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Autor: Sánchez, Hugo; Lucas de Arellano, Mirta; Osella, Carlos; De la Torre, María; Mucciarelli, Sara.
Título: Cassia aphylla en panificación / Cassia aphylla in bread baking
Fonte: Rev. chil. nutr;22(3):162-6, dic. 1994. tab.
Idioma: es.
Resumo: Se preparó harina de semillas de Cassia aphylla con el objeto de estudiar su capacidad complementaria de trigo a los niveles de 4,6 y 8 por ciento en planificación. Se usó como control el pan preparado con harina de trigo. A los panes obtenidos se les realizó un análisis proximal, observándose un lígero aumento de la concentración proteica con la incorporación de harina cassia a, (pan control: 11,8 g/100g: 13,1 para la mezcla con mayor porcentaje de sustitución). Similar observación se hace para fibra (0,7 g/100g a 2,2 g/100g). Las pruebas farinográficas mostraron un incremento en la absorción de agua a medida que aumenta la sustitución, también son mayores los valores de desarrollo, estabilidad y ablandamiento. Se observó un oscurecimiento tanto de corteza como de miga. La calidad biológica de los productos obtenidos, evaluada a travéz de la determinación de utilización proteica neta (NPU), mostró un aumento significativo (pan contro: 29,4 pan complementado al 6-8 por ciento 57). Se propone estudiar la influencia de distintos mejoradores y así posibilitar niveles de enriquecimiento
Descritores: Pão/análise
Fabaceae
Farinha/análise
-Ração Animal
Argentina
Qualidade dos Alimentos
Alimentos Fortificados/análise
Valor Nutritivo
Proteínas de Vegetais Comestíveis
Limites: Animais
Ratos
Tipo de Publ: Estudo Comparativo
Responsável: CL1.1 - Biblioteca Central



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