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Id: biblio-963832
Autor: Figueiredo, Rafaela Pacífico; Ribeiro, Maria da Conceição de Souza.
Título: Avaliação das condições higienicossanitárias de cantinas de escolas particulares da cidade de São Luís, MA / Evaluation of sanitary conditions of canteens of private schools in São Luís, MA
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):60-63, 30/12/2013.
Idioma: pt.
Resumo: Quando se fala em alimentação e saúde depara-se com duas situações muito importantes, o conteúdo nutricional do alimento e sua segurança em relação ao controle higienicossanitário. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são atualmente consideradas um problema de saúde pública mundial. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, entre elas as cantinas das escolas, há uma grande preocupação com a manipulação dos alimentos, armazenamento, distribuição e estrutura física do local, uma vez que todos esses fatores são veículos de contaminação direta. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios, das cantinas de escolas particulares em bairros da cidade de São Luís. O estudo mostrou que os itens Edificações e Instalações apresentaram 66,06%, Equipamentos e Utensílios 94,58%, Manipulador 47,79%, Fluxo de Produção 66,03 % e Segurança do Local 74% de conformidades totais. Foram encontradas falhas consideradas de grande relevância como, falta de proteção de portas e janelas contra insetos e roedores, falta de capacitação, treinamento em higiene e manipulação de alimentos aos funcionários, ausência de responsável técnico e controle de tempo e temperatura. Para garantia da segurança alimentar é necessária a capacitação dos manipuladores de alimentos, contratação de responsáveis técnicos, implantação das Boas Práticas de Fabricação.

When it comes to food and health is faced with two very important situations, the nutritional content of the food and its safety in relation to hygiene and sanitary control. The foodborne disease (FBD's) are currently considered a public health problem worldwide. Units of Food and Nutrition, including canteens of schools, there is a great concern for food handling, storage, distribution and physical structure of the place, since all these factors are vehicles of direct contamination. This study aimed to assess hygiene facilities, equipment, furniture and fixtures, canteens private school in neighborhoods in the city of São Luís The study showed that the items presented Buildings and Facilities 66.06%, Equipment and Utensils 94 , 58%, Handler 47.79% 66.03% Production Flow and Security Local 74% of total compliance. We found faults considered of great importance as lack of protection of doors and windows against insects and rodents, lack of training, training in hygiene and food handling employees, lack of technical manager and control of time and temperature. To guarantee food security is necessary for training of food handlers, hiring technical experts, implementation of Good Manufacturing Practices.
Descritores: Alimentação Escolar
Produção de Alimentos
Manipulação de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Serviços de Alimentação
-Qualidade dos Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Boas Práticas de Fabricação
Comercialização de Produtos
Lista de Checagem
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-963806
Autor: Monteiro, Alessandra Dias Neubauer; Basso, Cristiana.
Título: Boas práticas de manipulação em serviço de alimentação de Santa Maria, RS / Good handling practices in a food service in Santa Maria, RS
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):50-55, 30/12/2013. graf, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Uma das ferramentas utilizadas para se chegar ao Manual de Boas Práticas (MBP) é o checklist, que possibilita verificar riscos químicos, físicos e biológicos. O objetivo do presente trabalho foi levantar as não-conformidades de um Serviço de Alimentação (SA) e sugerir alterações no MBP existente no local para torná-lo de fato aplicável. Este SA é terceirizado por uma empresa que atende mais de mil restaurantes no país, proporcionando às suas filiais um MBP padronizado, não levando em conta particularidades de cada local. Foi aplicada uma lista de verificação (checklist), de acordo com a Portaria nº 78 de 30/01/2009, com o intuito de verificar a adequação do controle higienicossanitário das operações. Já em relação à adequação do Manual, esse foi observado em seus itens, como: identificação da empresa; edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; definições técnicas; recebimento de gêneros; armazenamento; pré-preparo, preparo e distribuição; POP 1 (potabilidade da água); POP 2 (higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios); POP 3 (controle integrado de vetores e pragas urbanas) e POP 4 (higiene e saúde dos manipuladores). Dos 149 subitens avaliados no checklist, excluiram-se 11 subitens por não serem adaptáveis ao local, totalizando então 132 subitens; destes, 45% (n=59) encontraram-se adequados e 55% (n=73) inadequados. Em relação ao MBP foi necessário fazer uma série de sugestões para melhor atender às particularidades do local e assim haver a possibilidade de realmente ser aplicável.

One of the tools used to get to the Manual of Best Practice (MBP) is a checklist that enables you to check chemical, physical and biological hazards. The objective of this study was to raise non-conformities of a Food Service (SA) and suggest changes in MBP at the site to make it actually applicable. This SA is outsourced by a company that serves more than one thousand restaurants in the country, providing its affiliates a standard MBP, not taking into account the characteristics of each site.It was applied a checklist (checklist) in accordance with Ordinance 78 of 30/01/2009 in order to verify the adequacy of the sanitary-hygienic control of operations. In relation to the suitability of the Manual, this was observed in their items, including: identification of the business, buildings, facilities, equipment, furniture and fixtures; technical definitions, goods receiving practices, storage, pre-preparation, preparation and distribution; POP 1 (drinking water); POP 2 (cleaning of facilities, equipment, furniture and fixtures); POP 3 (integrated control of urban pests and vectors) and POP 4 (health and hygiene of food handlers). Of the 149 sub-items assessed at check-list, we excluded 11 sub-items which were not adaptable to the site, resting a total of 132 sub-items, of which 45% (n = 59) were found to be adequate and 55% (n = 73) inadequate. In relation to the MBP was necessary to make a series of suggestions to better meet the specific site and thus be possible to actually apply it.
Descritores: Comercialização de Produtos
Boas Práticas de Manipulação
Lista de Checagem
Serviços de Alimentação
Abastecimento de Alimentos
-Qualidade dos Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Capacitação Profissional
Manipulação de Alimentos
Legislação sobre Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-1472
Autor: Haack, Deise Karine; Scherer, Glaciela Cristina Rodrigues da Silva; Weber, Fernanda Hart; Pasini, Josiane.
Título: Elaboração e implementação do manual de boas práticas nas cozinhas das escolas da rede estadual de ensino de Três Passos ­ RS / Elaboration and implementation of the manual of good practices in the kitchens of the schools of the state school of Três Passos - RS
Fonte: Hig. aliment;30(256/257):65-70, maio/junho 2016. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Este trabalho teve por objetivo elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas no serviço de alimentação escolar em cinco escolas da rede estadual de ensino da cidade de Três Passos, no Estado do Rio Grande do Sul e treinar os manipuladores de acordo com a legislação vigente. Para elaboração do Manual realizou-se um diagnóstico visual da infra-estrutura disponível na cozinha das escolas e dos procedimentos adotados pelas merendeiras no armazenamento de produtos e na manipulação dos alimentos. O manual foi elaborado de acordo com a RDC 216, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. Posteriormente foram implantadas planilhas de registro e controle das atividades rotineiras realizadas nas cozinhas e também planilhas para registro do aparecimento de pragas. Por fim, realizou-se o treinamento das merendeiras, com base na mesma resolução. Em todas as escolas, a infra-estrutura é inadequada e não atende os requisitos da legislação vigente. Os utensílios e matérias-primas utilizados para a produção de alimentos estavam armazenados de forma inadequada. As instalações, equipamentos, móveis e os utensílios se encontravam em condições higienicossanitárias inapropriadas, apresentando sujidades em todas as escolas analisadas. As escolas analisadas necessitam de investimento financeiro do poder público na melhoria da infra-estrutura para adequação à legislação. A elaboração e implantação do MBPF, junto ao treinamento de manipulação de alimentos realizado com as merendeiras das cinco escolas da rede estadual de Três Passos - RS melhorou a organização e higienização das cozinhas e contribuiu para a produção de alimentos seguros aos alunos.

This study aimed to develop and implement the Good Manufacturing Practices Manual on the school food service in five schools of the state schools in the city of Três Passos, in the Rio Grande do Sul state and train handlers in accordance with the law current. For preparation of the manual there was a visual diagnostics of the available infrastructure in the kitchen of schools and procedures adopted by cooks in storage products and handling of food. The manual was prepared in accordance with the RDC 216, which regulates the practice for food service. Later registration spreadsheets and control of routine activities in kitchens and also spreadsheets for pest appearance registry were implanted. Finally, there was the training of cooks, based on the same resolution. In all schools, the infrastructure is inadequate and does not meet the requirements of current legislation. The raw materials and utensils used for food production were stored improperly. The facilities, equipment, furniture and utensils were in inappropriate sanitary conditions, with dirt in all the analyzed schools. The Manual of Good Manufacturing Practices was developed and successfully implemented and the sheets were filled out by the cooks. The training reinforced the knowledge of handlers to adopt good hygiene practices. Schools analyzed require financial investment by public authorities in improving the infrastructure for adaptation to legislation. The implementation of the Manual and food handling training carried out with the cooks of the five schools of the state network Três Passos - RS has improved the organization and cleaning of kitchens and contributed to the production of safe food to students.
Descritores: Alimentação Escolar/normas
Capacitação/métodos
Boas Práticas de Fabricação
Manipulação de Alimentos
Manuais como Assunto
-Trabalhadores
Brasil
Utensílios de Alimentação e Culinária
Inocuidade dos Alimentos
Serviços de Alimentação
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-1471
Autor: Nunes, Dayane Macedo; Ferreira, Luiz Carlos.
Título: Aspectos higienicossanitários na comercialização de produtos alimentícios na feira livre da cidade de Januária ­ MG / Hygienic and sanitary aspects in the market of food products at the free fair of the city of Januária - MG
Fonte: Hig. aliment;30(256/257):60-64, maio/junho 2016. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: As feiras livres são tradicionalmente um ambiente onde se comercializam principalmente alimentos in natura que, na ausência de parâmetros higiênicos, podem ser contaminados por agentes físicos, químicos e biológicos. Objetivou-se com este trabalho avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de produtos alimentícios na feira livre da cidade de Januária - MG. Um checklist foi utilizado para avaliar as condições higienicossanitárias e foram colhidas amostras das superfícies das bancadas, dos utensílios, do ambiente, dos equipamentos e da água utilizada na feira livre para realização de análises microbiológicas. A feira livre de Januária foi classificada como do Grupo 3 de acordo com a RDC nº 275 da ANVISA, sendo ainda classificada no grupo de alto risco de acordo com a classificação proposta pela Secretaria de Saúde do Estado de Minas Gerais, no que se refere ao atendimento às Boas Práticas (BP). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram altas contagens de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e enterobactérias nas superfícies de manipulação, nos equipamentos, utensílios e no ambiente da feira livre, evidenciando condições higienicossanitárias inadequadas e a necessidade de implantação das Boas Praticas de Fabricação.

The street market is traditionally an environment where market mainly fresh food, in the absence of hygienic parameters such foods can be contaminated by physical, chemical and biological agents. This study aimed to assess the sanitary conditions in the marketing of food products in the street market of the city of Januária - MG. A checklist was used to assess the hygienic and sanitary conditions and samples were collected from the surfaces of benches, utensils, environment, equipment and water used in the street market to perform microbiological analysis. The Januária street market was classified as Group 3 according to RDC 275 of ANVISA, it is still classified as a high risk group according to the classification proposed by the Secretary of Health of the State of Minas Gerais, with regard to compliance with Good Manufacturing Practices (GMP). The results of microbiological analysis showed high counts of mesophilic aerobic, molds and yeasts and enterobacteria in surfaces handling, equipment, utensils and the environment of the street market, indicating inadequate sanitary conditions and the need to implement the Good Manufacturing Practices.
Descritores: Contaminação de Alimentos/análise
Inspeção de Alimentos
Alimentos de Rua
Microbiologia de Alimentos
-Brasil
Alimentos Integrais
Utensílios de Alimentação e Culinária
Enterobacteriaceae/isolamento & purificação
Lista de Checagem/estatística & dados numéricos
Fungos/isolamento & purificação
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2555
Autor: Simon, Dirlene; Benedetti, Volmir Pitt.
Título: Avaliação da contaminação microbiológica de esponjas utilizadas em serviços de alimentação da cidade de Marmeleiro ­ PR / Evaluation of microbiological contamination of sponges in health services in the city of Marmeleiro - PR
Fonte: Hig. aliment;30(258/259):73-77, 30/08/2016. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constituem um problema de saúde pública no mundo. Nos restaurantes comerciais o processo de pré-lavagem e lavagem dos utensílios é feito com o auxílio de esponjas, objetivando eliminar resíduos de alimentos. Dessa forma, as esponjas se transformam em uma fonte de micro-organismos patogênicos, promovendo contaminação cruzada entre superfícies variadas e os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 9 restaurantes comerciais da cidade de Marmeleiro - PR. As esponjas foram coletadas após terem sido naturalmente contaminadas e, em seguida, encaminhadas ao laboratório de análises microbiológicas onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes, as outras duas foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, seguida de enxágue com água potável, quando foram analisadas seguindo os critérios da primeira parte. Os resultados demonstraram que, das 9 amostras de esponjas, 77,77% estavam contaminadas por coliformes totais e 44,44% estavam contaminadas por coliformes termotolerantes, demonstrando assim o risco à saúde por contaminação cruzada. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou redução de 100% da carga microbiológica em relação à desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm. Portanto qualquer medida no sentido de higienizar essas esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.

Evaluation of the microbiologic contamination of sponges used in feeding services in the city of Marmeleiro/PR - Brazil Disease outbreaks by food-borne happen constantly and constitute a public health issue around the world. In the commercial restaurants, the cookware pre-washing and washing process is made with the assistance of sponges, in order to remove food residues. In that way, the sponges become a source of pathogenic microorganisms, promoting cross contamination among several surfaces for food. The goals of this study were evaluate the microbiologic contamination and the effectiveness of two sponge disinfection procedures used in feeding service. Therefore, in this work were evaluated, under the microbiologic aspect, sponges used in 9 commercial restaurants, located in the city of Marmeleiro/PR ­ Brazil. The sponges were collected after being naturally contaminated and then sent to the microbiologic analysis laboratory, where they were divided in tree equal shares. One part was submitted to a total and faecal coliform counting, the other two parts were submitted, separately, to water boiling during five minutes and to the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection, for ten minutes, added with drinking water rinse, where they were analyzed following the criteria from the first part. The results demonstrated that from the nine sponge samples, 77,77% were contaminated by total coliforms and 44,44% were contaminated by faecal coliforms, showing that way the risk to the human health by cross contamination. Both disinfection procedures were capable to reduce significantly the bacterial counting, but the water boiling demonstrated 100% of microbiologic load reduction, instead of the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection. Therefore any measure intended to sanitize those sponges would have great value in the reduction of the potential sponge contamination risks.
Descritores: Restaurantes
Desinfecção/métodos
Contaminação/análise
Utensílios de Alimentação e Culinária
Serviços de Alimentação
-Brasil
Análise Microbiológica
Risco Sanitário
Escherichia coli/isolamento & purificação
Coliformes
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2545
Autor: Teixeira, Ariane Calazans; Toniato, Tatiana Salgado; Pereira, Jéssica Queiroz; Traspadini, Ludmila Souza; São José, Jackline Freitas Brilhante de.
Título: Boas práticas na manipulação de alimentos em restaurantes comerciais self service / Good practices in food handling in self service commercial restaurants
Fonte: Hig. aliment;30(258/259):48-52, 30/08/2016. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Nas últimas décadas, houve aumento do consumo de alimentos fora do domicílio, o que ocasionou a expansão do número de Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Entretanto, esses estabelecimentos comerciais nem sempre possuem condições higienicossanitárias compatíveis com as atividades que executam. Assim, com o intuito de assegurar a qualidade do alimento e consequentemente a saúde do consumidor, uma das formas para atingir esse objetivo é a aplicação das boas práticas na manipulação dos alimentos. Objetivou-se com este trabalho avaliar as condições higienicossanitárias em restaurantes comerciais do tipo self service. A avaliação foi realizada por meio da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas em restaurantes comerciais, baseada na RDC 216/2004, de forma a verificar as possíveis não conformidades e/ou conformidades nestes estabelecimentos. Foram avaliados sete restaurantes do tipo localizados no município de Vila Velha - ES. Mediante a avaliação, 14,30% dos estabelecimentos foram classificados como Grupo 1; 42,85% foram classificados como Grupo 2 e 42,85% como Grupo 3. As principais inadequações observadas estavam relacionadas às condições das edificações, instalações, manipulação, armazenamento e exposição dos alimentos. Dessa forma, ações corretivas são essenciais para garantir qualidade das refeições e segurança dos usuários deste serviço.

In recent decades, there has been increased consumption of food away from home, which led to the expansion of the number of Food Services (FS). However, these shops do not always have hygienic and sanitary conditions compatible with the activities. Thus, in order to ensure the food quality and thus the consumers health, one of the ways to achieve this goal is the implementation of best practices of food handling to reduce these risks. The aim of this study was to evaluate the hygienic sanitary conditions in commercial restaurants self service. The evaluation was performed by applying a best practice checklist in commercial restaurants, based in the RDC 216/2004 in order to check the possible non compliance and/or compliance in these establishments. They describe seven types of restaurants located in the municipality of Vila Velha-ES. By assessing, 14.30% of the establishments were classified as Group 1, 42.85% were classified as Group 2 and 42.85% as Group 3. The main inadequacies observed were related to the conditions of the buildings, facilities, handling, storage and exposure of the food. Thus, corrective actions are essential to ensure quality of the meals and safety of users of this service.
Descritores: Restaurantes/normas
Boas Práticas de Fabricação
Lista de Checagem
Inocuidade dos Alimentos
-Qualidade dos Alimentos
Higiene dos Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Manipulação de Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2529
Autor: Lacerda, Leandro Alves; Sigarini, Keyla dos Santos; Maia, João; Faria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de.
Título: Aplicação das boas práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá ­ MT / Application of good manufacturing practices by barbecue vendors and the commercialization of fresh meat in Cuiaba - MT
Fonte: Hig. aliment;30(258/259):27-31, 30/08/2016.
Idioma: pt.
Resumo: A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing PracticeGMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.
Descritores: Alimentos de Rua
Boas Práticas de Fabricação
Comportamento Alimentar
Manipulação de Alimentos
Carne/normas
-Brasil
Higiene/normas
Utensílios de Alimentação e Culinária
Lista de Checagem
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-827206
Autor: Azeredo, Marcelo Aragão Insuellas de; Queiroz, Claudia Machado; Coelho, Márcia Regina Cardoso; Pimentel, Patrícia Gomes.
Título: Modelo de roteiro de inspeção sanitária para food trucks no município do Rio de Janeiro / Model sanitary inspection route for food trucks in the city of Rio de Janeiro
Fonte: Hig. aliment;30(260/261):149-154, 30/10/2016. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Os Food Trucks (FT) marcaram presença no Município do Rio de Janeiro neste último ano como uma atividade gastronômica alternativa. Experiências anteriores em eventos de médio e grande porte foram reveladoras e suscitaram a necessidade da criação de um modelo de roteiro de inspeção sanitária específico para os veículos automotores com manipulação de alimentos. A utilização do roteiro de inspeção sanitária para veículos que transportam alimentos, constante na Resolução SMG "N" nº 604/02, permitiu uma avaliação inicial das condições higienicossanitárias nas Unidades Móveis de Alimentação (UMA). Enfatiza-se a importância da elaboração de um roteiro direcionado para essa atividade diferenciada no ramo alimentício, com o propósito de oferecer alimentos com qualidade sanitária à população. O objetivo deste trabalho foi sugerir um modelo de roteiro de inspeção sanitária específico para os FT, a fim de que seja brevemente regulamentado e utilizado nas inspeções dos FT pela Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro.

The Food Trucks (FT) attended in the city of Rio de Janeiro in this last year as an alternative gastronomic activity. Previous experiences in medium and large events were revealing and raised the need to create a checklist of Sanitary Inspection specific to motor vehicles with food handling. The use of the sanitary inspection checklist for vehicles transporting food according to SMG Resolution "N" nº 604/02, allowed an initial evaluation of sanitary hygienic conditions in the Mobile Food Units (MFU). It emphasizes the importance of developing a specific checklist for the differentiated activity in the food industry, with thepurpose of offering foods with health quality to the population. The objective of this paper is to suggest a checklist of sanitary inspection specific to the FT, so that it will soon be regulated and used in inspections of the FT by the Health Surveillance of the City of Rio de Janeiro.
Descritores: Vigilância Sanitária
Alimentos de Rua
Manipulação de Alimentos
Serviços de Alimentação
-Utensílios de Alimentação e Culinária
Risco Sanitário
Comercialização de Produtos
Boas Práticas de Manipulação
Doenças Transmitidas por Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-827205
Autor: Sousa, Ranyelly Macedo de; Rezende, Antônio José de; Fortes, Renata Costa; Oliveira, Célia Regina de Ávila.
Título: Análise microbiológica de copos de liquidificador e placas de corte em cantinas de escolas públicas do Guará ­ DF / Microbiological analysis of blender cups and cutting boards in canteens of Guará public schools - DF
Fonte: Hig. aliment;30(260/261):143-148, 30/10/2016. tab.
Idioma: pt.
Resumo: A maioria das escolas da rede brasileira de ensino possui estabelecimentos que distribuem alimentos cuja qualidade higiênica pode ser questionada. Tal situação desperta preocupação, visto que os consumidores desses alimentos são frequentemente mais susceptíveis a doenças de origem alimentar. O objetivo deste estudo foi analisar a existência de contaminação microbiana em copo de liquidificador e placa de corte em cantinas de escolas públicas do Guará - Distrito Federal. Trata-se de um estudo de caráter exploratório realizado em 10 cantinas de escola públicas. A coleta das amostras foi realizada através da técnica do swab e analisado em laboratório a existência de micro-organismos Aeróbios Mesófilos, Coliformes termotolerantes, e Staphylococcus aureus. Verificou-se que as amostras apresentaram a existência de micro-organismos, necessitando de melhor controle das condições higienicossanitárias para garantir a qualidade de vida e prevenção de doenças transmitidas por alimentos.

Most schools in the Brazilian school system has establishments that distribute food whose hygienic quality can be questioned. This situation raises concern, since the consumers of these foods are often more susceptible to food-borne illness. The objective of this study was to analyze the existence of microbial contamination in a blender bowl and cutting board in public schools canteens of Guara - Federal District. It is an exploratory study conducted in 10 public school canteens. The collection of samples was performed by the swab technique and analyzed in the laboratory the existence of mesophilic aerobic, coliforms thermotolerant, and Staphylococcus aureus microorganisms. It was found that the samples showed the presence of microorganisms, requiring better control of sanitary conditions to maintain quality of life and prevention of foodborne illness.
Descritores: Alimentação Escolar
Higiene dos Alimentos
Análise Microbiológica
Controle de Doenças Transmissíveis
Noxas
-Staphylococcus aureus
Brasil
Contaminação de Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Refeições
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-910479
Autor: Vieira, Anderson Roberto Assunção; Vieira, Silvana Faria; Roque, Carolina Klein Severo.
Título: Análise da eficácia do brometo de lauril dimetil benzil amônio 10% como sanitizante de equipamentos e superfícies em cozinha industrial / Analysis of the efficacy of lauryl dimethyl benzyl ammonium bromide 10% as a sanitizer of equipment and surfaces in industrial kitchen
Fonte: Hig. aliment;32(280/281):65-68, 30/06/2018. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: A mudança nos padrões da população em relação ao cotidiano leva a questão sanitária a um patamar elevado. Grande parte das pessoas realiza suas refeições fora de casa, aumentando os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Buscou-se, então, avaliar o uso do sanitizante Brometo de Lauril Dimetil Benzil Amônio 10% em diferentes superfícies (liquidificador industrial de inox, leiteira elétrica de inox e bancada para processamento de carne de inox) e sua influência na contagem padrão de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPM) e no número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP), ao longo do tempo. Para isto foram divididos em três grupos por superfície: hora 1 ­ 10 minutos após a aplicação do sanitizante, hora 4 e hora 8 ­ quatro e oito horas após a sanitização, respectivamente. A diferença entre as médias foi determinada por meio do programa estatístico SAS, pela utilização do proc glm e o teste de tukey. As amostras do liquidificador e da leiteira elétrica se portaram da mesma forma, não apresentando diferença ao longo do tempo com relação a CPM e NMP de coliformes termotolerantes (Liquidificador: 2,27± 1,93; 1,3± 0,61 e 1,27± 0,64 e Leiteira: 3,93± 5,25; 1,27± 0,64 e 1,97± 1,05; e Liquidificador: 1,2±1,56 ao longo do tempo e Leiteira: 1,34±1,45; 1,2±1,56 e 1,2±1,56; respectivamente). Enquanto que a bancada de processamento de carne de inox apresentou diferença entre as médias ao longo do período estabelecido para a CPM e NMP de coliformes (1,3± 0,61; 5,97± 6,28 e 37,63± 62,67; e 1,2±1,56; 1,22±1,54 e 1,2±1,56; respectivamente). Com isso, pode-se concluir que a bancada de inox apesar de apresentar aumento na quantidade de UFC/mL de CPM ainda mantém sua proteção a níveis seguros.

The change standard of population in relation to the everyday health issues leads to a high level. As most people place their meals in the street and disease outbreaks, food poisoning the villain. The objective was evaluate the use of sanitizer bromide lauryl dimethyl benzyl ammonium 10% on different surfaces (stainless steel industrial blender, milk electrical steel and stall for meat processing and stainless steel) and its influence on the count of mesophilic aerobic strict standard and optional viable (CMS) and most probable number of fecal coliform (NPM), over time, them were divided: hours 1 ­ to 10 minutes after application of sanitizer, 4 and 8 hours ­ four and eight hours after sanitization, respectively. The difference between means was determined using the statistical program SAS by using PROC GLM and Tukey test. Samples of the electrical milk industrial blender and behaved the same way, with no significant difference over time (Blender: 2.27± 1.93, 1.3± 0.61 and 1.27± 0.64 and Electrical milk: 3.93± 5.25, 1.27± 0.64 and 1.97± 1.05, and Blender: 1.2±1.56 over time and Electrical milk: 1.34±1.45, 1.2±1.56 and 1.2±1.56, respectively). While the bench meat processing stainless steel showed a difference between the averages over period specified, for CMS and NPM (1.3± 0.61, 5.97± 6.28 and 37.63± 62.67, and 1.2±1.56, 1.22±1.54 and 1.2±1.56, respectively). Thus, the stainless steel bench despite showing an increase in the number of CFU/ mL of CMS steel holds its protection to safe levels.
Descritores: Contaminação
Utensílios de Alimentação e Culinária
Vigilância Sanitária de Produtos
Manipulação de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
-Produção de Alimentos
Culinária
Alimentação Coletiva
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública



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