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Diagnóstico higiênico-sanitário de uma unidade hoteleira de produção de refeições coletivas / Diagnosis hygienical-sanitary of a hoteleira unit of production of collective meals
Couto, Silvia Regina Magalhães; Lanzillotti, Haydée Serrão; Carvalho, Renata A. W.L; Lugo, Danielle Renata.
Afiliação
  • Couto, Silvia Regina Magalhães; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
  • Lanzillotti, Haydée Serrão; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
  • Carvalho, Renata A. W.L; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
  • Lugo, Danielle Renata; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
Hig. aliment ; 19(131): 15-18, maio 2005. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-410740
Biblioteca responsável: BR526.1
RESUMO
A razão de ser de uma unidade de manipulação de alimentos é produzir refeições ou preparações alimentares fundamentais nas regras de segurança alimentar. A segurança alimentar preconiza um alimento seguro, o que significa uma alimentação nutricionalmente adequada e livres de agentes contaminantes. O objetivo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade Hoteleira de Produção de Refeições Coletivas. Trata-se de um estudo de caso por análise visual do comportamento dos manipuladores e inspeção local, onde foi aplicado um check list proposto no Projeto APPCC mesa (CNI SENAI, SEBRAE, SESC, CNI SESI, ANVISA, SENAC, 2001) e complementado pelas exigências das Portarias 326 e 1428 – Ministério da Saúde. Foram atribuídos ao cumprimento das regras de Boas Práticas, 135 pontos relacionados aos aspectos higiênico-sanitários dos setores e 63 aos aspectos das facilidades necessárias a produção de refeições coletivas. Ao total de 198 pontos corresponde 100 por cento. É possível quatro classificações deficiente “D” (0,0 por cento a 39,9 por cento), regular “C” (40,0 por cento a 75,9 por cento), bom “B” (76,0 por cento a 89,9 por cento) e ótimo “O” (90,0 por cento a 100,0 por cento). Os resultados indicaram que três setores (Cozinha Central, Sala Fria e Açougue) dos cinco avaliados receberam “B” e dois, “C” (Cozinha do refeitório e padaria). Os aspectos relacionados às facilidades inerentes à produção de refeições coletivas deixaram muito a desejar. Conclui-se que os setores cumprem parcialmente as regras de Boas Práticas, revelando que a situação apresentada não é preocupante. Entretanto, devem adotar medidas para alcançar a categoria A, o que se espera de produtos e serviços de qualidade competitiva.
Assuntos
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Coleções: Bases de dados internacionais Contexto em Saúde: ODS3 - Saúde e Bem-Estar Problema de saúde: Meta 3.3: Acabar com as doenças tropicais negligenciadas e combater as doenças transmissíveis / Meta 3.9: Reduzir o número de mortes por produtos químicos perigosos e contaminação do ar e água do solo Base de dados: LILACS Assunto principal: Higiene dos Alimentos / Saneamento de Hotéis / Serviços de Alimentação Tipo de estudo: Estudo diagnóstico Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2005 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Gama Filho/BR
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Coleções: Bases de dados internacionais Contexto em Saúde: ODS3 - Saúde e Bem-Estar Problema de saúde: Meta 3.3: Acabar com as doenças tropicais negligenciadas e combater as doenças transmissíveis / Meta 3.9: Reduzir o número de mortes por produtos químicos perigosos e contaminação do ar e água do solo Base de dados: LILACS Assunto principal: Higiene dos Alimentos / Saneamento de Hotéis / Serviços de Alimentação Tipo de estudo: Estudo diagnóstico Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2005 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Gama Filho/BR
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