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Id: biblio-1059102
Autor: Çubukçu, Hikmet Can; Kiliçaslan, Nazli; Seda Durak; Durak, Ílker.
Título: Different effects of heating and freezing treatments on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. An experimental in vitro study
Fonte: Säo Paulo med. j;137(5):407-413, Sept.-Oct. 2019. tab.
Idioma: en.
Resumo: ABSTRACT BACKGROUND: Vegetables have some beneficial effects on human health due to their antioxidant compounds, like polyphenols. Cooking leads to many physical and chemical changes to plant structure that can alter the phytochemical compounds of vegetables. OBJECTIVES: To investigate the effects of heat treatment and freezing on the antioxidant properties of garlic, onion, broccoli and cauliflower. DESIGN AND SETTING: Experimental in vitro study in a university laboratory. METHODS: Fresh broccoli (Brassica oleracea var. italica), cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis), garlic (Allium sativum) and onion (Allium cepa) were obtained from a local store. These vegetables were divided into three treatment groups: raw, heated and frozen. The heat treatment consisted of heating them in a drying oven at 150 °C for 20 minutes. The freezing treatment consisted of keeping them frozen at -20 °C until analysis. The total phenolic content, antioxidant activity and malondialdehyde levels of the vegetables were measured using the Folin-Ciocalteu phenol reagent, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity and thiobarbituric acid reactive substances, respectively. RESULTS: Heat treatment had deleterious effects on the antioxidant properties of onion and garlic; and it decreased the antioxidant activity of broccoli. Freezing improved the antioxidant activity of broccoli and garlic, but had detrimental effects for cauliflower and onion. CONCLUSIONS: Heat treatment and freezing exhibit different effects on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. Convenient cooking and storage patterns should be identified for each vegetable, to obtain the best nutritional benefit from the antioxidant compounds of vegetables.
Descritores: Verduras/química
Allium/química
Manipulação de Alimentos/métodos
Conservação de Alimentos/métodos
Malondialdeído/análise
Antioxidantes/análise
-Técnicas In Vitro
Brassica/química
Extratos Vegetais/química
Cebolas/química
Congelamento
Alho/química
Calefação
Valor Nutritivo
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-1055381
Autor: Department of Food TechnologyVenkatachalam, Karthikeyan; Department of Food TechnologyLekjing, Somwang; Department of Food TechnologyNoonim, Paramee.
Título: Influences of Different Coating Materials on the Quality Changes of Hardboiled Salted Duck Eggs under Ambient Storage
Fonte: Braz. arch. biol. technol;62:e19180471, 2019. tab, graf.
Idioma: en.
Projeto: Grant FIRIn.
Resumo: Abstract The present study investigated the influences of selected coatings (paraffin wax (PW), chitosan (CH), whey protein isolate (WPI), and soy protein isolate (SPI)) on the quality changes of hardboiled salted duck eggs when kept under ambient temperature (30±2 oC). At 5-day intervals for 15 days, samples were tested for color (L*, C*, and h˚), shell strength, weight loss, microbial analysis, water activity, moisture, pH, salt content, TBARS, and sensory analysis. L*, C* and h˚ gradually decreased in egg white, whereas C* and h˚ gradually increased in egg yolk. Shell strength gradually decreased in all cases, and weight loss similarly increased throughout the storage. PW and WPI coatings gave the best shell strengths and the least weight loss. The aw was not significantly different between the treatments. WPI and PW retained the most moisture. A slight decrease in pH was observed in all the samples (P ≥ 0.05). On the other hand, salt content gradually increased with storage time, and the WPI and SPI treatments gave < 2% salt accumulation. TBARS steadily increased throughout storage, and the WPI samples had the least lipid oxidation. TPC, mold, and yeast at the end of storage were the least with the WPI treatment. Both the storage period and coating material choice significantly influenced the sensory scores that declined throughout the storage. Overall, the WPI coating treatment gave the best results.
Descritores: Ovos/normas
Armazenamento de Alimentos/métodos
Revestimentos
Conservação de Alimentos
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-1224198
Autor: Debiagi, Flávia; Kobayashi, Renata K. T; Nakazato, Gerson; Mali, Suzana; Mali, Suzana.
Título: Antimicrobial activity of oregan and clove essential oils against some foodborne pathogens / Atividade antimicrobiona dos óleos essenciais de orégano e cravo frente a patógenos alimentares
Fonte: Semina cienc. biol. saude;41(1):3-12, jan./jun.2020. Tab, Ilus.
Idioma: pt.
Resumo: The tendency to replace synthetic antimicrobials for natural ones in food industry and an increase in bacterial resistance to antibiotics resulted in a necessity to find new alternatives, and essential oils are emerging as promising substitutes for synthetic chemicals in food preservation. The objective of this work was to test the antimicrobial activity of oregano (OEO) and clove (CEO) essential oils over a range of bacteria, molds and yeast of importance as pathogens or food spoilage. The antimicrobial activity of oregano and clove essential oils were analyzed by disk diffusion method and broth microdilution test (MIC) of OEO and CEO were determined for each tested microorganism. OEO and CEO were evaluated in natura (IN) and after thermal processing (TP) at 120 o C for 5 min. Both OEO and CEO presented the same inhibition zones for IN and TP samples, for all tested microorganisms, indicating that these oils can be thermally processed maintaining their antimicrobial activity. For OEO and CEO, the more sensitive microorganisms were the fungi (Aspergillus niger, Penicillium citrinum and Candida albicans), followed by Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Methicillin - resistant Staphylococcus aureus (MRSA); the lowest antimicrobial activities were observed against Streptococcus mutans and Enterococcus faecalis. In general, OEO resulted in higher inhibition zones and lower MIC values for all tested microorganisms, suggesting that it was more effective as an antimicrobial agent than CEO (AU)

A preferência mundial para alimentos mais saudáveis e livres de aditivos químicos pelos consumidores, associada ao aumento da resistência bacteriana, resultaram na necessidade de medidas alternativas no setor de alimentos. Os óleos correspondem a antimicrobianos naturais e constituem uma classe emergente como substitutos dos produtos químicos sintéticos na conservação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de orégano (OEO) e cravo (CEO ) frente a bactérias, fungos e leveduras de importância no setor de alimentos. OEO e CEO foram avaliados in natura (IN) e após processamento térmico (TP) a 120 o C por 5 minutos. Para avaliar a atividade antimicrobiana frente a cada microrganismo empregou-se o método de discodifusão e o teste de microdiluição em caldo (MIC). Tanto o OEO quanto o CEO apresentaram zonas de inibição semelhantes para amostras IN e TP, indicando que a atividade antimicrobiana desses óleos são resistentes a altas temperaturas. Os microrganismos mais sensíveis para ambos os óleos essenciais foram os fungos (Aspergillus niger, Penicillium citrinum e Candida albicans), seguidos por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus resistente à meticilina (MRSA). Já as cepas Streptococcus mutans e Enterococcus faecalis apresentaram uma maior resistência frente à atividade antimicrobiana dos óleos essenciais. Em geral, os maiores halos de inibição e menores valores de MIC foram obtidos quando empregado o OEO, sugerindo uma maior atividade microbiana do mesmo quando comparado ao CEO. (AU)
Descritores: Óleos Voláteis
Alimentos
Antibacterianos
-Leveduras
Difusão
Conservação de Alimentos
Fungos
Responsável: BR512.1 - Biblioteca Setorial do Centro de Ciências da Saúde


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Id: biblio-1132244
Autor: Lima, Maria de Morais; Carneiro, Lucia Cesar; Machado, Mírian Ribeiro Galvão; Dias, Alvaro Renato Guerra; Zavareze, Elessandra da Rosa; Prentice, Carlos; Moreira, Angelita da Silveira.
Título: Application of Films Based on Chitosan and Xanthan Gum in Refrigerated Fish Conservation
Fonte: Braz. arch. biol. technol;63:e20190046, 2020. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: Abstract This research aims to determine the efficiency of chitosan and xanthan gum films in conservation of croaker fillets kept in refrigeration for 9 days. Proximal composition, loss of mass, color, pH, TVB-N (Total Volatile Bases) and microbiological profile were assessed. The films were prepared with chitosan and xanthan gum in varying mass proportions 100:0, m:m (C100XG0); 60:40, m:m (C60XG40); 50:50, m:m (C50XG50). They presented the respective values for moisture content, water solubility, thickness and water vapor permeability: 24.59%, 19.50%, 0.086 mm and 11.45gm-1.s-1.Pa-1for C100XG0; 24.58%; 20.27%, 0.091 mm and 10.41 gm-1.s-1.Pa-1for C60XG40; 22.11%, 22.06%, 0.089 mm and 10.68 gm-1.s-1.Pa-1 forC50XG50.The films were made in small bags format capable to hold about 20 g of fish fillets. A control sample was prepared in parallel, using polyethylene bags under the same storage conditions. The results showed that the chitosan films combined with xanthan gum had excellent antimicrobial properties, capable of preserving the quality of chilled fish fillets during the studied period, since it inhibited the growth of Staphylococcus coagulase-positive, Salmonella spp and coliforms at 45 ° C. Mass loss of the croaker fillets was not significantly affected by xanthan gum addition to the films. On the other hand, xanthan gum addition affected pH and color parameters of the corvina fillets. It was also verified that the combination of these two polymers promoted the reduction of N-BVT, being the C50XG50 film that presented the best response.
Descritores: Xanthomonas/química
Embalagem de Alimentos/métodos
Quitosana/química
Peixes/microbiologia
Conservação de Alimentos/métodos
-Polissacarídeos Bacterianos/química
Anti-Infecciosos
Limites: Animais
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: lil-569770
Autor: Roth, Cecilia; Terrasa, Sergio.
Título: Prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos / Prevention of diseases transmitted by foods
Fonte: Evid. actual. práct. ambul;12(3):104-107, jul.-sept. 2009. tab.
Idioma: es.
Resumo: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) pueden ser definidas como aquellas atribuidas a un alimento específico, a los condimentos que incluye o a su contaminación durante el proceso de preparación, conservación y/o distribución. Tomando como excusa la organización de un festival comunitario que incluirá manipulación alimentaria por parte de los organizadores, se resumen algunas ETA y sus características y se describen las principales formas de conservación de los alimentos, así como algunos consejos para optimizar los procesos durante su manipulación.
Descritores: Conservação de Alimentos/métodos
Doenças Transmitidas por Alimentos/prevenção & controle
Higiene dos Alimentos
-Dieta
Medicina Preventiva
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Responsável: AR2.1 - Biblioteca Central


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Id: biblio-1181672
Autor: Perú. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Medicina Tradicional.
Título: Programa de protección de alimentos: Educación para la alimentación - Nutrición - Salud / Food Protection Program: Education for food - Nutrition - Health.
Fonte: Lima; Perú. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Medicina Tradicional; 2000. 22 p. ilus.
Idioma: es.
Resumo: La presente publicación facilita los conocimientos básicos sobre protección de alimentos, los cuales debidamente administrados pueden lograr sus objetivos "Un buen equilibrio alimentario nutricional para la población"
Descritores: Abastecimento de Alimentos
Conservação de Alimentos
Controle e Fiscalização de Alimentos e Bebidas
Higiene dos Alimentos
Programas de Nutrição
-Peru
Tipo de Publ: Manual de Referência
Responsável: PE18.1 - Biblioteca Central
[{"text": "PE18.1", "_a": "MINSA 1733"}]


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Id: biblio-982687
Autor: Silva, Rosalina Helena; Ferreira, Rondinele Alberto dos Reis.
Título: Produção de arroz instantâneo por desidratação / Production of instant rice by dehydration
Fonte: Hig. aliment;30(252/253):157-162, 29/02/2016. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: Existem vários métodos de processamento de arroz instantâneo que consistem em pré-cozinhar o arroz polido e, após, desidratá-lo até teor de umidade de no máximo 15%. Sua reconstituição consiste no processo de cozimento rápido em água na temperatura de ebulição (98 °C), obtendo um produto prático e de rápida preparação. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de um processo para a obtenção de arroz instantâneo a nível laboratorial, quantificando as variáveis necessárias para a operação de pré-cozimento e reconstituição do grão para consumo. Foram realizados testes de variação de umidade com o tempo para a construção da curva de secagem do arroz instantâneo e análises de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) para caracterização do produto. A umidade inicial do arroz pré-cozido com excesso de água foi de 70%. A umidade final, após o processo de secagem a 65ºC, em secador pardal, por 190 minutos foi de 8%. O processo de secagem desenvolvido possibilitou a obtenção de arroz instantâneo com tempo de cozimento de aproximadamente 6 minutos.

There are several methods of processing instant rice .The basic method is to pre-cook the polished rice and after, dehydrate them until the moisture content of at most 15 %. The rice reconstitution consist of a quick cooking process in water at boiling temperature, obtaining a practical and rapid preparation product. The objective of this research was to develop a process for obtaining instant rice at laboratory level by quantifying the variables needed for p re-cooking operation and restoration of grain for consumption. Humidity variation tests were performed with the variable time for the framing of instant rice drying curve, physico-chemical analysis and SEM for product characterization and microbiological shelf life to test (shelf-life). The initial moisture content of the pre-cooked rice with excess water was 70%. The final moisture content after the drying process at 65 ° C in Sparrow dryer for 190 minutos was 8%. The physico-chemical characteristics of dehydrated rice were within the standards for dried cereals as well as microbiological analyzes, colony forming unit for molds and yeasts were absent. The drying process developed allows the obtention of instant rice cooking with the duration time of about 6 minutes.
Descritores: Oryza
Produção de Alimentos
Alimentos Preparados
-Microscopia Eletrônica de Varredura
Grão Comestível
Refeições
Conservação de Alimentos
Temperatura Alta
Laboratórios
Limites: Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-1147955
Autor: Paixão, Aline Almeida da; Corrêa, Paulo Cesar; Baptestini, Fernanda Machado; Zeymer, Juliana Soares; Bustos-Vanegas, Jaime Daniel.
Título: Physical properties of beans of the BRSMG majestoso cultivar during drying / Propriedades físicas de grãos de feijão cultivar BRSMG majestoso durante a secagem
Fonte: Biosci. j. (Online);36(6):1911-1918, 01-11-2020. ilus, graf, tab.
Idioma: en.
Resumo: Beans are the main source of protein of plant origin in the Brazilian diet, they also contain phenolic compounds, antioxidants, iron, fibers and vitamins. The BRSMG Majestoso cultivar belongs to the commercial group of carioca beans, displays high productivity, excellent health and a 90-day cycle, has high yield and is resistant to disease. The study of physical properties enables the prediction of agricultural products behavior relative to responses of physical and chemical treatments, in order to allow the maintenance of quality and safety of processed foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of drying on the physical characteristics of beans of the BRSMG Majestoso cultivar. Beans with an initial moisture content of approximately 0.2660 d.b. (dry basis) were used, and dried at 40ºC. The following physical characteristics were determined: bulk density, unit density, intergranular porosity, 1000-grain weight, sphericity, circularity, geometric diameter, unit volume, projected area, surface area and the surface to volume ratio. Based on the results, a reduction in the moisture content of the beans promotes an increase in bulk density, unit density, porosity, sphericity, circularity and the surface to volume ratio. Conversely, the 1000-grain weight, geometric diameter, unit volume, projected area and surface area decreased as the moisture content of the beans was reduced.

Objetivou-se com o presente trabalho, avaliar o efeito da secagem sobre as características físicas de grãos de feijão cultivar BRSMG Majestoso. Foram utilizados grãos com teor de água inicial de aproximadamente 0,2660 b.s. (base seca), e submetidos à secagem com temperatura de 40 ºC. Foram determinadas as propriedades físicas: massa específica aparente, massa específica unitária, porosidade intergranular, massa de mil grãos, esfericidade, circularidade, diâmetro geométrico, volume unitário, área projetada, área superficial e a relação superfície/volume. Com base nos resultados obtidos conclui-se que a redução do teor de água dos grãos de feijão proporcionou aumento da massa específica aparente e unitária, porosidade, esfericidade, circularidade e relação superfície/volume. Em contrapartida, a massa de mil grãos, o diâmetro geométrico, o volume unitário, a área projetada e a área superficial diminuíram com a redução do teor de água dos grãos de feijão.
Descritores: Phaseolus
Conservação de Alimentos
Responsável: BR396.1 - Biblioteca Central


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Id: lil-767262
Autor: Silva, JFM; Malta, CM; Peluzzio, JM; Faraco, A; Prado, G; Madeira, JEGC; Silva, MO; Nicoli, JR; Pimenta, RS.
Título: Utilização de um filme de glicerol para o controle da produção de aflatoxina por Aspergillus parasiticus em amendoim / Use of glycerol coating to control aflatoxin production by Aspergillus parasiticus in peanut grains
Fonte: Rev. ciênc. farm. básica apl;36(2), jun. 2015. ilus, tab.
Idioma: en.
Resumo: Peanut grains are very susceptible to aflatoxin contamination. Aflatoxins are toxic metabolites produced by Aspergillus flavus, A. nomius and A. parasiticus. The aflatoxin B1 is most frequently found in peanuts, posing a high toxicological risk due to its carcinogenic, teratogenic and mutagenic properties. Alternative methods to fungicides can be used to protect grains. GRAS (Generally Regarded As Safe) substances can be an interesting option to avoid contamination, specially glycerol. In the present work, the ability of glycerol films to prevent aflatoxin production by A. parasiticus in peanuts was evaluated. Glycerol was established in two different ways: by immersion and aspersion. Aspersion was more efficient in reducing aflatoxin production (86.3%) than was the immersion process (66.9%) (P < 0.05). At the same time, a progressive reduction in A. parasiticus colony diameters was observed (from 38.6 ± 0.9 to 34.4 ± 1.7 mm) when the fungus was grown on GYEP medium supplemented with glycerol (0 to 5%). However, varying concentrations did not influence the production of spores, colonies, conidiophores or spore condition. Peanuts coated with 5% glycerol (by immersion or aspersion) had improved characteristics, with a cleaner and more shiny appearance, which can make the resulting product more acceptable to the population. In conclusion, the reduction of aflatoxin production in peanut grains with glycerol, particularly by aspersion, was satisfactory, and this GRAS substance shows promising potential to be used to prevent mycotoxin contamination in grains.(AU)

O amendoim é muito suscetível à contaminação por aflatoxinas, que são metabólitos tóxicos produzidos por Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius. A aflatoxina B1 é a mais frequentemente encontrada nos amendoins e apresenta risco toxicológico devido às suas propriedades carcinogênicas, teratogênicas e mutagênicas. Entre os métodos de prevenção da contaminação, o uso de substâncias GRAS (substâncias geralmente consideradas seguras) pode apresentar grande potencial de exploração, especialmente o glicerol. No presente trabalho, foi avaliada a capacidade de filmes de glicerol para o controle da produção de aflatoxinas em amendoins. O glicerol foi inoculado por imersão ou aspersão, sendo a aspersão mais eficiente na redução da produção de aflatoxina (86,3%) que a imersão (66,9%) (P < 0,05). Ao mesmo tempo, foi observada uma redução nos diâmetros das colônias de A. parasiticus (38,6 ± 0,9 para 34,4 ± 1,7 mm) quando cultivado em meio GYEP suplementado com glicerol (0 a 5%). Apesar disto, diferentes concentrações não influenciaram a produção ou morfologia dos esporos e conidióforos. Amendoins revestidos com 5% de glicerol apresentaram características interessantes, tais com: maior brilho e coloração mais intensa, o que pode tornar o produto mais atraente para o consumidor. Em conclusão, a redução da produção de aflatoxinas em amendoim pelo glicerol, principalmente por aspersão foi satisfatória. Sendo assim, esta substância apresenta um potencial promissor para utilização para a prevenção da contaminação do amendoim por aflatoxinas.(AU)
Descritores: Arachis
Conservação de Alimentos/métodos
Glicerol
Micotoxinas/toxicidade
Responsável: BR33.1 - Divisão Técnica de Biblioteca e Documentação


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Id: lil-522389
Autor: Raupp, Dorivaldo da Silva; Gardingo, José Raulindo; Schebeski, Letícia dos Santos; Amadeu, Camila Andrade; Borsato, Aurélio Vinicius.
Título: Processamento de tomate seco de diferentes cultivares / Dried tomato processing of different cultivars
Fonte: Acta amaz;39(2):415-421, 2009. graf, tab.
Idioma: pt.
Resumo: O tomate seco apresenta um consumo crescente, principalmente como ingrediente de pizzas e lasanhas, e na forma de aperitivo. A pesquisa avaliou o processo de produção de tomate seco de quatro cultivares comerciais (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) e a qualidade dos produtos prontos. O tomate foi fatiado em quatro cortes longitudinais, sentido pedúnculo-ápice, e as fatias tiveram suas massas loculares removidas. O secador foi regulado nas primeiras três horas para 100ºC, seguido de 80ºC até completar a secagem do produto, o qual apresentou uma umidade residual em torno de 60 por cento. A cv. Delícia produziu a maior perda de 39,8 por cento durante o preparo das fatias frescas, sendo que as perdas para as demais cultivares variaram entre 32,7 a 34,3 por cento. Os rendimentos dos tomates inteiros em produtos prontos foram iguais a: cv. Débora Plus 9,1 por cento; cv. Santa Cruz 8,9 por cento; cv. Delícia 8,6 por cento; e cv. Italiano 8,3 por cento. O maior tempo de secagem de 9 horas e 25 minutos foi para a cv. Delícia; as demais apresentaram um mínimo de 8 horas e 10 minutos (Italiano) e um máximo de 8 horas e 35 minutos (Santa Cruz). Os tomates secos das cultivares Italiano e Débora Plus apresentaram-se levemente adocicados; o da cv. Santa Cruz foi ainda menos; e, esta característica foi de difícil percepção para o da cv. Delícia, que também teve uma mastigação não suave e mais prolongada. Apesar da diferença, os produtos tomates secos obtidos a partir dessas cultivares não diferiram significativamente quanto ao paladar quando degustados por provadores não treinados.

Consumption of dried tomatoes has been increasing, mainly as an ingredient of pizzas and lasagnas, and also as an appetizer. This study evaluated the production process of four commercial varieties (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) and the quality of the finished products, which had a moisture content of around 60 percent. The tomatoes were sliced into four longitudinal cuts in the stalk-apex direction and the seed masses were removed. The drier was set at 100ºC for the first three hours, followed by 80ºC until the drying was complete. Delícia had the greatest moisture loss (39.8 percent) during the preparation of the fresh slices, while the losses of the other cultivars varied between 32.7 percent and 34.3 percent. The yields of whole tomatoes in terms of finished product were: Débora Plus 9.1 percent; Santa Cruz 8.9 percent; Delícia 8.6 percent; and Italiano 8.3 percent. The longest drying period of 9 hours and 25 minutes was noted for Delícia; the drying times of the other varieties ranged from 8 hours and 10 minutes (Italiano) to 8 hours and 35 minutes (Santa Cruz). The dried tomatoes of Italiano and Débora Plus had a lightly sweet flavor; Santa Cruz had a less sweet flavor, and this characteristic was difficult note in Delícia. The dried samples of the latter cultivar were also not as soft and took longer to chew. Although there were differences between these products, they did not differ significantly to the palate when tested by untrained tasters (180 total).
Descritores: Lycopersicon esculentum
Alimento Funcional
Agroindústria
Conservação de Alimentos
Responsável: BR6.1 - BCS - Biblioteca de Ciências da Saúde



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