Antocianinas em suco de uva: composição e estabilidade / Anthocyanis in grape juice: composition and stability
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 24(1): 59-82, jan.-jun. 2006. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-457544
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uvaforam estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temepratura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.
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Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Química de Alimentos
/
Vitis
/
Manipulação de Alimentos
/
Antocianinas
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de Minas Gerais/BR
