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Autor: Malacrida, Cassia Roberta; Mottas, Silvana da.
Título: Antocianinas em suco de uva: composição e estabilidade / Anthocyanis in grape juice: composition and stability
Fonte: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment;24(1):59-82, jan.-jun. 2006. tab.
Idioma: pt.
Resumo: Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uvaforam estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temepratura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.
Descritores: Antocianinas
Química de Alimentos
Manipulação de Alimentos
Vitis
Tipo de Publ: Revisão
Responsável: BR16.1 - Biblioteca de Ciências da Saúde



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