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Autor: Estrela, Stefanie Regina Mazucato; Furtunato, Dalva Maria da Nóbrega; Costa, Mariana Melo; Oliveira, Sandra Cristina Carvalho.
Título: Elaboração e caracterização físico-química de uma conserva acidificada de biri-biri (averrhoa bilimbi) / Elaboration and physico-chemical characterization of an acidified conserved Biri-Biri (Averrhoa bilimbi)
Fonte: Hig. aliment;31(270/271):80-84, 29/08/2017.
Idioma: pt.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar uma conserva acidificada, utilizando como matéria-prima o biri- -biri (Averrhoa bilimbi), no estágio de maturação verde, visando obter um produto com maior vida de prateleira. A caracterização físico-química foi realizada por meio das análises de pH, acidez total e sólidos solúveis (ºBrix), avaliando esses atributos nos tempos 0, 8 ,15 e 30 dias. As metodologias utilizadas para as análises do estudo foram as preconizadas pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos para pH, nos tempos 0, 8,15 e 30 dias, foram de 1,91, 1,70, 2,27 e 3,30 respectivamente. No que se refere à acidez total, os valores encontrados foram, nos mesmos intervalos acima descritos, de 4,30%; 3,07%; 1,68% e 1,50% de ácido acético. Quanto aos teores de sólidos solúveis (ºBrix), os resultados foram: 3,30; 3,53; 3,46 e 3,33 ºBrix, nos tempos 0, 8,15 e 30 dias, respectivamente. Pelos resultados obtidos, observa-se que a conserva de biri-biri elaborada apresentou características físico-químicas conformes com o requerido pela legislação vigente, no que se refere aos valores de pH, podendo ser classificado como um produto de baixa acidez, mostrando-se como uma boa alternativa para o consumo e conservação dessa fruta, quando não encontrada in natura.(AU)
Descritores: Regulador de Acidez
Averrhoa/química
Alimentos em Conserva
-Composição de Alimentos
Armazenamento de Alimentos/métodos
Análise Físico-Química
Picles
Limites: Seres Humanos
Responsável: BR908



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