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Id: biblio-1024806
Autor: Carmona, Andrés.
Título: Una historia en cuatro tiempos / A story in four times
Fonte: An. venez. nutr;28(1):58-61, 2015.
Idioma: es.
Descritores: Idoso de 80 Anos ou mais
Nutrição em Saúde Pública
Docentes
Pessoas Famosas
História da Medicina
-Química de Alimentos
Desnutrição
Alimentos, Dieta e Nutrição
Limites: Seres Humanos
Masculino
Feminino
Tipo de Publ: Congressos
Responsável: VE1.1 - Biblioteca Humberto Garcia Arocha


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Id: biblio-868854
Autor: Cabreriso, María Soledad; Chaín, Priscila Nanci; Gatti, Ma. Bernardita; Ciappini, Ma. Cristina.
Título: Modificaciones químicas y sensoriales producidas en aceites de girasol y de oliva virgen extra según relevamiento de procedimientos de fritura doméstica en adultos de la Ciudad de Rosario / Chemical and Sensory Changes Produced in Sunflower Oil and Extra Virgin Olive Oil Following a Survey on Procedures in Domestic Frying in Adults in Rosario City
Fonte: Diaeta (B. Aires);35(158):8-15, 2017.
Idioma: es.
Resumo: La fritura hogareña es un proceso de cocción muy difundido. El uso de aceites resistentes a la oxidación y la posibilidad de reutilizar aceites mediante condiciones controladas es una costumbre relativamente arraigada entre los consumidores argentinos. Sin embargo, los aceites sufren deterioros al someterse a altas temperaturas. Numerosos trabajos registran antecedentes sobre los cambios que se producen en el aceite en los procesos industriales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar cambios químicos y sensoriales del aceite de girasol y del aceite de oliva virgen extra en el proceso de fritura doméstico. Para establecer los procesos empleados para esta cocción, se realizó una encuesta a consumidores que indicó que el 92% de los participantes utilizaba aceite como medio de cocción y que el 50% lo reutilizaba. Los ensayos de fritura se realizaron durante cuatro ciclos sucesivos, utilizando papas tipo bastón. Las papas fritas se constituyeron en las muestras de análisis para evaluar los cambios sensoriales mediante una Prueba deTriángulo (IRAM 20008) y el aceite, para determinar modificaciones químicas. Se determinó Acidez (IRAM 5512), Índice de Peróxidos (IRAM 5551) e Índice de Anisidina (AOCS Cd 18-90). Se analizó el perfil de ácidos grasos y la presencia de ácidos grasos trans (ISO 15304). En ambos aceites, los parámetros químicos se modificaron a partir del primer ciclo de fritura, mientras que se percibieron cambios sensoriales sólo para el aceite de oliva virgen extra en el cuarto ciclo. En función de los resultados obtenidos, se concluyó que resulta necesario revisar las prácticas hogareñas de conservación y reutilización del aceite de fritura.
Descritores: Argentina
Alimentos
Química de Alimentos
Óleo de Palmeira
Óleos Vegetais
Limites: Seres Humanos
Adulto
Responsável: AR489.1 - Biblioteca


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Id: biblio-848133
Autor: Almeida, Joaquim Mauricio Duarte.
Título: Flavonóides e ácidos cinâmicos de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L. Poaceae) e seus produtos. Identificação e atividade antioxidante e antiproliferativa / Flavonoids and cinnamic acid from sugarcane (Saccharum officinarum L. Poaceae) and their products: identification of antioxidant and antiproliferative activity.
Fonte: São Paulo; s.n; 2006. 129 p. graf, ilus, tab.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas para obtenção do grau de Doutor.
Resumo: Os produtos obtidos a partir da cana-de-açúcar possuem, além de altas concentrações de sacarose, flavonóides que podem atuar como quimiopreventivos e antioxidantes. Neste estudo foram elucidadas as estruturas dos flavonóides e dos ácidos cinâmicos mais abundantes no caldo de cana, sendo apresentadas duas novas substâncias, uma flavona, tricina-7-Ο-ß-(6"-p-metoxicinamato)-glucosideo e uma lignana, 3-hidroxi-1-[4,5-dihidroxi-3-metoxifenil]-2-[4-(3-hidroxi-1-(E)-propenil)-2,6-dimetoxifenoxi]-propil-ß-D-glucopiranosídeo. Entre as flavonas analisadas, o derivado de tricina apresentou maior abundância. Foi também confirmada neste estudo a perda de compostos fenólicos durante o processamento industrial do açúcar. Nos colmos de cana-de-açúcar evidenciamos altas concentrações de ácidos clorogênico e cumárico, e baixos teores de flavonóides. No decorrer do processamento verificaram-se perdas significativas de ácidos cinâmicos e aumento nos teores de flavonóides. Os maiores teores foram verificados no xarope e os menores no açúcar VHP. Entretanto, a proporção dos compostos fenólicos teve pouca alteração durante o processamento. As flavonas encontradas na cana in natura se mantiveram durante todo o processamento, enquanto que não se detectou ácido ferúlico nas variedades e ácido caféico nos produtos. A atividade antioxidante dos produtos obtidos durante as etapas do processamento do açúcar foram avaliadas. As maiores atividades foram encontradas no xarope e melaço, enquanto que as menores, no caldo misto e açúcar VHP. Uma avaliação sobre o perfil dos compostos fenólicos de amostras de rapadura e caldo de cana obtidos no comércio local mostrou que a rapadura apresenta altos teores de luteolina, enquanto no caldo, prevalece tricina. Nas amostras de rapadura destacam-se altos teores de ácido clorogênico, composto que se mostrou ausente nas amostras obtidas durante as etapas do processamento industrial do açúcar. As atividades antioxidantes dos extratos de rapadura mostraram que mesmo em baixas concentrações a atividade é moderada. O caldo apresentou atividade semelhante, mas em concentrações mais elevadas. Quanto à atividade antiproliferativa, o extrato de rapadura apresentou atividades citostáticas para todas as linhagens e citocida para as linhagens de células cólon (HT-29), de mama (MCF-7), de mama resistente (NCI-ADR), de pulmão (NCI-460), de ovário (OVCAR), de rim (786-0) e de melanoma (UACC-62). O derivado de tricina, isolado a partir do caldo de cana, apresentou atividade antioxidante moderada. Suas atividades antiproliferativas foram mais pronunciadas para as linhagens de células de mama resistente (NCI-ADR) e de cólon (HT-29), com atividade citostática e citocida para as linhagens de pulmão (NCI-460), de mama (MCF-7), de ovário (OVCAR), de rim (786-0) e de melanoma (UACC-62).

Sugar cane products have high sucrose concentration and flavonoids that can function with chemopreventive and antioxidant. In this study have been elucidated flavonoids and cinnamic acids structures most abundant in sugar cane juice and were presented two new substances, one flavone, tricin-7-Ο-ß-(6-methoxycinnamic)-glucoside and one lignan, 3-hydroxy-1-[4,5-dihydroxy-3-methoxyphenyl]-2-[4-(3-hydroxy-1-(E)-propenyl)-2,6-dimethoxyphenoxy]-propyl-ß-D-glucopyranoside. Among the flavones analyzed, tricin presents high concentration. In this study was corroborated the loss of phenolic compounds during the processing industrial of sugar. In culm of sugar have been evidenced high concentrations of the chlorogenic and coumaric acids, and low flavonoid contents. During the processing has been proved significant loss of cinnamic acids and increase of flavonoids. The highest contents have been proved in the syrup and the smallest in the sugar VHP. However, the profile of the phenolic compounds had little alteration during the processing. The flavones finded in sugar cane in natura were remaining during all the processing and, are not find ferulic acid in the varieties and caffeic acid in the products. The antioxidant activities in products obtained during processing stage of sugar cane were evaluated. The highest activities were finded in the syrup and molasses and the smallest in sugar cane juice and sugar VHP. Assessment about the profile of the phenolic compounds in rapadura and sugar cane juice acquired in local commerce showed that the rapadura presents high contents of the luteolina, while in sugar cane juice, predominate tricin. In the sample of rapadura stand out high chlorogenic acid contents, compound that showed absent in sample from during the processing industrial stages of sugar. The antioxidants activities of rapadura extracts showed the in spite of in low concentration the activity is moderate. The sugar cane juice presented similar activity but, in high concentration. As for the antiproliferative activity, the rapadura extract presented cytostatic effect for ali lines and cytocidal for the colon cell lines (HT-29), of breast (MCF-7), of multi-drug resistant breast cells (NCI-ADR), of lung (NCI-460), of ovary (OVCAR), of kidney (786-0), and of melanoma (UACC-62). Tricin, isolated from sugar cane juice, presented moderate antioxidant activity. The antiproliferative effects of tricin were more pronunciated for multi-drug resistant breast cells (NCIADR) and of colon (HT-29), with cytostatic effect and cytocidal for lung lines (NCI460), of breast (MCF-7), ovary (OVCAR), of kidney (786-0), and of melanoma (UACC-62).
Descritores: Ácidos
Antioxidantes/análise
Flavonoides/farmacologia
Saccharum/metabolismo
-Química de Alimentos/análise
Rapadura
Açúcares
Tipo de Publ: Research Support, Non-U.S. Gov't
Responsável: BR40.1 - DBD - Divisão de Biblioteca e Documentacão do Conjunto das Químicas
BR40.1; T 641.1, A447f. 30100011864


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Id: lil-771546
Autor: Balcells, María Florencia; Núñez de Kairúz, Martha; Nader-Macias, María E. Fátima.
Título: Composición química, valoración nutricional, satisfacción y aceptabilidade de bayas de goji (lycium barbarum l) y productos elaborados / Chemical composition, nutritional value, satisfaction and acceptability of goji berries (lycium barbarum l) and finished products / Composição química, valorização nutricional, satisfação e aceitabilidade de bagas de goji (lycium barba rum l) E produtos elaborados
Fonte: Actual. nutr;14(4):275-286, Dic. 2013. ilus, tab.
Idioma: es.
Resumo: Las bayas de goji son frutas de un color rojo intenso, aproximadamente del tamaño de una pasa de uva y con un sabor que podría asemejarse a una mezcla de arándanos y cerezas. Las bayas frescas tienen un aspecto similar,tanto en la forma como en el tamaño, a la de los tomates cherry. China es el principal proveedor de bayas de gojiy se cultiva mayoritariamente en la provincia de Ni ngxia. Se comercializan principalmente desecadas, pero en elmercado también se encuentran jugos, aceites, extractos, compotas, mermeladas o jaleas, barras de cereal,muesli, y una gran variedad de productos cosméticos. Se les atribuyen numerosas propiedades nutricionales, pero debe destacarse que muy pocas han sido comprobadas científicamente. Objetivos del trabajo: Estudiar las características nutri cionales y organolépticas de las bayas de goji y de productos alimenticios elabo-rados con ellas, compararlos con los mismos productos sin bayas. Cuantificar los macronutrientes y antioxidan-tes, realizar la valoración nutricional, y determinar la aceptabilidad y satisfacción de los alimentos elaborados. Metodología: Este estudio es descriptivo y asimismo, corresponde a un diseño mixto, ya que p resenta una etapa no experi-mental-transeccional-descriptiva y en otra etapa, el diseño es cuasi-experimental. Resultados y conclusiones: Los alimentos que se elaboraron exitosamente con y sin bayas de goji fueron barritas de cereal y yogur helado, que resultaron con características organolépticas satisfactorias. Los productos elaborados con bayas fueron losque mayor contenido de carbohidratos y prote ínas contenían. En el caso de los lípidos, no se observaron grandes diferencias entre los productos elaborados con y sin bayas. Todos los alimentos presentaron fibra alimentaria en su composición. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos, los resultados evidenciaron claramentesu aumento en los alimentos...

Goji berries are intense red-colored fruitsand approximately the size of a raisin. Its taste could be described as a combination of blueberries and cherries.Fresh goji berries are similar in form as well as in size tocherry tomatoes. China is the main supplier of goji berries, which are mostly harvested in the province of Ningxia. They are primarily marketed as dried fruits, but you can also find juices, oils, extracts, compotes, jams or jellies, cereal bars, muesli and a great variety of cosmetic products. Many nutritional properties are attributed to them, but it is worth noting that only a few of them have been proven scientifically. Objectives: To study the nutritional and sensory propertiesof goji berries and of food products made with them, and to compare these products with those that don't contain goji berries. To quantify the macronutrients and antioxidants, evaluate the nutritional value and determine theacceptability and satisfaction of the finished products. Methodology: This is a descriptive study with a mixed design, since it combines a non-experimental, descriptive and transactional phase with a quasi experimental phase. Results and conclusions: The foods that were successfullymade with and without goji berries were cereal bars and frozen yogurt, resulting in satisfactory sensory properties.The products made with goji berries had a higheramount of carbohydrates and proteins. As regards lipids, there were no significant differences between the products made with and without goji berries. All products had dietary fiber in their composition. Concerning the content ofphenolic compounds, the results clearly showed an increase of them in the foods made with goji berries. The results ofthe microbiological analysis of the frozen yogurt withand without goji berries were found to be within the microbiological criteria established by the Argentine Food Cod...

As bagas de goji são frutas de cor vermelha intensa, aproximadamente do tamanho de uma uva passa e com um sabor que poderia assemelhar-se ao de uma mistura de blue berry e cerejas. As bagas frescas têm um aspecto similar, tanto na forma como no tamanho, às do tomate cereja. A China é o principal fornecedor de bagas de goji e são cultivadas em sua maioria na p rovíncia de Ningxia. São comercializadas principalmente dessecadas, mas no mercado também se encontram sucos, óleos, extratos, compotas, marmeladas, geleias barra de cereal, musli e uma grande variedade de produtos cosméticos. São atribuídas a elas numerosas propriedades nutricionais, mas é preciso ressaltar que muito poucas foram comprovadas cientificamente. Objetivos do trabalho: Estudar as características nutricionais e organolépticas das bagas de goji e de produtos alimentícios elaborados com elas compará-los com os mesmos produtos sem bagas. Quantificar os macronutrientes e antioxidantes, realizar a valorização nutricional, e determinar a aceitabilidade e satisfação dos alimentos elaborados. Metodologia: Este estudo é descritivo e também, corresponde a um desenho misto, já que apresenta uma etapa não experimental-transversal-descritiva e em outra etapa, o desenho é quase experimental. Resultados e conclusões:Os alimentos que foramelaborados com sucesso com e sem bagas de gofi foramas barrinhas de cereais e iogurte gelado, que resultaram com característica organolépticas satisfatórias. Os produtos elaborados com bagas foram os que apresentaram maior conteúdo de carboidrato e proteínas. No caso dos lipídios, não foram observadas grandes diferenças entre os produtos elaborados com e sem bagas. Todos os alimentos apresentaram fibra alimentar em sua composição. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, os resultados evidenciaram claramente o seu aumento nos alimentos com bagas de gojitanto o elaborado com bagas como sem elas, estavam...
Descritores: Antioxidantes
Alimentos
Química de Alimentos
Composição de Alimentos
Nutrientes
Valor Nutritivo
Compostos Fenólicos
Limites: Seres Humanos
Responsável: AR605.1 - Biblioteca


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Id: lil-691567
Autor: Santos, Orquídea Vasconcelos dos.
Título: Estudo das potencialidades da castanha-do-brasil: produtos e subprodutos / Study of Brazil nut potential: products and by-products.
Fonte: São Paulo; s.n; 2012. 214 p. ilus, tab, graf.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas para obtenção do grau de Doutor.
Resumo: O objetivo desta pesquisa foi analisar o potencial de produtos e subprodutos da castanha-do-brasil, focou-se primariamente em sua forma in natura, em seguida no óleo extraído desse fruto e seu respectivo subproduto convertido em farinha. Inicialmente apresenta-se uma breve revisão de literatura vislumbrando aspectos relevantes a investigações, com respeito aos potenciais dessas oleaginosas. Em seguida foca-se a avaliação microbiológica, de micotoxinas e a caracterização em macro e micronutrientes dessa amêndoa. Após isso, apresenta-se um estudo sobre as formas de extrações lipídicas, avaliando as características físico-químicas, colorimétricas e perfis de ácidos graxos dos óleos obtidos, analisando seu comportamento térmico, sua estabilidade oxidativa e o perfil espectroscópico, correlacionando as diferenças impostas ao material de acordo com o método de extração. Posteriormente, aborda-se o estudo do subproduto da extração lipídica e sua transformação em farinha, por meio de análises de composição física; físico-químicas; propriedades funcionais e tecnológicas; análises de minerais e a composição em aminoácidos. O estudo inicial confirmou a potencialidade da castanha-do-brasil nos mais diversos segmentos industriais e suas inúmeras possibilidades de pesquisas. Os dados relacionados à composição desse fruto coadunam com as pesquisas que relatam sua alta qualidade nutricional e funcional. Com relação à extração lipídica foi possível observar que a forma de extração com utilização de fluido supercrítico com dióxido de carbono (CO2) apresentou o melhor rendimento e manutenção da qualidade do material extraído. As comparações dos eventos termogravimétricos e diferenciais em diferentes atmosferas mostraram maior estabilidade térmica nos óleos extraídos com fluidos supercríticos (CO2). A avaliação acelerada da estabilidade oxidativa dos óleos via análise por Rancimat em comparação com o DSC evidenciam diferenças entre aos métodos de avaliação e entre as formas de...

The objective of this research was to investigate the potential of products and by-products of Brazil nut focusing primarily on the in natura fruit, followed by the oil extracted from this fruit and the resulting by-product that is converted into flour. Firstly, a brief literature review of published relevant information on the potential of this oilseed is presented. Next, the microbiological evaluation for the presence of mycotoxins and the characterization of macro- and micronutrients of this kernel are performed. Then, a study on lipid extractions is presented evaluating the physicochemical and colorimetric characteristics and the fatty acid profiles of the oils obtained analyzing their thermal behavior, oxidative stability, and spectroscopic profile and correlating the differences in the materials according to the method of extraction. Lastly, the by-product obtained from the lipid extraction and processing into flour is evaluated through the analysis of physical composition and physicochemical, functional, and technological properties as well as the analysis of minerals and amino acid composition. The preliminary study confirmed the potential use of Brazil nut in many different industries and its many possibilities for research. The data obtained from the analysis of this fruit composition are consistent with those of studies reporting its high nutritional and functional quality. With regard to the extraction of lipids, it was observed that the extraction with supercritical carbon dioxide (CO2) showed the best performance maintaining the quality of the extracted material. The comparison of the thermogravimetric and differential events under different atmospheres showed higher thermal stability for the oils extracted with supercritical fluids (CO2). The evaluation of the accelerated oxidative stability of the oils by Rancimat analysis compared to DSC showed differences between the methods of evaluation and different types of oil extraction. The evaluation...
Descritores: Bertholletia
Química de Alimentos/análise
-Sinergismo Farmacológico
Composição de Alimentos
Óleos Vegetais/efeitos adversos
Responsável: BR40.1 - DBD - Divisão de Biblioteca e Documentacão do Conjunto das Químicas
BR40.1; T641.34575, S237e. T20986-F


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Id: lil-677230
Autor: Silva, Igor Galvão; Correia, Angela de Fátima Kanesaki; Bigaran, Josiane Thereza; Baptista, Camila Padovani; Carmo, Leandro Francisco do; Spoto, Marta Helena Fillet.
Título: Estudo de caracterização do fruto cambuci [campomanesia phaea (o. berg.) landrum] e suaaplicação no processamento de geleia / Characterization study of cambuci fruit [campomanesia phaea (o. Berg.) Landrum] and its application in jelly processing
Fonte: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;30(1):83-90, jan.-jun. 2012. tab, graf.
Idioma: pt.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar possível diferença de variedades de cambuci, informada por produtores, mediante a caracterização do fruto e a elaboração de geleia. Os frutos foramseparados pelas quatro possíveis variedades, denominadas A, B,C e D, e analisados quanto ao peso médio, cinzas, umidade, pH,sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico e atividade de água. Para a elaboração da geleia foi escolhida a variedade A com duas formulações, 50%50% e 40%60% fruto e açúcar,respectivamente. Para as possíveis variedades de cambuci, somente a atividade de água não apresentou diferença signifi cativa. A acidez e o ratio da variedade B chamam a atenção, pois diferiram das demais indicando fruto mais propício ao consumo in natura. Emtodas as outras análises existiu diferença estatística de pelo menos uma variedade, mas esses dados devem ser vistos com cautela por sofrerem infl uência de condições edafoclimáticas. A amostrade geleia com 60% de açúcar apresentou resultados menores parapH, acidez, luminosidade e ohue, o que contribuiu para os melhoresresultados no teste de preferência em todos os atributos avaliados(aparência, cor, sabor e textura), exceto quanto ao aroma em que ambas as amostras (50% e 60%) não diferiram.
Descritores: Química de Alimentos
Manipulação de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
Geleia de Frutas
Myrtaceae/química
Responsável: BR16.1 - Biblioteca de Ciências da Saúde


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Id: lil-677228
Autor: Baptista, Aline Takaoka Alves; Silva, Mariana Oliveira; Bergamasco, Rosângela; Vieira, Aangélica Marquettoti Salcedo.
Título: Avaliação físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com folha demoringa oleifera / Physicochemical and sensory evaluation of cookies produced using moringa leaf
Fonte: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;30(1):65-74, jan.-jun. 2012. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo a produção de biscoitos tipo cookiecom substituição parcial de farinha de trigo pelo pó da folha de Moringaoleifera. Foram preparadas três formulações de biscoito tipo cookiecom substituição de 3,64, 7,27 e 9,09% de farinha de trigo por pó da folha de Moringa oleifera, correspondentes às formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Na avaliação sensorial não houve diferença de aceitação ao nível de 5% entre as 3 formulações. Com base nesse resultado optou-se por utilizar a F3 (com maior nível de substituição) para ser comparada à formulação padrão (FP), mediante análises físico-químicas. Análises de cinzas, umidade, atividade de água, pHe acidez titulável total das formulações FP e F3 foram realizadas, obtendo-se valores próximos nas duas formulações. Valores estimados de carboidratos, proteínas, fi bras e gorduras foramcalculados, tendo a F3 apresentado maiores quantidades de fi brase proteínas em relação à FP. Os teores de gordura mantiveramse semelhantes e em relação aos carboidratos verifi cou-se maior quantidade na FP em comparação com a F3. Assim, apesar da folha de Moringa apresentar nutrientes importantes à alimentação, há anecessidade de análises físico-químicas a fi m de se comprovar o enriquecimento dos alimentos elaborados com essa planta.
Descritores: Biscoitos
Química de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
Moringa oleifera/química
Responsável: BR16.1 - Biblioteca de Ciências da Saúde


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Id: lil-677226
Autor: Estadual de Goiás; Ramírez, Ascheri Diego Palmiro; Ramírez Ascheri, José Luis.
Título: Caracterização dos rizomas filhos e da fécula do mangarito (xanthosoma mafaffa schott) e elaboração de filmes biodegradáveis / CHaracterization of the comels and starch from mangarito (xanthosoma mafaffa schott) and development of biodegradable films
Fonte: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;30(1):35-52, jan.-jun. 2012. tab, graf, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: No presente trabalho foram determinadas as propriedades físicase químicas do rizoma fi lho e da fécula do mangarito e algumas propriedades dos fi lmes biodegradáveis da fécula e glicerol. Dos rizomas fi lho foram determinados a massa, os diâmetros maior emenor e a composição química. Determinou-se a composição química e o valor calórico da fécula extraída, suas propriedades térmicas e de pasta. De seus grânulos se analisaram a morfologia e o tamanho. Os fi lmes foram elaborados pela técnica casting, variando se a quantidade do glicerol e a massa de solução fi lmogênica de acordo com delineamento fatorial central composto. Dos fi lmes obtidos foram estudadas a aparência, a espessura, a solubilidadee a permeabilidade. Aplicou-se análise de variância para modelo polinomial de segundo grau e a função desejabilidade para a sua otimização. Obteve-se a massa média dos rizomas fi lho de 3,5 g e diâmetros maior e menor de 23 e 15 mm, respectivamente, sendo constituídos principalmente de fécula com grânulos arredondados de 12,5 μm de diâmetro. A pasta da fécula apresentou boaestabilidade frente ao calor sob agitação mecânica e grande tendência à retrogradação. Considerando os fatores desejáveis de alta solubilidade e de baixas permeabilidade e espessura, os fi lmes produzidos com 10% de glicerol e 24,73 g de solução fi lmogênicaatenderiam melhor essas características.
Descritores: Química de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
Técnica de Nutrientes em Filmes ou Películas
Rizoma/química
Xanthomonas
Responsável: BR16.1 - Biblioteca de Ciências da Saúde


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Id: lil-677222
Autor: Menezes, Camila Carvalho; Borges, Soraia Vilela; Caneiro, João de Deus Souza; Cirillo, Marcelo Angelo; Pinheiro, Ana Carla Marques; Oliveira, Letícia Fernandes de.
Título: Optimization of sweet guava (psidium guajava, l) using the acceptance test, response surface methodology and preference map
Fonte: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;30(1):1-10, jan.-jun. 2012. tab, graf.
Idioma: en.
Resumo: This study aimed to evaluate the influence of the independent variablesconcentration of citric acid, concentration of potassium sorbate, andpulp/sugar ratio on consumer acceptance for sweet guava. Theresults were analyzed using statistical methods such as preference map and response surface methodology to determine the influence of the independent variables. Response surface methodology alone proved insufficient to achieve an optimal formulation for thepreparation of sweet guava. Based on preference mapping analysis, consumer preference was observed for treatments using higher concentrations of sugar and citric acid. Parameters of sweetness,appearance and texture influenced consumer preferences.
Descritores: Doces
Ácido Cítrico
Análise de Alimentos
Química de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
Potássio
Psidium
Açúcares
Responsável: BR16.1 - Biblioteca de Ciências da Saúde


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Id: lil-666580
Autor: Monaro, Érica de Lemos Ferreira.
Título: Inibição da formação de produtos da reação de Maillard por extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) em sistemas modelo alimento / Inhibition of Maillard reaction products by extracts of yerba mate (Ilex paraguariensis) in food model systems.
Fonte: São Paulo; s.n; 2012. 97 p.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Departamento de Nutrição para obtenção do grau de Mestre.
Resumo: INTRODUÇÃO: A reação de Maillard ocorre em alimentos termicamente processados e também em sistemas biológicos, em que é chamada de glicação. Esta reação ocorre entre grupos carbonilas e grupamentos aminas e tem especial importância em alimentos, pois promovem alterações sensoriais importantes ao sabor, aroma, aparência e textura. Em sistemas biológicos, entretanto, podem acarretar mudanças em estruturas moleculares que favorecem o estresse oxidativo e participam da patogenia de complicações micro e macro vasculares características da diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenativas. Os compostos carbonílicos ou produtos da reação de Maillard (PRMs) formados em alimentos contribuem para o aumento do pool endógeno de compostos carbonílicos. A utilização de substâncias ou alimentos que possam minimizar a formação destes compostos pode constituir-se em uma estratégia para minimizar a sua ingestão. OBJETIVO: Avaliar o efeito da adição de extrato etanólico de erva-mate verde na inibição da reação de Maillard em sistemas modelo alimento. METODOLOGIA: Foram elaborados modelos de biscoito e lácteos com e sem lipídios. Os teores de produtos da reação de Maillard [furosina (FUR), hidroximetilfurfural (HMF), carboximetilisina (CML) e produtos fluorescentes (IF)] foram avaliados. O extrato etanólico foi obtido por extração contínua a quente da erva-mate verde seca e caracterizado quanto aos teores de compostos fenólicos, cafeína e saponinas por cromatografia líquida. A intensidade de fluorescência dos sistemas foi avaliada por espectrofotometria, os teores de FUR e HMF foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência e de CML por ELISA. RESULTADOS: O extrato etanólico de erva-mate apresentou 155µg mg -1 de fenólicos totais, 76µg mg -1 de cafeína, 5µg mg de ácido ursólico e 3µg mg -1 de ácido oleanóico. A formação de HMF, FUR e IF nos sistemas modelo de biscoito não foi influenciada pela adição do extrato de erva-mate.
Descritores: Conservação de Alimentos/instrumentação
Química de Alimentos
Ilex paraguariensis/química
Reação de Maillard
-Tecnologia de Alimentos
Modelos Químicos
Tabela de Composição de Alimentos
Responsável: BR67.1 - CIR - Biblioteca - Centro de Informação e Referência
BR67.1; MTR, 1900. CM. 53783/2012



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