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Id: biblio-982686
Autor: Figueiredo, Elaine Lopes; Silva, Dágma Coelho da; Sousa, Letícia da Costa.
Título: Perfil microbiológico do palmito de açaí (Euterpe oleracea MART) em conserva e das superfícies envolvidas na sua produção / Microbiological profile açaí palm heart (Euterpe oleracea MART) preserved and the areas involved in the production
Fonte: Hig. aliment;30(252/253):152-156, 29/02/2016. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Nos últimos anos o palmito vem sendo considerado uma iguaria tipicamente brasileira, consumido em diversos Estados como um produto exótico, muito utilizado na elaboração de pratos finos, com demanda não somente no mercado nacional, mas internacional também. Em contrapartida, é considerado um dos principais "vilões" de muitos casos de doenças causadas por alimentos contaminados. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart.) em conserva e das superfícies de contato envolvidas com o processamento do produto, em uma indústria localizada no município de Igarapé-Miri, no Pará. Foram coletadas cinco amostras do palmito de açaí em conserva e da salmoura em que se encontravam os produtos. As coletas foram realizadas em cinco dias diferentes. Todas as análises microbiológicas (Coliformes totais e termotolerantes, Clostridium Sulfito Redutor e Pesquisa de Salmonella spp.) foram realizadas seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. As superfícies analisadas foram: mãos de três manipuladores, bancada, balde, pote de vidro para embalagem, gabarito de corte, placa de corte e faca. As análises realizadas nas superfícies foram: contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, Coliformes totais e termotolerantes, e contagem de Staphylococcus aureus. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de palmito em conserva e das salmouras encontram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, portanto em condições adequadas de consumo. As análises microbiológicas de swabs das superfícies mostraram que as superfícies avaliadas não apresentaram contaminação por Coliformes termotolerantes. Observou-se, porém, contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e Coliformes totais. Em relação às superfícies das mãos dos manipuladores, as mesmas apresentaram níveis elevados de Stahpylococcs aureus, Coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas, mostrando assim a inadequada condição higienicossanitária da indústria.

In recent years the palm has been considered a typically Brazilian delicacy, consumed in several States as an exotic product, widely used in the production of fine dishes, becoming a product with demand not only in domestic market but also internationally. However, it is considered one of the "villains" of many cases of diseases caused by contaminated food. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality açai palm heart (Euterpe oleracea Mart.) Canned and contact surfaces involved in product processing, in an industry in the municipality of Igarapé-Miri, Para. Were collected five açai palm samples preserved and brine they were in the products. Samples were collected on five different days. All microbiological analyzes (Total and Thermotolerant Coliforms, Clostridium Sulfite Reducer and Research Salmonella spp.) Were performed following the official methods of the American Public Health Association. The areas analyzed were the hands of three handlers, bench, bucket, glass jar for packaging, cutting template, cutting board and knife. The analyzes carried out on the surfaces were standard count mesophilic aerobic bacteria, Total and Thermotolerant Coliforms, and count Staphylococcus aureus. The results of these analyzes showed that all samples palm preserves and pickles are within agreed microbiological standards, so in appropriate conditions of use. Microbiological analysis of "swabs" from surfaces showed that the assessed surfaces were not contaminated by Coliform Thermotolerant. However, there was high counts of mesophilic aerobic bacteria and Total Coliform. With regard to areas of the hands of manipulators, they showed high levels of Stahpylococcs aureus, Total Coliforms and mesophilic aerobic bacteria, thus showing inadequate hygienic and sanitary condition of the industry.
Descritores: Palmito em Conserva
Euterpe/microbiologia
Manipulação de Alimentos
Alimentos em Conserva/microbiologia
Mãos/microbiologia
-Coliformes
Utensílios de Alimentação e Culinária
Indústria Alimentícia
Staphylococcus/isolamento & purificação
Limites: Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Srebernich, Silvana Mariana
Soares, Maria Magali Stelato Rocha
Id: lil-497807
Autor: Srebernich, Silvana Mariana; Soares, Maria Magali Stelato Rocha; Silva, Sônia Maria Ferreira da; Caobianco, Thayane Carla Rodrigues Costa.
Título: Avaliação microbiológica de esponjas contendo agentes bactericidas usadas em cozinhas de unidades de alimentação e nutrição da região de Campinas/SP, Brasil / Microbial survey of sponges containing bactericide agents used in kitchensof Food and Nutrition Units from Campinas Region/SP, Brazil
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;66(1):85-88, jan.-abr. 2007. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Em Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas esponjas e detergentes para a lavagem de equipamentos e utensílios. Contudo, se a higienização não for adequada corre-se o risco de haver contaminação cruzada. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de esponjas contendo agentes bactericidas, empregadas na lavagem dos equipamentos e utensílios das Unidades. Analisou-se 48 esponjas, utilizando técnicas microbiológicas tradicionais e Método rápido, para a determinação de coliformes totais e E.coli, Staphylococcus aureus, além de bolores e leveduras. Os resultados mostraram que todas as esponjas apresentavam contaminação por coliformes totais e E. coli, com variação de 105 a >108 UFC (unidades formadoras de colônias)/ml. Para os demais microrganismos a contaminação variou de 101 a 104 UFC/ml sendo esta maior no Método rápido que no método tradicional. A contaminação encontrada, neste estudo, demonstrou condições sanitárias inadequadas das esponjas, devido a falta de higiene dos manipuladores, restos de alimentos contaminados ou o não seguimento das normas de Boas Práticas de Fabricação pelos funcionários da Empresa, o que pode levar à um aumento no risco para o consumidor.
Descritores: Antibacterianos
Poluição Ambiental
Poluentes Ambientais
Serviços de Alimentação
Utensílios de Alimentação e Culinária
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-726736
Autor: Melo, Suzana Lopes de; Santiago, Luciano Borges; Gomes, Cristiane Faccio; Simões, Ana Lúcia de Assis; Weffort, Virgínia Resende Silva.
Título: Protótipo de copo para administrar líquidos a recém-nascidos / Prototype of a glass to administer liquid to newborns
Fonte: Rev. RENE;15(3):402-410, maio-jun. 2014.
Idioma: pt.
Resumo: O objetivo desse estudo foi descrever a avaliação dos profissionais de saúde sobre um protótipo de copo para administrar líquidos a recém-nascidos. Trata-se de estudo descritivo-exploratório, realizado na maternidade de um hospital universitário, em Uberaba, MG, Brasil. Questionários semiestruturados foram aplicados a 75 profissionais de saúde, após administrarem leite com o copo aos recém-nascidos, nos meses de julho e agosto de 2011. Os dados quantitativos foram analisados descritivamente e os qualitativos submetidos à análise de conteúdo, emergindo três categorias: aspectos positivos, com 269 unidades de registro; aspectos negativos, com 11 unidades e sugestões para melhoria do copo, com seis. A análise estatística evidenciou que conceitos 'bom' e 'ótimo', relacionados ao protótipo de copo, apresentaram índices acima de 90%. A percepção dos participantes demonstrou uma avaliação positiva acerca do protótipo de copo, que demonstrou ser um utensílio prático, de design e material seguros para a realização da 'técnica do copinho'.
Descritores: Aleitamento Materno
Equipe de Assistência ao Paciente
Recém-Nascido
Utensílios de Alimentação e Culinária
Limites: Humanos
Recém-Nascido
Lactente
Criança
Responsável: BR6.1 - BCS - Biblioteca de Ciências da Saúde


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-894077
Autor: Moreira, Cláudia M D; Cavalcante-Silva, Regina P G V; Fujinaga, Cristina I; Marson, Francine.
Título: Comparison of the finger-feeding versus cup feeding methods in the transition from gastric to oral feeding in preterm infants / Comparação entre o método sonda-dedo versus copo na transição alimentar do recém-nascido prematuro
Fonte: J. pediatr. (Rio J.);93(6):585-591, Nov.-Dec. 2017. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: Abstract Objectives: To assess the finger-feeding technique when compared with the cup feeding method during the early stage of preterm infant feeding transition regarding milk loss, milk ingestion period, and complications. Methods: Experimental, randomized, prospective study including 53 preterm infants with gestation age < 37 weeks, clinically stable, and with a score of >28 points in the Oral Feeding Readiness Assessment Scale. The preterm babies were randomized to be included in the control group, which underwent the feeding transition using a cup or in the experimental group, which used the finger-feeding technique. The analysis of data was performed using Student's t-test to evaluate differences between mean values of the appointed variables, and Fischer's test for categorical variables; the asymmetric variables were assessed by the Kruskal-Wallis ANOVA test. Results: When compared with the control group, the experimental group showed lower milk loss, longer milk ingestion time, and a lower frequency of complications during feeding. The significance level was set at 5%, with a confidence interval of 90%. Conclusion: The finger-feeding technique was shown to be a better feeding transition method regarding efficacy when compared with cup feeding method, due to lower milk loss and fewer complication episodes.

Resumo Objetivo: Avaliar a técnica sonda-dedo em comparação com o copo no início da transição alimentar do prematuro quanto à perda de leite ofertado, tempo de ingestão e complicações. Métodos: Estudo experimental, randomizado, não cego, prospectivo, com 53 prematuros de idade gestacional < 37 semanas, clinicamente estáveis e com escore > 28 pontos na Avaliação da Prontidão para início da alimentação por via oral. Os prematuros foram randomizados para o Grupo Controle que fez a transição alimentar com o copo e para o Grupo Experimental que usou a técnica sonda-dedo. Na análise dos dados, foram aplicados o teste t de Student para avaliar a diferença de médias e o teste exato de Fisher para as variáveis categóricas, enquanto para as variáveis assimétricas foi aplicado a Anova de Kruskal-Wallis. Resultados: O grupo experimental apresentou em relação ao grupo controle diferença significativa quanto a menor perda de leite, maior tempo de dieta e menor frequência de complicações. O nível de significância foi de 5% e o poder de teste mínimo de 90%. Conclusão: A técnica sonda-dedo mostrou-se um método opcional de transição alimentar superior em sua eficiência quanto a menor perda de leite e menor incidência de complicações.
Descritores: Métodos de Alimentação
-Fatores de Tempo
Ganho de Peso
Estudos de Casos e Controles
Estudos Prospectivos
Estudos Longitudinais
Nutrição Enteral
Utensílios de Alimentação e Culinária
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Recém-Nascido
Tipo de Publ: Estudo Comparativo
Ensaio Clínico Controlado Aleatório
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-963832
Autor: Figueiredo, Rafaela Pacífico; Ribeiro, Maria da Conceição de Souza.
Título: Avaliação das condições higienicossanitárias de cantinas de escolas particulares da cidade de São Luís, MA / Evaluation of sanitary conditions of canteens of private schools in São Luís, MA
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):60-63, 30/12/2013.
Idioma: pt.
Resumo: Quando se fala em alimentação e saúde depara-se com duas situações muito importantes, o conteúdo nutricional do alimento e sua segurança em relação ao controle higienicossanitário. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são atualmente consideradas um problema de saúde pública mundial. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, entre elas as cantinas das escolas, há uma grande preocupação com a manipulação dos alimentos, armazenamento, distribuição e estrutura física do local, uma vez que todos esses fatores são veículos de contaminação direta. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios, das cantinas de escolas particulares em bairros da cidade de São Luís. O estudo mostrou que os itens Edificações e Instalações apresentaram 66,06%, Equipamentos e Utensílios 94,58%, Manipulador 47,79%, Fluxo de Produção 66,03 % e Segurança do Local 74% de conformidades totais. Foram encontradas falhas consideradas de grande relevância como, falta de proteção de portas e janelas contra insetos e roedores, falta de capacitação, treinamento em higiene e manipulação de alimentos aos funcionários, ausência de responsável técnico e controle de tempo e temperatura. Para garantia da segurança alimentar é necessária a capacitação dos manipuladores de alimentos, contratação de responsáveis técnicos, implantação das Boas Práticas de Fabricação.

When it comes to food and health is faced with two very important situations, the nutritional content of the food and its safety in relation to hygiene and sanitary control. The foodborne disease (FBD's) are currently considered a public health problem worldwide. Units of Food and Nutrition, including canteens of schools, there is a great concern for food handling, storage, distribution and physical structure of the place, since all these factors are vehicles of direct contamination. This study aimed to assess hygiene facilities, equipment, furniture and fixtures, canteens private school in neighborhoods in the city of São Luís The study showed that the items presented Buildings and Facilities 66.06%, Equipment and Utensils 94 , 58%, Handler 47.79% 66.03% Production Flow and Security Local 74% of total compliance. We found faults considered of great importance as lack of protection of doors and windows against insects and rodents, lack of training, training in hygiene and food handling employees, lack of technical manager and control of time and temperature. To guarantee food security is necessary for training of food handlers, hiring technical experts, implementation of Good Manufacturing Practices.
Descritores: Alimentação Escolar
Produção de Alimentos
Manipulação de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Serviços de Alimentação
-Qualidade dos Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Boas Práticas de Fabricação
Comercialização de Produtos
Lista de Checagem
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-963806
Autor: Monteiro, Alessandra Dias Neubauer; Basso, Cristiana.
Título: Boas práticas de manipulação em serviço de alimentação de Santa Maria, RS / Good handling practices in a food service in Santa Maria, RS
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):50-55, 30/12/2013. graf, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Uma das ferramentas utilizadas para se chegar ao Manual de Boas Práticas (MBP) é o checklist, que possibilita verificar riscos químicos, físicos e biológicos. O objetivo do presente trabalho foi levantar as não-conformidades de um Serviço de Alimentação (SA) e sugerir alterações no MBP existente no local para torná-lo de fato aplicável. Este SA é terceirizado por uma empresa que atende mais de mil restaurantes no país, proporcionando às suas filiais um MBP padronizado, não levando em conta particularidades de cada local. Foi aplicada uma lista de verificação (checklist), de acordo com a Portaria nº 78 de 30/01/2009, com o intuito de verificar a adequação do controle higienicossanitário das operações. Já em relação à adequação do Manual, esse foi observado em seus itens, como: identificação da empresa; edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; definições técnicas; recebimento de gêneros; armazenamento; pré-preparo, preparo e distribuição; POP 1 (potabilidade da água); POP 2 (higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios); POP 3 (controle integrado de vetores e pragas urbanas) e POP 4 (higiene e saúde dos manipuladores). Dos 149 subitens avaliados no checklist, excluiram-se 11 subitens por não serem adaptáveis ao local, totalizando então 132 subitens; destes, 45% (n=59) encontraram-se adequados e 55% (n=73) inadequados. Em relação ao MBP foi necessário fazer uma série de sugestões para melhor atender às particularidades do local e assim haver a possibilidade de realmente ser aplicável.

One of the tools used to get to the Manual of Best Practice (MBP) is a checklist that enables you to check chemical, physical and biological hazards. The objective of this study was to raise non-conformities of a Food Service (SA) and suggest changes in MBP at the site to make it actually applicable. This SA is outsourced by a company that serves more than one thousand restaurants in the country, providing its affiliates a standard MBP, not taking into account the characteristics of each site.It was applied a checklist (checklist) in accordance with Ordinance 78 of 30/01/2009 in order to verify the adequacy of the sanitary-hygienic control of operations. In relation to the suitability of the Manual, this was observed in their items, including: identification of the business, buildings, facilities, equipment, furniture and fixtures; technical definitions, goods receiving practices, storage, pre-preparation, preparation and distribution; POP 1 (drinking water); POP 2 (cleaning of facilities, equipment, furniture and fixtures); POP 3 (integrated control of urban pests and vectors) and POP 4 (health and hygiene of food handlers). Of the 149 sub-items assessed at check-list, we excluded 11 sub-items which were not adaptable to the site, resting a total of 132 sub-items, of which 45% (n = 59) were found to be adequate and 55% (n = 73) inadequate. In relation to the MBP was necessary to make a series of suggestions to better meet the specific site and thus be possible to actually apply it.
Descritores: Comercialização de Produtos
Boas Práticas de Manipulação
Lista de Checagem
Serviços de Alimentação
Abastecimento de Alimentos
-Qualidade dos Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Capacitação Profissional
Manipulação de Alimentos
Legislação sobre Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-1472
Autor: Haack, Deise Karine; Scherer, Glaciela Cristina Rodrigues da Silva; Weber, Fernanda Hart; Pasini, Josiane.
Título: Elaboração e implementação do manual de boas práticas nas cozinhas das escolas da rede estadual de ensino de Três Passos ­ RS / Elaboration and implementation of the manual of good practices in the kitchens of the schools of the state school of Três Passos - RS
Fonte: Hig. aliment;30(256/257):65-70, maio/junho 2016. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Este trabalho teve por objetivo elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas no serviço de alimentação escolar em cinco escolas da rede estadual de ensino da cidade de Três Passos, no Estado do Rio Grande do Sul e treinar os manipuladores de acordo com a legislação vigente. Para elaboração do Manual realizou-se um diagnóstico visual da infra-estrutura disponível na cozinha das escolas e dos procedimentos adotados pelas merendeiras no armazenamento de produtos e na manipulação dos alimentos. O manual foi elaborado de acordo com a RDC 216, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. Posteriormente foram implantadas planilhas de registro e controle das atividades rotineiras realizadas nas cozinhas e também planilhas para registro do aparecimento de pragas. Por fim, realizou-se o treinamento das merendeiras, com base na mesma resolução. Em todas as escolas, a infra-estrutura é inadequada e não atende os requisitos da legislação vigente. Os utensílios e matérias-primas utilizados para a produção de alimentos estavam armazenados de forma inadequada. As instalações, equipamentos, móveis e os utensílios se encontravam em condições higienicossanitárias inapropriadas, apresentando sujidades em todas as escolas analisadas. As escolas analisadas necessitam de investimento financeiro do poder público na melhoria da infra-estrutura para adequação à legislação. A elaboração e implantação do MBPF, junto ao treinamento de manipulação de alimentos realizado com as merendeiras das cinco escolas da rede estadual de Três Passos - RS melhorou a organização e higienização das cozinhas e contribuiu para a produção de alimentos seguros aos alunos.

This study aimed to develop and implement the Good Manufacturing Practices Manual on the school food service in five schools of the state schools in the city of Três Passos, in the Rio Grande do Sul state and train handlers in accordance with the law current. For preparation of the manual there was a visual diagnostics of the available infrastructure in the kitchen of schools and procedures adopted by cooks in storage products and handling of food. The manual was prepared in accordance with the RDC 216, which regulates the practice for food service. Later registration spreadsheets and control of routine activities in kitchens and also spreadsheets for pest appearance registry were implanted. Finally, there was the training of cooks, based on the same resolution. In all schools, the infrastructure is inadequate and does not meet the requirements of current legislation. The raw materials and utensils used for food production were stored improperly. The facilities, equipment, furniture and utensils were in inappropriate sanitary conditions, with dirt in all the analyzed schools. The Manual of Good Manufacturing Practices was developed and successfully implemented and the sheets were filled out by the cooks. The training reinforced the knowledge of handlers to adopt good hygiene practices. Schools analyzed require financial investment by public authorities in improving the infrastructure for adaptation to legislation. The implementation of the Manual and food handling training carried out with the cooks of the five schools of the state network Três Passos - RS has improved the organization and cleaning of kitchens and contributed to the production of safe food to students.
Descritores: Alimentação Escolar/normas
Tutoria/métodos
Boas Práticas de Fabricação
Manipulação de Alimentos
Manuais como Assunto
-Categorias de Trabalhadores
Brasil
Utensílios de Alimentação e Culinária
Inocuidade dos Alimentos
Serviços de Alimentação
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-1471
Autor: Nunes, Dayane Macedo; Ferreira, Luiz Carlos.
Título: Aspectos higienicossanitários na comercialização de produtos alimentícios na feira livre da cidade de Januária ­ MG / Hygienic and sanitary aspects in the market of food products at the free fair of the city of Januária - MG
Fonte: Hig. aliment;30(256/257):60-64, maio/junho 2016. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: As feiras livres são tradicionalmente um ambiente onde se comercializam principalmente alimentos in natura que, na ausência de parâmetros higiênicos, podem ser contaminados por agentes físicos, químicos e biológicos. Objetivou-se com este trabalho avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de produtos alimentícios na feira livre da cidade de Januária - MG. Um checklist foi utilizado para avaliar as condições higienicossanitárias e foram colhidas amostras das superfícies das bancadas, dos utensílios, do ambiente, dos equipamentos e da água utilizada na feira livre para realização de análises microbiológicas. A feira livre de Januária foi classificada como do Grupo 3 de acordo com a RDC nº 275 da ANVISA, sendo ainda classificada no grupo de alto risco de acordo com a classificação proposta pela Secretaria de Saúde do Estado de Minas Gerais, no que se refere ao atendimento às Boas Práticas (BP). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram altas contagens de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e enterobactérias nas superfícies de manipulação, nos equipamentos, utensílios e no ambiente da feira livre, evidenciando condições higienicossanitárias inadequadas e a necessidade de implantação das Boas Praticas de Fabricação.

The street market is traditionally an environment where market mainly fresh food, in the absence of hygienic parameters such foods can be contaminated by physical, chemical and biological agents. This study aimed to assess the sanitary conditions in the marketing of food products in the street market of the city of Januária - MG. A checklist was used to assess the hygienic and sanitary conditions and samples were collected from the surfaces of benches, utensils, environment, equipment and water used in the street market to perform microbiological analysis. The Januária street market was classified as Group 3 according to RDC 275 of ANVISA, it is still classified as a high risk group according to the classification proposed by the Secretary of Health of the State of Minas Gerais, with regard to compliance with Good Manufacturing Practices (GMP). The results of microbiological analysis showed high counts of mesophilic aerobic, molds and yeasts and enterobacteria in surfaces handling, equipment, utensils and the environment of the street market, indicating inadequate sanitary conditions and the need to implement the Good Manufacturing Practices.
Descritores: Contaminação de Alimentos/análise
Inspeção de Alimentos
Alimentos de Rua
Microbiologia de Alimentos
-Brasil
Alimentos Integrais
Utensílios de Alimentação e Culinária
Enterobacteriaceae/isolamento & purificação
Lista de Checagem/estatística & dados numéricos
Fungos/isolamento & purificação
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2555
Autor: Simon, Dirlene; Benedetti, Volmir Pitt.
Título: Avaliação da contaminação microbiológica de esponjas utilizadas em serviços de alimentação da cidade de Marmeleiro ­ PR / Evaluation of microbiological contamination of sponges in health services in the city of Marmeleiro - PR
Fonte: Hig. aliment;30(258/259):73-77, 30/08/2016. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constituem um problema de saúde pública no mundo. Nos restaurantes comerciais o processo de pré-lavagem e lavagem dos utensílios é feito com o auxílio de esponjas, objetivando eliminar resíduos de alimentos. Dessa forma, as esponjas se transformam em uma fonte de micro-organismos patogênicos, promovendo contaminação cruzada entre superfícies variadas e os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 9 restaurantes comerciais da cidade de Marmeleiro - PR. As esponjas foram coletadas após terem sido naturalmente contaminadas e, em seguida, encaminhadas ao laboratório de análises microbiológicas onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes, as outras duas foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, seguida de enxágue com água potável, quando foram analisadas seguindo os critérios da primeira parte. Os resultados demonstraram que, das 9 amostras de esponjas, 77,77% estavam contaminadas por coliformes totais e 44,44% estavam contaminadas por coliformes termotolerantes, demonstrando assim o risco à saúde por contaminação cruzada. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou redução de 100% da carga microbiológica em relação à desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm. Portanto qualquer medida no sentido de higienizar essas esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.

Evaluation of the microbiologic contamination of sponges used in feeding services in the city of Marmeleiro/PR - Brazil Disease outbreaks by food-borne happen constantly and constitute a public health issue around the world. In the commercial restaurants, the cookware pre-washing and washing process is made with the assistance of sponges, in order to remove food residues. In that way, the sponges become a source of pathogenic microorganisms, promoting cross contamination among several surfaces for food. The goals of this study were evaluate the microbiologic contamination and the effectiveness of two sponge disinfection procedures used in feeding service. Therefore, in this work were evaluated, under the microbiologic aspect, sponges used in 9 commercial restaurants, located in the city of Marmeleiro/PR ­ Brazil. The sponges were collected after being naturally contaminated and then sent to the microbiologic analysis laboratory, where they were divided in tree equal shares. One part was submitted to a total and faecal coliform counting, the other two parts were submitted, separately, to water boiling during five minutes and to the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection, for ten minutes, added with drinking water rinse, where they were analyzed following the criteria from the first part. The results demonstrated that from the nine sponge samples, 77,77% were contaminated by total coliforms and 44,44% were contaminated by faecal coliforms, showing that way the risk to the human health by cross contamination. Both disinfection procedures were capable to reduce significantly the bacterial counting, but the water boiling demonstrated 100% of microbiologic load reduction, instead of the 200 ppm sodium hypochlorite disinfection. Therefore any measure intended to sanitize those sponges would have great value in the reduction of the potential sponge contamination risks.
Descritores: Restaurantes
Desinfecção/métodos
Poluição Ambiental/análise
Utensílios de Alimentação e Culinária
Serviços de Alimentação
-Brasil
Técnicas Microbiológicas
Risco à Saúde Humana
Escherichia coli/isolamento & purificação
Coliformes
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2545
Autor: Teixeira, Ariane Calazans; Toniato, Tatiana Salgado; Pereira, Jéssica Queiroz; Traspadini, Ludmila Souza; São José, Jackline Freitas Brilhante de.
Título: Boas práticas na manipulação de alimentos em restaurantes comerciais self service / Good practices in food handling in self service commercial restaurants
Fonte: Hig. aliment;30(258/259):48-52, 30/08/2016. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Nas últimas décadas, houve aumento do consumo de alimentos fora do domicílio, o que ocasionou a expansão do número de Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Entretanto, esses estabelecimentos comerciais nem sempre possuem condições higienicossanitárias compatíveis com as atividades que executam. Assim, com o intuito de assegurar a qualidade do alimento e consequentemente a saúde do consumidor, uma das formas para atingir esse objetivo é a aplicação das boas práticas na manipulação dos alimentos. Objetivou-se com este trabalho avaliar as condições higienicossanitárias em restaurantes comerciais do tipo self service. A avaliação foi realizada por meio da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas em restaurantes comerciais, baseada na RDC 216/2004, de forma a verificar as possíveis não conformidades e/ou conformidades nestes estabelecimentos. Foram avaliados sete restaurantes do tipo localizados no município de Vila Velha - ES. Mediante a avaliação, 14,30% dos estabelecimentos foram classificados como Grupo 1; 42,85% foram classificados como Grupo 2 e 42,85% como Grupo 3. As principais inadequações observadas estavam relacionadas às condições das edificações, instalações, manipulação, armazenamento e exposição dos alimentos. Dessa forma, ações corretivas são essenciais para garantir qualidade das refeições e segurança dos usuários deste serviço.

In recent decades, there has been increased consumption of food away from home, which led to the expansion of the number of Food Services (FS). However, these shops do not always have hygienic and sanitary conditions compatible with the activities. Thus, in order to ensure the food quality and thus the consumers health, one of the ways to achieve this goal is the implementation of best practices of food handling to reduce these risks. The aim of this study was to evaluate the hygienic sanitary conditions in commercial restaurants self service. The evaluation was performed by applying a best practice checklist in commercial restaurants, based in the RDC 216/2004 in order to check the possible non compliance and/or compliance in these establishments. They describe seven types of restaurants located in the municipality of Vila Velha-ES. By assessing, 14.30% of the establishments were classified as Group 1, 42.85% were classified as Group 2 and 42.85% as Group 3. The main inadequacies observed were related to the conditions of the buildings, facilities, handling, storage and exposure of the food. Thus, corrective actions are essential to ensure quality of the meals and safety of users of this service.
Descritores: Restaurantes/normas
Boas Práticas de Fabricação
Lista de Checagem
Inocuidade dos Alimentos
-Qualidade dos Alimentos
Higiene dos Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Manipulação de Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública



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