Microbiological and physicochemical characterization of the raw milk and the colonial type cheese from the Northwestern Frontier region of Rio Grande do Sul, Brazil / Caracterização microbiológica e físico-química de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
; 74(3): 247-257, jul.-set. 2015. tab
Artigo
em Inglês
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-786792
Biblioteca responsável:
BR91.2
ABSTRACT
This study aimed at evaluating the microbiological and physicochemical characteristics of raw milk and colonial type cheese from Northwestern Frontier region of Rio Grande do Sul, Brazil. For this purpose, the samples were collected in January and July. Microbiological analyses (aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, lactic acid bacteria) and physicochemical assays (pH, acidity, total solids, protein, fat, aw, moisture, NaCl) were performed. The milk and cheese samples showed low microbiological quality because high counting of aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform and coagulase-positive Staphylococcus were detected. High counting of lactic acid bacteria was observed. However, neither Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes was found. The standard deviations above one (1.0) in the fat, protein, moisture and salt contents indicated that no standard procedure was followed for producing the local cheese. The sample collection period caused differences in the microbiota, total solids of milk and cheese moisture contents, aw and salt. The maturation period did not significantly influenced on the microbial counts, but it provided an increase in protein contents and a decrease in aw value in cheese samples collected in July.
RESUMO
Este estudo avaliou as características microbiológicas e físico-químicas de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Para isto, foram feitas coletas de amostras em janeiro e julho. Análises microbiológicas (bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, bactérias ácido lácticas) e físico-químicas(pH, acidez, sólidos totais, proteína, lipídeos, Aa, umidade, NaCl) foram realizadas. As amostras de leitee de queijo indicaram baixa qualidade microbiológica, pois houve detecção de altos níveis de bactériasmesófilas, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Altas contagens de bactérias ácido láticas foram observadas. Entretanto, não foi detectada a presença de Salmonella spp. eListeria monocytogenes. O desvio padrão acima de um (1,0) nos conteúdos de lipídeos, proteínas, umidade e sal indicou que não houve seguimento do procedimento padrão estabelecido na produção local de queijos. O período de coleta de amostras resultou em diferenças nas análises de microbiota, sólidos totais do leitee dos queijos, o teor de umidade, Aa e sal. O período de maturação não causou significativa influênciasobre as contagens microbianas, mas promoveu aumento no conteúdo de proteína e diminuição na Aa dos queijos coletados em julho.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados nacionais
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Brasil
Contexto em Saúde:
ODS3 - Saúde e Bem-Estar
Problema de saúde:
Meta 3.9: Reduzir o número de mortes por produtos químicos perigosos e contaminação do ar e água do solo
Base de dados:
LILACS
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Sec. Est. Saúde SP
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SESSP-ACVSES
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SESSP-CTDPROD
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SESSP-IALPROD
Assunto principal:
Qualidade dos Alimentos
/
Queijo
/
Técnicas Microbiológicas
/
Perfis Sanitários
/
Leite
/
Fenômenos Químicos
/
Microbiota
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Inglês
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online)
Ano de publicação:
2015
Tipo de documento:
Artigo
Instituição/País de afiliação:
Federal University of Pelotas/BR
/
Federal University of Santa Maria/BR
/
Northwest Regional University of RS/BR
