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Cassia aphylla en panificación / Cassia aphylla in bread baking
Sánchez, Hugo; Lucas de Arellano, Mirta; Osella, Carlos; De la Torre, María; Mucciarelli, Sara.
Afiliação
  • Sánchez, Hugo; Universidad del Litoral Santa Fé. Instituto de Tecnología de Alimentos.
  • Lucas de Arellano, Mirta; Universidad del Litoral Santa Fé. Instituto de Tecnología de Alimentos.
  • Osella, Carlos; Universidad del Litoral Santa Fé. Instituto de Tecnología de Alimentos.
  • De la Torre, María; Universidad del Litoral Santa Fé. Instituto de Tecnología de Alimentos.
  • Mucciarelli, Sara; Universidad del Litoral Santa Fé. Instituto de Tecnología de Alimentos.
Rev. chil. nutr ; 22(3): 162-6, dic. 1994. tab
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-290315
Biblioteca responsável: CL1.1
RESUMEN
Se preparó harina de semillas de Cassia aphylla con el objeto de estudiar su capacidad complementaria de trigo a los niveles de 4,6 y 8 por ciento en planificación. Se usó como control el pan preparado con harina de trigo. A los panes obtenidos se les realizó un análisis proximal, observándose un lígero aumento de la concentración proteica con la incorporación de harina cassia a, (pan control 11,8 g/100g 13,1 para la mezcla con mayor porcentaje de sustitución). Similar observación se hace para fibra (0,7 g/100g a 2,2 g/100g). Las pruebas farinográficas mostraron un incremento en la absorción de agua a medida que aumenta la sustitución, también son mayores los valores de desarrollo, estabilidad y ablandamiento. Se observó un oscurecimiento tanto de corteza como de miga. La calidad biológica de los productos obtenidos, evaluada a travéz de la determinación de utilización proteica neta (NPU), mostró un aumento significativo (pan contro 29,4 pan complementado al 6-8 por ciento 57). Se propone estudiar la influencia de distintos mejoradores y así posibilitar niveles de enriquecimiento
Assuntos
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Pão / Farinha / Fabaceae Limite: Animais País/Região como assunto: América do Sul / Argentina Idioma: Espanhol Revista: Rev. chil. nutr Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 1994 Tipo de documento: Artigo
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Pão / Farinha / Fabaceae Limite: Animais País/Região como assunto: América do Sul / Argentina Idioma: Espanhol Revista: Rev. chil. nutr Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 1994 Tipo de documento: Artigo
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