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Id: biblio-964546
Autor: Villar Bernaola, Lucía(edt); Lázaro Serrano, Mirko Luis(edt).
Título: Sesiones demostrativas de preparación de alimentos para población materno infantil / Demonstrative sessions preparing food for maternal and child population. Technical Document 2013.
Fonte: Lima; Perú. Instituto Nacional de Salud; 20120000. 51 p. ilus.
Idioma: es.
Resumo: El documento establece la metodología estandarizada para realizar la sesión demostrativa de preparación de alimentos para poblaciones materna infantiles, dirigida a gestantes, madres que dan de lactar y madres de niños menores de tres años en el marco de la atención integral de salud. La finalidad del documento es contribuir en la mejora y mantenimiento del estado de salud y nutrición de las gestantes, mujeres que dan de lactar así como de las niñas y niños menores de tres años mediante intervenciones preventivas promocionales en el marco de la atención integral de la salud.
Descritores: Alimentos Preparados
-Saúde Materno-Infantil
Pós para Preparo de Alimentos
Responsável: PE18.1 - Biblioteca Central


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Id: biblio-963801
Autor: Almeida, Flávia Queiroga Aranha de; Nonato, Isabella Lopes.
Título: Capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) para manipuladores de alimentos, em cozinha piloto com serviço de pizzaria, na cidade de Uberaba, MG / Good manufacturing practice (GMP) training for food handlers in a pilot kitchen with pizzeria service in the city of Uberaba, MG
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):46-49, 30/12/2013. ilus.
Idioma: pt.
Resumo: O trabalho teve por objetivo capacitar os funcionários de uma cozinha piloto com serviço de pizzaria na cidade de Uberaba­MG, visando à melhoria nas condições higienicossanitárias do produto final. Houve a participação de 100% dos funcionários, que se mostraram atentos ao conteúdo, demonstraram interesse e foram associando as BPF com o ambiente em que trabalham. A partir da aplicação dos questionários observou-se que no módulo 1: Contaminantes Alimentares e Doenças Transmitidas por Alimentos, apenas 01 funcionário teve dúvida sobre o significado de contaminação. Referente ao módulo 2: Higiene do Ambiente e Instalação Física, apenas 03 funcionários obtiveram acertos maiores que 70%, sendo observado que a maioria teve dúvidas quanto ao significado de higienização e quais itens devem ser higienizados diariamente. Apenas 02 funcionários acertaram 100% dos exercícios referentes ao módulo 3: Higiene Pessoal e Hábitos Comportamentais, os demais obtiveram 95% de acertos e ficaram com dúvida se a higienização das mãos após o término da produção interfere na contaminação do alimento. Observou-se que houve total aprendizado em relação ao módulo 4: Cuidados no Preparo de Alimentos. Analisando as questões referentes ao módulo 5 (Cuidados no Pós-preparo e Distribuição de Alimentos), observou-se que todos os funcionários tiveram dúvidas referentes ao período de tempo seguro para consumo de alimentos quentes após o preparo, acertando 80% das questões. Conclui-se ser primordial a constante capacitação de BPF com os manipuladores de alimentos, possibilitando o acesso a conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho específicas na área de alimentos, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária do produto final.

The study aimed to empower employees with a kitchen pilot service pizzeria in the city of Uberaba- MG, to improve hygiene and sanitary conditions in the final product. There was a 100% interest of the employees that were aware of the content, demonstrated interest and GMP were associated with the environment in which they work. From the questionnaires it was observed that in Module 1: Contaminants Food and Foodborne Diseases, only one employee had doubts about the significance of contamination. Referring to Module 2: Environmental Hygiene and Physical Installation, only three employees had hit more than 70%, being observed that the majority had doubts as to the meaning of cleaning and which items should be cleaned daily. Only two officials agreed on 100% of the exercises for the Module 3: Personal Hygiene Habits and Behavior, the others had 95% accuracy and were in doubt whether the hand hygiene after the production interferes with the contamination of food. It was observed that there was a complete learning in relation to Module 4: Care in Food Preparation. Examining issues related to Module 5 (Care in the Post-preparation and Food Distribution), it was observed that all employees had doubts about the time safe for consumption of hot food after preparation, hitting 80% of the questions. It is concluded that the primary ongoing training of GMP to food handlers providing access to theoretical and practical knowledge needed to empower them and lead them to develop skills and attitudes specific job in the food industry to ensure the sanitary quality of the final product.
Descritores: Contaminação de Alimentos
Boas Práticas de Fabricação
Manipulação de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Serviços de Alimentação
-Qualidade dos Alimentos
Higiene dos Alimentos
Tutoria
Comercialização de Produtos
Pós para Preparo de Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-626097
Autor: Rossi, Paula; Abalos, Rosa; Lencina, Sabrina; Tesouro, Ramiro; Melchiori, María Clara; Vergara, Matías.
Título: Diseño de un leudante químico bajo en sodio para preparaciones para la comunidad celíaca / Designing a low-sodium chemical leavening for preparations for the celiac community
Fonte: Diaeta (B. Aires);30(138):32-34, 2012.
Idioma: es.
Resumo: Se define Enfermedad Celíaca como una intolerancia permanente a determinadas proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las harinas no permitidas para los celíacos son más difíciles de manejar, porque no forman la red proteica de gluten que le confiere a los amasados la característica elasticidad y esponjosidad. En la mayoría de los casos se recurre a ingredientes altos en grasa y sodio. Esta situación resulta de gran importancia para la salud ya que el consumo excesivo de sodio es la principal causa de hipertensión arterial. Con el objetivo de disminuir el contenido de sodio de las preparaciones se ha desarrollado un leudante químico bajo en sodio que, junto a una disminución en el agregado de sal, ha significado un aporte sustantivo en varias recetas de panes consumidos habitualmente por esta población. Se han logrado panes saludables con características sensoriales similares a sus originales que los hacen sumamente aceptables por la población para la cual fueron diseñados.
Descritores: Doença Celíaca
Alimentos
Pós para Preparo de Alimentos
Responsável: AR489.1 - Biblioteca


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Texto completo SciELO Brasil
Vissotto, Fernanda Zaratini
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Id: lil-593986
Autor: Azevedo, Luciana; Mileib, Christiane; Vissotto, Fernanda Zaratini; Carvalho-Silva, Luciano Bruno de.
Título: Alimento para fins especiais: ingredientes, elaboração e aglomeração / Food for special needs: ingredients, development and agglomeration
Fonte: Rev. nutr;24(2):315-322, mar.-abr. 2011. tab.
Idioma: pt.
Resumo: OBJETIVO: Desenvolver uma dieta enteral nutricionalmente completa, com condições ajustadas de aglomeração, visando contemplar as características físicas e químicas desejadas para esse alimento especial. MÉTODOS: Como ingredientes foram utilizados maltodextrina, óleo de canola, triglicerídios de cadeia média, goma acácia, inulina e frutooligossacarídeos, proteínas do soro de leite, isolado proteico de soja, vitaminas e minerais. Após os ajustes das quantidades e proporções dos ingredientes, a formulação foi aglomerada e submetida às análises de composição centesimal, molhabilidade, densidade aparente, atividade de água, viscosidade e cor. RESULTADOS: Obteve-se uma fórmula contendo 1kcal.mL-1, normoproteica (3,9g.100mL-1) e normolipídica (3,9g.100mL-1). Após a aglomeração da dieta, observaram-se os seguintes resultados: molhabilidade de 0,262g.s-1, densidade aparente de 0,317g.cm-3e atividade de água de 0,393. A análise de cor indicou redução da luminosidade e aumento dos parâmetros de cor a*e b*, apresentando leve variação para o vermelho e forte presença do amarelo. CONCLUSÃO: Os ingredientes empregados, e suas respectivas proporções, bem como o processo de aglomeração, possibilitaram a obtenção de um alimento para fins especiais com propriedades bioativas. O processo de aglomeração possibilitou uma dieta de fácil reconstituição e utilização através de sondas, facilitando a infusão e, consequentemente, a diminuição de intercorrências.

OBJECTIVE: This study aimed to develop a nutritionally complete enteral diet, with adjusted agglomeration conditions, and determine the physical and chemical characteristics required by this special food. METHODS: The ingredients were maltodextrin, canola oil, medium-chain triglycerides, acacia gum, inulin, fructooligosaccharides, milk whey protein, soy protein isolate, vitamins and minerals. After the quantities and proportions of the ingredients were adjusted, the formula was agglomerated and analyzed for percent composition, moisture, apparent density, water activity, viscosity and color. RESULTS: The resulting diet contained 1Kcal.mL-1and normal protein (3.9g.100mL-1) and fat (3.9g.100mL-1) levels. After agglomeration, the following results were obtained: moisture 0.262g.s-1, apparent density 0,317g.cm-3and water activity 0.393. Color analysis indicated a decrease in luminosity and increase in a*and b*colors, presenting a slight variation towards red and a strong presence of yellow. CONCLUSION: The used ingredients and respective proportions, as well as the agglomeration process, resulted in a food for special needs with bioactive properties. The agglomeration process produced a diet that can easily be reconstituted and fed through catheters, facilitating infusion and consequently, reducing intercurrences.
Descritores: Dieta/métodos
Nutrição Enteral/métodos
Pós para Preparo de Alimentos
Responsável: BR13.3 - Biblioteca das Faculdades de Odontologia e Nutrição


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Benassi, Marta de Toledo
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Id: lil-464862
Autor: Caleguer, Valentina de Fátima; Toffoli, Elaine Cristina; Benassi, Marta de Toledo.
Título: Avaliação da aceitação de preparados sólidos comerciais para refresco sabor laranja e correlação com parâmetros físico-químicos / Acceptance of commercial powdered orange flavored refreshment and their correlation physicochemical parameters
Fonte: Semina ciênc. agrar;27(4):587-598, out.-dez. 2006. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Os preparados em pó sólidos para refresco têm sido submetidos a alterações na sua formulação com adição de polpa, suco e gomas, havendo hoje grande diversidade nos produtos de mercado. O objetivo do trabalho foi verificar se a aceitação de 12 preparados comerciais sabor laranja podeia ser correlacionada as características físico-químicas. Foram determinados pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de vitamina C, cor e turbidez. Os resultados foram analisados por ANOVA e Análise de Componentes Principais. A aceitação foi avaliada por 56 consumidores, empregando-se escala hedônica de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA e Mapa de Preferência Interno. Considerando-se as médias, observou-se que os refrescos de laranja foram aceitos (notas de 5,0 a 6,5). O emprego do mapa permitiu identificar e caracterizar grupos de consumidores e suas preferências. A maioria dos provadores (60,7) preferiu amostras com valores intermediários de sólidos solúveis totais/acidez titulável (SST/AT) (10 a 15º BIX.100mL/g), cor alaranjada (0,9 a 1,5 UA) e turbidez (0,6 a 0,75 UA), mas alto pH (3,0 a 3,2). O restante da equipe dividiu-se entre um grupo (17,9) que preferia refrescos pouco turvos, menos ácidos e mais claros e outro, representado por 17,9 dos consumidores, que gostavam mais de amostras mais turvas e de cor alaranjada intensa.
Descritores: Acidez
Cor
Pós para Preparo de Alimentos
Bebidas Gaseificadas
Responsável: BR512.1 - Biblioteca Setorial do Centro de Ciências da Saúde


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Texto completo SciELO Brasil
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Id: lil-446365
Autor: Esteller, Mauricio Sergio; Zancanaro Júnior, Orlando; Lannes, Suzana Caetano da Silva.
Título: Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir / \"Chocolate\" pound cake with cupuassu and kefir
Fonte: RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.);42(3):447-454, jul.-set. 2006. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: Nos últimos anos vem ocorrendo a valorização dos recursos e produtos naturais. Cresce em todo o mundo a preocupação com a conservação do meio ambiente e a valorização dos recursos da flora e fauna. É forte a demanda por tecnologias de processo, de produto e de aplicação. Neste estudo foi utilizada formulação padronizada para bolo tipo inglês, substituindo cacau em pó por cupuaçu em pó e com adição de kefir, mantendo-se o total de sólidos. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 50 minutos e 180 °C. Foram avaliados a porosidade do miolo, o perfil de textura, cor, umidade, volume específico e densidade da massa. Os resultados mostraram que a adição de pó de cupuaçu não altera as características do bolo padrão elaborado com cacau e que a adição de kefir modifica a textura e a porosidade do miolo.

In the last years, natural resources and products have gained the attention of consumers. The concern with the conservation of the environment and the importance of the flora and fauna increases in the whole world. The demand for application, product, and process technologies is strong. In this study, a control chocolate pound cake formula was used changing cocoa powder from the original formula to cupuassu powder and adding kefir, keeping the amounts of total solids. The time and temperature were fixed in 50 minutes and 180 °C. Crumb porosity, texture profile analysis (TPA), color, moisture, specific volume, and dough density were evaluated. The results showed that cupuassu powder can be used as a cocoa replacer in "chocolate" cake production and that kefir changed the texture and crumb porosity of the cake.
Descritores: Produtos Fermentados do Leite
Qualidade dos Alimentos
Pós para Preparo de Alimentos
-Tecnologia de Alimentos
Responsável: BR40.1 - DBD - Divisão de Biblioteca e Documentacão do Conjunto das Químicas



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