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Id: biblio-833326
Autor: Silva, Sabrine Zambiazi da; Oliveira, Marli Pereira da Silva de; Martins, Adriana Hernandes.
Título: Desenvolvimento e avaliação nutricional de massas alimentícias ricas em fibras / Development and nutritional assessment of fiber-rich pasta
Fonte: Hig. aliment;31(266/267):61-65, 30/04/2017.
Idioma: pt.
Resumo: As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.
Descritores: Massas Alimentícias
Avaliação Nutricional
Alimento Funcional/normas
Fibras na Dieta/normas
-Composição de Alimentos
Valor Nutritivo
Brassica
Limites: Humanos
Responsável: BR908


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Id: biblio-832121
Autor: Santos, Juliana Lopes dos; Santos, Jamile Kailer dos; Santos, Elisvânia Freitas dos; Sanches, Fabiane La Flor Ziegler; Manhani, Maria Raquel; Novello, Daiana.
Título: Sensorial and physicochemical qualities of pasta prepared with amaranth / Qualidade sensorial e físico-química de macarrão elaborado com amaranto
Fonte: Acta sci., Health sci;37(1):69-75, jan.-jun. 2015.
Idioma: en.
Resumo: Current assay analyzed the sensorial acceptability of pasta when amaranth flour (AF) is added at different percentages. The physical and chemical composition and the acceptance similarities of standard formulation and formulation with a greater level of AF addition were assessed. Five formulations of pasta were used: F1 standard (0% AF); F2 (20% AF); F3 (25% AF); F4 (30% AF); F5 (35% AF). Fifty-six untrained tasters, from both genders and aged between 17 and 27 years, participated in the sensorial analysis. The physicochemical analyses determined moisture content, ash, protein, fat, carbohydrates, crude fiber, and calories. F4 with the highest AF content obtained acceptance similar to the standard formulation in all attributes. In addition, F4 provided higher levels of dietary fiber, proteins, ash, calories and lipids than standard formulation. Only carbohydrates levels in F4 were lower. Current study demonstrated that pasta with the addition of up to 30% of AF was the most sensory-accepted among the AF-added pastas. Since it provided sensory acceptance similar to the standard product, good marketing expectations are given.

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de macarrão adicionado de farinha de amaranto (FA) em diferentes porcentagens, determinando a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior nível de adição de FA e aceitação semelhante. Foram elaboradas cinco formulações de macarrão sendo: F1 padrão (0% de FA) e as demais contendo 20% (F2), 25% (F3), 30% (F4) e 35% (F5) de FA. Participaram da análise sensorial 56 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 17 e 27 anos. Nas análises físico-químicas foi determinado o teor de umidade, das cinzas, das proteínas, dos lipídios, dos carboidratos, da fibra bruta e do valor calórico. A amostra F4 foi aquela com o maior teor de FA e com aceitação semelhante à padrão, em todos os atributos avaliados. Os teores de fibra alimentar, de proteínas, de cinzas, de calorias e dos lipídeos foram maiores em F4, obtendo-se maiores quantidades de carboidratos na formulação F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que o nível de adição de até 30% de FA em macarrão foi o mais aceito pelos provadores, dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.
Descritores: Alimento Funcional
Grãos Comestíveis
Análise Físico-Química
Amaranthus
Massas Alimentícias
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Adolescente
Adulto
Responsável: BR513.2 - Editora da Universidade Estadual de Maringá


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Id: biblio-827312
Autor: Bressan, Danieli Regina Piotroski; Vieira, Ana Paula.
Título: Saúde pública e alimento seguro: avaliação microbiológica dos produtos de panificação das agroindústrias que participam do PNAE no município de Marmeleiro-PR / Public health and safe food: microbiological evaluation of the bakery products of agroindustries participating in the PNAE in the municipality of Marmeleiro-PR
Fonte: Hig. aliment;30(254/255):37-41, 30/04/2016.
Idioma: pt.
Resumo: A merenda escolar contribui para o desenvolvimento físico e mental das crianças, sendo essencial o atendimento da legislação sanitária para conferir qualidade e segurança aos alimentos. O trabalho objetivou avaliar a qualidade sanitária dos produtos de panificação elaborados pelas agroindústrias da agricultura familiar no Município de Marmeleiro - PR. Em relação aos resultados das análises, todos apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, com exceção do macarrão elaborado pela agroindústria B, que apresentou contagem de Coliformes termotolerantes acima dos parâmetros estabelecidos pela legislação, além disso houve presença de bolores e leveduras em todos os produtos avaliados. Os resultados indicam que alguns produtos de panificação fornecidos para a merenda escolar do município podem apresentar riscos à saúde das crianças, sendo necessária a adoção de Boas Práticas de Fabricação.
Descritores: Inocuidade dos Alimentos
Alimentação Escolar
Pão/análise
Massas Alimentícias
-Contaminação de Alimentos/análise
Microbiologia de Alimentos
Coliformes
Fungos/isolamento & purificação
Staphylococcus aureus/isolamento & purificação
Responsável: BR908


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Id: lil-790419
Autor: TORRES, Alexia; PARRA, José; ROJAS, Diego; FERNÁNDEZ, Rodolfo; VALERO, Yolmar.
Título: EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DE SÉMOLA DE TRIGO CON ARTHROSPIRA PLATENSIS SOBRE CALIDAD, ACEPTABILIDAD Y COMPOSICIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE ESPAGHETIS / EFFECT OF SUPPLEMENTATION OF WHEAT SEMOLINA WITH ARTHROSPIRA PLATENSIS ON QUALITY, ACCEPTABILITY AND PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF SPAGHETTI
Fonte: Vitae (Medellín);21(2):81-89, May-Aug. 2014.
Idioma: es.
Resumo: Las microalgas son fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden ser usados como ingredientes funcionales. De las microalgas del género Arthrospira (Spirulina) perteneciente a las algas verde-azules y cuyas especies más importantes son Arthrospira maxima y platensis, se tienen reportes de su uso en alimentación humana. Estas microalgas presentan una adecuada composición bioquímica para ser empleada como complemento alimenticio en desarrollo de productos novedosos...
Descritores: Microalgas
Massas Alimentícias
Limites: Humanos
Responsável: CO56.3 - Biblioteca


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Id: lil-784711
Autor: Dias, Kátia Antonia de Castro; Altenburg, Helena.
Título: Binômio tempo-temperatura na produção de pizzas prontas para consumo / Binomial time-temperature production of pizzas ready for consumption
Fonte: Hig. aliment;29(246/247):42-48, jul.-ago. 2015. tab, graf.
Idioma: pt.
Descritores: Fast Foods/normas
Conservação de Alimentos/métodos
Temperatura Ambiente
Massas Alimentícias
-Lista de Checagem/utilização
Armazenamento de Alimentos/métodos
Boas Práticas de Fabricação
Limites: Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-777941
Autor: Lotufo Haddad, Agustina; Mamani, Ana Rosa; González, Lelia Elisa; Cravero Bruneri, Andrea Paula.
Título: Composición físico-química y evaluación sensorial de una pasta rellena fresca dietética con adición de fibra prebiótica / Physical and chemical composition and sensory evaluation of dietetic fresh stuffed pasta with addition of prebiotic fiber
Fonte: Diaeta (B. Aires);33(153):31-37, oct.-dic. 2015. graf.
Idioma: es.
Resumo: La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Objetivo: El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa - Synergy1). Metodología: se elaboraron ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en dos proporciones de harina de trigo – Synergy 1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos: humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones: soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico -Nutricional por porción. Se calculó el porcentaje de adecuación de fibra total según el valor diario de referencia.Resultados: La Calidad Sensorial de los RPE (90:10 y 85:15) fue de 98 puntos para ambos. La pasta elaborada con la proporción Harina:Synergy1 85:15 resultó preferida (p<0,05). El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23,0%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4 %; fibra total de 20 g/100g (insoluble: 1,1 g y soluble: 4,9 g); Inulina 14,0 %; Sodio de 83 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,30 (relleno). El porcentaje de cobertura de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%. Conclusiones: Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética, de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica con una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad.
Descritores: Alimentos Fortificados
Composição de Alimentos
Massas Alimentícias
Fibras na Dieta
Responsável: AR489.1 - Biblioteca


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Id: lil-740593
Autor: Zangalli, Maicon Rodrigo; Gelinski, Jane Mary Lafayette Neves; Santin, Bruna.
Título: Qualidade de massas artesanais comercializadas em município do meio oeste catarinense / Quality handmade pastas sold in the municipality of Santa Catarina midwest
Fonte: Hig. aliment;28(230/231):90-94, mar.-abr. 2014. tab.
Idioma: pt.
Descritores: Massas Alimentícias
Microbiologia de Alimentos
Amostras de Alimentos
-Produção de Alimentos
Meios de Cultura/análise
Método de Tubulação Múltiplo
Limites: Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-740583
Autor: Pires, Bruna Amatto Duarte; Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo; Azeredo, Denise Rosane Perdomo.
Título: Segurança e qualidade na produção de massa alimentícia frescal / Safety and quality in production from fresh pasta
Fonte: Hig. aliment;28(230/231):33-40, mar.-abr. 2014. ilus.
Idioma: pt.
Descritores: Produção de Alimentos
Massas Alimentícias
Microbiologia de Alimentos
-Contaminação de Alimentos/análise
Controle de Qualidade
Boas Práticas de Fabricação
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Limites: Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-696281
Autor: Russo, Camila Bossoni; Sostisso, Caroline Finger; Pasqual, Isafora Nogueira; Novello, Daiana; Dalla Santa, Herta Stutz; Batista, Mateus Gatti.
Título: Aceitabilidade sensorial de massa de pizza acrescida de farinhas de trigo integral e de linhaça (Linum usitatissimum L) entre adolescentes / Sensory acceptability of the whole wheat and flaxseed (Linum usitatissim um L) flours-added pizza dough among adolescent customers
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;71(3):488-494, jul.-set. 2012. tab, graf.
Idioma: pt.
Resumo: A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça: 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.
Descritores: Linho
Alimento Funcional
Fibras na Dieta
Massas Alimentícias
Farinha
Triticum
Limites: Humanos
Masculino
Feminino
Adolescente
Responsável: BR76.1 - Biblioteca


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Id: lil-659416
Autor: López Ortiz, Norma Constanza; Tique, Martha María; Pérez Lavalle, Liliana del Socorro.
Título: Contribución al estudio del sorgo (Sorghum bicolor (L. ) Moench) para nutrición humana / Contribution to the research of sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) for human nutrition
Fonte: Perspect. nutr. hum;13(1):33-44, ene.-jun. 2011. ilus, tab.
Idioma: es.
Resumo: Objetivo: evaluar la composición química y la digestibilidad in-vitro del almidón del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) nativo y germinado, y elaborar pastas alimenticias con 10, 15, 20% de inclusión de harina de sorgo nativo. Materiales y metódos: a las semillas de sorgo forrajero, híbridos HF-895, se les determinó la composición proximal, almidón total y digestibilidad in-vitro del almidón. A las fracciones granulométricas de la harina de sorgo, se les analizó el contenido de proteína y almidón total. Las pastas fueron sometidas a pruebas de cocción. Resultados: la composición del sorgo nativo está dentro de los parámetros establecidos por la normatividad del sorgo para consumo humano. El proceso de germinación, redujo la humedad y grasa, y no produjo cambios significativos en el contenido de proteína, cenizas y fibra dietaria. La velocidad de hidrólisis del almidón fue superior en semillas germinadas. Se presentaron diferencias significativas respecto al contenido de proteína y almidón de las fracciones granulométricas. Las pastas con inclusión del 10% presentaron el menor porcentaje de sólidos solubles. El índice de absorción de agua fue igual para todos los niveles de inclusión. Conclusiones: los germinados y las pastas alimenticias con inclusión del 10% constituyen dos alternativas de uso del sorgo para alimentación humana.

Objective: To evaluate the chemical composition and in-vitro digestibility of native and germinated sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) and to elaborate pasta with 10, 15, 20% of native sorghum flour. Materials and methods: We determined proximate composition, total starch and in-vitro digestibility of starch of fodder sorghum seeds, HF-895 hybrid. Content of protein and total starch was analyzed in granulometric fractions of the sorghum flour. Pasta was subject to cooking tests. Results: Composition of native sorghum is within the established parameters of sorghum for human consumption. Germination process decreased moisture and fat, and did not produce significant changes in the content of protein, ashes and dietary fiber. Starch hydrolysis speed was higher in germinated seeds. There were significant differences regarding protein and starch granulometric fractions content. Pastas with 10% of native sorghum flour showed the lowest percentage of soluble solids. Water absorption index was the same for all levels of sorghum flour inclusion. Conclusions: Germinated and pastas with 10% of sorghum are two alternatives of sorghum use for human nutrition.
Descritores: Sorghum
-Amido
Farinha
Massas Alimentícias
Limites: Humanos
Tipo de Publ: Artigo Clássico
Responsável: CO332 - Facultad de Medicina



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