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| Id: |
lil-217595
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| Autor: |
Gómez Aldapa, Carlos Alberto; Martínez Bustos, Fernando; Figueroa Cárdenas, Juan de Dios; Ordorica Falomir, César Abelino; González Hernández, Jesús. |
| Título: |
Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortillas de maíz elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua / Chemical and nutritional changes during preparation of whole corn tortilla prepared with instant flour obtained by extrusion process
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| Fonte: |
Arch. latinoam. nutr;46(4):315-9, dic. 1996. ilus, tab.
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| Idioma: |
es.
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| Resumo: |
Se evaluaron los cambios ocurridos en algunos componentes químicos de carácter nutricional (proteína, fibra dietaria total, vitaminas hidrosolubles, lisina, triptofano estracto etéreo y ácidos grasos), de tortillas preparadas con harina integral obtenidas por un experimental de extrusión contínua (proceso CINVESTAV) comparadas con tortillas obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización y maíz crudo. El contenido de proteína de las tortillas obtenidas por los procesos de extrusión y tradicional, fue similar al de maíz crudo; sin embargo, en las tortillas de nixtamal se observó el menor valor de este componenete. Los contenidos de fibra dietaria total y lisina disponible de las tortillas experimentales obtenidas por extrusión mostraron mayores valores (p<0,05) en relación a las tortillas del proceso tradicional. Las tortillas de ambos procesos presentaron pérdidas de vitaminas hidrosolubles, con respecto a sus respectivos maíces sin procesar. La disminución de los niveles de proteína, triptófano y vitamina en las tortillas tradicionales de nixtamal con respecto al maíz crudo, es atribuida a la pérdida de pericarpio, capas de aleurona y otras partículas solubles durante el proceso. El tratamiento térmico en ambos procesos (tradicional y CINVESTAV) disminuyó el contenido de extracto etéreo y ácidos grasos. Las tortillas obtenidas por el proceso de extrusión CINVESTAV, presentaron mejores características nutricionales en los componentes evaluados que las obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización
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| Descritores: |
Farinha/análise
Farinha/estatística & dados numéricos
Zea mays
Ciências da Nutrição
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| Limites: |
Humanos
Masculino
Feminino
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| Responsável: |
VE1.1 - Biblioteca Humberto Garcia Arocha
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