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Id: biblio-1048615
Autor: Santos, Joice Sifuentes dos; França, Vanessa Ribeiro de; Venâncio, Rafael Luiz; Hasegawa, Patricia Harumi; Oliveira, Admilton Gonçalves de; Costa, Giselle A. Nobre.
Título: ß -glucan from saccharomyces cereviseae in skim yogurt production / ß-Glucana de Saccharomyces cereviseae na produção de iogurte desnatado
Fonte: Biosci. j. (Online);35(2):620-628, mar./apr. 2019. tab, graf, ilus.
Idioma: en.
Resumo: The demand for functional foods has increased in recent years, following a market trend in which the consumer values foods associated with health improvements. Skim milk yogurts were produced with yeast ß-glucan (YBG, 0.5 and 1.0 %) isolated from Saccharomyces cerevisiae and compared with full fat (FFY) and skim milk (SMY) yogurt as controls. The samples were analyzed for physical, chemical, color,syneresis, culture starter count, textural, microstructure and sensory attributes. Yeast ß-glucan was not able to retain the serum of yogurts during cold storage. Skim yogurt firmness increased with the addition of 0.5% yeast ß-glucan, presenting a more compact microstructure. Yogurts containing yeast ß-glucan had low scores by the untrained panelists in the sensorial analysis (0.5% YBG overall acceptance 5.2, FFY 6.8, SY 6.3) and low purchase intention. Thus, although similar characteristics were observed, low scores in the sensorial analysis and purchase intention were a barrier to commercializing skim milk yogurt with yeast ß-glucan developed in the present study

A demanda por produtos funcionais tem aumentado recentemente, seguindo um padrão no qual os consumidores valorizam os alimentos que são associados a melhoria da saúde. Iogurte desnatado foi produzido com ß-glucana extraída de Saccharomyces cerevisiae e comparado com iogurte integral e iogurte desnatado. O iogurte desnatado contendo ß-glucana não reteve soro durante a estocagem refrigerada. A firmeza do produto aumentou com a adição de 0,5% de ß-glucana e sua microestrutura foi mais compacta. Iogurtes contendo ß-glucana apresentaram menor escore na análise sensorial. Assim, embora características semelhantes tenham sido observadas, os baixos escores da análise sensorial são uma barreira para a comercialização de iogurte desnatado contendo ß-glucana produzido no presente estudo
Descritores: Polissacarídeos
Iogurte
Laticínios
beta-Glucanas
-Saccharomyces cerevisiae
Alimento Funcional
Responsável: BR396.1 - Biblioteca Central


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Id: biblio-1048607
Autor: Bessegato, Thaysa Bazana; Silva, José Renato; Silva, Kaio Maciel de Santiago; Zanon, Emely Osti; Camisa, Jaqueline; Costa, Giselle Nobre.
Título: Fermented beverage based on water-soluble soybean extract / Bebida fermentada à base de extrato hidrosolúvel de soja
Fonte: Biosci. j. (Online);35(2):518-526, mar./apr. 2019. ilus, graf, tab.
Idioma: en.
Resumo: Functional foods are those that, beyond basic nutrition, promote health benefits. This study aimed to produce a fermented beverage from a water-soluble soybean extract and low-lactose semi-skimmed milk. The beverage was prepared using a blend (v/v) containing 62% water-soluble soybean extract, 33% low-lactose semi-skimmed milk, and 5% of an inoculum containing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The fermentation was carried out with monitoring of the lactic acid bacteria (LAB) counts, pH, and titrable acidity (% lactic acid). The consumption-ready fermented beverage was added of strawberry syrup and posteriorly characterized by its centesimal composition and sensory attributes as appearance, aroma, flavour, texture, overall impression, and purchase intent. Additionally, the LAB count and presence of pathogens in the final product were evaluated. After 14 h of fermentation, the refrigerated product presented L. bulgaricus and S. thermophilus counts of 8.5 × 103 and 7.4 × 107 CFU/mL, respectively. The product contained 14.93% carbohydrates, 0.76% fats, 0.96% ash, 22.76% totalsolids, and 2.19% protein. Because the product did not present any pathogens, it was adequate according to the standards of microbiological safety determined by Brazilian legislation. Regarding the sensory evaluation, the panelists assigned a mean score of 7.0 for the attributes evaluated, indicating 'liked moderately' to the drink. In addition, 61% of the evaluators responded that they 'certainly or probably would buy' the product if it were available on the market.

Alimentos funcionais são aqueles que, além da nutrição básica, promovem benefícios à saúde. Este trabalho teve como objetivo produzir uma bebida fermentada a partir de extrato hidrosolúvel de soja (EHS) e leite semidesnatado com baixa lactose. A bebida foi preparada utilizando uma mistura (v/v) contendo 62% de EHS, 33% de leite semidesnatado com baixa lactose e 5% de inóculo contendo Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. A fermentação foi acompanhada durante 14 horas, através das contagens das bactérias ácido lácticas, pH e a acidez titulável (% de ácido láctico). A bebida fermentada pronta para consumo foi adicionada de uma calda de morango e caracterizada por sua composição centesimal, bem como por avaliação sensorial para os atributos: aparência, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Além disso, a contagem das bactérias lácticas e presença de patógenos no produto foi avaliada. Após 14 horas de fermentação, o produto final refrigerado apresentou contagens de 8,5x103 UFC/mL e 7,4x107 UFC/mL para as bactérias L. bulgaricus e S. thermophilus respectivamente. O produto apresentou 14,93% de carboidratos, 0,76% de gordura, 0,96% de cinzas, 22,76% de sólidos totais e 2,19% de proteína. O produto não apresentou quaisquer patógenos, portanto, foi adequado aos padrões determinados pela legislação brasileira quanto à segurança microbiólogica. Com relação à avaliação sensorial, os provadores atribuíram em média nota 7,0 para todos os parâmetros avaliados, indicando que "gostarammoderadamente" da bebida. Ademais 61% dos avaliadores apontaram que "certamente ou provavelmente comprariam" o produto se estivesse disponível no mercado.
Descritores: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii
Alimento Funcional
-Feijão de Soja
Sucos de Frutas e Vegetais
Responsável: BR396.1 - Biblioteca Central


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Texto completo SciELO Chile
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Id: lil-657709
Autor: Zuleta, Ángela; Binaghi, María Julieta; Greco, Carola Beatriz; Aguirre, Cristina; De la Casa, Laura; Tadini, Carmen; Ronayne de Ferrer, Patricia Ana.
Título: Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales / Design of functional breads based on non-traditional flours
Fonte: Rev. chil. nutr;39(3):58-64, set. 2012. tab.
Idioma: es.
Projeto: UBACyT.
Resumo: Functional breads constitute an interesting alternative as a vehicle of new dietary fiber sources. Two ingredients which are obtained and used at regional levels were studied: green banana flour (GBF) (Musa acuminata var nanica) and American carob flour (CF) (Prosopis alba). Breads were made mixing these flours with wheat flour (WF): GBF/WF 50:50 and CF/WF 25:75. Proximal composition of all samples was assessed according to AOAC methods. Iron, zinc and calcium contents were determined by AAS and mineral dialyzability using an in vitro method. The studied flours as well as the breads were characterized by high dietary fiber contents (12.4 and 31.0 in GBF and CF; and 6.9 and 10.2 in the green banana and carob breads, respectively). Breads had about 22% less available carbohydrates than white bread. Mineral dialyzability increased in breads about 30 to 50%, since fermentation promotes phytates degradation. The greatest effect was observed on iron dialyzability. These results indicate that these flours might be promising ingredients for use in the design of functional breads, with important levels of dietary fiber. These breads may be labeled as high fiber products according to current national regulations (minimum 6%). The inclusion of CF contributed to higher iron and calcium levels while the use of GBF, due to its functional properties, allowed for a greater replacement of wheat flour.

Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.
Descritores: Pão
Fibras na Dieta
Alimento Funcional
Farinha
Frutas
Minerais
Limites: Seres Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Texto completo SciELO Chile
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Id: biblio-959484
Autor: Vilcanqui, Fulgencio; Villanueva, María Elena; Vílchez, Carlos.
Título: Propiedades funcionales in-vitro y efectos fisiológicos in-vivo sobre ratas Holtzman de dietas con nuevas fuentes de fibra / Functional properties in vitro and physiological effects in vivo of new sources of dietary fiber in Holtzman rats
Fonte: Rev. chil. nutr;45(3):223-231, set. 2018. tab, graf.
Idioma: es.
Projeto: Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (FONDECYT).
Resumo: RESUMEN El endospermo de semilla de tara (EST) y polvo de las hojas de Agave americana (HAA) fueron evaluados como nuevas fuentes de fibra dietética teniendo como referencia al salvado de trigo (ST). Mediante experimentos in vitro se determinaron las propiedades funcionales y con experimentos in vivo, en ratas Holtzman, los efectos fisiológicos de las dietas alimentadas con 6% de fuente de fibra. El EST tuvo 32,2% de solubilidad; 45,0 g/g de capacidad de absorción; 47,9 g/g retención de agua y 46 ml/g de hinchamiento; valores significativamente superior al ST (p< 0,01). En cambio, el HAA presentó 6,38 g/g de capacidad de adsorción del aceite respecto al 5,27 del ST (p< 0,01). La dieta con EST, tuvieron 8,76% de grasa fecal, valor que supera al ST (p< 0,01). Sin embargo, no hubo efecto sobre el peso corporal de las ratas. El HAA incrementó el volumen fecal y redujo de 14,9 a 10,4 h el tiempo de tránsito intestinal (p< 0,01). El endospermo de semilla de tara, retiene la grasa de la dieta y la elimina a través de las heces; en cambio, el polvo de las hojas de Agave americana, reduce el tiempo de tránsito intestinal.

ABSTRACT The endosperm of tara seeds (EST) and powder from the leaves of Agave americana (HAA) were evaluated as new sources of dietary fiber, using wheat bran (ST) as a reference. In vitro experiments were carried out to determine functional properties and in vivo experiments were used to determine the physiological effects of fed Holtzman rats with diets with 6% of each fiber source. Endosperm of tara had 32.2% solubility, 45.0 and 47.9 g/g absorption and water retention capacity, respectively, and 46 ml/g swelling, values significantly higher than wheat bran (p< 0.01). On the other hand, Agave had higher adsorption capacity of oil than wheat bran (6.38 g/g vs. 5.27 g/g; p< 0.01). Diets with endosperm of tara, were 8.76% of fecal fat, a value that exceeded that of wheat bran (p< 0.01); however, there was no effect on body weight of the rats. Agave increased fecal volume and reduced (p< 0.01) intestinal transit time from 14.9 to 10.4 h. Endosperm of tara retained and eliminated fat from the diet through the feces; on the other hand, the powder of Agave leaves reduced intestinal transit time.
Descritores: Sementes
Fibras na Dieta
Alimento Funcional
-Agave americana
Fabaceae
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL1.1 - Biblioteca Central


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Id: lil-540107
Autor: Navarro-Rodriguez, Tomás; Dantas Júnior, José P; Moraes-Filho, Joaquim Prado P.
Título: Constipação intestinal funcional / Functional intestinal constipation
Fonte: RBM rev. bras. med;66(1/2), jan.-fev. 2009.
Idioma: pt.
Resumo: São apresentados os aspectos clínicos da constipação intestinal funcional. O diagnóstico é baseado nos critérios descritos no Roma III. Atenção especial é dada aos sintomas de alarme e início abrupto a partir dos 50 anos de idade, porque doenças orgânicas podem estar presentes, sendo o câncer de colo a mais séria. O tratamento é dividido entre medidas dietéticas, comportamentais e agentes laxativos. A modificação mais importante no estilo de vida é a inclusão de fibras na dieta. Várias opções farmacológicas são discutidas, sendo de primeira escolha os laxantes formadores de massa ou polietilenoglicol.
Descritores: Alimento Funcional
Constipação Intestinal/complicações
Constipação Intestinal/diagnóstico
Constipação Intestinal/terapia
Fibras na Dieta/uso terapêutico
-Comportamento Alimentar
Limites: Seres Humanos
Masculino
Feminino
Meia-Idade
Tipo de Publ: Estudos de Avaliação
Responsável: BR12.1 - Biblioteca Setorial da Ciências da Saúde


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Id: biblio-1021584
Autor: Stadler, Franciélly; Mattos, Camila Frazão Nogueira; Romeiro, Mirelly Marques; Zampieri, Danieli Fernanda; Santos, Elisvânia Freitas dos; Novello, Daiana.
Título: Utilização de farinha de banana verde em pães: caracterização sensorial e físico-química / Utilization of green banana flour in bread: sensory and physical-chemical characterization
Fonte: Rev. Salusvita (Online);36(3):709-723, 2017.
Idioma: pt.
Resumo: Introdução: a farinha de banana verde (FBV) é um alimento que vem se destacando pelas suas propriedades funcionais e, ainda, mostra-se um ingrediente potencial e viável para o enriquecimento de alimentos. Objetivo: verificar a aceitabilidade sensorial de pães adicionados de farinha de banana verde (FBV). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de FBV e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Métodos: foram elaboradas cinco formulações de pães sendo: padrão (F1) e as demais com adição de 7,5% (F2), 15% (F3), 22,5% (F4) e 30% (F5) de FBV. Participaram da análise sensorial 120 mulheres, não treinadas, com idade entre 18 a 70 anos. Resultados e Discussão: a formulação F2 foi aquela com o maior teor de FBV e com aceitação semelhante a padrão em todos os atributos avaliados de aparência, aroma, sabor, textura, maciez, cor e aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença significativa entre as amostras F1 e F2 nos teores de umidade, proteína e lipídeos. Porém, ocorreu uma redução no conteúdo de carboidratos e calorias em F2 e um aumento de cinzas e fibras. Conclusão: um nível de adição de até 7,5% de FBV em pão foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Introduction: green banana flour is becoming increasing known for its functional properties and arises as a potential item for food enrichment. Objective: to verify the sensory acceptability of bread added green banana flour (GBF). Also, to determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing the largest GBF content and sensory acceptance similar to standard. Methods: five formulations of breads were prepared as follows: standard (F1) and the other with addition of 7.5% (F2), 15% (F3), 22.5% (F4) and 30% (F5) of GBF. Participated in the sensory analysis 120 women, untrained, aged 18 to 70 years. Results and Discussion: the F2 formulation was the one with the most GBF content and similar acceptance standard in all attributes: appearance, aroma, taste, texture, softness, color and overall acceptance and purchase intent. There was no significant difference between the samples F1 and F2 on moisture, protein and lipids. However, there was a reduction in calories and carbohydrate content in F2 and an increase of ash and fiber. Conclusion: a level of addition of up to 7.5% GBF in bread was well accepted by the judges, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.
Descritores: Alimento Funcional
-Prebióticos
Limites: Seres Humanos
Tipo de Publ: Relatos de Casos
Responsável: BR36.1 - Biblioteca


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Id: biblio-1021196
Autor: Márquez Fernández, Diana Margarita.
Título: Nanoencapsulation of bioactive ingredients: trends in pharmaceutical industry and functional foods / Nanoencapsulación de ingredientes bioactivos: tendencias en la industria farmacéutica y en alimentos funcionales
Fonte: Vitae (Medellín);26(2):66-67, 2019. Ilustraciones.
Idioma: en.
Resumo: Multiple researches have allowed the development of nanoencapsulation techniques that ease the controlled or targeted release of bioactive components and favor their incorporation in different foods and medication formulations to improve their bioavailability. Recent studies have facilitated the development of nanoencapsulation systems of different active ingredients for functional foods, comprising phenolic compounds, antioxidants, essential oils, minerals, flavors, fish oils, essential fatty acids, vitamins, antimicrobials, soluble fiber, peptides, lycopene, lutein, ß-carotene, phytosterols, iron, calcium, among others, as well as bioactive compounds for therapeutic applications as polyphenols, curcumin, quercetin, resveratrol and epigallocatechin-3-gallate.
Descritores: Nanotecnologia
Compostos Fitoquímicos
-Indústria Farmacêutica
Alimento Funcional
Limites: Seres Humanos
Tipo de Publ: Editorial
Responsável: CO56.3 - Biblioteca


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Id: biblio-968934
Autor: Freiria, Gustavo Henrique; Gonçalves, Leandro Simões Azeredo; Lima, Wilmar Ferreira; Mandarino, José Marcos Gontijo; Robaina, Renata Rodrigues; Silva, Josemeyre Bonifácio da; Prete, Cássio Egídio Cavenaghi.
Título: Protein, lipid and isoflavone contents of food-type soybean lines at two sowing dates / Teores de proteína, óleo e isoflavonas de linhagens de soja tipo alimento em duas épocas de semeadura
Fonte: Biosci. j. (Online);34(6):1540-1550, nov./dec. 2018.
Idioma: en.
Resumo: Few works have reported the relationship among genotype, temperature, rainfall and the chemical compounds of soybean. Therefore, the aim of this study was to investigate the interaction effect between soybean food-type inbred lines sowed in two different dates and the contents of protein, oil and isoflavones. Eight lines with null lipoxygenase seeds classified as food-type soybean were sowed in October 7 (early sowing) and October 29 (late sowing) at 2013/2014 crop year. The oil, protein and isoflavones contents were determined and the data were analyzed by variance analysis (ANOVA), principal component analysis (PCA) and UPGMA hierarchical. The genetic variability, sowing date and interactions between inbred lines and sowing date showed differences for all characteristics, except for oil content that did not showed a significant effect to the interaction. The greater participation of complex interaction was attributed to protein content with 87.82 %. According to PCA and UPGMA results, the food-type soybean lines were separated into three groups and were consistent in both sowing dates. The UEL 131 and UEL 153 lines showed the highest isoflavones content for the two sowing dates, indicating these genotypes as promising for breeding programs.

Poucos trabalhos relataram a relação entre genótipo, temperatura, precipitação e os compostos químicos de grãos de soja. Portanto, o objetivo deste estudo foi investigar o efeito da interação entre linhagens de soja tipo alimento semeadas em duas épocas nos teores de proteína, óleo e isoflavonas nos grãos. Oito linhagens de soja ausentes das enzimas lipoxigenases e classificadas como tipo alimento foram semeadas em 7 de outubro (semeadura precoce) e 29 de outubro (semeadura tardia) no ano agrícola 2013/2014. Os conteúdos de óleo, proteína e isoflavonas foram determinados e os dados foram submetidos a análise de variância (ANAVA), análise de componentes principais (PCA) e UPGMA hierárquica. A variabilidade genética, a época de semeadura e as interações entre linhagens e a época de semeadura mostraram diferenças para todas as características, com exceção do teor de óleo que não apresentou efeito significativo na interação. A maior participação da interação complexa foi atribuída ao teor de proteína com 87,82%. De acordo com os resultados da PCA e UPGMA, as linhagens de soja tipo alimento foram separadas em três grupos que se mantiveram com a mudança da época de semeadura. As linhagens UEL 131 e UEL 153 mostraram o maior teor de isoflavonas em ambas as épocas de semeadura, indicando que esses genótipos são promissores para programas de melhoramento.
Descritores: Feijão de Soja
Grãos Comestíveis
Compostos Químicos
Alimento Funcional
Isoflavonas
Responsável: BR396.1 - Biblioteca Central


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-1001577
Autor: Zhang, Yang; Liu, Yang; Yang, Xiudong; Cui, Hao; Xu, Xiaoxiao; Mao, Liping; Zhou, Hongli.
Título: Antioxidant and immunomodulatory activities of Oviductus ranae in mice
Fonte: Braz. J. Pharm. Sci. (Online);54(4):e17751, 2018. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: Oviductus ranae (OR) is a traditional Chinese medicine, which was first recorded in the Compendium of Materia Medica in the Ming Dynasty. OR contains high amounts of proteins and elicits therapeutic effects on neurasthenia, insomnia, and respiratory symptoms, which are related to oxidative stress and immunodeficiency. This study aimed to obtain the potential of OR for the development of functional food possessing antioxidant and immune-enhancement functions in the same dose. In antioxidant evaluation, OR can significantly decrease malondialdehyde and protein carbonyls (P < 0.05, P < 0.01) and significantly increase total superoxide dismutase and glutathione in a dose-dependent manner (P< 0.05, P < 0.01) against ethanol-induced oxidative stress in mice at 0.1, 1.0, and 3.0 g/kg BW. In immunomodulatory evaluation, OR could significantly enhance the phagocytosis of liver macrophages (P < 0.05, P < 0.01), delayed-type hypersensitivity response (P < 0.05, P < 0.01), hemolytic activity (P < 0.05), antibody-producing cells (P < 0.05), and natural killer cell activity (P < 0.05) in the same dose range described in antioxidant evaluation compared with those in the normal control. OR slightly influenced lymphocyte proliferation, peritoneal macrophage phagocytosis, and immune organ indices in mice. Thus, 3.0 g/kg BW OR showed potential for the development of functional food with antioxidant and immune-enhancement activities
Descritores: Medicina Tradicional Chinesa/instrumentação
Antioxidantes/análise
-Alimento Funcional/análise
Imunomodulação
Limites: Animais
Masculino
Camundongos
Responsável: BR40.1 - DBD - Divisão de Biblioteca e Documentacão do Conjunto das Químicas


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Id: biblio-1534
Autor: Souza, Eliane Costa; Pereira, Dayana Katelly Alves; Silva, Karla Priscila Santos da.
Título: Condição sanitária de leites fermentados comercializados na cidade de Maceió ­ AL / Sanitary condition of fermented milks commercialized in the city of Maceió - AL
Fonte: Hig. aliment;30(256/257):87-90, maio/junho 2016. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: O leite fermentado foi desenvolvido há muito tempo nas regiões do Mediterrâneo. São definidos como produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos próprios. Podem ser adicionadas bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. Ao longo da cadeia produtiva, pode ocorrer contaminação cruzada oriunda da matéria-prima, dos equipamentos e utensílios, de bactérias com efeito negativo sobre o alimento, como os coliformes termotolerantes, que são indicadores de deficiência no controle da qualidade sanitária, contaminação fecal e provável presença de patógenos entéricos. O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária do leite fermentado comercializado na cidade de Maceió - AL, de acordo com os parâmetros da Legislação especifica. Foram encontradas oito marcas comerciais de leites fermentados disponibilizados no comércio varejista. Foram adquiridas cinco amostras do mesmo lote, totalizando 40 amostras. Foram pesquisados coliformes a 45 ºC realizando o teste presuntivo com caldo Lauril Sulfato Triptose e o teste confirmativo com caldo Escherichia coli, sendo incubados respectivamente na temperatura de 35 e 45°C. Todas as amostras apresentaram valores <3 NMP/mL. De acordo com os resultados, pode-se constatar que o produto comercializado apresentou adequados parâmetros de qualidade microbiológica em relação às determinações de coliformes fecais (45°C). Isso indica que o produto foi produzido seguindo boas condições de higiene e segurança e é adequado para o consumo.

The fermented milk was developed long ago in the regions of the Mediterranean. Are defined as products obtained from fermentation of pasteurized or sterilized milk, lactic ferments for own. Can be added lactic acid bacteria which activity contribute to the determination of the characteristics of the final product. Along the production chain can occur cross-contamination from the raw material, equipment and utensils, of bacteria with negative effect on food, such as faecal coliforms, which are indicators of impairment in the control of sanitary quality, fecal contamination and likely presence of enteric pathogens. The aim of this study was to analyze the sanitary quality of fermented milk marketed in the town of Maceió - AL according to the parameters of the Legislation specifies. 08 were found trademarks of fermented milk available in retail trade. Five samples were acquired from the same batch, totalizing 40 samples. Fecal coliforms were analyzed by performing the presumptive test with broth Lauryl Sulfate Triptose and confirmatory test with Escherichia coli broth, being incubated in temperature respectively 35 and 45° c. All samples showed values of 3 NMPmL. According to the results, one can see that the product marketed presented suitable microbiological quality parameters in relation to determinations of fecal coliforms (45° C). This indicates that the product has been produced according to good conditions of hygiene and food safety and is suitable for consumption.
Descritores: Contaminação de Alimentos/análise
Produtos Fermentados do Leite
Alimento Funcional/análise
Comercialização de Produtos
-Brasil
Amostras de Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Análise Microbiológica
Boas Práticas de Fabricação
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública



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