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Texto completo SciELO Cuba
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Id: biblio-1043120
Autor: López Palomino, Maritza Brígida; Garrido Amable, Odette; Vargas Yzquierdo, Jorge; Semper González, Abel Iván; Machado Lubian, María del Carmen; Roja Pedroso, Raidel.
Título: Experiencias de capacitación a manipuladores de alimentos desde la promoción de salud / Experiences of the food handlers´ training from the health promotion
Fonte: Rev. medica electron;40(3):821-828, may.-jun. 2018. ilus.
Idioma: es.
Descritores: Cursos de Capacitação
Boas Práticas de Manipulação
Capacitação Profissional
Manipulação de Alimentos
Promoção da Saúde
-Economia da Saúde
Qualidade dos Alimentos
Epidemiologia Descritiva
Estudos Transversais
Cuba
Inocuidade dos Alimentos
Estilo de Vida Saudável
Dieta Saudável
Guias de Estudo como Assunto
Necessidades Nutricionais
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Comentário
Responsável: CU424.1 - Centro Provincial de Información de Ciencias Médicas


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Id: lil-786653
Autor: Filgueiras, Bruna Garcia Alves; Paula, Adriana Hocayen de; Barbosa, Wagner Miranda; São José, Jackline Freitas Brilhante de; Silva, Erika Madeira Moreira da.
Título: Avaliação das boas práticas de manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of good manufacturing practices in an operational flow chart of meat preparations served in a food and nutrition unit
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;74(2):162-168, abr.-jun. 2015. graf.
Idioma: pt.
Resumo: O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foide avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada.

The collective food market has grown in recent decades, influenced by the various changes occurred in the society. While the use of collective food service has been expanded, an increase in the occurrence of food-borne diseases has noticed, derived from the inappropriate handling practices. The present study aimed at evaluating the good handling practices, in particular on the hygienic sanitary conditions of the operational flow chart for preparing meat served in a food and nutrition unit. For evaluating the hygienic sanitary conditions in this unit, a check-list based on the current legislation was applied for six times. Also, the temperatures were measured during the distribution of 12 meat preparations which were served as main course. By applying the check-list, the adequacy of this unit was 46 %, and the majority of the inadequacies were found in the restaurant facilities. Regarding the distribution process, the thermal counter of the unit showed inability in keeping the foods at a safe temperature to be consumed; nevertheless these foods were not exposed for a long time. It is important to point out that the corrective actions should be implemented to minimize the potential hazards found in the evaluated unit.
Descritores: Alimentação Coletiva
Boas Práticas de Manipulação
Carne
Doenças Transmitidas por Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-644384
Autor: Sereno, Henrique Reis; Cardoso, Ryzia de Cássia Vieira; Guimarães, Alaíse Gil.
Título: O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas / Trading and safety of acarajé and its complements: a study with sellers trained on good practices
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(3):354-361, set. 2011. tab, graf.
Idioma: pt.
Resumo: Este trabalho caracterizou o comércio e a segurança do acarajé, uma das mais tradicionais preparações brasileiras. O estudo foi realizado entrevistando-se 30 vendedores e efetuando-se coleta de 30 amostras individuais de acarajé e seus complementos - vatapá, salada e camarão, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella spp eclostrídios sulfito redutores e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/identificação de Escherichia coli. Confirmou-se a tradição das mulheres (86,7%) no comércio de acarajé e a relevância econômica dessa atividade. Para maior parte dos entrevistados (60%), a participação em treinamentos decorreu da necessidade de obter novos conhecimentos e de aplicar melhores práticas de higiene, contudo, verificou-se descontinuidade nessa formação. Entre as amostras analisadas, a prevalência global de resultados não conformes com os padrões microbiológicos foi de 45,8%. Entre os vendedores, apenas um (3,3%) apresentou todas as amostras em conformidade. A qualidade microbiológica do acarajé e complementos revelou ser um problema de saúde pública, o que indica a necessidade de formação contínua desses manipuladores.
Descritores: Alimentos de Rua
Boas Práticas de Manipulação
Inocuidade dos Alimentos
Manipulação de Alimentos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-620812
Autor: Vallandro, Marcelo Jostmeier; Campos, Thais de; Paim, Daniel; Cardoso, Marisa; Kindlein, Liris.
Título: Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa / Microbiological quality of salmon-based sashimi prepared at restaurants specialized in japanese food
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(2):144-150, abr.-jun. 2011. tab.
Idioma: pt.
Resumo: O estudo avaliou a qualidade microbiológica de amostras de sashimi à base de salmão e as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, licenciados pelo órgão específico municipal. Cento e oito amostras coletadas de seis restaurantes foram analisadas seguindo-se os parâmetros microbiológicos estipulados pela RDC 12/01 da ANVISA. Das amostras coletadas de quatro (66,6) estabelecimentos (B, C, D e F) foram detectados coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação, respectivamente, em 11,11, 33,33, 61,11 e 44,44 do total de amostras. Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram isolados. Conforme a avaliação global dos itens do check-list, não houve restaurantes com condições higiênico-sanitárias inadequadas, sendo três (A, D, E) considerados adequados e os demais aprovados com restrições. Foram encontradas inconformidades quanto à higiene, manipulação e temperatura de armazenamento. Houve associação positiva entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs = 0,928; p = 0,008). Das amostras analisadas, 75 foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias, mas há necessidade de efetiva aplicação das Boas Práticas de Fabricação, com ênfase nos itens de higiene de superfícies e temperatura de armazenamento.
Descritores: Alimentos
Boas Práticas de Manipulação
Coliformes
Restaurantes
Salmão
Tipo de Publ: GOVERNMENT PUBLICATIONS
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-620799
Autor: Ferreira, Míriam Almeida; São José, Jackline Freitas Brilhante de; Tomazini, Ana Paula Batista; Martini, Hércia Stampini Duarte; Milagres, Regina Célia de Miranda; Pinheiro-Sant'Ana, Helena Maria.
Título: Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição / Evaluation of good practices procedures in food services
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;70(2):230-235, abr.-jun. 2011. tab, graf.
Idioma: pt.
Resumo: Com o objetivo de avaliar a adoção das boas práticas foi realizado um estudo transversal em nove Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), aplicando-se a lista de verificação proposta pela Resolução RDC275/2002. Cinco blocos de perguntas foram utilizados para avaliação, no total de 157 itens referentes às edificações e as instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte dos alimentos; e documentação. As UAN foram classificadas em grupos segundo os critérios estabelecidos no item D da RDC 275/2002 (Grupo 1: 76 a 100 de adequação; Grupo 2: 51 a 75; Grupo 3: 0 a 50). Avaliou-se, ainda, a adequação de itens considerados imprescindíveis para a qualidade sanitária dos alimentos, tais como lavatórios exclusivos para higienização das mãos instalados na área de manipulação de alimentos e adoção de medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada. Das UAN avaliadas, 88,9 (n =8) foram classificadas no Grupo 1. Os blocos referentes a 'manipuladores' e 'produção e transporte dos alimentos' atingiram, respectivamente, 97,6 e 84,7 de adequação. A maioria dos itens imprescindíveis obteve adequação de 88,9 a 100. Apesar da boa classificação geral das UAN, foram detectadas falhas nos itens relativos a 'edificação e instalações' e 'equipamentos, móveis e utensílios'.
Descritores: Boas Práticas de Manipulação
Contaminação de Alimentos
Legislação sobre Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Segurança Alimentar e Nutricional
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-757772
Autor: Corrêa, J. C. R; Vanzela, N. M; Silva, T. D; Vianna-Soares, C. D; Salgado, H. R. N.
Título: Assessment of the quality of compounded fluconazole capsules marketed in the region of Araraquara (SP, Brazil) / Avaliação da qualidade de cápsulas de fluconazol manipuladas comercializadas na região de Araraquara (SP, Brasil)
Fonte: Rev. ciênc. farm. básica apl;35(2):257-261, jun. 2014. ilus, tab.
Idioma: en.
Resumo: O controle de qualidade de fármacos desempenha um papel importante na saúde pública ao garantir segurança e eficácia de medicamentos. No sistema de saúde pública,as farmácias magistrais também são importantes. Elas fornecem medicamentos personalizados como produtos dermatológicos e doses específicas para crianças.Infelizmente, muitos casos de produtos magistrais fabricados fora do padrão mínimo de qualidade têm sido relatados no Brasil. Neste trabalho, a qualidade das cápsulas magistrais de fluconazol 150 mg foi avaliada e os resultados foram comparados com os valores recomendados pela Farmacopeia Brasileira. Os resultados sugerem que é possível manipular produtos que satisfaçam as especificações farmacopeicas, mas estes ainda mostram que há farmácias magistrais onde o controle de qualidade é deficiente ou inexistente. O fluconazol é um fármaco importante no tratamento de infecções fúngicas. Seu uso como forma farmacêutica manipulada sem elevados padrões de qualidade é fortemente relacionado com a falha terapêutica e intoxicações, assim como o surgimento de microorganismos resistentes. Portanto, a necessidade de melhoria dos processos nas farmácias magistrais se torna mais enfático. Existem métodos validados que podem ser utilizados com sucesso para a análise de rotina de controle de qualidade e que podem ser implementados por qualquer farmácia de manipulação...

The quality control of drugs has an important role in public health, in ensuring the efficacy and safety of medicines. In the public health system, compounding pharmacies play a vital part. They provide medicines tailored to the individual patient, for example dermatological products and specific doses for children. Unfortunately, many cases of compounded products falling below the minimum quality standard have been reported in Brazil. In this study, the quality of compounded 150 mg fluconazole capsules was assessed and the results were compared with values stipulated in the Brazilian pharmacopoeia. The results suggest that, while it is certainly possible to prepare products meeting pharmacopoeial specifications, there are pharmacies where the quality control is deficient or nonexistent. Fluconazole is an important drug in combatting fungal infections. The use of fluconazole in dosage forms manufactured without high standards of quality control is strongly linked to treatment failure and cases of intoxication, as well as the emergence of resistant microorganisms. This highlights the urgent need for process improvement in compounding pharmacies. There are validated methods that can be successfully employed for routine quality control analysis that can be implemented by any compounding pharmacy...
Descritores: Avaliação de Medicamentos/métodos
Fluconazol/administração & dosagem
Fluconazol/metabolismo
Qualidade dos Medicamentos Homeopáticos
-Boas Práticas de Manipulação
Cápsulas
Medicamento Homeopático
Limites: Humanos
Responsável: BR1.1 - BIREME


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Id: biblio-1113098
Autor: Pérez Jáuregui, María Esther.
Título: Nivel de conocimiento de las enfermeras acerca de la manipulación y administración parenteral de quimioterapia en pacientes hospitalizados en la Clínica Ricardo Palma 2012 / Level of knowledge of nurses about handling and parenteral administration of chemotherapy in patients hospitalized at the Clinical Ricardo Palma 2012.
Fonte: Lima; s.n; 2013. 85 p. tab, graf.
Idioma: es.
Tese: Apresentada a Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina para obtenção do grau de Especialista.
Resumo: Objetivo: Determinar el nivel de conocimientos de las enfermeras acerca de la manipulación y administración parenteral de la quimioterapia en pacientes hospitalizados en la Clínica Ricardo Palma. Material y Método: El estudio fue de tipo cuantitativo, nivel aplicativo, método descriptivo, de corte transversal y prospectivo. La población estuvo conformada por 38 enfermeras(os) de los Servicios de Hospitalización durante los meses de julio a diciembre del 2012. Resultados: El nivel de conocimiento de las enfermeras(os) acerca de la manipulación y administración parenteral de la quimioterapia en los pacientes hospitalizados; del 100 por ciento (38), 73.7 por ciento (28) tienen un nivel de conocimiento medio, 15.8 por ciento (6) seguido de alto y 10.5 por ciento (4) es bajo. En la dimensión de la manipulación de la quimioterapia; 73.7 por ciento (28) es medio, 15.8 por ciento (6) seguido de alto y 10.5 por ciento (4) es bajo; y en la dimensión de la administración parenteral de la quimioterapia; 47.4 por ciento (18) es medio, 28.9 por ciento (11) seguido de alto y 23.7 por ciento (9) es bajo. Conclusiones: El nivel de conocimiento de las enfermeras(os) acerca de la manipulación y administración parenteral de la quimioterapia en pacientes hospitalizados de la Clínica Ricardo Palma es medio; en cuanto a la manipulación de citostáticos es medio porque pocos saben las medidas de protección al manipular los citostáticos; la forma de eliminarse los citostáticos; las formas de absorción a largo plazo; y el control periódico de la salud; y respecto a la administración porque pocos saben cómo es la preparación psicológica del paciente; las vías de administración de quimioterapia; el efecto secundario frecuente; y qué hacer cuando hay residuos de medicamentos de las infusiones.

Objective: To determine the level of knowledge of nurses about handling and parenteral administration of chemotherapy in patients hospitalized in the Clinical Ricardo Palma. Methods: The study was a quantitative, application level, descriptive method, cross-sectional and prospective. The sample consisted of 38 nurses of patient services during the months of July to December 2012. Results: The level of knowledge of nurses on handling and parenteral administration of chemotherapy in hospitalized patients, 100 per cent (38) 73.7 per cent (28) have an average knowledge level, 15.8 per cent (6) followed by high and 10.5 per cent (4) is low. In the dimension of the manipulation of chemotherapy, 73.7 per cent (28) is medium, 15.8 per cent (6) followed by high and 10.5 per cent (4) is low, and the dimension of the parenteral administration of chemotherapy; 47.4 per cent (18) is average, 28.9 per cent (11) followed by high and 23.7 per cent (9) is low. Conclusions: The level of knowledge of nurses on handling and parenteral administration of chemotherapy in inpatient Clinical Ricardo Palma is medium, in terms of handling cytostatics is medium because few know the protective measures to handling cytostatics, eliminated the form of cytostatics, forms of long-term absorption, and regular monitoring of health, and on the administration because few know how is the psychological preparation of the patient, the route of administration of chemotherapy; common side effect, and what to do when there are drug residues infusions.
Descritores: Boas Práticas de Manipulação
Conduta do Tratamento Medicamentoso/normas
-Estudos Prospectivos
Estudos Transversais
Limites: Masculino
Feminino
Humanos
Adulto
Pessoa de Meia-Idade
Responsável: PE13.1 - Oficina de Biblioteca, Hemeroteca y Centro de Documentación
PE13.1; EE, WY, 156, P43, ej.1. 010000093040; PE13.1; EE, WY, 156, P43, ej.2. 010000093041


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Id: biblio-907834
Autor: Ramos-Ruiz Díaz, Pasionaria R; García-Cespedes, Lorena M; García-Reyes, Ximena M; González-Albavi, Lucas K; Sarquis, Lisa; Canese-Krivoshein, Jorge H.
Título: Buenas prácticas de manufactura y microorganismos indicadores en sándwiches de verdura expendidos en el mercado central de abasto de Asunción, Paraguay (2014) / Good manufacturing practices and indicator microorganisms in vegetable sandwiches expended at the central supply market in Asunción, Paraguay (2014)
Fonte: Mem. Inst. Invest. Cienc. Salud (Impr.);15(3):50-56, Dic. 2017. tab, graf.
Idioma: es.
Resumo: El objetivo de este estudio descriptivo y transversal fue describir la presencia de microorganismos indicadores y las BPM en los locales que producen sándwiches de verdura en el Mercado Central de Abasto de Asunción (MCAA) en el 2014. Se eligieron sándwiches de verduras debido a la materia prima cruda y mayonesa, a que no sufren tratamiento térmico y son de consumo masivo. Se elaboró una lista de verificación para las BPM según la FAO/OMS. Se estudiaron 20 muestras en 10 locales(2/local) para Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), coliformes totales, E. coli y S. aureus. El límite microbiológico fue dado por la Norma Sanitaria del Ministerio de Salud de Perú y la técnica utilizada fue el Recuento en Placa, utilizando placas de 3M PETRIFILM.El 90% de los 10 localestenía limpieza adecuada,todos refirieron lavadode las verduras previa utilización, para lo cual usaban agua de canilla (90%)o agua reutilizada (10%). El 70% de los manipuladores refirió lavadode manos previa manipulación y 90% después.El 80% de los locales refirió utilizar mayonesa comercial y el 30% la mantenía a temperatura ambiente durante todo el día.El 20% de los locales ofrecíaal día siguiente los sándwiches no vendidos. El 95% (19 de 20)de las muestras se considera microbiológicamente como “No Aptas” para el consumo, el 70% presentó recuentos mayores para RAM, 85% para coliformes, 30% para E. coli y 75% para S. aureus. Estos productos pueden ser considerados de riesgo para el consumo humano.

The objective of this cross-sectional descriptive study was to evaluate the presence of indicator microorganismsand to describe the Good Manufacturing Practices (GMP) in places producing vegetable sandwiches of the Central Supply Market of Asunción (MCAAfor its name in SpanishMercado Central de Abasto de Asunción)in 2014. Vegetable sandwiches were chosen for being of high risk, as they use raw materials and mayonnaise, they do not undergo heat treatment and are of massive consumption.For GMP, a checklist was prepared according to FAO / WHO. Twenty samples in 10 shops (2 samples per shop) were studied for Mesophilic Aerobic Count, total coliform counts, E. coli and S. aureus. Ninety percent of the 10 stores had adequate cleaning. Hundred percent claimed to wash the raw material (vegetables) before being used, 90% used tap water and 10% washed them with reused water. Seventy percent of the cooks washed their hands before preparing the sandwiches and 90% afterwards. Eighty percent of the stores used commercial mayonnaise and 30% keepthem at room temperature throughout the day. Twenty percent of the stores offered unsold sandwiches the next day.Of the 20 samples, 19 (95%) were considered microbiologically as "Not Apt" for consumption, 70% due to high Counting of Mesophilic Aerobes, 85% coliforms, 30% E. coli and 75% S. aureus. These products can be considered as a risk for human consumption.
Descritores: Boas Práticas de Manipulação
Indicadores de Contaminação
-Alimentos de Rua
Responsável: PY3.1 - Biblioteca


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Id: biblio-1008655
Autor: García-Céspedes, Lorena Marlice; García-Reyes, Ximena María; Gonzalez-Albavi, Lucas Khalil; Canese-Krivoshein, Jorge Humberto.
Título: Buenas prácticas de manufactura en comedores del mercado central de abasto de Asunción, Paraguay / Good manufacturing practices in canteens of the central market of abasto of Asunción, Paraguay
Fonte: Mem. Inst. Invest. Cienc. Salud (Impr.);15(1):42-47, abr. 2017. tab.
Idioma: es.
Resumo: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un "conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican durante el procesamiento de los alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud" y son de obligado cumplimiento. El sándwich de verdura es de alto riesgo, utiliza materias primas crudas y mayonesa, no sufre cocción y es de consumo masivo. El objetivo fue describir las BPM en comedores del Mercado Central de Abasto de Asunción, Paraguay que producen sándwiches de verduras. Estudio prospectivo, descriptivo, transversal, de muestreo por conveniencia. Se incluyeron 50 comedores del Mercado Central de Abasto que producen sándwiches de verduras y accedieron a participar del estudio. La evaluación fue con una lista de verificación basada en el Codex Alimentarius (FAO/OMS). El 60% no presentó buena estructura edilicia, y en el 32% de los comedores se observaron animales o vectores. El 54% poseía basureros cerca de los alimentos, 46% con tapa. El 42% no adquiría la materia prima de proveedores autorizados, y 30% utilizaba agua reciclada. El 10% no lavaba los productos de ninguna forma, el 86% de los manipuladores refirió lavarse las manos antes y el 88% después de manipular los alimentos. El 82% tenía el pelo recogido y uñas limpias y cortas, y el 46% utilizaba accesorios (anillos, relojes y pulseras). En el 42% la misma persona manipulaba los alimentos y cobraba. El 20% recibió capacitación y el 43% fue inspeccionado por la Municipalidad de Asunción. Los establecimientos que procesan alimentos deben implementar las BPM para reducir riesgos.

Good Manufacturing Practice or GMP is "a set of principles and technical recommendations that are applied throughout the processing of food to ensure its safety and aptitude" and they are mandatory. The objective was to describe the GMP in the kitchens of the canteens of the Central Market of Abasto of Asunción, Paraguay during 2014. The research was descriptive, transversal, and prospective and applied a nonprobabilistic and convenience sampling. The populations were the kitchens in the Central Market of Abasto which prepare vegetables sandwiches and the ones that agreed to participate in the study. Vegetables sandwiches present a higher contamination risk, because of their raw ingredients, including mayonnaise and do not go through high temperatures, is highly sold and consumed. The evaluation was carried on with a check list based on the Codex Alimentarius (FAO/WHO). Sixty percent did not have the adequate facilities and animals or vectors (32%) were seen at the place. Fifty four percent had trash cans near food, 46% of them had lids. Forty two percent did not purchase raw materials from approved suppliers, 30% used recycled water, 10% did not wash products in any way and 86% of handlers washed their hands before touching food and 88% after. Eighty two percent had their hair tied up and fingernails clean and short and 46% used accessories (rings, watches and bracelets). In 42% the same person manipulated the food and the money. Twenty percent received training and 43% were inspected by the Municipality of Asunción. Food processing establishments must implement GMP to reduce risks.
Descritores: Higiene dos Alimentos
Boas Práticas de Manipulação
Serviços de Alimentação
-Paraguai
Estudos Transversais
Estudos Prospectivos
Limites: Humanos
Responsável: PY3.1 - Biblioteca


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Id: biblio-1049633
Autor: Usca, Margoth Emperatriz Acurio.
Título: Percepção dos trabalhadores de restaurantes e cantinas da Fundação Oswaldo Cruz sobre parasitos veiculados por alimentos e efeitos adversos nos consumidores / Perception of workers in restaurants and canteens of the Oswaldo Cruz Foundation about foodborne parasites and adverse effects on consumers.
Fonte: Rio de Janeiro; s.n; 2018. 115 p. ilus.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Instituto Nacional de Infectologia Evandro Chagas para obtenção do grau de Mestre.
Resumo: As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são um importante problema de saúde pública em todo o mundo. A ingestão de alimentos contaminados com parasitos, são capazes de gerar doenças. O baixo nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre parasitos é um fator importante capaz de afetar a qualidade e a segurança alimentar. O objetivo deste trabalho foi conhecer a percepção dos manipuladores de alimentos de restaurantes e cantinas da Fundação Oswaldo Cruz, quanto à relação entre alimentos contaminados por parasitos e a geração de doenças nos consumidores. O estudo foi do tipo operacional descritivo qualitativo. Para tanto, foram contatados oito serviços de alimentação, localizados no Campos Manguinhos. Participaram 38 manipuladores de alimentos, que após serem devidamente esclarecidos sobre a pesquisa, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Todos os participantes foram submetidos a entrevistas gravadas e com aplicação de um questionário semiestruturado. Dos 38 manipuladores de alimentos entrevistados identificou-se uma pedominância de mulheres em relação a homens, em sua grande maioria com ensino médio completo e incompleto. Foi observado que um número expressivo de profissionais, não participa de cursos de capacitação de boas práticas de manipulação de alimentos durante o tempo empregaticio e não recebem treinamento inerentes às atividades antes de começarem a trabalhar. Outrossim, os profissionais não apresentam conhecimentos básicos sobre parasitos e suas relações de doenças por consumo de alimentos contaminados por esses

Uma minoria dos manipuladores de alimentos, revelaram conhecer requisitos orientados pelos princípios das boas práticas, que provavelmente foram assimilados em treinamentos realizados em outras ocasiões, porém, perduram muitas dúvidas relacionadas aos reais conhecimentos teóricos e práticos necessários para a execução das atividades de acordo com os requisitos estabelecidos. Com relação as questões relacionadas à saúde dos profissionais, observou-se que um percentual importante não realizam exames parasitólogicos periodicamente enquanto uma minoria, nunca os realizaram. Os profissionais participantes, ignoram que o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional por parte do empregador é obrigattório, no entanto na sua grande maioria, reconhecem que as atividades desenvolvidas nos serviços de alimentação são perigosas. Foi observado também que o profissional dos serviços de alimentação, não possui a certificação como manipulador de alimentos, condição indispensável para exercerem as atividades nos serviços de alimentação. O compromisso da gestão dos serviços de alimentação é considerado fundamental para um bom funcionamento de um programa de vigilância sanitária de saúde, que visa a aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos. Com os resultados do estudo, se espera que os mesmos sejam relevantes para melhorar a qualidade dos alimentos fornecidos nos serviços de alimentação. Caberá à instituição, fiscalizar a implementação de programas de certificação para manipuladores de alimentos, de modo que esses adquiram habilitação para o exercicio das atividades inerentes à manipulação de alimentos. (AU)
Descritores: Parasitos
Restaurantes
Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Manipulação
Inocuidade dos Alimentos
Serviços de Alimentação
Limites: Humanos
Responsável: BR15.1 - Biblioteca de Ciências Biomédicas



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