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Pesquisa : VS2.001.001.002.002 [Categoria DeCS]
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Id: biblio-964183
Autor: Walker, Jaqueline Fronza; Coelho, Ana Flávia Santos.
Título: Pesquisa de micro-organismos indicadores de condições higienicossanitárias, no processamento e comercialização de gelados comestíveis / Research on indicator microorganisms of hygienic-sanitary conditions in the processing and marketing of edible ice cream
Fonte: Hig. aliment;27(226/227):127-132, 30/12/2013. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Na cidade de Palmas -TO existe número considerável de pequenas indústrias de gelados comestíveis, porém não há dados que comprovem boas condições higienicossanitárias, que devem ser adotadas durante o processamento desses alimentos. Neste contexto, objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias do processamento de gelados comestíveis de uma indústria de pequeno porte. Foram realizadas análises para pesquisa de coliformes, contagem de Estafilococos coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella sp. na água, mãos dos manipuladores, polpa de frutas, sorvete\picolé, equipamentos e carrinhos transportadores de sorvetes e picolés. A análise das mãos dos manipuladores não apresentou contaminação fecal e a pesquisa de Estafilococos coagulase-positiva indicou ausência de patógeno. Tanto para água quanto para polpa de frutas, sorvetes e picolés, as amostras estavam dentro do padrão federal. Na análise dos equipamentos houve maior contagem de coliformes totais para o equipamento cinco (pote de sorvete de 5L). A variação quanto à contaminação por coliformes em 4 das 17 amostras dos carrinhos de picolé e sorvete pode ser reflexo da má higienização feita pelos ambulantes. Em todas as análises realizadas houve, relativamente, baixa contagem de micro-organismos, devendo-se atentar à higiene das mãos dos manipuladores, bem como dos carrinhos transportadores de picolés e sorvetes.

In the city of Palmas - TO there is considerable number of small icedfood industries, but there is no data to show good hygienic-sanitary conditions that must be followed during the food processing. In this context, the objective was to evaluate the iced-food hygienic-sanitary processing conditions at a small industry. We performed tests for coliform count, coagulase-positive Staphylococci and Salmonella sp. in water, food handlers, fruit pulp, ice cream / popsicle, equipment and trolleys of ice cream and popsicles. The hands analysis of food handlers showed no fecal contamination and the research of coagulase-positive Staphylococci showed no pathogen. So much for water as for fruit pulp, ice cream and popsicles, the samples are within the federal pattern. In the analysis of the equipment there were higher counts of total coliforms for the equipment five (5L pot for packing ice cream). The variation in a coliform contamination in 4 out of 17 samples of ice cream and popsicle carts may be a reflection of miscarried hygiene made by street sellers. In all data analysis there were relatively low number of microorganisms, and attention to hand hygiene of food handlers, as well as trolleys popsicles and ice cream must be taken seriously.
Descritores: Salmonella
Colimetria
Indústria Alimentícia
Gelados Comestíveis
Manipulação de Alimentos
Sorvetes
-Amostras de Alimentos
Transporte de Produtos
Coliformes
Higiene das Mãos
Análise de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Texto completo SciELO Chile
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Id: biblio-1003688
Autor: Böger, Bruna; Leal B, Andréa; Lucchetta, Luciano; Porto P, Ellen.
Título: Use of jabuticaba (Plinia cauliflora) skin in the processing of ice creams / Uso de piel de jabuticaba (Plinia cauliflora) en el procesamiento de helados
Fonte: Rev. chil. nutr;46(2):154-159, abr. 2019. tab.
Idioma: en.
Resumo: ABSTRACT The aim of this work was to process jabuticaba skin aqueous extract, varying the crushing and sieving time and to develop ice cream with different concentrations of jabuticaba skin extract, evaluate its physicochemical, microbiological and bioactive composition. Different extractive processes of jabuticaba skin were tested. Extract A was crushed for 25 seconds and sieved, extract B was crushed for 25 seconds without sieving, extract C was crushed for 45 seconds and sieved and extract D was crushed during 45 seconds not sifted. From the extract that presented the highest indices of bioactive compounds, formulations of ice cream with concentrations of 5, 10 and 15% were elaborated. Extract B showed the highest content of phenolic compounds (201.81 mg gallic acid. 100 g-1 skins), anthocyanins (60.32 mg cyanidin-3 glycoside.100 g-1 peels) and significant antioxidant activity (5047.72 g skins. g-1 DPPH) and was chosen to be added in the ice cream. The evaluated ice creams met the microbiological standards established by the Brazilian legislation. The use of progressive concentrations of jabuticaba skin extract in the elaboration of ice cream increased the rates of phenolic compounds and antioxidant capacity. The values found were significant and generated an alternative use for jabuticaba skin, which is normally discarded.

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue elaborar extractos acuosos de piel de jabuticaba, variando el tiempo de trituración y cribado. Además de desarrollar helados con diferentes concentraciones de extracto de piel de jabuticaba, evaluando su composición físico-química, microbiológica y de compuestos bioactivos. Se analizaron diferentes procesos de elaboración de extractos de cáscara de jabuticaba, siendo denominados extracto A - triturado durante 25 segundos y tamizado, extracto B - triturado durante 25 segundos no tamizado, extracto C - triturado durante 45 segundos y tamizado y extracto D - triturado durante 45 segundos sin cribado. A partir del extracto que presentó los índices más elevados de compuestos bioactivos, se elaboraron formulaciones de helado con concentraciones de 5, 10 y 15%. El extracto B fue el que presentó mayor contenido de compuestos fenólicos (201,81 mg ácido gálico. 100 g-1 piel), antocianinas (60,32 mg cyanidina-3 glycosideo.100 g-1 piels) y significativa actividad antioxidante (5047,72 g piels. g-1DPPH) siendo el elegido para ser añadido en el helado. Los helados evaluados se encuentran dentro de los patrones microbiológicos estabelecidos por la legislación brasileña. La utilización de concentraciones progresivas de extracto de piel de jabuticaba en la elaboración de helado incrementó los índices de compuestos fenólicos y de capacidad antioxidante. Los valores encontrados son significativos y genera una alternativa en el aprovechamiento de la piel de jabuticaba, normalmente descartada.
Descritores: Extratos Vegetais
Gelados Comestíveis
Compostos Fenólicos
Ingredientes de Alimentos
Antioxidantes
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Texto completo SciELO Chile
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Id: lil-460154
Autor: Corrales, Alejandro; Henderson, Marjorie; Morales, Ileana.
Título: Sobrevivencia de microorganismos probióticos en helado batido Lactobacillus acidophilus Y Bifidobacterium lactis en helado batido / Survival of probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in whipped ice cream
Fonte: Rev. chil. nutr;34(2):157-163, jun. 2007. tab, graf.
Idioma: es.
Resumo: Se determinó el comportamiento de cepas de Bifidobacterium lactis BB-12 y Lactobacillus acidophilus LA-5, Chr-Hansen, durante la elaboración y almacenamiento de un helado batido. Además se estudió el efecto de la adición de estos microorganismos en el sabor y el costo del helado. Se inocularon de 2 x 107 a 6 x 107 UFC/g de cada uno de los microorganismos probióticos inmediatamente antes de la operación de batido-congelado (de un proceso estándar). Posteriormente la mezcla fue batida hasta 80-90 por ciento de aireamiento, empacada en recipientes de 70 g, congelada entre -30 ºC y -25 ºC y almacenada a esa temperatura por un periodo de 85 días. Se realizó el recuento de B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5, después del batido-congelación, así como del endurecimiento y almacenamiento del helado en los días 1, 14, 28, 42 y 85 a partir del primer día de congelado. Se determinaron disminuciones poblacionales significativas (p<0,05) para el L. acidophilus LA-5 durante el batido-congelado y para ambos microorganismos durante las etapas de elaboración (batido-congelado y endurecimiento conjuntamente) y almacenamiento del helado batido. La vida útil funcional (población de microorganismos no menor a 106 UFC/g) del helado, se estableció mediante un análisis de regresión lineal simple, en 90 días. La adición de los microorganismos probióticos B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 no produjo un cambio significativo (p>0,05) en el sabor del helado, pero si un cambio importante en los costos variables del producto, con un aumento del 28 por ciento. De acuerdo con los resultados obtenidos, el helado batido adicionado con B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 resulta ser un buen vehículo para la introducción de microorganismos probióticos en la dieta del costarricense.
Descritores: Probióticos
Gelados Comestíveis
Armazenamento de Alimentos
Conservação de Alimentos
-Costa Rica
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Texto completo SciELO Chile
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Id: lil-627309
Autor: Contreras L, Elizabeth; Castañeda O, Araceli; Cabrera C, Zaira; Añorve M, Javier; Jaimez O, Judith.
Título: Chemical composition of ice pops produced in a microindustry from hidalgo, Mexico / Composición quimica de paletas congeladas producidas en una microindustria de hidalgo, México
Fonte: Rev. chil. nutr;39(1):62-69, mar. 2012. graf, tab.
Idioma: en.
Resumo: The chemical composition of water and milk based ice pops produced by a microindustry in Hidalgo, Mexico were determined. Fifteen samples of several flavors were analyzed. The proximate composition was carried out according AOAC techniques. The identification and quantification of fatty acids in the milk based ice pops was performed by Gas Chromatography provided with a flame ionization detector. Water based ice pops did not present a significant nutritional value. Regarding milk based ice pops all samples contained from 6.83 to 12.7% offat and some samples showed interesting contents of protein (3.55 and 4.21%). The fatty acid profile revealed higher contents of unsaturated fatty acids compared with saturated fatty acids. Trans fatty acids were detected in five of seven milk based samples, representing 20-60% of total fatty acids. Analysis showed that the mixes used to prepare ice pops are different according to their flavor, kind, and amount of fruit which alters their nutritional value and the levels of trans-fatty acids.

Se determinó la composición química de paletas congeladas, en base agua y en base láctea, producidas por una microindustria en Hidalgo, México. Se analizaron quince muestras de diferentes sabores. La composición proximal se llevó a cabo de acuerdo a las técnicas de la AOAC. La identificación y cuantificación de ácidos grasos en las paletas base láctea se realizó por cromatografía de gases con detector de ionización de llama. Las paletas base agua no presentaron un valor nutricional significativo. Con respecto a las paletas base láctea, se observaron contenidos de grasa de 6.83 a 12.7%; algunas presentaron valores interesantes de proteína (3.55 y 4.21%). El perfil de ácidos grasos reveló altos contenidos de ácidos grasos insaturados comparados con los saturados. Cinco de las siete paletas de base láctea analizadas presentaron ácidos grasos trans, representando 20-60% del total de ácidos grasos. Los análisis realizados han mostrado que las mezclas usadas para preparar las paletas son diferentes de acuerdo a su sabor, tipo y cantidad de fruta la cual modifica el valor nutricional y el nivel de ácidos grasos trans.
Descritores: Indústria Alimentícia
Cromatografia Gasosa
Propriedades Químicas
Gelados Comestíveis
Ácidos Graxos
-México
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CL334.1 - Biblioteca UBO


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Id: biblio-837466
Autor: Souza, Patrícia da Silva; Gonçalves, Soraia de Almeida; Dias, Rose Feliciano.
Título: Aplicação das boas práticas por manipuladores de alimentos em pontos de venda de gelados comestíveis / Application of good practices by food handlers at points of sale of ice cream
Fonte: Hig. aliment;31(268/269):56-61, 30/06/2017.
Idioma: pt.
Resumo: Neste estudo objetivou-se avaliar a aplicação das boas práticas por manipuladores em pontos de venda de gelados comestíveis. Trata-se de um estudo de corte transversal, no qual foram avaliados 18 quiosques de gelados comestíveis, divididos por categoria de sorvete: em bola, sorvete expresso e paletas. Foi utilizada uma lista de checagem com 17 itens, divididos em seis blocos, composto por vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, área de atendimento ao cliente, área de resíduos, baseada nos critérios da RDC Nº216/2004 e, para classificação dos parâmetros, a RDC Nº275/2002. A categoria de sorvete em bola foi classificada no grupo 2 (58,4%) e no grupo 3, sorvete expresso (46,3%) e paletas (47%). Evidenciou-se que as boas práticas não são seguidas pelos manipuladores, assim causando risco de contaminação. Ressalta-se a importância do treinamento e monitoramento.
Descritores: Manipulação de Alimentos/métodos
Serviços de Alimentação/normas
Boas Práticas de Fabricação
Gelados Comestíveis
-Lista de Checagem/estatística & dados numéricos
Contaminação de Alimentos/prevenção & controle
Higiene das Mãos
Sorvetes
Limites: Humanos
Responsável: BR908


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Id: biblio-833311
Autor: Menezes, Renata Oliveira dos Santos; Pessoa, Gleiziane Maria Soares; Bittencourt, Lucas Sahã Costa.
Título: Verificação dos requisitos de boas práticas de fabricação de gelados comestíveis em indústrias de Salvador e Lauro de Freitas, BA / Verification of the requirements of good practices of manufacturing of ice cream in industries of Salvador and Lauro de Freitas, BA
Fonte: Hig. aliment;31(266/267):43-47, 30/04/2017.
Idioma: pt.
Resumo: Diante da competitividade do mercado nos dias atuais, é necessário que as indústrias produtoras de gelados comestíveis invistam cada vez mais na preparação de produtos com maior qualidade, visando garantia de satisfação e segurança do consumidor. Trata-se de um estudo de corte transversal desenvolvido em duas indústrias (A e B) produtoras de gelados comestíveis. Formatou-se como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada na RDC nº 267 de 26 de setembro de 2003, subdividida em 3 blocos que tratam das edificações e instalações, processamento dos gelados comestíveis, documentação e registro. A indústria A foi classificada como de alto risco quando não atingiu 100% de adequação dos itens referente à pasteurização e ao controle de potabilidade da água. Enquanto a indústria B obteve a classificação como de baixo risco quando alcançou 100% dos itens citados anteriormente. Conclui-se que a indústria B cumpre com todos os critérios pré-estabelecidos pela legislação em relação às Boas Práticas de Fabricação. Sugere-se na indústria A um controle mais rigoroso na pasteurização e nos itens referentes ao abastecimento de água.
Descritores: Inspeção de Alimentos
Boas Práticas de Fabricação
Gelados Comestíveis
-Brasil
Indústria Alimentícia/normas
Inocuidade dos Alimentos
Equipamentos para Alimentos
Higiene
Pasteurização
Controle de Qualidade
Limites: Humanos
Responsável: BR908


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Id: biblio-832054
Autor: Pereira, Guilherme Miiller; Brandão, Willian Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça; Brandão, Charles Albert David Naidoo Terroso de Mendonça; Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de.
Título: Emprego tecnológico da jaca (Artocarpus heterophyllus lam) / Technological use of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam)
Fonte: Hig. aliment;30(262/263):142-147, 30/12/2016.
Idioma: pt.
Resumo: Almejou-se aplicar um processo de secagem na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Foram elaboradas três soluções de calda para desidratação osmótica da jaca in natura com diferentes concentrações de sacarose: glicose (37,5%:12,5%; 37,5%:0%; 0%:22,5%), sendo a solução padronizada no teor de sólidos solúveis totais em 65 °Brix, seguida da desidratação em estufa com circulação de ar. Foram realizadas análises microbiológicas e análise sensorial nos produtos desenvolvidos (jaca desidratada e sorvete de jaca passa). A obtenção dos resultados das análises microbiológicas (Contagem de Coliformes a 35°C, Contagem de Coliformes a 45°C e Salmonella sp/25g) dos frutículos desidratados e do sorvete de polpa de jaca estavam em conformidade com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Os atributos como cor, aroma, sabor de jaca e doçura, encontravam-se na categoria Gostei ligeiramente, o que pode motivar pesquisadores no desenvolvimento de novos produtos, com a fruta desidratada. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR.
Descritores: Artocarpus
Conservação de Alimentos/normas
Tecnologia de Alimentos/métodos
Gelados Comestíveis
-Análise de Alimentos
Sorvetes/microbiologia
Limites: Humanos
Responsável: BR908


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Id: lil-789287
Autor: Fazio, Maria Luiza Silva; Almeida, Viniccius Silva de; Geromel, Mairto Roberis; Hoffmann, Fernando Leite.
Título: Perfil higienicossanitário de picolés comercializados na região de Catanduva, SP / Profile hygienic sanitary ice cream sold in the region of Catanduva, SP
Fonte: Hig. aliment;29(248/249):151-155, set.-out.2015. tab.
Idioma: pt.
Descritores: Contaminação de Alimentos/análise
Microbiologia de Alimentos
Gelados Comestíveis
-Brasil
Coliformes
Amostras de Alimentos
Método de Tubulação Múltiplo
Salmonella/isolamento & purificação
Limites: Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-652180
Autor: Reis, Cristiane Cáceres Petinari dos; Câmara, Sônia Aparecida Viana.
Título: Perfil microbiológico do sorvete consumido em Campo Grande, MS / Microbiological profile of ice cream consumed in Campo Grande, MS
Fonte: Hig. aliment;26(204/205):164-167, jan.-fev. 2012. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Sorvete é um produto amplamente consumido, principalmente em regiões de clima quente, e, dependendo da sua composição e processo produtivo, pode veicular micro-organismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação através da análise microbiológica de sorvetes consumidos e produzidos no município de Campo Grande/MS.
Descritores: Análise de Alimentos
Boas Práticas de Fabricação
Sorvetes/microbiologia
-Brasil
Comércio
Escherichia coli/isolamento & purificação
Contaminação de Alimentos
Gelados Comestíveis
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-604005
Autor: Targino, Brenda Neres; Coelho, Ana Flávia Santos; Cabral, Jhonatha Barros.
Título: Avaliação microbiológica de sorvete tipo italiano (expresso), ingredientes e manipuladores envolvidos no seu preparo / Microbiological evaluation of Italian style ice cream (express), ingredients and handlers involved in its preparation
Fonte: Hig. aliment;23(178/179):100-105, nov.-dez. 2009. tab.
Idioma: pt.
Descritores: Manipulação de Alimentos
Microbiologia de Alimentos
Amostras de Alimentos
Sorvetes/microbiologia
-Comércio
Normas de Qualidade de Alimentos
Gelados Comestíveis
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública



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