Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortillas de maíz elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua / Chemical and nutritional changes during preparation of whole corn tortilla prepared with instant flour obtained by extrusion process
Arch. latinoam. nutr
; 46(4): 315-9, dic. 1996. ilus, tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-217595
Biblioteca responsável:
VE1.1
RESUMEN
Se evaluaron los cambios ocurridos en algunos componentes químicos de carácter nutricional (proteína, fibra dietaria total, vitaminas hidrosolubles, lisina, triptofano estracto etéreo y ácidos grasos), de tortillas preparadas con harina integral obtenidas por un experimental de extrusión contínua (proceso CINVESTAV) comparadas con tortillas obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización y maíz crudo. El contenido de proteína de las tortillas obtenidas por los procesos de extrusión y tradicional, fue similar al de maíz crudo; sin embargo, en las tortillas de nixtamal se observó el menor valor de este componenete. Los contenidos de fibra dietaria total y lisina disponible de las tortillas experimentales obtenidas por extrusión mostraron mayores valores (p<0,05) en relación a las tortillas del proceso tradicional. Las tortillas de ambos procesos presentaron pérdidas de vitaminas hidrosolubles, con respecto a sus respectivos maíces sin procesar. La disminución de los niveles de proteína, triptófano y vitamina en las tortillas tradicionales de nixtamal con respecto al maíz crudo, es atribuida a la pérdida de pericarpio, capas de aleurona y otras partículas solubles durante el proceso. El tratamiento térmico en ambos procesos (tradicional y CINVESTAV) disminuyó el contenido de extracto etéreo y ácidos grasos. Las tortillas obtenidas por el proceso de extrusión CINVESTAV, presentaron mejores características nutricionales en los componentes evaluados que las obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización
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Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Zea mays
/
Ciências da Nutrição
/
Farinha
Limite:
Feminino
/
Humanos
/
Masculino
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1996
Tipo de documento:
Artigo
