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Id: biblio-1122162
Autor: Schmiedt, Jhennifer Arruda; Tadielo, Leonardo Ereno; Bellé, Thiago Henrique; Rodrigues, Carolina Dias; Montanhini, Maike Tais Maziero; Barcellos, Vinicius Cunha; Bersot, Luciano dos Santos.
Título: Influence of time and storage temperature on raw milk deteriorating microbiota / Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru
Fonte: Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci. (Online);57(1):e156883, 2020. tab, graf.
Idioma: en.
Projeto: The Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel (CAPES); . National Council for Scientific and Technological Development (CNPq).
Resumo: The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.(AU)

A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira.(AU)
Descritores: Leite/microbiologia
Armazenamento de Alimentos/normas
Microbiota
Alimentos Crus/microbiologia
Legislação sobre Alimentos/normas
-Peptídeo Hidrolases
Brasil
Tipo de Publ: Relatos de Casos
Responsável: BR68.1 - Biblioteca Virginie Buff D'Ápice


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Id: lil-672298
Autor: Melo, Camila Silveira de; Mesquita, Albenones José de; Minafra-Rezende, Cíntia Silva; Seraphin, José Carlos; Oliveira, Marinna Barros de; Bueno, Claúdia Peixoto.
Título: Dinâmica microbiana em contrafilés bovinos embalados a vácuo: sistemas de terminação e tempo de estocagem / Microbial dynamics in the vacuum-packaged meat cuts: production system and storage period
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(4):528-533, out.-dez. 2011. graf, tab.
Idioma: pt.
Resumo: A qualidade da carne embalada a vácuo é de grande importância para o comércio. Neste contexto, no presente estudo foi avaliada a dinâmica microbiana de cortes cárneos bovinos Longissimus dorsi, denominado comercialmente por contra filé, embalados a vácuo e armazenados a 0 ± 1 °C no estabelecimento de abate durante cinco períodos de estocagem. Foram analisadas amostras de cortes cárneos provenientes de bovinos anelorados, fêmeas, terminados em dois sistemas de produção, sendo 15 adultos criados a pasto, com média de 45 meses de vida e 15 bovinos jovens de 12 meses de idade em confinamento de alto desempenho. Procedeu-se a avaliação bacteriológica das carnes nos períodos de tempo correspondentes à zero, 30, 45, 60 e 75 dias após o abate e embalagem. A avaliação microbiológica foi efetuada pela contagem de aeróbios viáveis, bactérias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, psicrotróficos, anaeróbios, determinaçãodo Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, análise de pH e temperaturas dos cortes. O sistema de terminação influenciou parcialmente na dinâmica microbiana. As carnes embaladas a vácuo podem apresentar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, provenientes de contaminação ambiental ou fecal. Quanto maior o período de estocagem dos cortes cárneos, a contagem de micro-organismos avaliados foi maior.
Descritores: Armazenamento de Alimentos
Carne
Contaminação de Alimentos
Embalagem de Alimentos
-Bovinos
Vácuo
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-644381
Autor: Martins, Glêndara Aparecida de Souza; Ferrua, Fabiana Queiroz; Mesquita, Karina Scatolino; Borges, Soraia Vilela; Carneiro, João de Deus Souza.
Título: Estabilidade de doces em massa de banana prata / Study on the stability of banana preserves
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(3):332-340, set. 2011. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Doces em massa possuem prolongada vida de prateleira, aproximadamente 12 meses, quando armazenado sem condições adequadas. No Brasil as condições de armazenamento são variáveis e a adição de conservantes é uma das técnicas mais utilizadas para ampliar a estabilidade. Devido à possibilidade da adição de conservantes induzir alterações nesses produtos, no presente trabalho foi analisada a estabilidade de doces em massa de banana prata, com e sem a adição de sorbato de potássio, durante o armazenamento, bem como os efeitos de variações de temperatura. A estabilidade das amostras de doces armazenadas foi avaliada pelo planejamento fatorial triplo com duas repetições, sendo os fatores analisados o sorbato de potássio (presença e ausência), a temperatura (20 °C, 30 °C e 40 °C) e o tempo de armazenamento (0, 30, 75, 120, 165 dias), por meio da determinação de sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez, atividade de água, umidade, cor e textura. O tempo foi fator determinante nas alterações ocorridas. A temperatura de armazenamento influenciou todos os parâmetros, exceto a elasticidade e a adesividade. A presença do sorbato de potássio interferiu no teor de sólidos solúveis, na firmeza e na fraturabilidade e nos demais parâmetros com exceção da elasticidade, coesividade e teores de açúcares.
Descritores: Armazenamento de Alimentos
Musa
Potássio
Temperatura
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-644373
Autor: Basso, Cristiana; Silva, Leila Picolli da; Bender, Ana Betine Beutinger; Silveira, Fernanda da.
Título: Elevação dos níveis de amido resistente: efeito sobre a glicemia e na aceitabilidade do alimento / Effect of elevated contents of resistant starch: on the blood glucose and on the food acceptability
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(3):276-282, set. 2011. graf.
Idioma: pt.
Resumo: Este estudo avaliou o efeito do aumento dos níveis de amido resistente na glicemia e a influência do congelamento usado para aumentar estes níveis, sobre a aceitabilidade de alimentos usualmente consumidos na dieta. Foram preparadas refeições compostas por arroz, feijão e massa contendo, respectivamente, 4,36%; 2,10% e 2,50% de amido resistente, e processadas por cocção. As refeições contendo, respectivamente, 7,25%; 4,77% e 5,45% de amido resistente foram submetidas a cocção-armazenamento a -18 °C durante sessenta dias. Os preparados foram analisados quanto à resposta glicêmica e análise sensorial. O aumento glicêmico médio foi observado aos trinta minutos após ingestão, sendo superior em relação aos noventa minutos para as refeições compostas por alimentos cozidos e armazenados e recém-cozidos. Em ambos os tempos avaliados não ocorreram diferenças significativas. Entre as amostras de arroz não houve diferença significativa na aparência, odor, textura e sabor. Para a massa, a diferença não ocorreu somente no odor e para o feijão houve diferença na aparência da amostra armazenada. A elevação dos teores de amido resistente pelo processo de congelamento não refletiu na resposta glicêmica e os alimentos congelados apresentaram aceitabilidade após descongelamento e aquecimento.
Descritores: Amido
Armazenamento de Alimentos
Glicemia
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: biblio-1087459
Autor: Olivares, Araceli; Soto, Carmen; Caballero, Eduardo; Altamirano, Claudia.
Título: Survival of microencapsulated Lactobacillus casei (prepared by vibration technology) in fruit juice during cold storage
Fonte: Electron. j. biotechnol;42:42-48, Nov. 2019. graf, tab, ilus.
Idioma: en.
Projeto: FONDECYT; . Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), Regional Program, Chile, GORE-CONICYT.
Resumo: Background: Foods including probiotics are considered "functional foods." As an alternative to dairy products, we investigated the behavior of Lactobacillus casei when exposed to low-pH fruit juice. Juices of fruits such as pineapple, raspberry, and orange were assessed. Free and microencapsulated forms of L. casei were compared, and the viability of the probiotic was evaluated under storage at 4°C for 28 d. Microbiological analyses were carried out to ensure a safe and healthy product for consumers who look for foods with probiotics from sources other than dairy. Results: Low pH affected L. casei survival during storage depending on the type of fruit juice. In the case of pineapple juice, some microcapsules were broken, but microcapsules recovered at the end of the storage period had 100% viability (2.3 × 107 CFU/g spheres). In the case of orange juice, more than 91% viability (5.5 × 106 CFU/g spheres) was found. In raspberry juice, viability decreased rapidly, disappearing at the end of the storage period, which was caused by the absorption of high concentrations of anthocyanin inside microcapsules more than low pH. Conclusion: Low pH affected the survival of L. casei under refrigeration; even when they were microencapsulated, acidic conditions impacted their viability. Although pH affects viability, its value is very sensitive and will depend on the type of fruit juice and its composition. Some fruit juices contain compounds used as substrates for Lactobacillus and other compounds with antimicrobial effects.
Descritores: Viabilidade Microbiana
Sucos de Frutas e Vegetais
Lactobacillus casei/crescimento & desenvolvimento
-Vibração
Temperatura Baixa
Probióticos
Alginatos/química
Armazenamento de Alimentos
Pasteurização
Concentração de Íons de Hidrogênio
Antocianinas
Responsável: CL1.1 - Biblioteca Central


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: biblio-888772
Autor: Nery, F C; Prudente, D O; Alvarenga, A A; Paiva, R; Nery, M C.
Título: Storage of Calophyllum brasiliense Cambess. seeds / Armazenamento de sementes de Calophyllum brasiliense Cambess
Fonte: Braz. j. biol;77(3):431-436, July-Sept. 2017. graf.
Idioma: en.
Resumo: Abstract Calophyllum brasiliense is a species native to Brazil and has potential for use in the timber industry, in the reforestation of degraded areas, besides having medicinal properties. Its propagation is mainly by seeds which, depending on their recalcitrant characteristics, leads to difficulty in conservation, due to changes in its physiological potential during storage. Aiming to contribute to the expansion of its cultivation, rational use and conservation, the objective of this study was to investigate the behavior of C. brasiliense seeds during storage. Different packings (paper, aluminum and polyethylene) and environmental conditions (room temperature and cold chamber) were quarterly tested over 12 months, by evaluating germination viability and vigor. Based on the results, it was concluded that packaging in polyethylene and freezer storage provided the best conditions for the conservation of seeds, keeping them viable for a period of nine months.

Resumo Calophyllum brasiliense é uma espécie nativa do Brasil e está na lista de espécies recomendadas para o reflorestamento de áreas degradadas, além de possuir propriedades medicinais e madeireiras. Sua propagação se dá principalmente via sementes, as quais, em função das suas características recalcitrantes, apresentam dificuldade de conservação, devido a alterações no seu potencial fisiológico ao longo do armazenamento. Visando contribuir com a ampliação de seu cultivo, uso racional e conservação, objetivou-se investigar o comportamento das sementes de C. brasiliense durante 12 meses de armazenamento. Testou-se diferentes embalagens (papel, alumínio e polietileno) e condições ambientais (câmara fria e temperatura ambiente), avaliando-se trimestralmente a germinação, viabilidade e vigor. Com base nos resultados obtidos conclui-se que o acondicionamento em embalagem de polietileno e o armazenamento em câmara fria proporcionou a melhor condição para a conservação das sementes, mantendo essas viáveis por um período de nove meses.
Descritores: Sementes
Calophyllum
Armazenamento de Medicamentos
Armazenamento de Alimentos
-Temperatura
Brasil
Germinação
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-873588
Autor: Cardoso, Thatiane Gonçalves; Carvalho, Vania Maria de.
Título: Toxinfecção alimentar por Salmonella spp / Foodborne disease caused by Salmonella spp
Fonte: J. Health Sci. Inst = Rev. Inst. Ciênc. Saúde;24(2):95-101, abr.-jun. 2006. CD-ROM.
Idioma: pt.
Resumo: As enfermidades causadas por Salmonella spp e transmitidas por alimentos são consideradas um dos mais importantes problemas de Saúde Pública no mundo todo. O trato intestinal do homem e dos animais é o principal reservatório natural deste patógeno, sendo os alimentos de origem aviária importantes vias de transmissão. Os indivíduos suscetíveis podem se infectar, principalmente, através da ingestão de alimentos e água contaminados por fezes humanas ou de animais. Após a ingestão, as salmonelas passam através do estômago, se multiplicam, aderindo-se e penetrando as células epiteliais da região ileocecal, injuriando-as. Migram para a lâmina própria levando à resposta inflamatória mediada por liberação de prostaglandinas, que estimulam o AMP cíclico produzindo secreção ativa de fluidos, o que resulta em diarréia. Os sintomas incluem cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarréia, calafrios, febre e cefaléia. Para o diagnóstico, além dos sinais clínicos considera-se o período de incubação e os tipos de alimentos ingeridos. Em paralelo, realiza-se o cultivo para o isolamento do microrganismo e a determinação do(s) sorotipo(s) e/ou fagotipo(s). Com relação ao tratamento, as enterocolites causadas por Salmonella spp, de um modo geral, não necessitam de tratamento com antibiótico. Entretanto, no caso de complicações sistêmicas ou de febre tifóide (Salmonella typhi) a antibioticoterapia é recomendada. Devido à grande importância dessa enfermidade e o papel que o alimento tem na transmissão desta, ressalta-se como ferramenta fundamental para o seu controle, a educação sanitária da população e dos manipuladores de alimentos
Descritores: Contaminação de Alimentos
Educação em Saúde
Infecções por Salmonella/complicações
-Armazenamento de Alimentos
Intoxicação Alimentar por Salmonella
Manipulação de Alimentos/métodos
Tipo de Publ: Revisão
Responsável: BR12.1 - Biblioteca Setorial da Ciências da Saúde


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Id: biblio-988499
Autor: Villegas, Camilo; Albarracín, William.
Título: Aplicación y efecto de un recubrimiento comestible sobre la vida útil de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) / Edible coating application and effect on blackberry (Rubus glaucus Benth) shelf life
Fonte: Vitae (Medellín);23(3):202-209, 2016. Ilustraciones.
Idioma: en.
Resumo: Antecedentes: En los últimos años ha incrementado el interés por el consumo de frutas en estado fresco debido al potencial nutricional que estas contienen. Además, por el alto consumo energético que se generan en la aplicación de una cadena en frío, se ha incursionado en la aplicación de recubrimientos comestibles como una técnica alternativa para la conservación de frutas. Objetivos: Por tal razón, este trabajo tuvo como objetivo aplicar un recubrimiento a base de hidroxipropil metilcelulosa con la inclusión de cera de abejas en mora de castilla y evaluar su efecto en la conservación de esta fruta. Métodos: Se trabajó con un diseño multifactorial categórico y el análisis estadístico utilizado fue el LSD de Fisher con un nivel de confianza del 95%; determinándose propiedades fisiológicas tales como respiración y pérdida de peso, propiedades fisicoquímicas como pH, acidez titulable, sólidos solubles totales e índice de maduración durante un periodo de 15 días a una temperatura de 4°C. Resultados: Se obtuvo diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos evaluados a partir del tercer día de almacenamiento tanto para los parámetros fisicoquímicos como fisiológicos. La acidez titulable tuvo un decrecimiento marcado en el tratamiento control (T5) con respecto a los tratamientos donde se aplicó los recubrimientos (T1, T2, T3, T4) donde el descenso de la acidez fue menor. Por otro lado, la pérdida de peso, los sólidos solubles totales, el pH, el índice de maduración y el índice de respiración incrementaron a medida que el tiempo de almacenamiento transcurrió, indicando que las moras tratadas con los recubrimientos tuvieron un incremento menor con respecto a las moras sin recubrimiento. Conclusiones: Los recubrimientos comestibles aplicados a la mora de castilla tuvieron un efecto positivo sobre las propiedades evaluadas, siendo los mejores tratamientos el T3 y T4. En general, la aplicación de un recubrimiento comestible a base de hidroxipropil metilcelulosa y cera de abejas logró aumentar la vida útil de la mora de castilla.

Background: On the last years the interest on fresh fruits consumption has been increased due to its nutritional potential as well as high energetic demand generated by the cold-chains storage. It is the reason why it has been dabbled on edible coating as an alternative method on fruits preservation. Objectives: This investigation focused on the coating application using a hydroxypropyl methylcellulose based with bees wax applied all over blackberry fruits in order to evaluate the effects on its preservation. Methods: A multifactorial categorical design was used through the Fisher LSD method as an statistical analysis with a confidence level of 95%; it were determined physiological properties such respiration and weight loss, and physicochemical properties like pH, titratable acidity, soluble solids, and ripeness index within a period of 15 days at 4°C. Results: It were obtained significant differences (p<0.05) between the evaluated treatments from the third storage day for physicochemical and physiological parameters. The titratable acidity has a marked decrease on the control treatment (T5) regarding treatments where coatings were applied (T1, T2, T3, T4) where a smaller decrease on acidity was obtained. In other hand, the weight loss, total soluble solids, pH, ripening and respiration index showed an increase over storage time. The blackberry fruits processed with edible coating presented a slight increase compared to control samples. Conclusions: Edible coatings applied on blackberry fruits had a positive effect in the evaluated properties, treatments T3 and T4. Generally, edible coatings with hydroxypropyl methylcellulose base and beeswax increase the shelf life of blackberry.
Descritores: Armazenamento de Alimentos
Rubus
-Ceras
Abelhas
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CO56.3 - Biblioteca


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Id: biblio-988403
Autor: Pérez T, Andrés F; Aristizábal T, Iván D; Restrepo F, Jorge I.
Título: Conservación de mango Tommy Atkins mínimamente procesado mediante la aplicación de un recubrimiento de aloe vera (Aloe barbandensis Miller) / Conservation of minimally processed mango Tommy Atkins by applying an aloe vera (Aloe barbandensis Miller) coating
Fonte: Vitae (Medellín);23(1):65-77, 2016. Ilustraciones.
Idioma: es.
Resumo: Antecedentes: El mango es una fruta climatérica que puede ver limitada su comercialización debido a la deficiencia en sistemas de procesamiento y conservación que ocasionan pérdidas poscosecha en la cadena agroindustrial. Los frutos mínimamente procesados y tratados con recubrimientos comestibles representan una alternativa para mitigar la perecibilidad del fruto, conservando sus atributos de calidad y ofreciendo al consumidor un producto de fácil consumo y almacenamiento. Objetivos: Conservar y prolongar la vida útil de mango Tommy Atkins mínimamente procesado con la aplicación de un recubrimiento comestible de Aloe vera, evaluando su efectividad mediante el análisis de parámetros físicos, fisicoquímicos, respiratorios, microbiológicos y sensoriales durante almacenamiento refrigerado. Métodos: El recubrimiento comestible fue preparado con gel mucilaginoso de aloe vera en una Concentración de 50 % P/P en dilución y homogenizado con cera carnauba y glicerol, para luego ser aplicado por inmersión en los frutos previamente cortados y secados en estufa. Se diseñaron cuatro tratamientos experimentales: C, R, PreREC y CA, almacenados en refrigeración durante un periodo de 12 de días, en los que se evaluó parámetros como firmeza, color, porcentaje de pérdida de peso, pH, Brix, acidez (%), tasas respiratorias, conteos microbiológicos y descriptores sensoriales por medio de un perfil de aproximación multidimensional. Los datos fueron procesados mediante ANOVA y por el método de comparaciones múltiples LSD. Resultados: Las muestras tratadas con el recubrimiento (R y PreREC) mostraron un retraso en la pérdida de la firmeza, menores cambios de color, una menor pérdida de peso, un aumento menos acelerado del pH y de °Brix y valores más elevados de acidez con respecto a los tratamientos control. Se lograron tasas bajas de consumo de O2 y una producción controlada de CO2 en comparación a las muestras sin tratar. A nivel microbiológico, el recubrimiento disminuyó el crecimiento de mesófilos, mohos y levaduras; mientras que sensorialmente, descriptores como la firmeza, calidad general, olor y sabor característico mostraron una mayor calificación por parte del panel sensorial. Conclusiones: El recubrimiento permitió conservar por 3 días más las muestras de mango mínimamente procesado respecto a los tratamientos control.

Background: Mango is a climacteric fruit which can limit its marketing due to some deficiencies in processing and preservation systems that cause postharvest losses in the agribusiness and value chain. Minimally processed fruits and edible coatings represent an alternative to decrease the perishability of fruits, preserving its quality attributes and offering to consumers an easy product to use and storage. Objetives: The aim of this study was to conserve and extend the shelf life of minimally processed "Tommy Atkins" mango covered by an edible coating made of aloe vera mucilage, assessing its effectiveness by analyzing physical, physicochemical, respiratory, microbiological and sensory parameters during refrigerated storage. Methods: The edible coating was prepared with aloe vera, which is a mucilaginous gel, in a concentration of 50% w/w in dilution and homogenized with carnauba wax and glycerol. Then aloe vera was applied by immersion in the pre-cut fruits and dried in stove. Four experimental treatments were designed: C, R, PreREC and CA, stored under refrigeration for a period of 12 days, in which parameters such as strength, color, percentage weight loss, pH, Brix, acidity (%), respiratory rates, microbiological counts, and sensory descriptors were evaluated by a multidimensional approach profile. Data were analyzed using ANOVA and the LSD multiple comparison method. Results: Samples treated with the edible coating (R y PreREC) showed a delay in the loss of firmness, less color changes, less loss of weight, a less increase in pH and Brix values, and a higher acidity compared to the control treatments. Low rates of O2 consumption and controlled CO2 production compared to untreated samples were achieved. Coating decreased the growth of mesophilic, molds and yeasts; while sensory descriptors as firmness, overall quality, characteristic odor and taste showed a higher rating by the sensory panel. Conclusions: Edible coating made of aloe vera gel allowed to keep for 3 more days samples of minimally processed mango compared to control treatments.
Descritores: Mangifera
-Aloe
Armazenamento de Alimentos
Revestimentos
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CO56.3 - Biblioteca


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Texto completo SciELO Brasil
Leite, M. O
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Id: biblio-1096017
Autor: Mendes, D. P. G; Souza, M. R; Galletti Júnior, M; Leite, M. O; Penna, C. F. A. M.
Título: Quality of fermented milks produced with Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus fermentum isolated from artisanal cheeses / Qualidade de leites fermentados produzidos com Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum isolados de queijos artesanais
Fonte: Arq. bras. med. vet. zootec;66(4):1291-1295, 08/2014. tab.
Idioma: en.
Resumo: Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P<0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de estocagem, quando apresentavam acidez titulável inferior à encontrada no leite fermentado por L. rhamnosus. Portanto, a utilização dessas culturas pode ser viável para a elaboração de novos leites fermentados, que apresentariam prazo de validade de 45 dias de estocagem sob refrigeração.(AU)
Descritores: Leite
Armazenamento de Alimentos/métodos
Alimentos e Bebidas Fermentados/análise
Lactobacillus
Responsável: BR68.1 - Biblioteca Virginie Buff D'Ápice



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