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Id: biblio-881853
Autor: Costa, Elizabete Lourenço da; Aguiar, Etiene Valéria de; Dominguez, Mariana Leite; Stricker, Rayza Camargo Torres.
Título: Produção e aceitação de massa fresca tipo talharim enriquecida com farinha de maracujá ( Passiflora edulis Sims f. flavicarpa ) e verificação do seu efeito na glicemia / Production and acceptance of a fresh tagliarini pasta fortified with passion fruit flour ( Passiflora edulis Sims f. flavicarpa ) and verification of its effect on the blood glucose levels
Fonte: Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr;40(3):352-360, set. 2015. tab, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: OBJECTIVE: To evaluate the sensory acceptance and glycemic response of fresh tagliarini pasta made with passion fruit peel flour. METHODOLOGY: passion fruit peels were dried in the temperatures of 45 °C, 50 °C, and 55 °C, in triplicate. After triturated in a blender the lighter flour was submitted to chemical composition and microbial analyzes. Two recipes were then processed; one containing 25% and another with 35% of passion fruit peel flour. The other ingredients were: white wheat flour, egg, olive oil and water. After homogenization the mixes were worked in a cylinder and cut to obtain the tagliarini form. After cooking them, both tagliarini pastas passed through a sensory test with 130 untrained volunteers. The best formulation was selected for a glycemic response test, in which 20 volunteers received the equivalent of 50 g of carbohydrate; blood glucose levels were measured in the premeal and postprandial periods. RESULTS: The chemical composition analysis showed that fiber was the main flour component, and moisture content and microbiological quality were in compliance with the current legislation. The most accepted formulation (25%) was applied in a glycemic response test. The baseline blood glucose in the experimental group was 93.1 ± 5.31 mg/dL, while the control group was 90.55 ± 8.95 mg/dL. Thirty minutes after consuming the blood glucose, the average in the experimental group was 97.0 ± 9.8 mg/dL and remained constant until 2 hours following the pasta consumption. These values were significantly lower than the average blood glucose measured in the control group after 30 and 60 minutes. This group presented an increase in 19.8 ± 10.1 mg/dL and in 17.8 ± 14.5 mg/dL, respectively. CONCLUSION: The results suggest that passion fruit peel flour can be used in pasta in order to nutritionally fortify the product and help in the glycemic control

OBJETIVO: Avaliar a aceitação sensorial e resposta glicêmica de massa fresca tipo talharim formulada com farinha da casca do maracujá. METODOLOGIA: Cascas de maracujá foram desidratadas nas temperaturas de 45 °C, 50 °C e 55 °C, em triplicata, após trituração em liquidificador; a farinha de coloração mais clara foi submetida às análises de determinação da composição centesimal e microbiológica. Duas formulações de massas foram processadas por meio da mistura dos ingredientes: farinha de trigo sem fermento, ovo, farinha de maracujá nas proporções de 25% ou 35%, azeite e água. Depois da homogeneização, a mistura foi passada em cilindro para extrusão e, em seguida, cortada para obter a forma do talharim. Depois da cocção, as duas massas tipo talharim foram submetidas a teste sensorial com 130 provadores não treinados. A formulação de melhor aceitação foi selecionada para pesquisa da resposta glicêmica, na qual 20 voluntários receberam uma porção com o equivalente a 50 g de carboidrato; a glicemia foi aferida nos períodos pré-prandial e pós-prandial. RESULTADOS: As análises de composição química mostraram as fibras como principal componente, com umidade e qualidade microbiológica adequados à legislação vigente. A formulação de melhor aceitação (25%) foi aplicada para o teste glicêmico. A glicemia basal do grupo experimental foi 93,1 ± 5,31 mg/dL, e a do grupo controle 90,55 ± 8,95 mg/dL. Trinta minutos após a ingestão, a média do grupo experimental foi de 97,0 ± 9,8 mg/dL, mantendo-se constante até 2 horas depois. Esses valores foram mais baixos do que as médias aferidas no grupo controle após 30 e 60 minutos, sendo que esse grupo apresentou um incremento glicêmico de 19,8 ± 10,16 mg/dL e de 17,8 ± 14,49 mg/dL, respectivamente. CONCLUSÃO: Os resultados encontrados sugerem que farinha da casca do maracujá pode ser aplicada em massas alimentícias para auxiliar no controle glicêmico
Descritores: Índice Glicêmico
Passiflora/metabolismo
Passiflora/fisiologia
Massas Alimentícias
Limites: Seres Humanos
Masculino
Feminino
Responsável: BR1600.9


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Id: biblio-833326
Autor: Silva, Sabrine Zambiazi da; Oliveira, Marli Pereira da Silva de; Martins, Adriana Hernandes.
Título: Desenvolvimento e avaliação nutricional de massas alimentícias ricas em fibras / Development and nutritional assessment of fiber-rich pasta
Fonte: Hig. aliment;31(266/267):61-65, 30/04/2017.
Idioma: pt.
Resumo: As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.
Descritores: Fibras na Dieta/normas
Alimento Funcional/normas
Avaliação Nutricional
Massas Alimentícias
-Brassica
Composição de Alimentos
Valor Nutritivo
Limites: Seres Humanos
Responsável: BR908


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Id: biblio-832121
Autor: Santos, Juliana Lopes dos; Santos, Jamile Kailer dos; Santos, Elisvânia Freitas dos; Sanches, Fabiane La Flor Ziegler; Manhani, Maria Raquel; Novello, Daiana.
Título: Sensorial and physicochemical qualities of pasta prepared with amaranth / Qualidade sensorial e físico-química de macarrão elaborado com amaranto
Fonte: Acta sci., Health sci;37(1):69-75, jan.-jun. 2015.
Idioma: en.
Resumo: Current assay analyzed the sensorial acceptability of pasta when amaranth flour (AF) is added at different percentages. The physical and chemical composition and the acceptance similarities of standard formulation and formulation with a greater level of AF addition were assessed. Five formulations of pasta were used: F1 standard (0% AF); F2 (20% AF); F3 (25% AF); F4 (30% AF); F5 (35% AF). Fifty-six untrained tasters, from both genders and aged between 17 and 27 years, participated in the sensorial analysis. The physicochemical analyses determined moisture content, ash, protein, fat, carbohydrates, crude fiber, and calories. F4 with the highest AF content obtained acceptance similar to the standard formulation in all attributes. In addition, F4 provided higher levels of dietary fiber, proteins, ash, calories and lipids than standard formulation. Only carbohydrates levels in F4 were lower. Current study demonstrated that pasta with the addition of up to 30% of AF was the most sensory-accepted among the AF-added pastas. Since it provided sensory acceptance similar to the standard product, good marketing expectations are given.

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de macarrão adicionado de farinha de amaranto (FA) em diferentes porcentagens, determinando a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior nível de adição de FA e aceitação semelhante. Foram elaboradas cinco formulações de macarrão sendo: F1 padrão (0% de FA) e as demais contendo 20% (F2), 25% (F3), 30% (F4) e 35% (F5) de FA. Participaram da análise sensorial 56 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 17 e 27 anos. Nas análises físico-químicas foi determinado o teor de umidade, das cinzas, das proteínas, dos lipídios, dos carboidratos, da fibra bruta e do valor calórico. A amostra F4 foi aquela com o maior teor de FA e com aceitação semelhante à padrão, em todos os atributos avaliados. Os teores de fibra alimentar, de proteínas, de cinzas, de calorias e dos lipídeos foram maiores em F4, obtendo-se maiores quantidades de carboidratos na formulação F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que o nível de adição de até 30% de FA em macarrão foi o mais aceito pelos provadores, dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.
Descritores: Amaranthus
Grãos Comestíveis
Alimento Funcional
Massas Alimentícias
Análise Físico-Química
Limites: Seres Humanos
Masculino
Feminino
Adolescente
Adulto
Responsável: BR513.2 - Editora da Universidade Estadual de Maringá


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Id: biblio-827312
Autor: Bressan, Danieli Regina Piotroski; Vieira, Ana Paula.
Título: Saúde pública e alimento seguro: avaliação microbiológica dos produtos de panificação das agroindústrias que participam do PNAE no município de Marmeleiro-PR / Public health and safe food: microbiological evaluation of the bakery products of agroindustries participating in the PNAE in the municipality of Marmeleiro-PR
Fonte: Hig. aliment;30(254/255):37-41, 30/04/2016.
Idioma: pt.
Resumo: A merenda escolar contribui para o desenvolvimento físico e mental das crianças, sendo essencial o atendimento da legislação sanitária para conferir qualidade e segurança aos alimentos. O trabalho objetivou avaliar a qualidade sanitária dos produtos de panificação elaborados pelas agroindústrias da agricultura familiar no Município de Marmeleiro - PR. Em relação aos resultados das análises, todos apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, com exceção do macarrão elaborado pela agroindústria B, que apresentou contagem de Coliformes termotolerantes acima dos parâmetros estabelecidos pela legislação, além disso houve presença de bolores e leveduras em todos os produtos avaliados. Os resultados indicam que alguns produtos de panificação fornecidos para a merenda escolar do município podem apresentar riscos à saúde das crianças, sendo necessária a adoção de Boas Práticas de Fabricação.
Descritores: Pão/análise
Inocuidade dos Alimentos
Massas Alimentícias
Alimentação Escolar
-Coliformes
Contaminação de Alimentos/análise
Microbiologia de Alimentos
Fungos/isolamento & purificação
Staphylococcus aureus/isolamento & purificação
Responsável: BR908


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Id: lil-790419
Autor: TORRES, Alexia; PARRA, José; ROJAS, Diego; FERNÁNDEZ, Rodolfo; VALERO, Yolmar.
Título: EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DE SÉMOLA DE TRIGO CON ARTHROSPIRA PLATENSIS SOBRE CALIDAD, ACEPTABILIDAD Y COMPOSICIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE ESPAGHETIS / EFFECT OF SUPPLEMENTATION OF WHEAT SEMOLINA WITH ARTHROSPIRA PLATENSIS ON QUALITY, ACCEPTABILITY AND PHYSICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF SPAGHETTI
Fonte: Vitae (Medellín);21(2):81-89, May-Aug. 2014.
Idioma: es.
Resumo: Las microalgas son fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden ser usados como ingredientes funcionales. De las microalgas del género Arthrospira (Spirulina) perteneciente a las algas verde-azules y cuyas especies más importantes son Arthrospira maxima y platensis, se tienen reportes de su uso en alimentación humana. Estas microalgas presentan una adecuada composición bioquímica para ser empleada como complemento alimenticio en desarrollo de productos novedosos...
Descritores: Microalgas
Massas Alimentícias
Limites: Seres Humanos
Responsável: CO56.3 - Biblioteca


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Id: lil-784711
Autor: Dias, Kátia Antonia de Castro; Altenburg, Helena.
Título: Binômio tempo-temperatura na produção de pizzas prontas para consumo / Binomial time-temperature production of pizzas ready for consumption
Fonte: Hig. aliment;29(246/247):42-48, jul.-ago. 2015. tab, graf.
Idioma: pt.
Descritores: Conservação de Alimentos/métodos
Fast Foods/normas
Massas Alimentícias
Temperatura Ambiente
-Armazenamento de Alimentos/métodos
Boas Práticas de Fabricação
Lista de Checagem/utilização
Limites: Seres Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-777941
Autor: Lotufo Haddad, Agustina; Mamani, Ana Rosa; González, Lelia Elisa; Cravero Bruneri, Andrea Paula.
Título: Composición físico-química y evaluación sensorial de una pasta rellena fresca dietética con adición de fibra prebiótica / Physical and chemical composition and sensory evaluation of dietetic fresh stuffed pasta with addition of prebiotic fiber
Fonte: Diaeta (B. Aires);33(153):31-37, oct.-dic. 2015. graf.
Idioma: es.
Resumo: La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Objetivo: El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa - Synergy1). Metodología: se elaboraron ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en dos proporciones de harina de trigo – Synergy 1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos: humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones: soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico -Nutricional por porción. Se calculó el porcentaje de adecuación de fibra total según el valor diario de referencia.Resultados: La Calidad Sensorial de los RPE (90:10 y 85:15) fue de 98 puntos para ambos. La pasta elaborada con la proporción Harina:Synergy1 85:15 resultó preferida (p<0,05). El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23,0%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4 %; fibra total de 20 g/100g (insoluble: 1,1 g y soluble: 4,9 g); Inulina 14,0 %; Sodio de 83 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,30 (relleno). El porcentaje de cobertura de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%. Conclusiones: Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética, de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica con una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad.
Descritores: Fibras na Dieta
Composição de Alimentos
Alimentos Fortificados
Massas Alimentícias
Responsável: AR489.1 - Biblioteca


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Id: lil-740593
Autor: Zangalli, Maicon Rodrigo; Gelinski, Jane Mary Lafayette Neves; Santin, Bruna.
Título: Qualidade de massas artesanais comercializadas em município do meio oeste catarinense / Quality handmade pastas sold in the municipality of Santa Catarina midwest
Fonte: Hig. aliment;28(230/231):90-94, mar.-abr. 2014. tab.
Idioma: pt.
Descritores: Microbiologia de Alimentos
Amostras de Alimentos
Massas Alimentícias
-Produção de Alimentos
Método de Tubulação Múltiplo
Meios de Cultura/análise
Limites: Seres Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-740583
Autor: Pires, Bruna Amatto Duarte; Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo; Azeredo, Denise Rosane Perdomo.
Título: Segurança e qualidade na produção de massa alimentícia frescal / Safety and quality in production from fresh pasta
Fonte: Hig. aliment;28(230/231):33-40, mar.-abr. 2014. ilus.
Idioma: pt.
Descritores: Microbiologia de Alimentos
Produção de Alimentos
Massas Alimentícias
-Contaminação de Alimentos/análise
Boas Práticas de Fabricação
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Controle de Qualidade
Limites: Seres Humanos
Responsável: BR526.1 - Biblioteca de Saúde Pública


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Id: lil-708411
Autor: Porcel de Fernandez, Norma Dolores; Urueña, Raquel; Gaudioso de Allori, Maria Cristina; de Castillo, Marta Elena Cecilia.
Título: Bactericidia de hipoclorito de sodio sobre Staphylococcus cohnii productor de biofilm en una fabrica / Bactericidal activity of sodium hypochlorite against biofilm-producing Staphylococcus cohnii in a factory / Atividade bactericida de hipoclorito de sodio sobre Staphylococcus cohnii produtor de biofilme numa fabrica
Fonte: Acta bioquím. clín. latinoam;47(4):693-700, dic. 2013. graf, tab.
Idioma: es.
Resumo: En equipamientos industriales la persistencia de las bacterias se debe al desarrollo de biofilms. El hipoclorito de sodio (NaClO) es usado rutinariamente como desinfectante. El objetivo del trabajo fue determinar el efecto inhibitorio del NaClO sobre S. cohnii productoras y no productoras de biofilms aisladas de una fabrica de pastas a partir de maquinarias de un establecimiento de Tucuman, Argentina. Se estudio produccion de biofilm, concentracion inhibitoria minima (CIM), concentracion bactericida minima (CBM) y curva de tiempo de muerte con NaClO frente a S. cohnii productora y no productora de biofilm. Los resultados obtenidos demostraron que de los ocho cocos grampositivos aislados, cuatro correspondieron a S. cohnii. Los valores CIM y CBM para S. cohnii productoras y no productoras de biofilm resultaron entre 0,05 y 0,2 g/dL. Mediante la curva de muerte se determino efecto bactericida observando una disminucion de ≥4 log de ufc (1h) tratado con 0,2 y 0,4% de NaClO. La formacion de biofilm para la cepa no tratada fue de DO: 0,12 y para la cepa tratada DO: 0,07 a las 18 h. Aplicar desinfectantes con amplio espectro de accion es importante, debido a que la eliminacion de bacterias puede prevenir su diseminacion y evitar la formacion de biofilms.

Persistence of bacteria in industrial equipment is favoured by biofilm formation. Sodium hypochlorite (NaClO) is routinely used as a disinfectant. The objective of the current study was to determine the inhibitory effect of NaClO on biofilm-producing and non-biofilm-producing S. cohnii strains, isolated from equipment in a fresh pasta factory in Tucuman, Argentina. The following parameters were assayed: production of biofilm, minimum inhibitory concentration (MIC), minimum bactericidal concentration (MBC) and NaClO death curves for both biofilm-producing and non-biofilm-producing S. cohnii strains. Four of the eight isolated Gram-positive cocci corresponded to S. cohnii. MIC and MBC values for biofilm-producing and non-biofilm-producing S. cohnii strains were between 0.05 and 0.2 g/dL. A bactericidal effect of 0.2 and 0.4% NaClO for 1 h was established with the death curve, showing a decrease in cfu of ≥4 log units. Biofilm production after 18 h for untreated strains gave an OD of 0.12, whereas the OD of treated strains was 0.07. The use of broad spectrum disinfectants is important, because elimination of bacteria helps prevent their propagation and avoid the formation of biofilms.

A persistência da bactéria em equipamento industrial e resultado do desenvolvimento de biofilmes. O hipoclorito de sodio (NaOCl) e rotineiramente utilizado como desinfetante. O objetivo do trabalho foi determinar o efeito inibitorio do NaClO sobre S. cohnii produtoras e nao produtoras de biofilmes isoladas de uma fabrica de massas frescas a partir de maquinarias de um estabelecimento de Tucuman, Argentina. Foram estudados: producao de biofilme, concentracao inibitoria minima (CIM), concentracao bactericida minima (CBM) e curva de tempo de morte com NaClO perante S. cohnii produtora e naoprodutora de biofilme. Os resultados obtidos demonstraram que quatro dos oito cocos Gram-positivos isolados corresponderam a S. cohnii. Os valores CIM e CBM para S. cohnii produtoras e nao produtoras de biofilme foram entre 0,05 e 0,2 g/dL. Atraves da curva de morte foi determinado um efeito bactericida observando uma diminuicao de ≥ 4 log de ufc (1h) tratado com 0,2 e 0,4% de NaClO. A formacao de biofilme, apos 18 h, para a cepa nao tratada foi de DO: 0,12, ao passo que para a cepa tratada foi de 0,07. A utilizacao de desinfetantes de amplo espectro de acao e importante, visto que a eliminação de bacterias pode prevenir sua propagação e evitar a formacao de biofilmes.
Descritores: Biofilmes
Hipoclorito de Sódio/toxicidade
Staphylococcus/fisiologia
-Argentina
Indústria Alimentícia
Indústrias
Massas Alimentícias
Tipo de Publ: Estudos de Validação
Responsável: AR1.2 - Instituto de Investigaciónes Epidemiológicas



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