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Id: lil-748429
Autor: Gutiérrez S, Alejandro.
Título: El sistema alimentario venezolano: tendencias recientes y perspectivas / The Venezuelan food system: recent trends and perspectives
Fonte: An. venez. nutr;27(1):153-166, jun. 2014. tab.
Idioma: es.
Resumo: El objetivo del artículo es analizar las tendencias recientes del sistema alimentario venezolano (SAV), así como los efectos que sobre su desempeño tienen los cambios en los entornos mundial y nacional. La investigación fue de carácter documental. Se utilizó principalmente la información estadística oficial como base para los cálculos de las variables de interés y para el análisis de las tendencias recientes de los componentes del SAV (producción agrícola, producción de la industria de alimentos, comercio exterior y consumo) y para hacer el balance de lo sucedido durante el período 1999-2012. Finalmente, se planteó una discusión sobre las perspectivas que tiene el SAV de continuar la estrategia de desarrollo y las políticas agroalimentarias que han prevalecido en los últimos años(AU)

The article´s main focus is to analyze the Venezuelan food system (VFS´s) recent trends and the effects on its performance, due to changes in the international and national environment. The research was based on secondary information and previous documents. It was mainly used official statistics as basis for variable estimations and to analyze the VFS´s components (agricultural production, food industry production, external trade and consumption) and to do the balance of what occurred during the 1998-2012 period. Finally, it was introduced a discussion about the VFS´s perspectives if it is still the economic development strategy and the agrifood policies that have been implemented during the last years(AU)
Descritores: Condições Sociais
Análise de Sistemas
Consumo de Alimentos
Produção de Alimentos
-Países em Desenvolvimento
Economia
Comportamento Alimentar
Limites: Seres Humanos
Masculino
Feminino
Tipo de Publ: Estudos de Avaliação
Responsável: VE557.1 - Biblioteca Fundación Bengoa


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Id: biblio-963832
Autor: Figueiredo, Rafaela Pacífico; Ribeiro, Maria da Conceição de Souza.
Título: Avaliação das condições higienicossanitárias de cantinas de escolas particulares da cidade de São Luís, MA / Evaluation of sanitary conditions of canteens of private schools in São Luís, MA
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):60-63, 30/12/2013.
Idioma: pt.
Resumo: Quando se fala em alimentação e saúde depara-se com duas situações muito importantes, o conteúdo nutricional do alimento e sua segurança em relação ao controle higienicossanitário. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são atualmente consideradas um problema de saúde pública mundial. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, entre elas as cantinas das escolas, há uma grande preocupação com a manipulação dos alimentos, armazenamento, distribuição e estrutura física do local, uma vez que todos esses fatores são veículos de contaminação direta. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios, das cantinas de escolas particulares em bairros da cidade de São Luís. O estudo mostrou que os itens Edificações e Instalações apresentaram 66,06%, Equipamentos e Utensílios 94,58%, Manipulador 47,79%, Fluxo de Produção 66,03 % e Segurança do Local 74% de conformidades totais. Foram encontradas falhas consideradas de grande relevância como, falta de proteção de portas e janelas contra insetos e roedores, falta de capacitação, treinamento em higiene e manipulação de alimentos aos funcionários, ausência de responsável técnico e controle de tempo e temperatura. Para garantia da segurança alimentar é necessária a capacitação dos manipuladores de alimentos, contratação de responsáveis técnicos, implantação das Boas Práticas de Fabricação.

When it comes to food and health is faced with two very important situations, the nutritional content of the food and its safety in relation to hygiene and sanitary control. The foodborne disease (FBD's) are currently considered a public health problem worldwide. Units of Food and Nutrition, including canteens of schools, there is a great concern for food handling, storage, distribution and physical structure of the place, since all these factors are vehicles of direct contamination. This study aimed to assess hygiene facilities, equipment, furniture and fixtures, canteens private school in neighborhoods in the city of São Luís The study showed that the items presented Buildings and Facilities 66.06%, Equipment and Utensils 94 , 58%, Handler 47.79% 66.03% Production Flow and Security Local 74% of total compliance. We found faults considered of great importance as lack of protection of doors and windows against insects and rodents, lack of training, training in hygiene and food handling employees, lack of technical manager and control of time and temperature. To guarantee food security is necessary for training of food handlers, hiring technical experts, implementation of Good Manufacturing Practices.
Descritores: Alimentação Escolar
Produção de Alimentos
Manipulação de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Serviços de Alimentação
-Qualidade dos Alimentos
Utensílios de Alimentação e Culinária
Boas Práticas de Fabricação
Comercialização de Produtos
Lista de Checagem
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-910369
Autor: Azeredo, Marcelo Aragão Insuellas de; Dutra, André de Souza.
Título: Roteiro de verificação das boas práticas para estabelecimentos de culinária japonesa / Good practice check script for Japanese cooking establishments
Fonte: Hig. aliment;32(280/281):33-37, 30/06/2018. tab, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Os alimentos oferecidos pelo cardápio da culinária japonesa podem oferecer riscos à saúde da população em função de falhas no armazenamento a frio das matérias-primas utilizadas como peixes crus e nos processos de preparação e/ou elaboração. Neste estudo foram avaliados 12 restaurantes especializados na culinária japonesa, presentes nas zonas Central, Oeste, Norte e Sul do Município do Rio de Janeiro no período de maio a dezembro de 2016. A avaliação foi realizada por meio de uma lista de verificação contendo quatro pontos críticos de controle importantes para a produção e comercialização de um alimento inócuo para a população. O objetivo desde trabalho foi apresentar uma sugestão de roteiro de verificação das Boas Práticas (BP) para este segmento, baseado em diretrizes técnicas para a cadeia de produção, inclusive para os manipuladores. Constatou-se que os restaurantes da Zona Sul apresentaram um maior score de "conformidades" (66,7%), seguidos da Zona Norte (50%), Centro (25%) e Zona Oeste (16,7%). Conclui-se que o roteiro utilizado foi uma ferramenta útil de avaliação aos estabelecimentos visitados. Desta forma, a sua utilização auxiliará os profissionais deste segmento, enquanto nenhuma legislação específica e mais detalhada seja publicada.

The food offered by the Japanese cuisine menu poses many health risks to the population due to failures in the cold storage of raw materials consumed, raw fish, and in the preparation and or elaboration processes. In this study 12 restaurants specialized in Japanese cuisine were evaluated in the Central, West, North and South zones of the Municipality of Rio de Janeiro from May to December 2016. The evaluation was carried out through a checklist containing 04 critical points in importance for the production and marketing of an innocuous food for the population. The objective of this work was to present a suggestion of a GP verification guideline for this segment based on legal technical requirements for the production chain, including for the manipulators. It was found that the restaurants of the South Zone had the highest scores of "conformities" (66.7%), followed by the North Zone (50%), the Center (25%) and the West Zone (16.7%). It was concluded that the guide was a useful evaluation tool for the visited establishments. In this way, its use will help the professionals of this segment, as long as no specific and more detailed legislation is published.
Descritores: Restaurantes
Boas Práticas de Fabricação
Armazenamento de Alimentos
Alimentos Crus
Abastecimento de Alimentos
-Brasil
Produção de Alimentos
Boas Práticas de Manipulação
Peixes
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-964245
Autor: Barbosa, Rodrigo dos Santos Neves; Fernandez, Alfredo Tavares; Schiavo, Heraclio; Schiavo, Aline.
Título: Pesquisa de estafilococos e Escherichia coli em mãos de colaboradores, em unidades de alimentação e nutrição na cidade do Rio de Janeiro, RJ / Staphylococcus and Escherichia coli research in the hands of employees at food and nutrition units in the city of Rio de Janeiro, RJ
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):138-143, 30/12/2013. tab.
Idioma: pt.
Resumo: As Doenças Veiculadas por Alimentos ­ DVA são motivos constantes de preocupação no mundo todo, tendo em vista o aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios. As DVA podem ser causadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias patogênicas, cuja contaminação geralmente decorre do modo inapropriado de manusear, preparar ou estocar alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição ­ UAN como restaurantes e hotéis. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação por estafilococos e Escherichia coli nas mãos de 107 colaboradores de alimentos (global e separado por sexo) em seis diferentes UAN da cidade do Rio de Janeiro. Os materiais foram coletados através de impressão digital em meios de cultura específicos e encaminhados ao laboratório. Os resultados avaliados de acordo com os laudos fornecidos demonstraram que 66% dos colaboradores foram suspeitos de portar estafilococos sendo 65% do sexo masculino e 55% do sexo feminino. A Escherichia coli não foi detectada nas mãos dos colaboradores na presente pesquisa. Sugere-se treinamento visando as boas práticas de manipulação e adequação dos processos operacionais padrão de higienização de mãos, visando minimizar a ocorrência de estafilococos com mais ênfase para os colaboradores do sexo masculino.

The Foodborne Diseases - FD are a constant concern throughout the world in order to increase the consumption of food outside of homes. The FD can be caused by eating food contaminated with pathogenic bacteria, which contamination usually arises from the inappropriate way to handle, prepare or store food in Food and Nutrition Units ­ FNU like restaurants and hotels. This study aimed to evaluate the contamination by staphylococci and Escherichia coli in the hands of 107 employees of food (overall and separated by sex) in six different FNU in city of Rio de Janeiro. The materials were collected through fingerprint specific culture media and sent to the laboratory. The results evaluated according to the reports provided showed that 66% of employees were suspected of carrying staphylococci and 65% of men and 55% of women. Escherichia coli were not detected in the hands of the collaborators in this research. It is suggested that training aimed at the good handling practices and the adequacy of standard operating procedures for hand hygiene to minimize the occurrence of staphylococci with more emphasis on male employees.
Descritores: Intoxicação Alimentar Estafilocócica
Contaminação de Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Boas Práticas de Fabricação
Doenças Transmitidas por Alimentos
-Restaurantes
Produção de Alimentos
Desenvolvimento de Pessoal
Saneamento de Hotéis
Escherichia coli
Boas Práticas de Manipulação
Higiene das Mãos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-964244
Autor: Albuquerque, Daniel dos Santos; Nascimento, Adenilde Ribeiro; Martins, André Gustavo Lima de Almeida; Oliveira, Francisca da Chagas Costa; Serra, Josilene Lima; Filho, João Elias Mouchrek; Filho, Victor Elias Mouchrek; Teles, Amanda Mara.
Título: Avaliação da contaminação de ovos comercializados na cidade de São Luís, MA por Salmonella spp / Evaluation of contamination of eggs commercialized in São Luís, MA by Salmonella spp
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):133-137, 30/12/2013. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: Um dos maiores desafios deste século continua sendo a produção de alimentos. A questão não é apenas produzir alimentos, mas assegurar a qualidade dos produtos para o consumidor final. Objetivou-se neste trabalho avaliar a contaminação de ovos comercializados na cidade de São Luís/MA por Salmonella spp. Foram analisadas 80 amostras de ovos oriundos de oito diferentes pontos comerciais. Nos resultados das análises microbiológicas foi evidenciado que 100% das amostras possuíam ausência de Salmonella spp., porém, 35% estavam contaminadas por bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae. Apesar de não ter sido constatada a presença de Salmonella spp.nas amostras analisadas, baseando-se nos resultados conclui-se que ocorreram falhas durante o processo de higienização dos ovos comercializados na cidade de São Luís/ MA, sendo necessárias melhorias na manipulação e acondicionamento dos ovos comercializados, visando minimizar potenciais riscos à saúde do consumidor.

One of the largest challenges of this century, it continues to be the production of foods for the population. The question is not just to produce food, but also to assure the products quality for the final consumer. In this context, the quality control of food becomes necessary in the sector nutritional. This work has for goal to evaluate microbiological aspects of the eggs consumed in the city of São Luís/ MA. They were analyzed 80 samples of eggs derived of eight markets different. The results of the analyses microbiological evidenced that 35% of the samples analyzed was contaminated. That result showed that the microbiological quality of the eggs commercialized in some markets city of São Luís/MA, is not in satisfactory terms for the consumption, being, therefore a risk in potential for the consumer health.
Descritores: Salmonella
Contaminação de Alimentos
Produção de Alimentos
Segurança de Produtos ao Consumidor
Ovos
Comercialização de Produtos
-Amostras de Alimentos
Análise Microbiológica/métodos
Boas Práticas de Manipulação
Armazenamento de Alimentos
Manipulação de Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-963949
Autor: Quintão, Cinthia Soares Cardoso; Pereira, Danielle Cunha de Souza; Silvério, Aline de Fátima; Reis, Marilândia Rafaela de Ramos; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira; Martins, Maurilio Lopes.
Título: Avaliação das boas práticas de fabricação em laticínio do município de Rio Pomba, MG / Evaluation of good dairy manufacturing practices in the city of Rio Pomba, MG
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):69-72, 30/12/2013. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade e segurança alimentar e consiste em um conjunto de princípios e regras para a correta manipulação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi realizar um monitoramento a fim de avaliar se itens como instalações, equipamentos, procedimentos e processos de um laticínio localizado no Município de Rio Pomba, MG, atende às BPF. Para tanto se usou como critério avaliativo um checklist baseado na Resolução - RDC n.°275 do Ministério da Saúde. Constatou-se que o laticínio obteve média para edificação e instalação, equipamentos e utensílios, higiene dos manipuladores, produção e transporte dos alimentos e documentação de 39,0%, 30,0%, 50,0%, 71,3% e 48,7% de conformidade, respectivamente. De forma geral o laticínio apresentou 47,8% de conformidade, sendo classificado como do grupo 3 de atendimento aos itens previstos na legislação. Portanto, se faz necessária uma maior fiscalização dos órgãos competentes, pois inadequações em relação às BPFs podem comprometer a saúde dos consumidores.

The Good Manufacturing Practices (GMPs) are pre-requisites for the implementation of any program of quality and food safety and consists of principles and rules for proper food handling. The objective of this work was to monitor in order to assess whether items such as facilities, equipment, procedures and processes of a dairy located in the city of Rio Pomba, MG, meets GMP. For this used as an evaluation criteria checklist based on Resolution - RDC n. 275 ° of the ministry of health. The dairy obtained media for building and installation, equipment and utensils, hygiene of food handlers, food production and transportation and documentation of 39.0%, 30.0%, 50.0%, 71.3% and 48.7% accordance, respectively. The dairy showed 47.8% accordance and is classified as group 3 service to items in the legislation. Therefore, it is necessary to improve enforcement, for inadequacies in relation to GMPs may compromise the health of consumers.
Descritores: Produção de Alimentos
Gestão da Qualidade
Laticínios
Indústria de Laticínios
Boas Práticas de Fabricação
-Produção de Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Segurança de Produtos ao Consumidor
Lista de Checagem
Manipulação de Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-963948
Autor: Vasconcelos, Rafaela Moledo de; Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo; Marin, Victor Augustus.
Título: Condições higienicossanitárias na produção de alimentos em creches públicas da cidade do Rio de Janeiro / Hygienic-sanitary conditions in food production in public day care centers in Rio de Janeiro
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):64-68, 30/12/2013. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: A alimentação escolar é uma forma de garantir o desenvolvimento das crianças, porém nas creches há riscos de contaminação, levando à ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos e a legislação não prevê normas específicas de funcionamento para cozinhas de creches. Com isso, o presente estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias, através da aplicação de Lista de Verificação, de creches localizadas no município do Rio de Janeiro. Os dados obtidos foram tabulados e o percentual de adequação calculado. Foi verificado que os itens "Manipuladores de alimentos" e "Produção de alimentos" são aqueles que apresentam um maior percentual de não conformidade, sendo considerados "Insatisfatórios". Observa-se assim que o comportamento do manipulador de alimentos pode estar influenciando diretamente na produção de alimentos. Conclui-se então que a Lista de Verificação é um instrumento muito importante e útil para verificar as condições higienicossanitárias de um estabelecimento.

School feeding is one way of ensuring children's development, but there are risks of contamination in the daycare, leading to occurrence of Foodborne Diseases. However, the legislation does not provide specific rules of operation for daycare's kitchens. Thus, this study aimed to evaluate the sanitary conditions through the application checklist in daycares in Rio de Janeiro. The data were tabulated and the percentage of adequacy calculated. It was found that the items "Food handlers" and "Food production" have a higher percentage of non-compliance, are considered "Non-satisfactory" It is observed that the behavior of the food handler may be directly affecting food production. It is concluded that the "checklist" is a very important and useful to check the sanitary conditions of a property.
Descritores: Alimentação Escolar
Produção de Alimentos
Creches
Lista de Checagem
Manipulação de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
-Produção de Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Capacitação
Serviços de Alimentação
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Id: biblio-964179
Autor: Silva, Fabiana Lobo da; Fortuna, Jorge Luiz.
Título: Pesquisa de coliformes em leite tipo C comercializado em supermercados do município de Teixeira de Freitas, BA / Coliform research in type C milk sold in supermarkets in the municipality of Teixeira de Freitas, BA
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):116-121, 30/12/2013. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Foram avaliadas as características microbiológicas do leite pasteurizado tipo C, comercializado em diferentes supermercados do município de Teixeira de Freitas-BA, comparando-as com os padrões estabelecidos pela legislação em vigor, verificando a presença de coliformes totais e termotolerantes e presença de Escherichia coli através de testes bioquímicos. Foram analisadas 24 amostras de quatro diferentes marcas comerciais. Das 24 (100%) amostras, 19 (79,16%) apresentaram coliformes totais e destas, 15 (62,50%) amostras apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes, sendo consideradas impróprias para o consumo. Através dos testes bioquímicos foi possível identificar gêneros e espécies bacterianas da família Enterobacteriaceae.

The microbiological characteristics of milk type C had been evaluated, commercialized in different supermarkets of the Teixeira de Freitas-BA city, comparing them with the standards established for the legislation in vigor, verifying the presence of total and thermotolerants coliforms and presence of Escherichia coli through tests biochemists. 24 samples of four different commercial marks had been analyzed. Of the 24 (100%) samples, 19 (79.16%) had presented total coliforms and of these 15 (62.50%) samples had presented contamination for thermotolerants coliforms, being considered improper for the consumption. Through the tests biochemists it was possible to identify bacterial species of the Enterobacteriaceae family.
Descritores: Contaminação de Alimentos
Colimetria/análise
Leite
Enterobacteriaceae
Comercialização de Produtos
-Amostras de Alimentos
Produção de Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Laticínios
Microbiologia de Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2543
Autor: Facundes, Karen Pereira; Martini, Coryna Sanchotene; Brasil, Carla Cristina Bauermann; Silveira, Joice Trindade.
Título: Conformidades no recebimento e no armazenamento de alimentos em escolas municipais de Itaqui ­ RS / Conformities in receiving and storing food in municipal schools in Itaqui - RS
Fonte: Hig. aliment;30(258/259):42-47, 30/08/2016. tab, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicas das etapas de recebimento e armazenamento de alimentos nas cozinhas das escolas públicas municipais de Itaqui - RS. As ferramentas utilizadas foram listas de verificação de boas práticas, planilhas de controle de temperatura de refrigeradores e freezers e de alimentos vencidos. Os dados foram coletados durante as nove visitas realizadas em cada uma das 12 escolas municipais ­ seis de ensino fundamental (EMEFs) e seis de educação infantil (EMEIs). Foi observado um aumento no percentual de conformidades, de 24,92% para 30,37%, entre a primeira e a última aplicação da lista de verificação. Houve melhorias no recebimento de alimentos nas EMEFs e no armazenamento tanto nas EMEIs quanto nas EMEFs, entretanto, não houve alteração na classificação das escolas, que permaneceram como risco sanitário alto. As temperaturas dos equipamentos e alimentos refrigerados estavam acima do padrão exigido pela legislação. Os resultados demonstram que a alimentação oferecida aos estudantes apresenta risco sanitário. É necessário que os atores envolvidos na alimentação escolar trabalhem pela adequação higienicossanitária da produção de alimentos.

The objective of this study was to evaluate the hygienic conditions of receiving and storage food in the kitchens of municipal schools from Itaqui-RS. For the evaluation were used checklists of good practices, control spreadsheets coolers and freezers temperatures and expired food. Data were collected during nine visits in each of the 12 municipal schools - six primary (EMEF) and six preschool (EMEI). There was increase of percentage of conformities from 24.92% to 30.37% between the first and the last evaluation. There have been improvements in the reception of food in EMEFs and storage both in EMEIs as in EMEFs, however, the classification of schools has not changed, remaining with high sanitary risk. The temperatures of refrigeration equipment were above the standard required by law. The results show that there is no safe required for the quality of school meals in the city. It is necessary that those involved with the school meal work together to improve them.
Descritores: Alimentação Escolar/normas
Armazenamento de Alimentos
Lista de Checagem
Serviços de Alimentação
-Temperatura Ambiente
Produção de Alimentos
Risco Sanitário
Boas Práticas de Fabricação
Conservação de Alimentos/métodos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: biblio-2788
Autor: Duarte, Diana Assis; Graff, Tânia Beatriz Acosta.
Título: Influência de diferentes tipos de embalagens na estabilidade de linguiça frescal / Influence of different types of packaging on the stability of fresh sausage
Fonte: Hig. aliment;30(260/261):109-115, 30/10/2016. tab, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: A competitividade no mercado globalizado leva à busca constante pela qualidade e a embalagem possui importante contribuição neste quesito. A linguiça é um produto apreciado pelos consumidores brasileiros, não sendo submetida a processamento térmico, apresenta alta atividade de água, pH favorável e elevado teor nutritivo, o que resulta em curto prazo de validade. Quando refrigerada, em condições aeróbias, a microbiota dominante é formada por Pseudomonas spp, enquanto que em condições anaeróbicas, predominam os Lactobacillus. A oxidação lipídica leva ao desenvolvimento do odor característico de ranço. Linguiças foram embalada em 4 diferentes tipos de embalagens MRP, EVOH, PE (Polietileno) e Nylon, armazenadas em refrigerador mantido até 5ºC, durante 45 dias. Neste período foi avaliado o pH, a cor e o odor, após 14, 24, 35 e 45 dias. As amostras também foram submetidas a análises microbiológicas de bactérias lácticas, Pseudomonas spp e Staphylococcus aureus. O comportamento do produto em relação à contaminação por bactérias lácticas e por Pseudomonas spp foi similar, independentemente do tipo de embalagem usada. A linguiça não apresentou contaminação por Staphylococcus aureus. O comportamento do pH teve pouca variação, apenas na linguiça mantida em embalagem de polietileno o pH baixou bastante, de 5,54 (14 dias) para 4,9 (45 dias). Odor desagradável desenvolveu-se no produto, independentemente da embalagem usada, porém demorou mais para se tornar perceptível nas amostras acondicionadas em embalagem de Nylon e de polietileno. Por outro lado, a linguiça embalada na embalagem de Polietileno apresentou maior alteração da cor, enquanto aquelas embaladas com MRP e EVOH mantiveram a cor do produto até os 45 dias de shelf life.

The global market competitiveness leads to a constant search of quality, and packaging has an important role in this aspect. Sausage is very appreciated by Brazilian consumers. Not being subjected to thermal processes, it has high activity of water, favorable pH and high nutrient content, which results short shelf life. When the product is refrigerated under aerobic conditions the dominant micro biota is made up of Pseudomonas spp, whereas in anaerobic conditions the Lactobacillus prevail. Lipid oxidation brings out a rancid odor. The sausages were kept in a refrigerator up to 5ºC, for 45 days, packed in four different kinds of packages: MRP(Portuguese for Maximum Resistance to Drilling), EVOz(ethylvinylalcohol), PE (polyethylene) and Nylon. The pH, color and odor were evaluated after fourteen, twenty-four, thirty-five and forty-five days. The samples were submitted to microbiological analyses of lactic bacteria, Pseudomonas spp and Staphylococcus aureus. The Pseudomonas spp and lactic bacteria contamination was similar, regardless the kind package used in the product. The sausage did not reveal signs of Staphylococcus aureus contamination. There was not much pH variation, except the sausage kept in polyethylene which pH decreased considerably, from 5,54 (fourteen days) to 4,9 (fourty-five days). The product had unpleasant smell regardless the package, although the smell in the samples of nylon and polyethylene took longer to be perceptible. On the other hand, the sausage packed in polyethylene had more discolorations, whereas the ones packed in MRP and EVOH kept the colors up until the forty-five days of shelf life.
Descritores: Embalagem de Alimentos
Prazo de Validade de Produtos
Conservação de Alimentos
Produtos da Carne
-Vigilância Sanitária
Contaminação de Alimentos
Produção de Alimentos
Alimentos Resfriados
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública



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