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Id: biblio-1141243
Autor: Stellardo, Antonella.
Título: Recomendaciones nutricionales para el consumo de carne roja y procesada teniendo en cuenta las preferencias poblacionales / Nutritional recommendations for the consumption of red and processed meat taking into account population's preferences
Fonte: Evid. actual. práct. ambul;23(4):e002080, 2020. tab.
Idioma: es.
Descritores: Dieta/normas
Carne Vermelha
-Doenças Cardiovasculares
Guias de Prática Clínica como Assunto
Política Nutricional
Revisões Sistemáticas como Assunto
Produtos da Carne
Neoplasias
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Comentário
Responsável: AR2.1 - Biblioteca Central


  2 / 429 LILACS  
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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-1132246
Autor: Mendes, Denise Maria de Souza; Bastos, Bruno Vinícius; Koki, Cassia Ribeiro; Bach, Daniele; Contini, Gisele Kirchbaner; Mattos, Lorena Alves de; Cubo, Mateus Flórido; Wosiack, Priscila Arcoverde; Silva, Rafaela Gomes da; Barboza, Raíssa Arantes; Valério, Taynara Pacheco; Lacerda, Luiz Gustavo; Esmerino, Luís Antônio; Nogueira, Alessandro.
Título: Assessment of Microbial Contamination in Products of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogurt and Fresh Sausage
Fonte: Braz. arch. biol. technol;63:e20190759, 2020. tab.
Idioma: en.
Projeto: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior; . National Council for Scientific and Technological Development.
Resumo: Abstract Animal products are sources of microbiological contamination when the process has hygienic-sanitary control fails. Therefore, this work aims the evaluation of the pathogenic microorganisms presented in samples from the Brazil southern region of yogurt (N = 101), stretched curd cheese (N = 31), fresh sausage (N = 22) and processing water (N = 63). Analyses of coliforms at 45 °C, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Escherichia coli were performed. Analysis indicated processing water is an important contamination source to be monitored, because the majority of samples presented results above the regulation limits. Thermal treatment and fermentation such as stretched curd cheese and yogurt appeared to be more stable against contamination during processing. In this study, for coliforms at 45 °C, only one cheese sample and 12% of total yogurt samples exceeded the Brazilian legislation limit. None of sausage samples presented any contamination. On the other hand, values found in both processing water and dairy products indicated failures in application and monitoring of good manufactured practices.
Descritores: Microbiologia da Água
Iogurte/microbiologia
Queijo/microbiologia
Microbiologia de Alimentos
Produtos da Carne/microbiologia
-Salmonella/isolamento & purificação
Staphylococcus aureus/isolamento & purificação
Brasil
Escherichia coli/isolamento & purificação
Coliformes
Limites: Animais
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-982689
Autor: Paulino, Daniela Calado; Panetta, José Cezar; Levenhagen, Renata Savarino.
Título: Análise microbiológica de amostras de patês de presunto comercializados na região sul de São Paulo / Microbiological analysis of ham pate samples marketed in the southern region of São Paulo
Fonte: Hig. aliment;30(252/253):170-173, 29/02/2016. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: O consumo de alimentos contaminados pode causar doenças que trazem prejuízos aos indivíduos. As doenças transmitidas por alimentos ­ DTA´s ­ mais comuns são as originadas pela contaminação de origem microbiana. O patê de presunto é um alimento rico em nutrientes e também apresenta grande atividade de água (Aa), ou seja, é muito propício para o crescimento bacteriano; portanto, caso ocorra falha durante o processamento desse alimento e ocorra contaminação, haverá condições para multiplicação bacteriana. Por isso, o processo deve ser muito bem feito, para não haver multiplicação de bactérias patogênicas, o que acarretará problema sério para a saúde de quem consumir o produto contaminado. Este trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus nos patês de presunto industrializados e comercializados nos principais supermercados, hipermercados e panificadoras da região sul do Estado de São Paulo. Os resultados obtidos permitiram avaliar, no período em que foram realizados os testes e para as amostras analisadas, que as condições microbiológicas dos patês que estão sendo comercializados nos estabelecimentos da região sul de São Paulo, para o consumo da população em geral, estão adequadas, sugerindo dessa forma que não há grandes problemas quanto ao seu processo de fabricação, condições higienicossanitárias e de manipulação de alimentos nos estabelecimentos pesquisados, porém mais pesquisas devem ser realizadas para afirmações conclusivas sobre a segurança microbiológica dos patês.

The consumption of contaminated food can cause diseases that bring harm to individuals. The food-borne diseases - FBD's - are most commonly caused by contamination of microbial origin. The ham pâté is a food rich in nutrients, and also has a large water activity (Aw), for example, it is very conducive to bacterial growth; therefore, if failure occurs during the processing of food, and contamination occurs, there will be conditions for bacterial growth. That is why, the process must be very well done, so there is no multiplication of pathogenic bacteria, which will result in a serious problem for the health of those who consume the contaminated product. This study aims to investigate the presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Staphylococcus aureus in ham pâté industrialized and marketed in major supermarkets, hypermarkets and bakeries in the southern state of Sao Paulo. The results allowed to assess the period in which the tests were performed and analyzed samples, the microbiological conditions of pate being sold in shops in the southern region of Sao Paulo, for the consumption of the general population, are appropriate thereby, suggesting that no major problems in terms of their manufacturing process, sanitary conditions and food handling establishments surveyed, but more research is required in order to make any statement about the microbiological safety of pates.
Descritores: Amostras de Alimentos
Contaminação de Alimentos/análise
Alimentos Industrializados
Produtos da Carne/microbiologia
-Salmonella/isolamento & purificação
Staphylococcus aureus/isolamento & purificação
Brasil
Escherichia coli/isolamento & purificação
Comercialização de Produtos
Limites: Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-1147149
Autor: Jure, María A; Condorí, Marina S; Pérez Terrazzino, Gabriela; Catalán, Mariana G; López Campo, Alejandro; Zolezzi, Gisella; Chinen, Isabel; Rivas, Marta; Castillo, Marta.
Título: Aislamiento y caracterización de Escherichia coli O157 en productos cárnicos bovinos y medias reses en la provincia de Tucumán / Isolation and characterization of Escherichia coli O157 in bovine meat products and cattle in the province of Tucuman
Fonte: Rev. argent. microbiol;47(2):125-131, June 2015.
Idioma: es.
Resumo: Escherichia coli O157 es un patógeno emergente asociado a diarrea, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico. Los productos cárnicos constituyen una importante fuente de contaminación con este microorganismo. Los objetivos de este estudio fueron establecer la frecuencia de detección de E. coli O157 en productos cárnicos y media res en la provincia de Tucumán, caracterizar los factores de virulencia de los aislamientos obtenidos, establecer la relación clonal entre cepas regionales mediante electroforesis de campo pulsado y comparar con lo consignado en la base de datos nacional. Desde 2004 hasta 2013 se analizaron 169 muestras de carne picada, 35 embutidos y 216 esponjados de media res. Se identificaron 13 aislamientos de E. coli O157; 6 de ellos fueron O157:H7 productores de toxina Shiga y se caracterizaron como stx2c(vh-a)/eae/ehxA (n = 5) y stx2/eae/ehxA (n = 1); los 7 aislamientos de E. coli O157 no toxigénicos fueron O157:NT(n = 4),O157:NM (n = 1),O157:ND (n = 1) y O157:H16 (n = 1). Los patrones de PFGE fueron diferentes entre sí y de los registrados en la base de datos nacional. Se concluye que existe gran diversidad genética en los aislamientos de E. coli O157 circulantes en nuestra región

Escherichia coli O157 is an emergent pathogen associated with diarrhea, hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome. Meat products constitute an important transmission source of this microorganism. The aims of this study were to characterize E. coli O157 isolated from cattle and meat products collected from abattoirs and retail stores, to establish the clonal relatedness among regional isolates and to compare them with those in the national database. Between 2004 and 2013, 169 minced meat, 35 sausage and 216 carcass samples were analyzed. Thirteen E. coli O157 isolates were identified; 6 of which were O157:H7 and characterized as stx2c(vh-a)/eae/ehxA (n = 5) and stx2/eae/ehxA (n = 1). The 7 remaining isolates were non-toxigenic E. coli strains, and serotyped as O157:NT (n = 4), O157:NM (n = 1), O157:ND (n = 1) and O157:H16 (n = 1). The strains yielded different XbaI-PFGE patterns. Compared to the E. coli O157 isolates in the National Database, none of these patterns have been previously detected in strains of different origin in Argentina
Descritores: Escherichia coli O157/isolamento & purificação
Escherichia coli O157/genética
Produtos da Carne/análise
-Bases de Dados Bibliográficas/estatística & dados numéricos
Eletroforese em Gel de Campo Pulsado/métodos
Escherichia coli O157/classificação
Fatores de Virulência/análise
Limites: Animais
Bovinos
Tipo de Publ: Estudo de Avaliação
Estudo Observacional Veterinário
Responsável: AR635.1 - FCVyS - Servicio de Información y Documentación


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Id: biblio-1053216
Autor: Bilska, Agnieszka; Kobus-Cisowska, Joanna; Kmiecik, Dominik; Danyluk, Bozena; Kowalski, Ryszard; Szymanowska, Daria; Gramza-Michalowska, Anna; Szczepaniak, Oskar.
Título: Cholinesterase inhibitory activity, antioxidative potential and microbial stability of innovative liver pâté fortified with rosemary extract (Rosmarinus officinalis)
Fonte: Electron. j. biotechnol;40:22-29, July. 2019. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: Background: Rosemary (Rosmarinus officinalis) contains active substances that have desirable properties for industrial and herbal medicine applications, e.g., essential oils (1.5­2.5%), tannins, flavonoids, triterpenes, saponins, resins, phytosterols, rosmarinic acid and many others. The aim of this study was to determine the influence of rosemary extract and 20% rapeseed oil substitution for animal fat on storage changes and inhibition of cholinesterases in liver pâté. Results: Preliminary research showed that rosemary extract exhibited antioxidative activity in the system of accelerated Rancimat and Oxidograph tests. Then, rosemary extract was used as an ingredient in liver pâté. During the experiment, meat samples were refrigerated and tested on days 1, 5, 8, 12 and 15 after production. The study proved that the substitution of 20% of animal fat with rapeseed oil decreased the content of saturated acids and increased the content of monoenic fatty acids by approximately 5% and polyene fatty acids by 40%. Conclusions: In addition to antioxidative activity, the rosemary extract affected the health-promoting value of the samples, which inhibited cholinesterase activity during the entire storage period. The extract inhibited AChE more than BChE.
Descritores: Extratos Vegetais/química
Inibidores da Colinesterase
Rosmarinus/química
Produtos da Carne
Antioxidantes/química
-Peróxidos
Óleos Voláteis
Substitutos da Gordura
Análise de Componente Principal
Ácidos Graxos/análise
Fígado
Produtos da Carne/microbiologia
Responsável: CL1.1 - Biblioteca Central


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-1039215
Autor: Pires, Renata N; Caurio, Cassia F B; Saldanha, Gabriele Z; Martins, Andreza F; Pasqualotto, Alessandro C.
Título: Clostridium difficile contamination in retail meat products in Brazil
Fonte: Braz. j. infect. dis;22(4):345-346, July-Aug. 2018.
Idioma: en.
Resumo: ABSTRACT Introduction Clostridium difficile is an important cause of diarrhoea, particularly in patients receiving antibiotic therapy. Recent studies have shown that a substantial proportion of C. difficile infections are acquired in the community, as a zoonotic disease. Brazil is a large exporter of meat and so far no study has evaluated meat contamination with C. difficile spores. Methods Here we analysed 80 retail meat products purchased from local supermarkets in a Brazilian metropolis (Porto Alegre, Southern Brazil). Samples from these products were grown in anaerobic conditions, and tested with a real time polymerase chain reaction test. Results Contamination with C. difficile spores was not found in the study. Bacteria isolated from meat included Streptococcus gallolyticus, Lactobacillus plantarum, Enterococcus gallinarum and Pediococcus acidilactici. Discussion Close vigilance is required in order to guarantee the quality of Brazilian retail meat in the long term.
Descritores: Contaminação de Alimentos/análise
Clostridioides difficile/isolamento & purificação
Infecções Comunitárias Adquiridas
Produtos da Carne/microbiologia
-Brasil
Infecções por Clostridium/epidemiologia
Comércio
Limites: Humanos
Animais
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: lil-786793
Autor: Silvestre, Francielly Kultz; Santos, Elisvânia Freitas dos; Bennemann, Gabriela Datsch; Novello, Daiana.
Título: Análise do teor de sódio em rótulos de mortadelas comercializadas no Brasil / Sodium contents in labelson the mortadellas sold in Brazil
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;74(3):239-246, jul.-set. 2015. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Os objetivos do trabalho foram avaliar o teor de sódio informado no rótulo de mortadelas disponíveis comercialmente no Brasil, comparar com a atual recomendação de consumo e estimar a contribuição da ingestão diária de sódio. Os rótulos nutricionais de 130 amostras de mortadelas (tradicional;com e sem toucinho; tubular; bologna; tipo bologna; bologna light; de ave; defumada; italiana e especial), foram avaliados quanto ao teor de sódio. Não foi observada diferença (p > 0,05) no teor de sódio entre os diferentes tipos de mortadelas. Entretanto, houve grande variação nos conteúdos de sódio entre as marcas para o mesmo produto. As amostras de mortadela com toucinho e italiana apresentaram, respectivamente, os maiores e menores valores de contribuição da ingestão diária, considerando-se um consumo de 50 e 100 g/dia. Das mortadelas de ave, 8,7 % foram classificadas na categoria de teor moderado de sódio (121 a 600 mg/100 g), enquanto 100 % das demais variedades apresentaram alto teor (> 601 mg/100 g). A maioria das mortadelas comercializadas no Brasil apresenta alto teor de sódio, bem como grande variabilidade de valores entre as marcas do produto, o que contribui para uma elevada ingestão diária de sódio.

This study aimed at evaluating the sodium contents reported in labels on mortadellas commercially available in Brazil, also to compare with the current recommendation of its consumption, and toestimate the contribution of daily sodium intake. The sodium contents were evaluated in the nutrition labels on 130 samples of mortadella (traditional; with and without bacon; tubular; bologna, bologna type, bologna light; poultry; smoked; Italian and special varieties). No difference (p > 0.05) wasdetected in the sodium contents among the varied types of mortadellas. However, a wide variationin the sodium contents among the trade-marks of the same product wasfound. The mortadellawith bacon and the Italian type samples showed the highest and the lowest values for salt dailyintake contribution, respectively, considering a consumption of 50 to 100 g/day. Among the poultry mortadellas, 8.7 % were classified as moderate sodium contents (121 to 600 mg/100 g), while 100 % of the other varieties samples showed high sodium contents (> 601 mg/100 g). The majority of mortadellas sold in Brazil present high sodium contents and a wide variety of sodium quantities among the product trade-marks was detected, which contributes to the high sodium daily intake.
Descritores: Brasil
Produtos da Carne
Rotulagem Nutricional
Sódio na Dieta
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-706152
Autor: Oliveira, Débora Francielly de; Coelho, Alexandre Rodrigo; Silveira Junior, José Francisco; Braghini, Francieli; Bravo, Claudia Eugênia Castro; Tonial, Ivane Benedetti.
Título: Avaliação da qualidade microbiológica e nutricional de salsichas tipo hot dog / Evaluation of the microbiological and nutritional quality of hot dog sausage
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;71(4):733-736, out.-dez. 2012. tab.
Idioma: pt.
Resumo: A busca por alimentos de preparo rápido e fácil, e ao mesmo tempo com potencial nutritivo adequado, tem favorecido a industrialização e o aumento do consumo de produtos cárneos emulsionados, entre eles, a salsicha. Com o objetivo de avaliar a qualidade desses produtos, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras de salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel. Das amostras analisadas, 58,33 por cento mostraram contagem para Staphylococcus coagulase positiva acima do limite permitido pela legislação vigente. Nos exames físico-químicos, em 50 por cento das marcas analisadas foram detectados teores de proteína, de carboidratos totais e de amido em discordância com os valores estabelecidos pela legislação. Foi também constatado que 25 por cento das marcas demonstraram conteúdo de gordura acima do permitido.
Descritores: Coagulase
Microbiologia de Alimentos
Produtos da Carne
Qualidade dos Alimentos
Saúde Pública
Staphylococcus
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-644378
Autor: Paiva, Igor Moura de; Furtado, Marco Antônio Moreira.
Título: Determination of soy proteins in calabresa sausage by densitometry on gel electrophoresis
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(3):311-315, set. 2011. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: Soy proteins are widely employed in meat products. However addition of non-meat proteins in calabresa sausages is not allowed according to the Brazilian legislation and in case of the non-declared addition of this foreign protein in consumed food, it may trigger allergic reactions in some consumers. Polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) was used for determining soy proteins in calabresa sausages. Fraud simulations were performed adding different concentrations (0%; 0.5%; 1%; 2%; 5%;10%; 20% and 100%) of soy proteins in sausages. The qualitative analysis was not sensitive to detect thelo west concentrations of soy proteins. On the other hand, by using semi-quantitative analysis by means of densitometry of selected protein fractions from soy and porcine meat, the presence of soy proteins could be determined in the all of analyzed concentrations. This methodology could be implemented, without large investments, for conducting quality control of sausages.
Descritores: Densitometria
Eletroforese em Gel Bidimensional
Produtos da Carne
Proteínas de Soja
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-644376
Autor: Benedetti, Silvia; Brungera, André; Rizzatti, Rosiane; Dickel, Elci Lotar; Bertolin, Telma Elita.
Título: Substituição parcial de nitrito por antioxidantes e seu efeito sobre a cor de linguiça defumada / Partial replacement of nitrite by antioxidants and its effect on smoked sausage color
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(3):296-301, set. 2011. tab.
Idioma: pt.
Resumo: A coloração dos produtos cárneos, conferida pela mioglobina, é um fator importante para aceitabilidade do consumidor e indicativo de qualidade. Há associação entre a oxidação lipídica com esse pigmento e sua influência na coloração da carne, o que induz a realizar estudos sobre antioxidantes. Este trabalho investigou a ação da ficocianina, α-tocoferol e ácido ascórbico, em substituição parcial ao nitrito, na manutenção da cor da linguiça mista defumada. No preparo das linguiças foram utilizados seis tratamentos (0,005% nitrito de sódio + antioxidante) e um controle (0 A) contendo somente nitrito. Os tratamentos testados foram: 1 A e 1 B (ácido ascórbico), 2 A e 2 B (α-tocoferol), 3 A e 3 B (ficocianina). As linguiças foram defumadas durante oito horas a 65 ºC e armazenadas a 4 ºC e foram analisadas quanto a cor, pH e nitrito residual.O tratamento 2 B mostrou-se mais eficiente na manutenção da cor vermelha, pela ação doα-tocoferol. A incorporação do ácido ascórbico (tratamento 1 A) acelerou a redução da metamioglobinae a conversão do nitrito em óxido nítrico. A adição de ficocianina (tratamento 3 A) reduziu a intensidadede cor vermelha e aumentou a intensidade de coloração amarela e a luminosidade.
Descritores: Antioxidantes
Colorimetria
Mioglobina
Nitritos
Produtos da Carne
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação



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