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Id: biblio-1223215
Autor: Galdino Ribeiro, Beatriz; Oliveira de Veras, Bruno; Santos Aguiar, Jaciana dos; Campos Guerra, Jenyffer Medeiros; Asfora Sarubbo, Leonie.
Título: Biosurfactant produced by Candida utilis UFPEDA1009 with potential application in cookie formulation
Fonte: Electron. j. biotechnol;46:14-21, jul. 2020. tab, graf, ilus.
Idioma: en.
Projeto: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior.
Resumo: BACKGROUND: Biosurfactants are biomolecules that have the potential to be applied in food formulations due to their low toxicity and ability to improve sensory parameters. Considering the ability of yeasts to produce biosurfactants with food-friendly properties, the aim of the present study was to apply a biosurfactant produced by Candida utilis in the formulation of cookies. RESULTS: The biosurfactant was obtained with a yield of 24.22 ± 0.23 g/L. The characterization analysis revealed that the structure of a metabolized fatty acid with high oleic acid content (68.63 ± 0.61%), and the thermogravimetric analysis demonstrated good stability at temperatures lower than 200°C, potential for food applications. The biosurfactant also exhibited satisfactory antioxidant activity at concentrations evaluated, without cytotoxic potential for cell strains, L929 and RAW 264.7, according to the (3-(4,5-dimethylthiazol-2- yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) assay. The incorporation of the surfactant into the dough of a standard cookie formulation to replace animal fat was carried out, achieving a softer, spongier product without significantly altering the physical and physicochemical properties or energy value. CONCLUSION: The thermal stability and antioxidant activity of the biosurfactant produced by C. utilis were verified, besides the positive contribution in the texture analysis of the cookies. Therefore, this biomolecule presents itself as a potential ingredient in flour-based sweet food formulations.
Descritores: Tensoativos/metabolismo
Candida/metabolismo
Alimentos Formulados
Biscoitos
-Temperatura
Leveduras
Indústria Alimentícia
Aditivos Alimentares
Antioxidantes
Responsável: CL1.1 - Biblioteca Central


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Id: biblio-1280274
Autor: Arcaya Moncada, María Josefa; García Arias, Gladys Filomena; Coras Bendezú, Daysi Milsa; Chávez Camacho, Cecilia Victoria; Poquioma Urguía, Gisela; Quispe Díaz, Brigitt Michelle.
Título: Efecto de la ingesta de galletas fortificadas con sangre bovina en hemoglobina de niños anémicos / Effects of Infesting Cookies Fortified with Bovine Blood in the Hemoglobin of Anemic Children
Fonte: Rev. cuba. enferm;36(3):e3442tab, graf.
Idioma: es.
Resumo: Introducción: La anemia infantil es un problema de salud pública que afecta el desarrollo fisiológico e intelectual del niño. Objetivo: Evaluar el efecto de la ingesta de galletas fortificadas con sangre bovina en los niveles de hemoglobina de niños anémicos. Métodos: Estudio cuasi experimental, con grupo experimental y control, en la zona rural del distrito de San Andrés de Tupicocha de Huarochiri de Lima, Perú, desde agosto hasta diciembre de 2018. La población fue de 46 niños de 3 a 5 años de edad, de la que participaron 32 (consentimiento de los padres), de ellos 15 niños tuvieron hemoglobina < 11 g/dl, quienes conformaron el grupo experimental; mientras que 17 niños con hemoglobina > 11 g/dl, conformaron el grupo control. Se utilizó la prueba estadística T de Student (p < 0,05). Resultados: En el grupo experimental, después de 12 semanas de ingesta de galletas fortificadas con sangre bovina, se observó un incremento de hemoglobina en sangre de 10,4 g/dl a 11,6 g/dl (p < 0,001); mientras que el grupo control, también registró un incremento de 11,7 g/dl a 12,1 g/dl (p = 0,007). Al comparar el incremento de hemoglobina de ambos grupos, se observa que en el grupo control la hemoglobina solo ascendió en 0,5 g/dl, mientras que en el grupo experimental ascendió en 1,2 g/dl, siendo así el incremento mayor en el grupo experimental que consumió las galletas fortificadas (p = 0,003). Conclusión: La ingesta de galletas fortificadas con sangre bovina incrementó los niveles de hemoglobina en niños de una zona rural, reduciendo así los casos de anemia infantil(UA)

Introduction: Childhood anemia is a public health concern that affects the physiological and intellectual development of the child. Objective: To evaluate the effect of ingesting cookies fortified with bovine blood on the hemoglobin levels of anemic children. Methods: Quasiexperimental study carried out with experimental and control groups, in the rural area of San Andrés de Tupicocha de Huarochiri district of Lima, Peru, from August to December 2018. The study population consisted of 46 children aged 3-5 years, of which 32 participated under parental consent and 15 had hemoglobin lower than 11 g/dL. These made up the experimental group. On the other hand, 17 children had hemoglobin higher than 11 g/dL. These made up the control group. The Student's t-test was used (P< 0.05). Results: In the experimental group, 12 weeks after ingestion of cookies fortified with bovine blood, an increase in hemoglobin in the blood was observed, from 10.4 g/dL to 11.6 g/dL (P< 0.001); while the control group also registered an increase, from 11.7 g/dL to 12.1 g/dL (P=0.007). When comparing the increase in hemoglobin between both groups, it is observed that, in the control group, hemoglobin only rose by 0.5 g/dL, while, in the experimental group, it rose by 1.2 g/dL. Thus, the highest increase appeared in the experimental group that consumed the fortified cookies (P = 0.003). Conclusion: The ingestion of cookies fortified with bovine blood increased hemoglobin levels in children in a rural area, thus reducing the cases of childhood anemia(AU)
Descritores: Hemoglobinas/efeitos adversos
Bovinos/sangue
Anemia Ferropriva/terapia
Biscoitos
-Consentimento dos Pais
Ingestão de Alimentos
Limites: Humanos
Pré-Escolar
Responsável: CU1.1 - Biblioteca Médica Nacional


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Id: biblio-1281256
Autor: Bottan, Tatiane.
Título: Avaliação dos teores de ácidos graxos em alimentos comercializados na cidade de São Paulo / Evaluation of the levels of trans fatty acids in foods marketed in São Paulo.
Fonte: São Paulo; s.n; 2010. 94 p.
Idioma: pt.
Tese: Apresentada a Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública para obtenção do grau de Mestre.
Resumo: Os ácidos graxos (AGs) trans foram largamente utilizados pela indústria de alimentos. Entretanto, seu consumo tem sido associado a problemas de saúde, principalmente ao aumento do risco para doenças coronarianas. No Brasil, desde 2006, o conteúdo de gorduras trans obrigatoriamente precisa ser informado nos rótulos dos alimentos industrializados. Aparentemente, isso fez surgir diversos produtos que declaram não conter gorduras trans e que tradicionalmente os continham em grandes concentrações. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a oferta atual desses alimentos. Para tanto, a proporção de alimentos que declaravam conter 0g de gordura trans foi avaliada, verificando variações conforme a localização do estabelecimento de venda dentro da cidade de São Paulo. Também foi realizada a comparação da composição declarada e preço dos alimentos que declaram conter 0g de AGs trans com os demais. Além disso, foram analisados alguns produtos para verificar se a informação com relação ao conteúdo de AG é confiável e se está em conformidade com a legislação. A pesquisa foi realizada nas categorias biscoito doce simples, biscoito recheado, wafer, cream cracker e biscoito de polvilho através de pesquisa em supermercados. A quantificação dos AG nas amostras foi realizada por cromatografia gasosa e os resultados foram comparados com as informações contidas nos rótulos. Dos 498 diferentes produtos encontrados nos supermercados visitados, 68,9 por cento foram de alimentos que informavam não conter gorduras trans. Não foram observadas diferenças na oferta entre as regiões da cidade, entretanto, os produtos que informavam não conter gorduras trans possuem um preço mais elevado que os demais (p<0,001). Nove produtos foram analisados e a quantidade média de gordura trans por porção encontrada foi de 0,18 (±0,29). Dentre os produtos analisados, dois deles não poderiam declarar não conter gordura trans, pois continham mais do que 0,2 g por porção, considerando-se a variação permitida pela legislação de ±20 por cento. Os resultados sugerem que a obrigatoriedade em informar a quantidade de gordura trans nos rótulos proporcionou uma oferta ampla e bem distribuída de alimentos afirmam não conter esse tipo de gordura, no entanto, tais alimentos são menos acessíveis por possuírem um preço mais elevado. Além disso, com nem sempre as informações disponíveis nos rótulos são confiáveis, existe a necessidade de maior fiscalização por parte do poder público

Trans fatty acids (FA) were extensively used by food industry. However, the consumption of this type of FA has been associated with health problems, especially with increased risk for heart diseases. Since July, 2006, Brazilian regulation has imposed that industrialized food labels must express trans fat content. This apparently contributed to several products known for having large amounts of trans fat which now declare does not contain trans fat. Thus, the purpose of this study is to examine the supply of food products that claim to be trans fat-free, checking possible variations according to the sales spots, and comparing their composition and price to those of other food products in order to verify if such claims are reliable and comply with the law. The supply of the following products was evaluated supermarkets of Sao Paulo: sweet biscuit, sandwich biscuit, wafer, cream cracker and tapioca flour biscuit. The comparison between the products was based on the information on the labels. The quantification of trans FA in some of these foods was carried by gas chromatography and the results were compared with the information from labels. Were found 498 different products in the six supermarkets visited and 68.9 per cent of them were products that declare the absence of trans FA. There were no differences in terms of supply among regions of the city. However, the products that claim to be trans fat-free had a higher price than the others in all categories (p <0.001). No increase in the amount of saturated fat was found. In the nine products analyzed by gas chromatography the average amount of trans fat per serving was 0.18 (±0.29). Two of the products tested should not claim to be trans fat-free because they contained more than 0.2 g per serving, taking into account the acceptable variation of ±20 per cent. The results suggest that the mandatory declaration of trans fat content on labels led to a wide and well distributed supply of products that declare do not contain this kind of fat. However, these products are less accessible because they are more expensive. Furthermore, available information on the labels is not always reliable, which indicates the need to supervise such information
Descritores: Ácidos Graxos trans
Alimentos Industrializados
Rotulagem Nutricional
-Indústria Alimentícia
Biscoitos
Responsável: BR67.1 - CIR - Biblioteca - Centro de Informação e Referência


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Id: biblio-1255461
Autor: Perú. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria.
Título: Guía para la aplicación de los principios del sistema HACCP en la elaboración de productos de panadería / Guide for the application of the principles of the HACCP system in the manufacture of bakery products.
Fonte: Lima; Perú. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria; 2016. 31 p. ilus.
Idioma: es.
Resumo: Constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerrequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP. La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmente el nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo
Descritores: Pão
Higiene dos Alimentos
Normas de Qualidade de Alimentos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Boas Práticas de Fabricação
Biscoitos
Tipo de Publ: Guia
Responsável: PE18.1 - Biblioteca Central


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Id: biblio-879615
Autor: Carvalho, João Victor Chiquito de; Jorge, Luana Mariani; Freitas, Janiely Dorini de; Terhaag, Marcela Moreira.
Título: Desenvolvimento e aceitabilidade de cookies formulados a partir de bagaço de mandioca / Development and acceptability of cassava bagasse cookies
Fonte: Arq. ciências saúde UNIPAR;21(3):193-199, set-dez. 2017. tab, ilus.
Idioma: pt.
Resumo: O bagaço de mandioca, resíduo da extração de amido, apresenta alto teor de fibras e pode ser utilizado em diversas aplicações, dentre elas biscoitos. Neste trabalho objetivou-se utilizar bagaço de mandioca na produção de cookies. O bagaço foi obtido junto à empresa Cia Lorenz, da cidade de Umuarama-PR, com umidade de 84,21% e 11,20% de amido. As quatro formulações de cookie foram preparadas (F1; F2; F3; F4) empregando variações na proporção farinha de trigo/ bagaço de mandioca (50/00; 27,8/40; 17,8/50; 7,8/60). Os ingredientes foram misturados em batedeira, divididos em porções, laminados na espessura média de 5 mm e cortados em matriz de 30 mm de diâmetro. Os biscoitos foram analisados antes do forneamento (AF) e após o forneamento (DF) quanto: a) ao volume de expansão e b) umidade. Os biscoitos tipo cookies foram avaliados por 100 participantes em relação a aceitação sensorial por atributos e intenção de compra. Avaliou-se o teor de fibra bruta do bagaço de mandioca e dos biscoitos formulados. A umidade (AF/DF) dos biscoitos foi de F1: 28,05%/3,33%; F2: 40,24%/3,77%; F3: 45,19%/4,98% e F4:54,12%/6,17%. O volume de expansão determinado foi de F1: 4,05cm3; F2: 0,77cm3; F3: -0,39cm3; F4: -1,13cm3. O teor de fibras brutas do bagaço foi de quase 17% e dos biscoitos foi de F1: 1,14%; F2: 5,51%; F3: 7,98% e F4: 10,22%, demonstrando quantidade considerável de fibras nos biscoitos acrescidos do bagaço. As amostras F3 e F4 obtiveram altos escores na aceitação global (7,1 e 7,25, respectivamente) e textura (6,07 e 6,13, respectivamente). O maior nível de adição do bagaço de mandioca não proporcionou alteração na cor, aroma e sabor avaliados sensorialmente em relação a amostra isenta de bagaço. Com relação à intenção de compra, as amostras F1, F3 e F4 obtiveram as maiores médias, mostrando que há um potencial mercado para o produto proposto.

Cassava bagasse, the residue of starch extraction, has high fiber content and can be used in various applications, including biscuits. This study aimed at using cassava bagasse in the production of cookies. Bagasse was obtained from Cia Lorenz (Umuarama-PR), with moisture of 84.21±0.04% and 11.20±0.05% starch. Four cookie formulations were prepared (F1; F2; F3; F4) employing variations in the proportion of wheat flour/cassava bagasse (50/00, 27.8/40, 17.8/50, 7.8/60). The ingredients were mixed in the mixer, and divided into portions, laminated at an average thickness of 5 mm and cut in a 30-mm diameter matrix. The biscuits were analyzed before and after baking in relation to volume expansion and moisture. Cookies were evaluated by 100 participants in relation to sensory acceptance by attributes and purchase intention. Crude fiber content of the cassava bagasse and the formulated biscuits were evaluated. Moisture content (FA/DF) of the cookies was F1: 28.05%/3.33%; F2: 40.24%/3.77%; F3: 45.19%/4.98% and F4: 54.12%/6.17%. The expansion volume was F1: 4.05cm3; F2: 0.77cm3; F3: -0.39cm3; F4: -1.13cm3. Crude fiber content of the bagasse was almost 17% and of the biscuits was F1: 1.14%; F2: 5.51%; F3: 7.98% and F4: 10.22%, demonstrating a considerable amount of fiber in the biscuits added to the bagasse. Samples F3 and F4 obtained high scores in global acceptance (7.1 and 7.25, respectively) and texture (6.07 and 6.13, respectively). The higher level of cassava bagasse did not change the color, aroma and taste evaluated in relation to the bagasse-free sample. Regarding the purchase intention, samples F1, F3 and F4 obtained the highest averages, showing that there is a potential market for the proposed product.
Descritores: Fibras na Dieta
Indústria Alimentícia
Biscoitos
Retroalimentação Sensorial
Responsável: BR513.1 - Biblioteca Central


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Id: lil-797174
Autor: Novaes, Myrian Dayane Santana; Oliveira, Adriana Paiva de; Hernandes, Thais; Rodrigues, Erika Cristina; Sigarini, Keyla dos Santos; Pedro, Francisca Graciele Gomes; Villa, Ricardo Dalla.
Título: Composição proximal e mineral de biscoitos tipo amanteigado enriquecidos com diferentes farinhas de casca de frutas / Proximal and mineral composition of buttery biscuits enriched with different fruits peel flours
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;74(4):390-398, out.-dez.2015. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo determinar a composição proximal e mineral de biscoitos tipo amanteigado enriquecidos com farinha da casca de banana nanica (Musa paradisiaca), de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) e de mamão formosa (Carica papaya L.). Os biscoitos foram elaborados utilizando-se diferentes níveis de substituição da farinha de trigo pelas farinhas das cascas de frutas. A composição proximal foi obtida por meio de determinação dos teores de cinzas, umidade, proteínas, lipídeos, fibras alimentares, carboidratos digeríveis e valor energético total. A composição mineral foi determinada pela decomposição por via seca das amostras, e a quantificação foi feita por espectrometria de absorção atômica em chama. Os resultados da composição proximal apresentaram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre os biscoitos enriquecidos e a amostra de referência, exceto para o teor de umidade. Os biscoitos enriquecidos apresentaram teores de cinzas acima do biscoito referência, indicando um ganho em relação ao teor de minerais, o que foi comprovado para Fe, K, Cu e Ca.Os biscoitos amanteigados elaborados neste trabalho podem ser uma alternativa simples, sustentável e de baixo custo para o uso de resíduos de frutas na fabricação caseira de produtos alimentícios com ganho nutricional principalmente de conteúdo mineral...
Descritores: Alimentos Fortificados
Biscoitos
Frutas
Limites: Humanos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-782606
Autor: Rodrigues, Mayla Gabriely Giacomel; Santos, Elisvânia Freitas dos; Sanches, Fabiane La Flor Ziegler; Novello, Daiana; Manhani, Maria Raquel; Neumann, Mikael.
Título: Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus / Yacon (Smallanthus sonchifolius) flour added-cookies: chemical characterization and sensory acceptability among the patients with diabetes mellitus
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;73(2):219-225, abr.-jun. 2014. tab.
Idioma: pt.
Resumo: O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de yacon (FY) e determinar a composição química da formulação tradicional e daquela contendo o maior teor de FY com aceitação sensorial semelhante ao padrão. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos, sendo: padrão (0 %) e as demais com 5 %, 7,5 %, 10 % e 12,5 % de FY. Na análise sensorial participaram 55 provadores não treinados, portadores de diabetes mellitus de ambos os gêneros comidade entre 18 a 70 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 7,5 %de FY foi o melhor teor de yacon acrescentado e com aceitação semelhante ao padrão, principalmente nos atributos aparência, aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra. A análise química das amostras padrão e com 7,5 % de FY revelou maiores teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade na amostra com FY, entretanto apresentou menores concentrações de carboidratos e valor calórico total. A elaboração desses produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 7,5 % de FY em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão...
Descritores: Índice Glicêmico
Alimento Funcional
Análise de Alimentos
Biscoitos
Composição de Alimentos
Ingestão de Alimentos
-Diabetes Mellitus
Limites: Humanos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-782602
Autor: Silva, Raianny da; Rocha, Larissa Scarparo; Silva, Erika Madeira Moreira da.
Título: Physicochemical and sensory characteristics of diet and regular biscuitsprepared with yacon (Smallanthus sonchifolius)
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;73(2):188-197, abr.-jun. 2014. graf, tab.
Idioma: en.
Resumo: Diet and regular biscuits were prepared using fresh yacon (in natura), besides those including 20 % and40 % of yacon flour. The physical, chemical and sensory characteristics of these biscuits were evaluated.The addition of sugar in the biscuits made from yacon flour (20 % and 40 %) increased the diametervalues. The addition of sweetener (replacing the sugar) in biscuits made from fresh yacon increased thespecific volume value. Regarding to the physical characteristics, no significant differences were evidencedamong the formulated biscuits and their respective controls. In relation to the sensory analysis, biscuitsmade from fresh yacon presented acceptable means, as well as the biscuits made from 20 % yacon flour(with sugar or sweetener). No significant differences were found between the sugar-added biscuits andthe sweetener-added cookies, except for those made from 40 % yacon flour and containing sugar, whichdid not show good acceptability, and neither for purchase intention. Biscuits prepared with yacon flourshowed significantly high fiber contents, being considered as fiber-rich and low-calorie products. Thisinvestigation evidenced that biscuits made from fresh yacon are an excellent option for easy homemadepreparations...

Biscoitos convencionais e do tipo diet foram elaborados utilizando-se yacon fresco (in natura), além da adição de 20 % e 40 % de sua farinha. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físicas, químicas e sensoriais. A adição de açúcar nos biscoitos elaborados com farinha de yacon (20 % e 40 %) provocou aumento nos valores de diâmetro. A substituição de açúcar por adoçante, nos biscoitos elaborados com yacon fresco, favoreceu o aumento do volume específico. Não foram evidenciadas diferenças significativas nas características físicas entre os biscoitos formulados e os respectivos controles. Em relação à análise sensorial, os biscoitos elaborados com yacon fresco apresentaram médias aceitáveis, bem como os biscoitos preparados com 20 % de farinha de yacon (diet e convencional). Não houve diferenças significativas entre os biscoitos elaborados com açúcar ou com adoçante, exceto para àqueles preparados com 40 % de farinha de yacon (com açúcar), que não demonstraram boa aceitabilidade, tampouco quanto à intenção de compra. Os biscoitos preparados com farinha de yacon apresentaram maior conteúdo de fibra. Portanto, estes são produtos ricos em fibras e de baixa caloria. É importante ressaltar que os biscoitos elaborados com yacon fresco são excelente opção para serem reproduzidos em preparações caseiras...
Descritores: Análise de Alimentos
Biscoitos
Fibras na Dieta
Prebióticos
Limites: Humanos
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação


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Id: lil-688211
Autor: Thomaz, Ana Cláudia; Silva, Gabriela Regina da; Novello, Daiana; Dalla Santa, Herta Stutz; Raymundo, Melissa dos Santos; Batista, Mateus Gatti.
Título: Aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker adicionado de farinha de casca de limão siciliano (Citrus limon L. Burm.) / Sensory acceptability of cream cracker prepared by adding sicilian lemon peel (Citrus limon L. Burm.) flour
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;71(2):324-330, abr.-jun. 2012. tab, graf.
Idioma: pt.
Resumo: Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker enriquecido com farinha da casca do limão siciliano (Citrus limon L. Burm.), determinando-se a composição físico-química da formulação de biscoito padrão e mais aceita. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos contendo diferentes concentrações de farinha de casca de limão siciliano, sendo F1 (padrão), F2 (1%), F3 (2%), F4 (3%) e F5(4%). A análise sensorial avaliou os atributos: aparência, aroma, sabor, textura e característica crocante. Ademais, foram realizadas análises da composição físico-química. Sensorialmente, as formulações padrão e adicionada de 1% de farinha de casca de limão siciliano foram as mais aceitas, principalmente nos atributos sabor, aceitação global e intenção de compra. Por meio da análise físico-química dos produtos verificou-se que os teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade e o valor calórico foram maiores na formulação F2 do que em F1. O desenvolvimento dos produtos comprovou que a adição de até 1% de farinha de casca de limão siciliano em biscoitos tipo cracker foi o mais aceito pelos provadores entre as demais formulações contendo este ingrediente, com aceitação sensorial semelhante ao produto convencional.
Descritores: Aproveitamento Integral dos Alimentos
Biscoitos
Citrus
Farinha
Responsável: BR76.1 - Biblioteca


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Id: lil-583069
Autor: Aquino, Ana Carolina Moura de Sena; Moés, Raisa Soares; Leão, Karina Magna Macena; Figueiredo, Ana Virginia Dantas; Castro, Alessandra Almeida.
Título: Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola / Physical-chemical and sensory characteristics of cookies formulated with acerola
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz;69(3):379-386, jul.-set. 2010. ilus, tab.
Idioma: pt.
Resumo: A farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipo cookies. O efeito da mistura dessa farinha foi avaliado na composição e aceitabilidade dos cookies. Foram elaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola em substituição parcial da farinha de trigo. A farinha de resíduos, constituída de cascas e sementes, apresentou 8,60% de umidade, 8,88% de proteína, 0,52% de lipídios, 3,03% de cinzas, 24,33% de açúcares redutores em glicose, 8,09 μg.g-1 de carotenoides totais, 47,5ºBrix e 9549,61 mg de ácido ascórbico.100g-1. Os cookies preparados com farinha de resíduos obtiveram menores notas na impressão global (5,34-Tipo I e 4,14-Tipo II) em comparação à formulação padrão (6,62). Há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teorde umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. No biscoito padrão não houve detecção de carotenoides totais e ácido ascórbico, mas estes estiveram presentes no Tipo I, respectivamente, nos valores de1,51 μg.g-1 e 2172,60 mg.100g-1. A farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, torna se boa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo.

Acerola pulp processed residues flour was used as a mixture material for cookies. The effect of the addition ofthis flour was evaluated in the cookies composition and acceptability. Formulations containing 0% (standard),10% (Type I) and 20% (Type II) of acerola residues flour were prepared partially replacing the wheat flour.The residue flour, consisting of peels and seeds, showed 8.60% humidity, 8.88% protein, 0.52% lipids, 3.03%ash, 24.33% of reducing sugars into glucose, 8.09 μg.g-1 of total carotenoids, 47.5°Brix, and 9549.61 mg of ascorbic acid.100g-1. The cookies prepared with acerola residue flour formulations were not well scored onthe global impression of them, being 5.34 (Type I) and 4.14 (Type II) when compared with the standard one (6.62). Improvements as adjusting the moisture contents have to be carried out for increasing cookies acceptance. Neither total carotenoids nor ascorbic acid were detected in the standard cookies, however in Type I cookies these substances rates were of 1.51 μg.g-1 and 2172.60 mg.100g-1, respectively. Acerola residue flour showed a distinct advantage owing to its high ascorbic acid contents, being an useful alternative for partially replacing the wheat flour to improve the nutritional value of prepared cookies.
Descritores: Fenômenos Químicos
Biscoitos
Farinha
Malpighiaceae
Responsável: BR91.2 - Centro de Documentação



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