice cream were produced. In one, part of the fat was replaced by an insoluble dietary fiber called "Z Trim" (with solids replacement) and in the other it wasn't done (traditional sample). Both samples were analyzed for the amount of total fats, saturated fats and trans fats. Samples of similar ice cream, of various brands, marketed in cities of different regions of Rio Grande do Sul, were analyzed too. The objective was to verify the amounts found in the market and compare them with the values declared on labels. The sample with fiber decreases 18% total fats and 14% saturated fats. For trans, the change was not significant because the traditional sample was produced with low trans fat. It shows that the fiber is an interesting alternative for ice cream. As for labeling, when it was compared the declared information with the analysis results, it was observed that five brands were in disagreement with ANVISA.
Descritores: Substitutos da Gordura/administração & dosagem
Ácidos Graxos trans/administração & dosagem
Rotulagem de Alimentos
Sorvetes
-Fibras na Dieta/administração & dosagem
Indústria Alimentícia
Amostragem
Gorduras/análise
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2622
Autor: Silva, Ana Carla Correia da; Silva, Ingrid Paula Oliveira; Messias, Cristhiane Maria Bazílio de Omena; Mendes, Marianne Louise Marinho.
Título: Desenvolvimento e aceitação de sorvete de leite de cabra enriquecido com alfarroba / Development and acceptance of goat's milk ice cream enriched with carob
Fonte: Hig. aliment;30(258/259):114-118, 30/08/2016. tab, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: O sorvete é um alimento que inclui ingredientes de elevado valor nutricional. Sua indústria vem evoluindo nos últimos anos e apresentando ao consumidor produtos com características diferenciadas. No Brasil, ele ainda é consumido sazonalmente, sendo identificado como guloseima, entretanto sua caracterização como alimento funcional pode mudar a atual característica de seu consumo. Este trabalho objetivou elaborar e avaliar sensorialmente sorvetes de leite de cabra enriquecido com diferentes quantidades de alfarroba em pó. Foram elaboradas três formulações de sorvetes: a primeira considerada a amostra padrão sem adição da alfarroba 0% (P), a segunda (F1) com 12% de alfarroba em pó e a terceira (F2) com 20% do referido ingrediente. Realizaram-se testes de aceitação sensorial e intenção de compra com 42 provadores não treinados, responsivos, sendo funcionários e discentes da Universidade de Pernambuco, Campus Petrolina. Foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, para os atributos sabor, cor, textura e impressão global e teste de intenção de compra. Os valores médios da impressão global, cor e sabor apresentaram diferença significativa para 5% de probabilidade. Apenas a textura, mostrou-se com avaliação sem diferença estatística nas três formulações. Os testes de aceitação sensorial evidenciaram maior aceitação por parte dos provadores para a formulação F2. O teste de intenção de compra apontou que 45,2% comprariam a citada formulação. Diante dos resultados obtidos foi possível avaliar que sorvetes de leite de cabra enriquecidos com diferentes quantidades de alfarroba são produtos que, de modo geral, podem ter boa aceitação nos aspectos sensoriais.

The ice cream is a food which includes ingredients that have high value nutrition as proteins, fats, calcium and vitamins. Its industry has been evolving in recent years and has presented to the consumers products with features differentiated. In Brazil, it is still consumed seasonally and identified by the consumer as delicacy, but its characterization as a food with properties functional can change its current consumption characteristic. This study aimed to prepare and evaluate sensory goat milk ice cream enriched with different amounts of carob powder. There were prepared three ice cream formulations, the first considered the standard sample without carob powder adding 0% (P), with goat milk flavor, the second (F1) was added 12% carob powder and the third (F2), added 20% of this ingredient. 42 staff and students, untrained and responsive of the University of Pernambuco, Petrolina Campus, have conducted sensory acceptance test and purchase intent for these formulations. It was used hedonic scale of 9 points to the attributes flavor, color, texture and global impression and it was made a purchase intent test. The media of the global impression, color and flavor showed significant differences to 5% probability. Sensory acceptance tests demonstrated greater acceptance by the tasters for the formulation F2. The purchase intent test indicated that 45.2% of the judges would buy the said formulation. Based on these results it was possible to assess that goat milk ice creams enriched with different amounts of carob powder are products that, in general, can be well accepted in the sensory aspects.
Descritores: Cabras
Alimentos Formulados
Leite/química
Sorvetes/análise
-Indústria Alimentícia
Comportamento do Consumidor
Composição de Alimentos
Aromatizantes
Limites: Animais
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Texto completo SciELO Chile
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Id: lil-687153
Autor: Bastías M, José Miguel; Cuadra H, Marcela; Muñoz F, Ociel; Quevedo L, Roberto.
Título: Correlación entre las buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiológicos en la fabricación de helados en Chile / Correlation between the good manufacturing practices and compliance with microbiological criteria in the manufacture of ice cream in Chile
Fonte: Rev. chil. nutr;40(2):161-168, June 2013. ilus, tab.
Idioma: es.
Resumo: The Good Manufacturing Practices (GMP) is a basic tool to obtain safe foodstuffs for human consumption. The main goal of this research was to determine the percentage of compliance with GMP in ice cream factories and its correlation with the acceptance of microbiological criteria in samples of ice cream, according to the Sanitary Chilean Food Regulation. Inspectors from the Ministerial Regional Secretariat (SEREMI) of Health Ñuble audited GMP in 40 ice cream factories and 435 microbial analyses from ice cream samples taken between the years 2005 and 2010 were analyzed. Results showed that 55.2% of samples failed in RAM (105 UFC/g) and coliform (102 UFC/g) and 4.6% for Staphylococcus aureus (102 UFC/g) and 100% for Salmonella spp. The biggest RAM was during summer with 60% rejection. Sixty seven% of inspections of GMP reached values above the minimum (70% compliance). Facilities were the best item assessed (88.4%), and training was the worst (20.3%). The correlation between the results of audits of GMP and microbiological criteria allowed proving that with a percentage equal to or greater than 80% compliance with GMP would ensure the microbiological quality of ice cream, thereby decreasing the risk for consumer health.

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son una herramienta básica para obtener un producto alimenticio seguro para consumo humano. El objetivo de este estudio fue determinar el porcentaje de cumplimiento de BPM y su correlación con la aceptación de criterios microbiológicos en fábricas y muestras de helados de Ñuble, Chile, de acuerdo al Reglamento Sanitario de Alimentos chilenos. Se analizaron auditorías de BPM aplicadas por fiscalizadores de Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de Salud Ñuble, a 40 fábricas de helados y los resultados microbiológicos de 435 muestras de helados entre los años 2005 y 2010. Se determinó que el 55,2% de las muestras no cumplieron para RAM (105 UFC/g) y coliformes (102 UFC/g) y 4,6% para Staphylococcus aureus (102 UFC/g), en cambio el 100% cumplieron para Salmonella spp. Los mayores RAM fueron en verano con 60% de rechazo. El 67% de auditorías de BPM alcanzaron valores superiores al mínimo (70% de cumplimiento), las instalaciones fue el ítem mejor evaluado (88,4%), y capacitación del personal el peor (20,3 %). La correlación entre los resultados de auditorías de BPM y criterios microbiológicos permitió comprobar que con un porcentaje igual o superior al 80% de cumplimiento de BPM se aseguraría la calidad microbiológica de helados, disminuyendo con ello el riesgo en la salud del consumidor.
Descritores: Qualidade dos Alimentos
Indústria Alimentícia
Impactos na Saúde/prevenção & controle
Boas Práticas de Fabricação
Sorvetes
Microbiologia
-Chile
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO



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